Cookies aux éclats de noisettes et aux gros morceaux de chocolat noir d'après Michel et Augustin

Publié le par Mathilde H.-D.

C'est une des dernières publications d'Isabelle Beckers "Les cookies selon Alain Ducasse" (cf son blog : pourquoi-pas-isa.blogspot.be) qui m'a donné envie de replonger dans l'univers gourmand du cookie. Si j'ai gardé le principe en leur donnant une forme régulière grâce à des cercles, je lui ai néanmoins préféré la version des <<trublions du goût>>, Michel et Augustin, publiée en 2012 et qui illustrait les propos recueillis par Camille Labro sur leurs souvenirs de goûters qui ont bercé leur enfance. C'est principalement Augustin Paluel-Marmont qui s'est prêté à ce jeu...Jusqu'à 15 ans, il a passé tous les étés avec ses cousins à Anduze (Gard) chez sa grand-mère surnommée Mamie d'Anduze, où, à tour de rôle, ils avaient le droit de faire le marché puis de cuisiner avec elle. Moment privilégié qu'ils attendaient tous avec impatience, fabriquant gâteaux et tartes, mais également des cookies qui ont toujours fait partie du patrimoine familial. Car Mamie d'Aduze avait appris à les réaliser grâce à une jeune fille au pair, Nancy Merz, qui s'occupait de ses enfants, dont la mère d'Augustin qui a gardé des liens très forts avec elle, envoyant notamment Augustin chez elle, dans le Vermont l'année de ses 15 ans. Depuis, il la revoit presque tous les ans. C'est là qu'il a goûter les produits régionaux comme le sirop d'érable et qu'il a découvert la marque Ben & Jerry's <<une source d'inspiration pour nous. Sans elle, nous n'aurions jamais existé! Nous n'aurions pas eu l'idée de nous engager dans une aventure basée sur 2 prénoms et des produits gourmands et drôles>>. C'est ainsi que fin 2004, Augustin et son ami d'enfance, Michel de Rovira ont crée "Michel et Augustin", en commençant d'abord par fabriquer des petits sablés ronds dans leur cuisine et en faisant du porte à porte...Vous connaissez la suite (cf leur site). En ce qui concerne la recette, j'ai gardé les mêmes ingrédients (mis à part la farine de blé remplacée par la farine de maïs + la maïzena), dans les mêmes proportions. Quant à la durée de cuisson, j'ai donné les indications suivant la taille du cercle ou si vous les faites de façon habituelle, sans cercle. Je vous conseille également de préparer la pâte la veille. Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Le plus dur sera l'attente...Pour 10 cercles en inox de 8 ou 9 cm de diamètre, soit 10 cookies de 70 g....

Préparation : 20 minutes     Repos : 1 nuit à 24h00     Cuisson : 20 minutes à 150°C (torréfactions des noisettes) + 17 à 25 minutes (suivant la taille des cercles) à 160°C.

N.B : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre au moins 2h00 avant du réfrigérateur.

Ingrédients- 120 g de farine de maïs + 60 g de maïzena + 6 g de bicarbonate alimentaire tamisés ensemble - 150 g de sucre de canne - 120 g de beurre mou à 82% de M.G. - 50 g d'oeuf (1) - 140 g de chocolat noir maximum 60% de cacao - 70 g de noisettes entières brutes -

Torréfactions des noisettes entières (la veille) : Préchauffez le four à 150°C (th5). Répartissez les noisettes entières sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez à 150°C, 20 à 25 minutes (la peau des noisettes commencent à éclater). A la sortie du four, laissez-les refroidir sur la plaque puis enlevez la peau en les frottant entre les mains. Concassez-les. Réservez dans une boite hermétique si vous les faites plusieurs jours à l'avance.

Préparation de la pâte à cookies (la veille) : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Incorporez au fur et à mesure le sucre de canne puis l'oeuf, tout en mélangeant au fouet ou au batteur électrique. Versez en 3 fois l'ensemble tamisé farine + maïzena + bicarbonate et mélangez bien entre chaque ajoût, au batteur et/ou avec une spatule ou cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte homogène. Cassez le chocolat en morceaux de 1 cm maximum. Incorporez ensemble, à la main, les gros morceaux de chocolat + les noisettes concassées en ne travaillant pas trop la pâte. Une fois la pâte à cookies prête, celle-ci étant collante, la mettre au réfrigérateur 20 minutes avant de former un boudin d'environ 28 à 30 cm de long maximum que vous envelopper dans du film alimentaire. Laissez reposer au réfrigérateur au moins 1 nuit ou 24h00 : plus elle repose, plus les cookies seront moelleux à l'intérieur.

Façonnage + cuisson (le lendemain) : Si vous cerclez : beurrez les bords de 10 cercles en inox de 8 à 9 cm de diamètre puis tapissez-les d'une bande de papier sulfurisé sur une hauteur de 2 cm. Posez-les sur une plaque préalablement recouverte de papier sulfurisé. Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Pendant ce temps : sortez la pâte du réfrigérateur, ôtez le film :-) et coupez 10 tronçons d'environ 3 cm de large. Couchez-les bruts, sans les malaxer ni les mouler, bien centrés dans les cercles ou si vous n'utilisez pas de cercle, bien espacés les uns des autres car ils s'étalent lors de la cuisson. Faites cuire à 160°C durant 17 à 20 minutes pour les non cerclés et 22 à 25 minutes pour les cerclés. A la sortie du four, laissez impérativement refoidir les cookies au moins 15 minutes sur la plaque car ils sont mous et très friables. Lorsqu'ils se décerclent et se décollent facilement, les transférer sur une assiette. Vous pouvez maintenant vous laisser aller à la gourmandise et les dévorer sans modération mais toujours avec délectation!

Cookies aux éclats de noisettes et aux gros morceaux de chocolat noir d'après Michel et Augustin

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