Carrémenchoc d'après Christophe Adam

Publié le par Mathilde H.-D.

J'ai décidé de clore...ou de commencer l'année avec un dessert qui me correspond et qui, je sais, ravira la majorité de mon entourage. C'est la première fois que je réalise une recette de ce grand chef pâtissier, élu "Meilleur Pâtissier 2015" par les Relais Desserts. Un comble quand on sait que le premier "beau" livre de pâtisserie que j'ai acheté en 2013 (bien après sa parution), était "Fauchon" par Christophe Adam. Par curiosité et pur hasard...une histoire d'homonyme...un ancien camarade de classe (perdu de vue) des 3 années de lycée portant le même nom et prénom...Comment quelqu'un qui se destinait à une carrière scientifique avait-il pu atterrir en pâtisserie? Même si certains prétendent que les maths et les sciences physiques-chimie ouvrent tous les champs des possibles...Vérification faite, ce n'était pas lui...Voilà pour la petite anecdote. Quant au livre, c'est un véritable bijou de créativité que j'ai toujours énormément de plaisir à feuilleter. Mon rêve : pouvoir un jour réaliser "Ravage" (2004), les trop rigolos "Beautypoules de Pâques" (2005), "X-Mas Balls" (2008), "Montblanc" (2009) ou encore "Volca-Choc" (2010). Je sais que certains diront : il n'est plus chez Fauchon depuis près de 4 ans...Merci! Je suis au courant:-) Mais on ne peut pas faire abstraction de cette période extrêmement créative...Cette créativité débordante que l'on retrouve dans ses mulitples déclinaisons et variations d'éclairs. En 3 ans, l'"Eclair de Génie" est devenue une enseigne prospère, une référence dans le genre, une figure de proue diront certains, du monoproduit. Mais revenons à cette période faste (1996-2012 dont 10 ans en tant que chef pâtissier). Pour une première, j'ai choisi un entremets qui me semblait à ma portée "Carrémenchoc" (2008) qui, comme son nom l'indique est une succession de différentes couches de textures et de goûts plus ou moins prononcés : biscuit gianduja cacao, crémeux chocolat amer, biscuit amer imbibé de sirop cacao, mousse au chocolat, glaçage chocolat et enfin éclats de chocolat...Quant au visuel, je laisse la parole à l'historienne de l'art Geneviève Besse-Houdant qui a écrit tous les textes de l'ouvrage :<<Les yeux s'étonnent de rencontrer une telle planéité du nappage. Un degré de perfection si incroyable que l'objet, somme de savoir-faire en matière de chocolats devient une idée d'absolu, une abstraction en soi. Se risquer à découper le gâteau serait un crime. Comment passer à l'acte? Une autre idée à coup sûr vient vous prêter main forte : la trouvaille des tesselles en chocolat doré ramassées en vrac dans la lumière, et dont les bords acérés tranchent dans le vif du noir glacé. Il fallait oser. Le pâtissier l'a fait>> J'ai suivi la recette à la lettre, gardant les mêmes ingrédients. Comme à mon habitude, j'ai réécrit le texte (étonnament clair, il faut le signaler, dans le livre) en apportant deci delà quelques explications et étapes supplémentaires afin que la majorité puisse se lancer dans cette aventure (déconseillée aux débutants toutefois:-). J'espère que vous vous éclaterez autant que moi à reproduire cette recette...Vous savez ce qu'il vous reste à faire...La promesse d'un grand moment de gourmandise se profile au bout de cette aventure :-) :-) :-) :-) 

Remise à jour le 17/3/2021 : J'ai refait cet entremets pour le dimanche 3 janvier 2021, qui clos le déjeuner prévu pour fêter la nouvelle année en petit comité...comme il se doit :-)... Mis à part le glaçage, que j'ai changé, choisissant celui de Kévin Lacote, découvert depuis, et que j'utilise systématiquement dans tous les entremets au chocolat, le restant est identique, développant simplement quelques étapes supplémentaires afin de vous faciliter la tâche :-)... Et toujours le même constat : en terme de goût, nous nous sommes délectés... comment résister face à tant de maitrise ? Très belle semaine ....et n'oubliez pas de garder le sourire même derrière le masque :-) :-) :-) 

Pour 1 cercle de 20 cm de diamètre et 4 cm de haut (environ :-))

Préparation : 2h00   Cuisson : 17 à 20 minutes à 160°C (biscuit gianduja cacao) + 15 minutes à 180°C (biscuit amer)   Congélation : 2h00 (insert biscuit gianduja cacao/crémeux chocolat amer/biscuit amer) + 1 nuit ou 12h00 (entremets)  Réfrigération : 1h00 (pâte à biscuit gianduja cacao) + 30 minutes (biscuit gianduja cacao) + 1 nuit (glaçage chocolat + éclats de chocolat)    Décongélation : 3 à 4h00 à température ambiante ou 5h00 minimum au réfrigérateur (dans ce dernier cas, n'oubliez pas de le sortir 30 minutes avant de servir afin qu'il soit à température ambiante)

N.B 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre et les oeufs au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir pour l'un et d'être bien tempérés pour les autres.

N.B 2  : La recette est IDENTIQUE AVEC ou SANS GLUTEN :-) :-) :-) 

Déroulement : J-1 : Début de préparation + réfrigération 1h00 du biscuit gianduja cacao. Préparation + cuisson du biscuit amer. Cuisson du biscuit gianduja cacao. Fin de préparation + montage + réfrigération 30 minutes du biscuit gianduja cacao. Préparation du sirop cacao + du crémeux chocolat amer. Montage + congélation 2h00 de l'insert biscuit gianduja cacao/crémeux chocolat amer/biscuit amer imbibé. Préparation + réfrigération 1 nuit, du glaçage au chocolat. Préparation de la mousse au chocolat. Montage + congélation 1 nuit de l'entremets. Préparation + réfrigération 1 nuit des éclats de chocolat.   Jour J : Glaçage. Décongélation. Décoration. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour le biscuit gianduja cacao- 15 g de cacao amer en poudre + 30 g de maïzena  tamisés ensemble - 45 g de sucre semoule - 30 g de beurre mou à 82% de M.G. - 45 g de noisettes en poudre  - 6 g de zeste finement râpé d'orange non traitée (1 orange suffit) - 60 g de gianduja lait -

Pour le biscuit amer- 60 g (=2) de blancs d'oeufs tempérés - 30 g de sucre semoule (1) - 40 g (=2) de jaunes d'oeufs  - 30 g  de sucre (2) - 20 g de cacao amer en poudre tamisé -

Pour le sirop cacao : - 0,7 g de feuille de gélatine - 10 g de cacao amer en poudre tamisé - 56 g d'eau + 34 g de sucre - 

Pour le crémeux chocolat amer : - 40 g (=2) de jaunes d'oeufs - 12 g de sucre semoule - 150 g de crème liquide à 30% de M.G. + 230 g de lait entier - 10 g de pâte de cacao (ou comme moi, chocolat à 99% ou 100 % de cacao type "Lindt") haché  - 105 g de chocolat à 70% de cacao - 3 g (=1,5) de feuilles de gélatine - 

Pour la mousse au chocolat - 2,5 g de  feuilles de gélatine - 150 g de lait entier - 280 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide - 220 g de chocolat noir à 70% de cacao -

Pour le glaçage au chocolat (d'après Kévin Lacote) - 6 g (=3) de feuilles de gélatine - 53 g d'eau + 87 g de sucre - 139 g de crème liquide à 30% de M.G. - 9 g de cacao amer en poudre tamisé - 70 g de chocolat noir à 70% de cacao - 9 g de pâte de cacao (ou comme moi, chocolat à 99 ou 100% de cacao type "Lindt") haché - 79 g de nappage neutre - 

Pour le décor- 10 g de poudre d'or - 100 g de chocolat noir à 70% de cacao -

Début de préparation + réfrigération 1h00 du biscuit gianduja cacao  (= stade 1) : Mélangez intimement le zeste finement râpé d'orange avec le sucre jusqu'à obtenir une masse grumeleuse et humide. Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir une consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre parfumé au zeste d'orange et mélangez toujours soigneusement, à la cuillère (en bois si vous préférez :-)) jusqu'à obtenir une masse homogène et crémeuse. Puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois, toujours à la cuillère, la poudre de noisettes puis l'ensemble tamisé cacao + maïzena. Terminez si nécessaire, en pétrissant à la main juste ce qu'il faut pour obtenir une pâte homogène. Versez dans du film alimentaire et aidez-vous dudit film pour former un rectangle de 1 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez au réfrigérateur 1h00. Pendant ce temps : 

Préparation + cuisson du biscuit amer : D'une part, commencez à monter les blancs à l'aide d'un batteur muni d'un fouet. Lorsqu'ils deviennent mousseux, ajoutez petit à petit 30 g de sucre (1) tout en continuant au batteur afin d'obtenir une meringue ferme (bec d'oiseau).  D'autre part, toujours au batteur muni du fouet, blanchissez les jaunes avec 30 g de sucre (2). Intégrez 1/3 de la meringue aux jaunes blanchis et mélangez au fouet. Puis ajoutez le cacao en poudre tamisé. Mélangez soigneusement à la spatule/maryse. Enfin, incorporez délicatement, en 2 fois, à la spatule/maryse, les 2/3 restant de meringue, en mélangeant en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Préchauffez le four à 180°C (th6). Beurrez le bord d'un cercle de 20 cm de diamètre que vous déposez sur une plaque recouverte de papier cuisson. Versez-y la pâte. Lissez. Enfournez et faites cuire à 180°C durant 15 minutes. 

Cuisson du biscuit gianduja cacao (du stade 1) : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 mm environ. Ôtez la feuille du dessus et déposez la pâte (avec la feuille du dessous ;-)) sur une plaque. Enfournez et faites cuire durant 17 à 20 minutes 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir. Une fois complètement refroidie, vous pouvez procéder à : 

Fin de préparation du biscuit gianduja cacao (= stade 2) : Faites fondre le gianduja détaillé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 45 secondes puis par tranches de 30, 20, 10 et 5 secondes, en remuant à chaque arrêt, jusqu'à ce qu'il soit lisse. De suite, mixez la pâte cuite ci-dessus et refroidie  afin de la réduire en poudre plus ou moins grossière puis ajoutez le gianduja fondu. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte. De suite

Montage du biscuit gianduja cacao (du stade 2 donc :-)) + réfrigération 30 minutes : Chemisez le bord d'un cercle de 18 cm de diamètre d'une bande plastique type rhodoïd et posez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Etalez le biscuit gianduja cacao au fond du cercle, sur 3 mm d'épaisseur environ. Lissez le dessus. Mettez à durcir 30 minutes environ au réfrigérateur, le temps de : 

Préparation du sirop cacao : Mettez à ramollir la 1/2 feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Préparez un sirop en portant à grosse ébullition l'eau + le sucre, au micro-ondes étant donné la quantité, en remuant de temps en temps afin de bien faire dissoudre le sucre. Une fois le sirop réalisé, laissez tiédir à 80°C avant d'ajouter le cacao. Remuez bien. Puis la 1/2 feuille de gélatine préalablement essorée.  Mélangez bien. Réservez à température ambiante.

Préparation du crémeux chocolat amer : Mettez à ramolli les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Portez à frémissement le lait + la crème. Retirez du feu. De suite, fouettez les jaunes avec le sucre puis versez dessus la crème/lait chauds tout en remuant vivement. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à 83°C sans cesser de remuer. Retirez du feu, la crème anglaise obtenu, versez dans un saladier et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux + la pâte ou chocolat à 99/100% de cacao haché, au micro-ondes P450/500, 1 minute puis par tranches de 40, 30, 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'ils soient lisses. Ajoutez en 2 fois, à l'aide d'un fouet, la crème anglaise, en mélangeant bien à chaque fois afin d'obtenir un crémeux lisse. De suite : 

Montage + congélation 2h00 de l'insert biscuit gianduja cacao/crémeux chocolat amer/biscuit amer : Détaillez dans le biscuit amer, un disque de 18 cm de diamètre. Imbibez, à l'aide d'un pinceau, une face de sirop cacao. Versez le crémeux chocolat sur le biscuit gianduja cacao durci sur 1 cm de hauteur environ (perso, il m'est resté 1/2 ramequin). Puis déposez, partie imbibée dessous, le biscuit amer en appuyant légèrement dessus afin qu'il adhère au crémeux. Imbibez, toujours au pinceau, le dessus du biscuit de sirop cacao. Mettez le tout au congélateur au moins 2h00. Au bout des 2h00, vous pouvez commencer la préparation de la mousse au chocolat. Pendant ce temps : 

Préparation + réfrigération 1 nuit du glaçage chocolat (d'après Kévin Lacote) : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide durant 30 minutes. Portez à ébullition la crème. Au premier bouillon, retirez du feu. De suite, faites chauffer le sucre + l'eau à 120°C en remuant de temps en temps afin de bien faire dissoudre le sucre. A 120°C, retirez du feu. Ajoutez la crème chaude tout en remuant vivement puis portez le tout à ébullition. Au premier bouillon, retirez du feu et incorporez le cacao en poudre tout en remuant au fouet. Portez à nouveau à ébullition. Au premier bouillon, retirez du feu. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux + la pâte ou chocolat haché (99/100% de cacao) au micro-ondes P450/500, 3 x 30 secondes puis par tranches de 15 puis 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'ils soient lisses. Versez dessus la préparation précédente chaude, tout en remuant vivement. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien puis mixez au mixeur plongeant. Chauffez le nappage neutre à 50°C et ajoutez-le à la préparation précédente. Mélangez bien. Versez dans un saladier, couvrez et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation de la mousse au chocolat : Si ce n'est déjà fait, versez la crème liquide dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Faites chauffer le lait à 70/80°C. Retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. De suite, faites fondre le chocolat noir cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 3 x 50 secondes puis par tranches de 20, 10 et 5 secondes, en remuant à chaque arrêt, jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus, en 2 fois, le lait chaud, tout en remuant vivement : il faut obtenir une ganache lisse et brillante. Puis, au batteur muni du fouet, montez la crème très froide en une crème fouettée plutôt ferme. Intégrez 1/3 de cette crème à la ganache (qui doit être à 30/35°C maximum) et mélangez à l'aide d'un fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, au fouet ou à la spatule/maryse, les 2/3 restant en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. De suite : 

Montage de l'entremets + congélation 1 nuit = 12h00 : Découpez dans du carton alimentaire, un disque de 20 cm de diamètre que vous déposez sur une plaque allant au congélateur. Positionnez dessus un cercle en inox de 20 cm de diamètre et 4 cm de haut minimum dont vous chemiserez les bords d'une bande plastique type rhodoïd. Démoulez l'insert congelé et disposez-le de façon centrée dans le fond du cercle. Pochez la mousse dans l'espace entre le bord et l'insert puis sur le dessus, sur une épaisseur d'environ 1 cm (il va peut-être en rester un peu). Lissez le dessus puis mettez le tout au congélateur 1 nuit.

Préparation des éclats de chocolat doré : Sur une plaque allant au réfrigérateur, déposez une feuille plastifiée de type rhodoïd. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 1 minute puis par tranches de 20, 10 et 5 secondes, en remuant à chaque arrêt, jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez-le au centre de la feuille plastifiée puis étalez-le finement à l'aide d'une spatule en inox. Faites figer quelques minutes au réfrigérateur. Dès qu'il commence à figer, tracez, de façon spontanée, sans réfléchir, à l'aide d'un couteau, une quinzaines de formes de + ou - 4 cm. Remettez à durcir au réfrigérateur jusqu'au lendemain avant de décoller délicatement, au moment de la finition, lesdites formes. Puis déposez à l'aide d'un pinceau, de la poudre d'or.

Glaçage/décongélation/décoration/dégustation : Chauffez le glaçage chocolat à 30/32°C. Démoulez l'entremets sur une grille sous laquelle vous aurez déposé un plat de récupération. Versez le glaçage au chocolat à l'aide d'une louche, sur le dessus, en partant du centre puis sur les côtés en veillant à ce que toute la surface soit recouverte. Laissez s'égoutter, raclez avec un couteau les gouttelettes qui se sont formées dessous puis transférez à l'aide de 2 spatules (faites-vous aider) sur un plat à service. Mettez au réfrigérateur quelques minutes pour que le glaçage durcisse puis laissez décongeler l'entremets à température ambiante 3 à 4h00 ou minimum 5h00 minimum au réfrigérateur (dans ce dernier cas, n'oubliez pas de le sortir 30 minutes avant de servir). Décorez des éclats de chocolat doré. c'est prêt ! Après cette longue attente, vous pouvez vous lâcher et déguster sans modération mais toujours avec délectation ce péché d'une gourmandise absolue....

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C
il donne très envie ce gâteau. en tout cas y a du boulot derrière whaou!!<br /> j en prendrais bien une part ????????
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M
Bonjour Céline... Merci pour ce carrémenchoc que nous avons dégusté le premier dimanche de l'année LOL... sinon, par téléportation, peut-être serait-il parvenu (entier et avec toutes les gourmandes saveurs ????) jusqu'à vous ;-) Vous savez ce qu'il vous reste à faire ;-) Très bon week-end :-) :-) :-)