Cake Marbré Cacao-Vanille d'après François Perret

Publié le par Mathilde H.-D.

Après la mémorable tarte Chocolat-Framboise (1/7/2015), voici une seconde recette de ce talentueux chef pâtissier encore trop peu connu du grand public à mon goût. Originaire de Bourg-en-Bresse, François Perret obtient son CAP Pâtissier-Chocolatier en 1996 puis passe en 1997, une mention complémentaire en Dessert à l'Assiette avant de perfectionner ses connaissances en Chocolaterie chez Hylord à Grenoble. Après un passage à l'hôtel Meurice (Paris) en 2000, il grimpe rapidement les échelons du George V jusqu'au grade de sous-chef en 2003. 5 ans plus tard, il devient chef pâtissier au Lancaster auprès de Michel Troisgros. En juin 2010, il participe à l'ouverture du Palace Shangri-La en tant que responsable de la pâtisserie. En juin 2015, il intègre l'équipe du Ritz Paris en tant que chef pâtissier et participe ainsi à cette nouvelle aventure, la réouverture cette fois, prévue courant 2016 (initialement, en Mars, mais un incendie ayant endommagé une bonne partie de la toiture de l'hôtel, le 19 janvier dernier, sa réouverture risque encore d'être repoussée). Ce sont les circonstances, une photo de la recette sur ma page facebook qui m'ont donné envie de me lancer. J'en avais entendu parler tant et tant de fois, de cet extraordinaire marbré cacao-vanille qui, du propre aveu de Pierre Hermé (qui n'est pourtant pas fan des marbrés) est une pure merveille...Après l'avoir consultée, ainsi que maintes autres, j'ai finalement décidé de me baser principalement sur sa recette du "Damier" qu'il avait donnée, suite à sa participation en tant qu'invité-juré en 2014, de l'émission "Le Meilleur Pâtissier" sur M6.  Du point de vue des ingrédients, je n'ai eu qu'à remplacer la farine de blé par 1/3 de maïzena + 2/3 de farine de maïs (ou de riz). Le résultat est à la hauteur de tout ce que j'ai pu entendre : une texture extrêmement moelleuse, un goût intense en bouche, grâce au sirop d'imbibage qui est là pour sublimer les arômes, vanille et cacao sont ainsi bien marqués. Si sur ma photo, le cake n'est pas aussi "zèbré" qu'il le devrait, c'est un parti pris. Si vous souhaitez avoir visuellement, un vrai marbré, il suffit de garnir le moule en alternant les couches vanille-cacao en zigzag et non comme moi, de façon longitudinale. Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Oh! j'oubliais...Il va falloir patienter au moins 48h00 avant de pouvoir le déguster...:-)

Remise à jour le 5 février 2017 : J'ai eu envie de refaire ce cake car il m'avais laissé un gourmand souvenir....J'ai juste changé la recette du glaçage que j'ai reprise sur d'autres sites qui ont, depuis, réalisé cette recette. Et nous nous sommes une fois de plus régalés!

Pour 1 moule à cake de 22 x 9 cm environ.

Préparation : 1h00   Cuisson : 45 minutes à 160°C (th5-6) + 45 minutes à 140°C (th4-5)    Repos : 36 à 48h00

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre du réfrigérateur au moins 2h00 avant.

N.B. 2 : Le déroulement peut se faire comme suit : J-2 : préparation des 2 appareils + garnissage du moule. J-1 : cuisson du cake + préparation du sirop + imbibage. Jour J : Préparation du glaçage + finition + dégustation.

Pour l'appareil vanille- 70 g de beurre très mou à 82% de M.G. - 150 g de sucre - 1 pc de fleur de sel - les graines d'1 gousse de vanille - 50 g (=1) d'oeuf - 100 g de crème liquide entière - 86 g de farine de maïs (ou de riz) + 42 g de maïzena + 3 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière Bio) tamisées ensemble - 

Pour l'appareil cacao- 70 g de beurre très mou à 82% de M.G. - 150 g de sucre - 1 pc de fleur de sel - 100 g de crème liquide entière - 50 g (=1) d'oeuf - 72 g de farine de maïs (ou de riz) + 36 g de maïzena + 20 g de cacao amer en poudre + 3 g de levure chimique (Valpiform ou La Pâtelière Bio) tamisés ensemble -

Pour le sirop d'imbibage- 100 g d'eau + 40 g de sucre - 6 g de rhum brun -

Pour le glaçage tendre noir - 150 g de chocolat noir à 70% de cacao - 250 g de crème liquide entière - 60 g de miel d'acacia - 60 g de dés de beurre mou à 82% de M.G. -

Préparation de l'appareil vanille : Dans un saladier, commencez à mélanger à l'aide d'un batteur muni d'un fouet le beurre très mou avec le sucre, la fleur de sel et les graines de vanille. Ajoutez l'oeuf puis la crème liquide tout en poursuivant au batteur. Terminez par le mélange tamisé farine + maïzena + levure, en 3 fois, toujours au batteur jusqu'à obtenir une pâte homogène. Versez l'appareil vanille obtenu dans une poche muni d'une douille unie de 1 cm. Réservez au réfrigérateur. 

Préparation de l'appareil cacao : Procédez comme pour l'appareil vanille : beurre + sucre + fleur de sel, puis oeuf + crème et terminez par l'ensemble tamisé farine + maïzena + cacao + levure. Versez l'appareil cacao obtenu dans une poche munie d'une douille unie de 1 cm. Réservez au réfrigérateur.

Montage : Tapissez un moule à cake de 22 x 9cm, de papier sulfurisé. Garnissez le fond du moule, en zigzag, d'une couche d'appareil vanille puis au-dessus, toujours en zigzag, d'une couche d'appareil cacao et ainsi de suite jusqu'à atteindre les 2/3 environ de la hauteur du moule. Couvrez celui-ci d'un film alimentaire et réservez au réfrigérateur entre 12 et 24 heures.

Cuisson du cake : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Enfournez et faites cuire à 160°C durant 45 minutes puis abaissez la température à 140°C (th4-5) et continuez la cuisson durant encore 45 minutes (la lame du couteau doit ressortir propre). A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez tiédir avant de démouler délicatement sur un plat à service. Filmez et mettez au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement. A ce moment-là : 

Préparation du sirop d'imbibage + imbibage : Portez à ébullition, sur feu doux et sans cesser de remuer, l'eau + le sucre. Lorsqu'apparaissent de gros bouillons, retirez du feu. Lorsque les bouillons ont disparu, ajoutez le rhum. De suite, imbibez généreusement le cake bien froid, de ce sirop, à l'aide d'un pinceau. Une fois le sirop absorbé, couvrez le cake d'un film alimentaire et laissez-le reposer au réfrigérateur 12 à 24h00 (plus vous patienterez, meilleur, il sera).

Préparation du glaçage tendre noir+ finition : Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 15 secondes, en remuant à chaque arrêt, jusqu'à ce qu'il soit lisse. De suite, dans une casserole, sur feu doux et sans cesser de remuer, portez à ébullition la crème + le miel. Au premier bouillon, retirez du feu et versez en 3 fois, en remuant vivement, sur le chocolat fondu. Laissez tiédir jusqu'à 40°C avant d'incorporer les dés de beurre mou. Laissez fondre naturellement avant de remuer jusqu'à obtenir un glaçage lisse et uniforme. Lorsque celui-ci est à peine tiède (et qu'il nappe bien la cuillère), sortez le cake du réfrigérateur et posez-le sur une grille sous laquelle vous aurez posé un plat de récupération. Aussitôt, à l'aide d'une louche, recouvrez intégralement le cake de glaçage en partant du dessus (Renouvelez l'opération si nécessaire). Laissez s'égoutter puis raclez l'excédent (les gouttes) de glaçage. Transférez sur un plat à service à l'aide de 2 larges spatules (faites-vous aider). Mettez au réfrigérateur 30 minutes afin que le glaçage fige. C'est prêt! Vous méritez amplement, après 2 jours de patience, de déguster sans modération mais toujours avec délectation ce merveilleux et régressif marbré cacao-vanille....

 

Cake Marbré Cacao-Vanille d'après François Perret
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