Douceur de Marron Fruité d'après Yann Brys : moelleux aux marrons et gelée mangue-mandarine

Publié le par Mathilde H.-D.

Je commence l'année avec une agréable surprise. Et pour cause. Je garde un très mauvais souvenir de tout ce qui approche de près ou de loin de la crème de marron, particulièrement la "Torche aux marrons" que j'ai pu goûter à maintes reprises dans mon enfance, en Alsace, dans les années 80, tellement sucrées et lourdes à en être écoeurant. Mais voilà, je ne m'arrête jamais sur mes acquis. C'est donc dans cet état d'esprit teinté de scepticisme que je me suis lancée. Premier bon point : la recette est naturellement sans gluten...rien à changer donc. Deuxième point positif : son créateur, Yann Brys qu'on a pu voir dans le jury de "Qui sera le meilleur pâtissier" en 2013, sur M6. Ce jeune pâtissier (39 ans) a dès l'enfance été attiré par la pâtisserie, rejoignant sa mère en cuisine pour l'aider à confectionner des petites gourmandises à chaque fois que l'occasion se présentait. Il fait donc tout naturellement ses études au lycée hôtelier de Toulouse où il passe un bac hôtellerie puis un BTS option Arts Culinaires. Pendant son service militaire, il est chef pâtissier au Ministère de la Défense. En 2011, il obtient le titre de Meilleur Ouvrier de France et dans la foulée, est nommé directeur de la création de la Maison Dalloyau, 10 ans après y avoir fait ses premiers pas. Mais en 2014, il tourne la page et devient chef pâtissier exécutif de "La Jeune Rue", mouvement culinaire, rue du Vert Bois dans le troisième arrondissement de Paris où il ouvre également sa propre boutique, "Le Tourbillon". Une nouvelle aventure, de nouveaux défis mais j'y reviendrai plus en détail lors d'une prochaine recette de ce pâtissier. Revenons à "Douceur de Marron Fruité" que j'ai trouvé dans "Le Journal du Pâtissier" n°399 (sept.-Oct. 2014). Son idée : <<Travailler sur un gâteau de voyage moelleux qui intègre une gelée de mangue et de mandarine pour donner de la fraicheur à la dégustation>>. Défi relevé car j'ai rarement dégusté un gâteau à la texture aussi moelleuse (un pur bonheur!) avec une si belle humidité (alors qu'il n'est pas imbibé d'un quelconque sirop). Il n'est pas trop sucré ("Douceur" lui va bien) et surtout, il a eu l'ingénieuse idée d'y insérer cette gelée qui apporte une fraicheur et du peps à l'ensemble. La forme : <<Miser sur une forme classique du gâteau de voyage en lui donnant un visuel gourmand et élégant>>. Là encore, je ne peux qu'acquiescer (cf photo). même si du point de vue gustatif, la base, le moelleux donc, peut se suffir à lui-même. Comme je l'ai dit, j'ai pu suivre la recette à la lettre. Si elle ne présente pas de difficultés particulières, il est extrêmement important (j'insiste car je suis sûre que certains d'entre vous seront tentés de faire l'impasse) de respecter le temps de repos du moelleux. J'ai pu constater par moi-même , le jour suivant, que la pâte avait légèrement levé, la rendant encore plus aérienne. Comme d'habitude, j'ai réécrit le texte, apportant ça et là des explications supplémentaires et ajoutant des étapes (la réalisation des plaquettes de chocolat au lait ainsi que des purées mangue et mandarine). Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Vous ne serez pas déçus du périple au pays de la douceur...Pour 1 moule à cake de 24 cm x 9 cm.

Préparation : 1h15   Cuisson : 50 minutes à 160°C (th5-6)   Repos : 1 nuit

N.B 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante, notamment les blancs d'oeufs qu'il est conseillé de sortir du réfrigérateur 2h00 avant.

N.B 2 : Pour l'organisation, vous pouvez faire comme suit : J-1 : préparation de la pâte du moelleux, de la gelée mangue-mandarine, de la base aux marrons servant pour les boudins et serpentins. Jour Jmontage + cuisson du moelleux - réalisation de la plaquette chocolat au lait - finition + dégustation.

Pour le moelleux aux marrons- 125 g de poudre d'amandes - 80 g de sucre glace - 15 g de maïzena - 30 g de pâte de marron - 15 g de crème de marron - 10 g de jaune d'oeuf (=1/2) - 75 g de blancs d'oeufs (<3) - 5 g de rhum - 85 g de beurre à 82% de M.G. - 75 g de blancs d'oeufs (<3) - 45 g de sucre -

Pour la gelée mangue et mandarine :78 g de purée de mandarine - 111 g de purée de mangue - 60 g de jus d'orange - 36 g de sucre - 2 (=4g) feuilles de gélatine -

Pour la base des serpentins et boudins de marron- 100 g de pâte de marron - 50 g de crème de marron - 16 g de sucre + 6 g d'eau - 3 g de rhum -

Pour la plaquette de chocolat au lait + finition- 100 g de chocolat au lait à 40% de cacao - QS d'amandes hâchées grillées - QS de confiture d'abricot et de gelée de mangue-mandarine - QS sucre glace - feuilles d'or -

Préparation de la pâte du moelleux aux marrons : Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu moyen puis laissez cuire durant 1 à 2 minutes sans jamais cesser de remuer jusqu'à ce qu'il prenne une jolie couleur noisette. Réservez à température ambiante. Tamisez ensemble la poudre d'amandes, le sucre glace et la maïzena. D'une part, mélangez au batteur la pâte de marron avec le rhum puis ajoutez dans l'ordre, en continuant au batteur, la crème de marron, 75 g de blancs d'oeufs, le mélange tamisé, en 3 fois et enfin le jaune d'oeuf. D'autre part, commencez à monter au batteur la deuxième pesée de blancs d'oeufs (75 g). Lorsqu'ils deviennent mousseux, versez peu à peu le sucre, tout en continuant au batteur, afin de les serrer au maximum. (On doit pouvoir retourner le récipient sans ...risque :-). Incorporez ses blancs en neige obtenus délicatement, en 3 fois, à l'aide d'une maryse, à la préparation précédente, puis terminez, toujours délicatement, à la maryse, avec le beurre noisette. Couvrez et laissez reposer la pâte obtenue au réfrigérateur 1 nuit.

Préparation de la gelée mangue-mandarine : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Pendant ce temps, si vous n'avez pas de purées : pelez à vif les mandarines. Incisez les quartiers pour retirer la chair: il en faut 78 g. Mixez-la avec 111 g de mangue coupée en dés jusqu'à obtenir une purée. A partir d'ici, ce qui suit est valable pour les 2 versions. Versez les purées dans une casserole, ajoutez le sucre + le jus d'orange (maison si possible). Portez à ébullition sur feu doux et sans cesser de remuer. Au premier bouillon, retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez jusqu'à ce qu'elles soient bien dissoutes. Préparez un récipient de 22 cm sur 7-8 cm que vous recouvrez de film alimentaire. Versez-y la gelée obtenue (il faut environ 1 cm de hauteur de gelée). Mettez au réfrigérateur 2h00. Quand la gelée est prise, sortez-la du récipient en vous aidant du film alimentaire et posez-la sur un plat allant au congélateur. Détaillez à l'aide d'un couteau, un rectangle de 21 x 5 cm (cela facilitera les différentes manipulations lors de l'utilisation) tout en gardant les chutes qui seront utilisées pour la finition. Mettez le tout au congélateur 1 nuit.

Préparation de la base pour les serpentins et boudins de marron : Dans une petite casserole, portez à ébullition l'eau + le sucre et cuire à 120 °C (gros bouillons) pour en faire un sirop. Retirez du feu. Lorsque la température est revenue à 50°C, ajoutez le rhum. Détendez la pâte de marron avec le sirop au rhum tiède puis ajoutez la crème de marron. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Couvrez et réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Montage et cuisson du moelleux : Préchauffez le four à 160°C. Dans un moule à cake préalablement beurré et/ou tapissé de papier sulfurisé, versez au fond, 2/3 maximum de  pâte. Puis posez de façon centrée, le rectangle de gelée mangue-mandarine et recouvrez du reste de pâte. Enfournez et faites cuire durant 50 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez sur la plaque sur une grille et laissez refroidir avant de démouler.

Préparation de la plaquette de chocolat au lait : Découpez dans du carton alimentaire, un rectangle de la longueur du cake et de la plus petite largeur (la base qui devient le haut) : 22 x 7,5 cm pour moi. Sur une plaque allant au réfrigérateur, déposez une feuille plastifiée type rhodoïd. Mettez au réfrigérateur. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 15 secondes, en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit bien lisse. Versez-le au centre de la feuille plastifiée puis étalez-le finement à l'aide d'une spatule en inox. Faites figer quelques minutes au réfrigérateur. Dès qu'il est légèrement solidifié, le sortir et posez le modèle en carton dessus. Avec la pointe du couteau, tracez les lignes du rectangle autour. Refaites l'opération une deuxième fois (au cas où l'un des rectangles casse lors de la finition). Remettez quelques minutes au réfrigérateur sans pour autant le laisser durcir. Puis découpez les rectangles au couteau en suivant les lignes tracées et en essuyant régulièrement la lame. Remettez à durcir au réfrigérateur avant de décoller délicatement les rectangles. Posez-les sur un plat et laissez-les au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Finition : Démoulez le moelleux sur un plat à service. Badigeonnez le bas sur 2-3 mm de hauteur à l'aide d'un pinceau, tout le pourtour, de confiture d'abricot (ou de gelée). Collez-y les amandes grillées hâchées. Mettez la base pour serpentins et boudins dans une poche munie d'une douille de 1 cm de diamètre et pochez 2 boudins sur le dessus du moelleux dans le sens de la longueur. Réservez au frais. Prenez une plaquette de chocolat au lait. Pochez-y dessus avec la douille mont-blanc le reste de base de marron (cf photo). Saupoudrez de sucre glace. Décorez de cubes de gelée mangue-mandarine de 1 cm. Déposez 1 ou 2 feuilles d'or. Posez cette plaquette décorée, délicatement, sur les 2 boudins (cf photo). C'est le moment tant attendu, où confortablement installé, on peut enfin déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette petite merveille....

Douceur de Marron Fruité d'après Yann Brys : moelleux aux marrons et gelée mangue-mandarine
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