Bulle de Saveur Griotte d'après Vincent Guerlais : Entremets Chocolat, Vanille, Griotte

Publié le par Mathilde H.-D.

Attention...cette bulle de saveur est une boule explosive de concentré de saveurs...Depuis le temps que je rêvais de réaliser une des créations de celui qui se définit lui-même comme un "agitateur de papilles", je n'ai absolument pas été déçue. Mais qui est Vincent Guerlais? Originaire de la banlieue nantaise, il s'intéresse très tôt à la pâtisserie et dès 12 ans, fait son premier stage chez un pâtissier du quartier. Après avoir obtenu son brevet de maîtrise en pâtisserie-chocolaterie, il travaille pour différentes maisons à Nantes, Angers ou Paris. En 1997, à l'âge de 22 ans, il ouvre sa propre boutique à Nantes avec son épouse Karen, sans aucune aide financière. Son pari : faire découvrir à une clientèle locale, des produits originaux aussi beaux que bons. Après des débuts difficiles, le succès est enfin au rendez-vous et Vincent Guerlais dispose désormais d'un laboratoire de 650 m2 qui sert aussi de labo-école, où chaque samedi, il accueille 10 amateurs pour faire des verrines, macarons, tartes et autres gourmandises. En 2010-2011, il ouvre 2 nouveaux points de vente. Toujours à l'affût de la moindre amélioration, il peut laisser de côté certaines recettes pour mieux les reprendre plus tard. Il part aussi du constat, qu'après un bon repas,quand on n'a plus forcément d'appétit, il faut savoir faire renaitre la gourmandise par le visuel et l'odorat (le goût devant naturellement être à la hauteur de ce qui est promis:-). Son objectif : <<Offrir à chaque bouchée l'excellence des saveurs, le bon dosage de sucre et la variété des textures>>. En 2010, il crée et organise le concours du meilleur macaron amateur qui se déroule aujourd'hui dans 11 villes de France. Membre de la prestigieuse association Relais Desserts, il est régulièrement récompensé pour ses chocolats (et comme beaucoup de grands chocolatiers, il part régulièrement à la rencontre de planteurs de cacaoyers en Afrique, Asie et Amérique du Sud afin de perfectionner les assemblages de ses différents chocolats). Durant l'été, il se fait également glacier. Aujourd'hui, beaucoup de ses créations uniques comme les "Guerlinettes", les "P'tits Beurres" et autres bouchées au chocolat sont devenus des gourmandises signature copiées un peu partout dans le monde et aux dires de certains grands chefs, dont Philippe Conticini ou Christophe Michalak entre autre, c'est tout simplement une des plus belles vitrines pâtissière et chocolatière de France. La recette que j'ai choisi (ainsi que la plupart des informations concernant son créateur) provient du magazine "Fou de Pâtisserie" n°16 (Mars/Avril 2016). Voici ce qu'il en dit : <<Avec Bulle de Saveur, je revisite la Forêt-Noire que j'aime beaucoup. L'idée est de rassembler le chocolat, la vanille et la griotte en les retravaillant. La mousse au chocolat est plus légère, la chantilly devient un crémeux vanille plus onctueux et la griotte n'est pas alcoolisée afin de conserver son acidité. J'ai remplacé la génoise par un brownie pour obtenir plus de mâche. Pourquoi en forme de boule? Pour rappeler la forme de la griotte tout simplement>>. Tout est dit, particulièrement en ce qui concerne la compotée de griotte qui a été une vraie découverte, une explosion de saveur en bouche : dorénavant, je ne les alcooliserai plus . J'ai respecté la recette à la lettre, augmentant proportionnellement les quantités de certaines préparations. Seule la farine a été remplacée par un mix de farine de maïs (ou de riz) + maïzena. La réalisation des différentes préparations est à la portée de la majorité d'entre vous. La difficulté réside surtout au niveau du montage final des boules. C'est une première pour moi, tant dans la réalisation des 1/2 sphères en chocolat que dans l'assemblage de celles-ci, assez délicats, le glaçage rendant encore plus visible les quelques imperfections. Mais cela n'enlève rien à la gourmandise absolue qu'est cet entremets. Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Vous ne serez pas deçus du voyage. Pour 6 bulles de 7 cm de diamètre.

Préparation : 2h00            Cuisson : 15 minutes à 180°C (th6)            Congélation : 1 nuit

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre du réfrigérateur 2h00 avant afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

Déroulement : Vous pouvez procéder comme suit : J-2 : Décongélation des griottes durant la nuit. Préparation des 1/2 sphères en chocolat. J-1 : Préparation de la compotée griottes, de la mousse légère Manjari, du crémeux vanille et du brownie. Montage 1. Congélation durant la nuit. Jour J : Préparation du glaçage rouge. Glaçage. Montage final. 

Pour les 12 1/2 sphères en chocolat de 7 cm de diamètre- 200 g de couverture noire à 64% de cacao -

Pour la compotée de griotte- 130 g de griottes décongelées + 130 g de purée de griottes (ou si vous n'avez pas de purée, 260 g de griottes décongelées au total) - 4 g de maïzena + 4 g d'eau - 20 g de sucre -

Pour la mousse légère Manjari- 120 g de lait entier ou 1/2 écrémé - 145 g de chocolat Manjari ou chocolat noir à 64% de cacao - 1 (=2g) feuille de gélatine - 240 g de crème liquide entière très froide -

Pour le brownie- 90 g de beurre mou à 82% de M.G. - 105 g de sucre de canne - 1 g de sel fin - 23 g de farine de maïs (ou de riz) + 20 g de maïzena + 5 g de cacao amer tamisés ensemble - 100 g (=2) oeufs - 50 g de chocolat noir à 70% de cacao (type Guanaja) -

Pour le crémeux vanille- 250 g de crème liquide entière - 4 gousses de vanille fendues en 2 - 60 g (=3) jaunes d'oeufs - 48 g de sucre - 1 (=2g) feuille de gélatine - 

Pour le glaçage rouge (recette de Nicolas Bernardé)- 75 g d'eau - 100 g de sucre - 200 g de glucose - 5 (=10 g) feuilles de gélatine - 50 g de lait concentré non sucré - 140 g de chocolat blanc - QS de colorant rouge -

Préparation des 1/2 sphères au chocolat : Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 15 secondes, en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez d'une première couche de chocolat fondu, les parois des 1/2 sphères en silicone. Mettez à durcir quelques minutes au réfrigérateur puis recouvrez d'une deuxième couche. Réservez au réfrigérateur.

Préparation de la compotée de griotte : Dans une casserole, sur feu doux et sans cesser de remuer, faites chauffer les griottes avec la purée. Ajoutez le sucre puis la maïzena préalablement mélangée avec l'eau. Laissez frémir 5 minutes en remuant de temps en temps. Laissez refroidir à température ambiante.

Préparation de la mousse légère Manjari : Versez la crème liquide dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes (plus ils seront froids, mieux la crème montera). Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Au bout de 15 minutes, sur feu doux, portez à frémissement le lait. Retirez du feu et ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 15 secondes, en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez le chocolat chaud, en 2 fois, sur le chocolat fondu tout en remuant vivement. Laissez tiédir la ganache obtenue jusqu'à 37-40°C. Pendant ce temps, à l'aide d'un batteur muni d'un fouet, montez la crème jusqu'à obtenir une crème montée ferme (il faut pouvoir retourner le saladier sans risque :-). Incorporez celle-ci, délicatement, en 3 fois, à l'aide d'une maryse, à la ganache à 37-40°C. Couvrez et réservez au réfrigérateur.

Préparation du brownie : Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2x30 secondes puis par tranches de 10 secondes, en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. De suite, dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois, le sucre de canne, le sel, le chocolat fondu, les oeufs 1 à 1 et enfin l'ensemble tamisé farine + maïzena + cacao. Préchauffez le four à 180°C (th6). Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, posez un cadre de 20 cm de côté dont vous aurez préalablement beurré et chemisé les bords de papier sulfurisé. Versez-y la pâte. Enfournez et faites cuire à 180°C durant 15 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez impérativement refroidir avant de démouler. Puis détaillez 6 carrés de 6 cm de côté ainsi que des dés de 5 mm. Couvrez et réservez au réfrigérateur.

Préparation du crémeux vanilleSur feu doux, chauffez la crème avec les gousses de vanille. Au premier frémissement, retirez du feu, couvrez et laissez infuser 20 minutes. De suite, mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Dans un saladier, à l'aide d'un fouet, blanchissez les jaunes avec le sucre. Ajoutez le lait infusé en remuant vivement. Versez le tout dans la casserole et faites cuire à 85°C, sur feu doux et sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème nappe bien la spatule. Retirez alors du feu et ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. Versez dans un saladier, couvrez au contact avec du film alimentaire et laissez refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur. Au moment de l'utilisation, si elle est trop compacte, passez-la au mixeur plongeant afin de lui redonner toute son onctuosité.

Montage 1 : Garnissez le fond de 6 1/2 sphères en chocolat (sans avoir démoulé ces derniers), de compotée de griottes sur une épaisseur de 1 cm au centre. Terminez par une couche de mousse légère manjari en veillant à bien lisser le dessus. Remplissez les 6 autres 1/2 sphères en chocolat de crémeux vanille, au 3/4 de la hauteur, puis recouvrez le crémeux de dés de brownies en veillant à ce qu'ils ne dépassent pas la hauteur de la 1/2 sphère (enfoncez-les légèrement et délicatement s'il le faut). Mettez le tout au congélateur, une nuit.

Préparation du glaçage rouge : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Dans une casserole, versez 75 g d'eau, le sucre et le glucose. Faites bouillir jusqu'à 103°C. Retirez du feu. Une fois la température redescendue à 90°C, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées, puis le lait concentré. Mélangez bien. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2x1 minute puis par tranches de 15 secondes, en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus, en 2 fois et en remuant vivement, la préparation précédente encore chaude et enfin le colorant. Mixez au mixeur plongeant en évitant de faire des bulles d'air. Laissez refroidir à température ambiante. Lorsque le glaçage commence à bien napper la cuillère (il est à peine tiède), de suite, procédez au

Montage final : Posez les 6 carrés de brownie sur un plat à service. Démoulez les 6 1/2 sphères à la compotée / mousse Manjari sur une grille sous laquelle vous aurez déposé un plat de récupération. A l'aide d'une louche, versez le glaçage en partant du haut et en veillant à ce que toute la surface de la 1/2 sphère soit recouverte. Laissez s'égoutter. Raclez les petites gouttes.  Moment délicat : soulevez avec précaution chaque 1/2 sphère à l'aide d'une spatule et une fois au dessus du carré brownie, retournez- la  à l'aide et sur une fourchette et posez-la délicatement et de façon centrée, sur le carré brownie. Démoulez les 6 1/2 sphères vanille / dés de brownie sur la grille, procédez au glaçage, laissez s'égoutter puis soulevez-les délicatement à l'aide d'une spatule et posez-les bien centrées, en les assemblant aux premières afin de former une boule. Mettez au frais. Décorez d'une tige au chocolat. C'est prêt! Après cette aventure plus que pittoresque (surtout au moment du montage :-), vous méritez amplement de déguster cette gourmandise pleine de saveur et de légèreté, sans modération mais toujours avec délectation....

Bulle de Saveur Griotte d'après Vincent Guerlais : Entremets Chocolat, Vanille, Griotte

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