Burger Opéra d'après Christophe Felder

Publié le par Mathilde H.-D.

Après le "Burger Exotique" de Philippe Rigollot (Cf rubrique "Figures libres de grands Chefs pâtissiers" du 21/11/2015), voici un autre dessert sous cette forme, un des gâteaux les plus connus du XXè siècle, l'Opéra. Pour la petite histoire, il a été crée en 1955 par Cyriaque Gavillon, chef pâtissier de la Maison Dallloyau alors installée à Auteuil (détail géographique important car c'est le lieu officiel de la création de l'Opéra). Quelques temps plus tard, la Maison déménagea Faubourg St Honoré et vendit son bien d'Auteuil à un traiteur qui deviendra célèbre : Gaston Lenôtre. De là naquit la fameuse polémique : qui était l'auteur de l'Opéra? Car sa création fut d'abord attribuée à Lenôtre en 1960 avant que ce dernier ne mette fin à toute discussion en confirmant la version de la Maison Dalloyau. Quant à l'origine du nom, lorsque Cyriaque Gavillon, le jour de sa création, demanda à son épouse ce que ce gâteau lui évoquait, celle-ci qui venait de rencontrer la première danseuse étoile de l'époque, accompagnée de petits rats de l'Opéra , devant cette pâtisserie rectangulaire, très plate et révolutionnaire pour l'époque, car très épurée, dit tout naturellement : <<Ce gâteau me fait penser à la scène de l'Opéra Garnier>>. Voilà pour le côté anecdotique. Ce gâteau, qui reste le plus vendu chez Dalloyau est, à l'origine, composé de 3 feuilles de biscuit Joconde imbibées de sirop de café fort et garnies de crème au beurre au café et de ganache au chocolat, le souhait de son créateur étant de permettre en une bouchée, de déguster l'ensemble des saveurs. Et comme il était visuellement tellement sobre et discret (à 1000 lieux des desserts de l'époque), il eut l'idée d'inscrire son nom dessus, "Opéra", ce qui était une première pour l'époque, et de le décorer de feuilles d'or. La version que je vous livre est issue du magazine "Fou de Pâtisserie" n°6 (juil/août 2014). C'est une recette inédite que Christophe Felder a spécialement crée pour le marché japonais. Comme il le dit lui-même :<<On y retrouve tout le fondant du biscuit chocolat et Joconde, la douceur de la crème parfumée au café, le corsé de la ganache au chocolat intense et le croquant du fin palet de chocolat noir. Sans perdre une seule note de saveurs, on peut même le croquer à pleines dents, comme un vrai humberger>>. J'ai gardé les mêmes ingrédients dans les mêmes proportions sauf le glaçage où j'ai repris celui de Christophe Michalak, n'ayant pas de pâte à glacer noire. Naturellement, la farine de blé des 2 biscuits a été remplacée par un mix de farine de maïs (ou de riz) + maïzena. Le niveau de difficulté de cette recette étant assez élevé, elle s'adresse donc plutôt à ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie. Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Pour 6 burgers de 7 cm de diamètre.

Préparation : 2h00      Cuisson : 15 minutes à 180°C (th6) + 10-12 minutes à 200°C (th6-7)      Réfrigération : 2h00

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante notamment les blancs d'oeufs et le beurre qu'il est conseillé de sortir du réfrigérateur au moins 2h00 avant afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Vous pouvez réaliser les différentes préparations la veille et procéder au montage le lendemain matin pour le repas de midi.

Pour le biscuit chocolat (6 dômes de 7 cm de diamètre + 6 disques de 7 cm de diamètre)- 72 g de beurre mou à 82% de M.G.27 g de sucre glace tamisé - 117 g de jaunes d'oeufs (<6) - 72 g de chocolat guanaja ou à 80% de cacao - 90 g de blancs d'oeufs (=3) - 45 g de sucre - 40 g de farine de maïs (ou de riz) + 32 g de maïzena + 5 g de levure chimique (type Valpiform ou Dr Oetker) tamisées ensemble -

Pour le biscuit Joconde- 50 g d'oeuf (=1) - 18 g de jaune d'oeuf (<1) - 50 g de poudre d'amandes + 39 g de sucre semoule tamisés ensemble - 28 g de blanc d'oeuf (<1) - 23 g de sucre semoule - 13 g de farine de maïs (ou de riz) + 10 g de maïzena tamisées ensemble -

Pour le punch café- 100 g d'eau - 25 g de café moulu - 15 g de sucre semoule -

Pour la crème café (mélange 1)- 45 g de lait entier - 15 g de café moulu - 35 g de sucre semoule - 45 g de jaunes d'oeufs (<3) - 200 g de beurre mou à 82% de M.G. coupé en dés - mélange 2 (meringue italienne) - : 30 g de blanc d'oeuf (=1) - 52 g de sucre semoule - 15 g d'eau -

Pour la ganache- 70 g de lait entier - 28 g de crème liquide entière - 120 g de chocolat manjari ou à 64% de cacao - 14 g de beurre mou à 82% de M.G. coupé en dés -

Pour le glaçage Opéra (d'après christophe Michalak) - 200 g de chocolat noir à 80% de cacao - 40 g de beurre de cacao - 32 g d'huile de pépins de raisins -

Pour le décor- grains de café ou comme moi, décor maison en chocolat -

Préparation du biscuit chocolat : Faites fondre le chocolat haché, au micro-ondes P450/500, 45 secondes puis par tranches de 15 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. De suite, d'une part, dans la cuve du batteur muni de la feuille, détendez le beurre mou jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Puis montez-le avec le sucre glace tamisé. Ajoutez les jaunes 1 à1 et enfin le chocolat fondu. Mélangez jusqu'à ce que la préparation soit homogène. D'autre part, commencez à montez les blancs à l'aide du batteur muni d'un fouet. Lorsqu'ils commencent à devenir mousseux, versez petit à petit le sucre tout en continuant au batteur jusqu'à ce que les blancs soient fermes. Incorporez-les en 2 fois à l'aide d'une maryse au mélange précédent puis terminez, toujours à la maryse, par le mélange tamisé farine + maïzena + levure. Préchauffez le four à 180°C (th6). Mettez la pâte dans une poche munie d'une douille unie. Préparez 6 cercles en inox de 7 cm de diamètre dont vous beurrez les bords et déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Remplissez-les de la pâte sur 1 cm de hauteur puis garnissez de façon égale du reste de pâte les 6 dômes en silicone de 7 cm de diamètre . Enfournez et faites cuire durant 15 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et attendez que les biscuits aient complêtement refroidi avant de les démouler.

Préparation du biscuit Joconde : D'une part, dans un saladier, à l'aide du batteur muni d'un fouet, montez ensemble le jaune + l'oeuf + la poudre d'amandes + 39 g de sucre jusqu'à obtenir une pâte aérienne et homogène. D'autre part, commencez à monter les blancs en neige. Lorsqu'ils deviennent mousseux, versez petit à petit, tout en continuant au batteur, 23 g de sucre afin de bien les serrer. Une fois les blancs en neige obtenu, incorporez-les délicatement à l'aide d'une maryse, à la préparation précédente. Puis ajoutez l'ensemble tamisé farine + maïzena tout en remuant toujours délicatement à la maryse. Préchauffez le four à 200°C. Etalez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2-3 mm. Enfournez et faites cuire 10-12 minutes à 200°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complêtement refroidir.

Préparation du punch café : Faites chauffer l'eau à 90°C. Versez sur le café et ajoutez le sucre. Mélangez. Réservez à température ambiante.

Préparation de la crème au café : mélange 1 : Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment. Dans une casserole, sur feu doux, portez à frémissement le lait avec le café. Retirez du feu et versez sur le mélange précédent tout en fouettant vivement. Reversez le tout dans la casserole et, sur feu doux, sans cesser de remuer, portez à frémissement jusqu'à obtenir la consistance d'une crème anglaise. Retirez du feu, versez dans un saladier et commencez à montez cette crème au batteur muni d'un fouet puis incorporez les dés de beurre mou tout en continuant au batteur jusqu'à obtenir une crème souple et homogène. Mélange 2 (meringue italienne) : D'une part, dans une casserole, chauffez l'eau + le sucre jusqu'à atteindre 120°C. D'autre part, lorsque le sucre atteint 108°C, dans le bol du robot, commencez à monter les blancs en neige. Lorsque le sucre atteint 120°C, versez-le en filet sur les blancs tout en continuant au batteur et montez la masse sur vitesse 3 puis passez en vitesse 2 pour serrer le tout jusqu'à refroidissement. Incorporez délicatement à l'aide d'une maryse, cette meringue italienne au mélange 1. Couvrez et réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Préparation de la ganache : Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 15 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. De suite, portez à ébullition sur feu doux, le lait + la crème. Au premier bouillon, retirez du feu et versez en 2 fois sur le chocolat fondu tout en remuant vivement. Puis incorporez les dés de beurre mou. Mélangez jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante (Mixez au mixeur plongeant si nécessaire). Sur une feuille plastique de type rhodoïd déposée sur une plaque allant au réfrigérateur, versez la ganache et étalez-la à l'aide d'une spatule en inox sur 5 mm d'épaisseur. Mettez au réfrigérateur afin de la faire durcir. Puis détaillez 6 carrés de 6 cm environ.

Début du montage : Imbibez les disques de biscuit chocolat, de punch au café à l'aide d'un pinceau. Mettez la crème café dans une poche munie d'une douille unie et dressez des pointes sur le biscuit. Posez délicatement un carré de ganache dessus. Mettez au frais. Pendant ce temps, détaillez des carrés de 6 cm dans le biscuit Joconde. Imbibez-les légèrement de punch café sur une face. A l'aide d'une cuillère, déposez une noisette de crème café au centre du carré de ganache (cela va servir de "colle") puis posez dessus le carré de biscuit Joconde (cf photo). Pochez une couche de crème café dessus. Réservez au réfrigérateur. Pendant ce temps :

Préparation du glaçage opéra : Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes, P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 15 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez le beurre de cacao puis l'huile et mélangez bien. Réservez à température ambiante et utilisez-la à 35°C. Pendant ce temps, imbibez les dômes de biscuit chocolat, de punch café à l'aide d'un pinceau puis posez-les sur une grille sous laquelle vous aurez déposé un plat de récupération. Lorsque le glaçage est à 35°C, enrobez-en le dessus des dômes à l'aide d'une louche. Laissez s'égoutter, ôtez les gouttes du dessus puis transposez-les sur un plat et mettez quelques minutes au réfrigérateur afin de le faire durcir.

Finition : Une fois le glaçage figé, posez les dômes sur chaque burger. Décorez de grains de café ou suivant votre fantaisie. C'est prêt! Vous méritez maintenant, après tout ce labeur, de vous installer confortablement et de savourer cet opéra au look particulier, sans modération mais toujours avec délectation...Vous pouvez même le croquer à pleines dents, comme un vrai burger:-)

 

Burger Opéra d'après Christophe Felder

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