Carrémenchoc d'après Christophe Adam

Publié le par Mathilde H.-D.

J'ai décidé de clore...ou de commencer l'année avec un dessert qui me correspond et qui, je sais, ravira la majorité de mon entourage. C'est la première fois que je réalise une recette de ce grand chef pâtissier, élu "Meilleur Pâtissier 2015" par les Relais Desserts. Un comble quand on sait que le premier "beau" livre de pâtisserie que j'ai acheté en 2013 (bien après sa parution), était "Fauchon" par Christophe Adam. Par curiosité et pur hasard...une histoire d'homonyme...un ancien camarade de classe (perdu de vue) des 3 années de lycée portant le même nom et prénom...Comment quelqu'un qui se destinait à une carrière scientifique avait-il pu atterrir en pâtisserie? Même si certains prétendent que les maths et les sciences physiques-chimie ouvrent tous les champs des possibles...Vérification faite, ce n'était pas lui...Voilà pour la petite anecdote. Quant au livre, c'est un véritable bijou de créativité que j'ai toujours énormément de plaisir à feuilleter. Mon rêve : pouvoir un jour réaliser "Ravage" (2004), les trop rigolos "Beautypoules de Pâques" (2005), "X-Mas Balls" (2008), "Montblanc" (2009) ou encore "Volca-Choc" (2010). Je sais que certains diront : il n'est plus chez Fauchon depuis près de 4 ans...Merci! Je suis au courant:-) Mais on ne peut pas faire abstraction de cette période extrêmement créative...Cette créativité débordante que l'on retrouve dans ses mulitples déclinaisons et variations d'éclairs. En 3 ans, l'"Eclair de Génie" est devenue une enseigne prospère, une référence dans le genre, une figure de proue diront certains, du monoproduit. Mais revenons à cette période faste (1996-2012 dont 10 ans en tant que chef pâtissier). Pour une première, j'ai choisi un entremets qui me semblait à ma portée "Carrémenchoc" (2008) qui, comme son nom l'indique est une succession de différentes couches de textures et de goûts plus ou moins prononcés : biscuit gianduja cacao, crémeux chocolat amer, biscuit amer imbibé de sirop cacao, mousse au chocolat, glaçage chocolat et enfin éclats de chocolat...Quant au visuel, je laisse la parole à l'historienne de l'art Geneviève Besse-Houdant qui a écrit tous les textes de l'ouvrage :<<Les yeux s'étonnent de rencontrer une telle planéité du nappage. Un degré de perfection si incroyable que l'objet, somme de savoir-faire en matière de chocolats devient une idée d'absolu, une abstraction en soi. Se risquer à découper le gâteau serait un crime. Comment passer à l'acte? Une autre idée à coup sûr vient vous prêter main forte : la trouvaille des tesselles en chocolat doré ramassées en vrac dans la lumière, et dont les bords acérés tranchent dans le vif du noir glacé. Il fallait oser. Le pâtissier l'a fait>> J'ai suivi la recette à la lettre, gardant les mêmes ingrédients (il n'y a que la farine à changer du biscuit gianduja cacao) et les mêmes proportions. Comme à mon habitude, j'ai réécrit le texte (étonnament clair, il faut le signaler, dans le livre) en apportant deci delà quelques explications et étapes supplémentaires afin que la majorité puisse se lancer dans cette aventure (déconseillée aux débutants toutefois:-). J'espère que vous vous éclaterez autant que moi à reproduire cette recette...Vous savez ce qu'il vous reste à faire...La promesse d'un grand moment de gourmandise se profile au bout...

Pour 1 cercle de 18 cm de diamètre et 4 cm de haut. Pour 8 personnes

Préparation : 2h00                    Cuisson : 12 minutes à 160°C (th5-6) + 15 minutes à 180°C (th6)

Congélation : 1 nuit ou 4h00 minimum     Décongélation : 2h00 à température ambiante

N.B 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) particulièrement le beurre et les blancs d'oeufs qu'il est conseillé de sortir du réfrigérateur au moins 2h00 avant.

N.B 2 : Vous pouvez réaliser toutes les préparations + le montage à l'avance et le laisser au congélateur jusqu'au Jour J : préparation du décor chocolat + le glaçage chocolat, glaçage + décongélation de l'entremets, finition + dégustation.

Pour le biscuit gianduja cacao- 10 g de cacao en poudre - 20 g de farine de maïs - 1 g de fleur de sel - 30 g de sucre semoule - 20 g de beurre mou à 82% de M.G. - 30 g de poudre de noisettes - 3,5 g de zeste d'orange (< 1 pièce) - 36 g de gianduja lait -

Pour le biscuit amer- 50 g de blancs d'oeufs tempérés (<2) - 27 g de sucre semoule + 27 g de sucre semoule - 35 g de jaunes d'oeufs (<2) - 15 g de cacao en poudre tamisé -

Pour le sirop cacao- 51 g de sucre + 39 g d'eau - 1/2 (=1g) feuille de gélatine - 45 g d'eau - 15 g de cacao en poudre tamisé -

Pour la mousse au chocolat - 1 (=2g) feuille de gélatine - 140 g de lait entier - 255 g de crème liquide entière très froide - 200 g de chocolat noir à 70% de cacao -

Pour le crémeux chocolat amer- 60 g de chocolat noir à 70% de cacao - 3/4 (=1,5 g) feuille de gélatine - 6 g de sucre semoule - 75 g de crème liquide entière - 115 g de lait entier - 20 g de jaunes d'oeufs (=1) -

Pour le glaçage au chocolat - 40 g d'eau - 120 g de sucre semoule - 40 g de poudre de cacao - 80 g de crème liquide entière - 2 (=4 g) feuilles de gélatine -

Pour le décor- 10 g de poudre d'or - 200 g de chocolat noir à 70% de cacao -

Etape 1 de la préparation du biscuit gianduja cacao : Mettez les zestes d'orange dans le sucre. Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez dans l'ordre et en mélangeant à chaque fois, le sucre avec les zestes, la poudre de noisettes, le cacao en poudre, la farine et la fleur de sel. Etalez entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 5 mm et mettez au réfrigérateur pendant que vous préchauffez le four à 160°C. Puis enfournez et faites cuire durant 12 minutes à 160°C. A la sortie du four, laissez refroidir sur une grille. Pendant ce temps :

Préparation du biscuit amer : D'une part, commencez à monter les blancs à l'aide d'un batteur muni d'un fouet. Lorsqu'ils deviennent mousseux, ajoutez petit à petit 27 g de sucre tout en continuant au batteur afin de les serrer au maximum (il faut pouvoir retourner le récipient sans...risque:-) D'autre part, fouettez au batteur les jaunes avec les 27 g de sucre restant jusqu'à blanchiment. Ajoutez le cacao tamisé puis incorporez délicatement à ce mélange obtenu, à l'aide d'une maryse et en 2 fois, les blancs montés en neige. Préchauffez le four à 200°C. Coulez la pâte dans un cercle de 16 cm de diamètre posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et dont vous aurez préalablement beurré les bords. Enfournez, abaissez la température à 180°C et faites cuire durant 15 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez refroidir avant de décercler.

Etape 2 de la préparation du biscuit gianduja cacao : Faites fondre le gianduja coupé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 30 secondes puis par tranches de 10 secondes, en remuant à chaque arrêt, jusqu'à ce qu'il soit lisse. Mixez au robot-coupe la pâte cuite au four afin de la réduire en poudre  puis ajoutez le gianduja fondu. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte. Moulez dans un cercle de 16 cm de diamètre sur 3 mm d'épaisseur, puis laissez durcir au réfrigérateur durant au moins 30 minutes. Pendant ce temps :

Préparation du sirop cacao : Mettez à ramollir la 1/2 feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Préparez un sirop en portant à ébullition 51 g de sucre + 39 g d'eau et en cuisant jusqu'à 116°C. Retirez du feu. De suite , portez à frémissement 45 g d'eau, ajoutez le sirop puis le cacao en fouettant énergiquement. Retirez du feu, laissez tiédir jusqu'à 80°C puis ajoutez la 1/2 feuille de gélatine préalablement essorée. Réservez à température ambiante.

Préparation de la mousse au chocolat : Versez la crème dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes (plus ils seront froids, mieux la crème montera). Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Portez à frémissement le lait. Retirez du feu et ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée. De suite, faites fondre le chocolat noir cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 3 x 50 secondes puis par tranches de 15 secondes, en remuant à chaque arrêt, jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus, en 2 fois, le lait chaud, tout en remuant vivement : il faut obtenir une ganache lisse et brillante. Puis sortez le saladier avec la crème du réfrigérateur et montez-la en chantilly ferme (on doit pouvoir retourner le saladier sans risque). Incorporez-la délicatement, à l'aide d'une maryse, en 3 fois, à la ganache chocolat. Réservez cette mousse au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Préparation du crémeux chocolat amer : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Réalisez une crème anglaise en fouettant d'une part, les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment. Puis d'autre part, portez à frémissement, sur feu doux, la crème + le lait. Retirez du feu, versez-en 1/3 sur les jaunes blanchis tout en fouettant énergiquement puis les 2/3 restant tout en continuant à fouetter. Reversez le tout dans la casserole, chauffezet maintenez à 82°C sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la spatule. Retirez du feu, ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée et remuez jusqu'à ce qu'elle soit entièrement dissoute. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 45 secondes puis par tranches de 15 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Incorporez-y la crème anglaise encore chaude, en 2 fois, tout en remuant énergiquement. Une fois obtenue un crémeux lisse, couvrez et réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Montage : Découpez un disque de 18 cm de diamètre dans du carton alimentaire (ou à défaut, un carton rigide recouvert de papier aluminium) et déposez sur une plaque allant au congélateur. Positionnez dessus un cercle en inox de 18 cm de diamètre et 4 cm de haut dont vous chemiserez les bords d'une bande plastique type rhodoïd. Découpez le biscuit gianduja cacao de façon centrée, au fond. Versez de la mousse au chocolat dans une poche muni d'une douille unie et pochez la mousse autour du biscuit en veillant à ce qu'elle remplisse bien l'espace entre le biscuit et le bord. Puis pochez une couche de 5 mm de mousse sur toute la surface du biscuit + les bords. Lissez à l'aide d'une spatule. Mettez au congélateur 20 minutes. Versez le crémeux dans une poche munie d'une douille unie et pochez une couche de 1 cm d'épaisseur sur toute la surface mais à 1 cm du bord. Pochez la mousse au chocolat autour du crémeux en veillant toujours à ce qu'elle remplisse bien l'espace entre le bord et le crémeux. Puis pochez une couche de 5 mm de mousse sur le dessus. Posez de façon centrée, le biscuit amer préalablement imbibé de sirop cacao. Finissez par la mousse au chocolat et lissez à ras. Mettez au congélateur au moins 4h00 (1 nuit, c'est mieux)

Préparation des éclats de chocolat doré : Sur une plaque allant au réfrigérateur, disposez une feuille plastifiée de type rhodoïd. Mettez au réfrigérateur. Pendant ce temps, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 3 x 50 secondes puis par tranches de 15 secondes, en remuant à chaque arrêt, jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez-le au centre de la feuille plastifiée puis étalez-le finement à l'aide d'une spatule en inox. Faites figer quelques minutes au réfrigérateur. Dès qu'il est légèrement solidifié, le sortir et de la pointe du couteau, tracez une quinzaines de formes de + ou - 4 cm, sans appuyer. Remettez quelques minutes au réfrigérateur sans pour autant le laisser durcir. Puis découpez les formes au couteau en suivant les lignes tracées et en essuyant régulièrement la lame. Remettez à durcir au réfrigérateur avant de décoller délicatement les formes. Puis déposez à l'aide d'un pinceau, de la poudre d'or.

Préparation du glaçage au chocolat : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Portez à ébullition l'eau + le sucre et cuire à 120°C pour en faire un sirop. Retirez du feu. Lorsque la température est revenue à 85°C, ajoutez la poudre de cacao en 2 fois et en remuant vivement. Portez à frémissement la crème liquide. Retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Versez sur le sirop au cacao en remuant vivement. Attendez que le glaçage obtenu atteigne 20-25°C avant de l'utiliser. A ce moment-là :

Finition : Décerclez l'entremets sur une grille sous laquelle vous aurez déposé un plat de récupération. Versez le glaçage au chocolat à l'aide d'une louche, sur le dessus, en partant du centre puis sur les côtés en veillant à ce que toute la surface soit recouverte. Laissez s'égoutter, raclez avec un couteau les gouttes figées puis transférez à l'aide de 2 spatules (faites-vous aider) sur un plat à service. Mettez au réfrigérateur quelques minutes pour que le glaçage durcisse puis laissez décongeler l'entremets à température ambiante (environ 2h00) avant d'y ajouter les éclats de chocolat doré. c'est prêt! Après cette longue attente, vous pouvez vous lâcher et déguster sans modération mais toujours avec délectation ce péché de gourmandise absolue....

Carrémenchoc d'après Christophe Adam

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