Sticky Toffee Pudding d'après Christophe Felder

Publié le par Mathilde H.-D.

Etonnament, ce dessert anglais est très récent et a, comme souvent en pâtisserie, une histoire compliquée, nombreux étant ceux qui revendiquent sa paternité. Le prétendant le plus probable est sans aucun doute le Sharrow Bay Hotel situé sur les bords de l'Ullswater dans le Lake District. Selon la légende, il y aurait été élaboré en 1960 par le chef Francis Coulson mais le site de l'Hôtel lui-même affirme qu'il a été crée en ...1970! En 2008, le chef Simon Hopkinson révèle au journal "The Observer" qu'en questionnant le chef Coulson à propos de ce gâteau, la vérité est apparue comme un peu plus compliquée. En effet, il a reconnu qu'il tenait sa recette d'une chef cuisinière, Patricia Martin qui officiait dans "The Old Rectory" à Claughton (Lancashire)...Et selon le fils de cette dernière, elle l'aurait elle-même reçue de 2 officiers canadiens lors de la seconde Guerre Mondiale...Quoiqu'il en soit, après avoir perfectionné la recette, le chef Coulson l'a renommé "Pudding Icky-Sticky Toffee Sponge" et l'a mis au menu du Sharrow Bar où il est resté depuis lors, mais sous son nom d'origine de "Sticky Toffee Pudding". Plus célèbre que jamais, la version du Sharrow Bar a pris tellement de valeur que l'Hôtel conserve la recette dans son coffre-fort et seuls ceux qui préparent ce dessert la connaissent (ils ont naturellement signé un accord de confidentialité). A base de dattes, le sponge ou sticky pudding est habituellement servi dans des assiettes creuses et nappé de Toffee Sauce composée de crème fraiche épaisse, de beurre et de sirop d'érable, parfois accompagné d'une boule de glace vanille. Voilà pour la petite histoire...La version que je vous livre aujourd'hui vient du livre "Chocolat" de Christophe Felder. Elle diffère de l'original anglais par l'ajoût de cacao et de chocolat mais également par un mélange tant pour tant abricots secs-dattes. Le tout est étonnament moins sucré et moins lourd qu'on aurait pu le supposer. Mis à part la farine de blé remplacée par 2/3 de farine de maïs (ou de riz) + 1/3 de maïzena, j'ai gardé les mêmes ingrédients dans les mêmes proportions. Recette assez facile. Alors, vous savez ce qu'il vous reste à faire...En ces longues journées hivernales, après une promenade ou une séance de sport (ou juste par gourmandise:-), ce dessert qui ravira toutes les générations, sera le bienvenu....Pour 8 à 10 ramequins de 8 à 10 cm de diamètre et 4 à 5 cm de haut.

Préparation : 30 minutes     Cuisson : 35 à 45 minutes à 150°C (th5)

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.

Pour la pâte de fruits secs- 250 g d'eau - 1,5 cs de vanille liquide - 90 g de dattes dénoyautées - 90 g d'abricots secs - 7 g de bicarbonate alimentaire -

Pour le caramel- 25 g de chocolat noir à 60-70% de cacao - 100 g de crème fraiche épaisse - 100 g de beurre à 82% de M.G. - 50 g de vergeoise brune - 13 g de cacao amer en poudre -

Pour la ganache- 50 g de chocolat noir à 60-70% de cacao - 60 g de beurre à 82% de M.G. coupé en dés -

Pour le pudding- 2 oeufs - 170 g de vergeoise brune - la ganache préparée ci-dessus - 100 g de farine de maïs (ou de riz) + 70 g de maïzena + 5 g de levure chimique (type Valpiform ou Dr Oetker) + 10 g de cacao amer en poudre tamisés ensemble - la pâte de fruits secs préparées ci-dessus -

Préparation de la pâte de fruits secs : Dans une casserole, portez à ébullition l'eau + la vanille liquide. Au premier bouillon, retirez du feu. Ajoutez les dattes et les abricots et laissez-les bien gonfler durant 1h00. Mixez le tout avec le bicarbonate, au robot-coupe muni d'une lame. La pâte obtenue va légèrement gonfler (sous l'action du bicarbonate:). Réservez à température ambiante.

Préparation du caramel : Beurrez le fond et les parois de 8 à 10 ramequins de 8 à 10 cm de diamètre puis tapissez-les de papier sulfurisé (cela facilitera le démoulage). Hachez le chocolat avec un couteau. Dans une casserole, sur feu doux et sans cesser de remuer, faites cuire la crème fraiche + le beurre + la vergeoise jusqu'à ébullition. Retirez du feu. Ajoutez le chocolat haché et le cacao tout en continuant à remuer jusqu'à ce que la préparation soit lisse et homogène. Versez le caramel obtenu dans le fond des ramequins sur 2-3 mm d'épaisseur. Laissez figer au réfrigérateur. Pendant ce temps :

Préparation de la ganache : Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 30 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez les dés de beurre, laissez-les légèrement fondre avant de mélanger le tout afin d'obtenir une ganache. De suite :

Préparation du pudding : Au batteur muni d'un fouet, montez les oeufs avec la vergeoise durant 2 minutes. Ajoutez la ganache presque liquide tout en continuant au batteur. Lorsque le mélange est bien homogène, arrêtez le batteur. Incorporez l'ensemble tamisé farine + maïzena + levure + cacao en 2-3 fois à l'aide d'une maryse puis terminez par la pâte de fruits secs. On doit obtenir une masse homogène. Préchauffez le four à 150°C (th5). Versez la pâte dans les ramequins, sur le caramel, jusqu'au 3/4 de la hauteur (le pudding va monter lors de la cuisson). Enfournez et faites cuire 35 à 45 minutes à 150°C. Le dessus doit être ferme. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez impérativement bien refroidir avant de démouler. C'est prêt! Vous pouvez maintenant déguster sans modération mais toujours avec délectation ce délicieux pudding anglais, accompagné d'un thé Earl Grey (conseil du chef:), confortablement installés au coin du feu.

Sticky Toffee Pudding d'après Christophe Felder
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