Place Blanche d'après Damien Piscioneri (Café Pouchkine Paris) : Pâte au Gianduja-Moelleux Chocolat-Coeur Carambar- Parfait Vanille, Tonka, Café

Publié le par Mathilde H.-D.

Est-ce la nostalgie des grands froids de mon enfance (-25°C/-30°C) ou ma passion (somme toute assez banale) depuis l'âge de 8 ans pour les paysages et la magie du folklore russe, après avoir visionné pour la première fois "Dr Jivago" de David Lean? Toujours est-il que dès que j'ai vu la photo de "Place Blanche" de Damien Piscioneri, chef pâtissier du Café Pouchkine (à Paris et à l'international) dans "Fou de Pâtisserie" n°8 (Nov.-Déc. 2014), je savais qu'à un moment ou un autre, je serai tenté de réaliser ce dessert. D'autant plus en découvrant sous cette blancheur immaculée, son coeur gourmand composé d'une pâte au Gianduja, un biscuit moelleux chocolat parfumé au rhum et punché au caramel, un coeur carambar à tomber (alors que je n'ai jamais raffolé de ces barres caramel) et un parfait léger (qui porte bien son nom car sa texture est véritablement légère) vanille-tonka-café. Mon seul regret, mais peut-être ai-je mal dosé la préparation, c'est que le parfait et son goût café prend un peu le dessus sur le reste (alors que chaque préparation prise séparément, est bien marquée en goût), le chocolat et le coeur carambar n'apparaissant véritablement qu'en fin de bouche. Malgré ce petit bémol, ce dessert a fait l'unanimité, car en plus d'être savoureux, il a un côté frais, léger, digeste, appréciable après un repas un peu copieux. En ce qui concerne le visuel, j'ai pris le parti d'être au plus prêt de l'original, même si chez moi, cela ressemble plus au "Jour d'après la tempête", pour aller jusqu'au bout de ma démarche et surtout parce-ce que ça m'amuse:-) Mais Damien Piscioneri a donné quelques pistes pour une finition simplifiée, version que je vous livre ici. Quant à la réalisation de ce dessert, elle est plutôt réservée à ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie. Comme à mon habitude, j'ai réécrit le texte, même si , une fois n'est pas coutume, le chef a bien expliqué les différentes étapes. Mis à part la farine de la pâte sucrée et du biscuit, j'ai utilisé les mêmes ingrédients. Vous savez ce qu'il vous reste à faire, surtout lorsque les grands froids arriveront...rien de mieux que ce dessert réconfortant et gourmand à souhait. Pour 1 bûche de 17 x 24 cm ou coupée en 2 bûches de 17 x 12 cm. Pour 8 à 10 parts au total.

Préparation : 2h30   Cuisson : 10 minutes à 180°C + 20 minutes à 160°C    Congélation : 12h00 (1 nuit)

N.B : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir. Vous pouvez faire toutes les préparations (sauf l'enrobage) et le montage à J-1 ou plus et dans ce cas-là, laisser le tout au congélateur jusqu'au Jour J : préparation de l'enrobage + finitions.

Pour la pâte sucrée- 10 g de poudre d'amandes - 50 g de beurre mou à 82% de M.G. - 30 g de sucre glace - 17 g d'oeuf (battez en omelette un oeuf et prélevez la quantité indiquée. Gardez le reste qui servira pour la suite) - les graines d'1/8 de gousse de vanille - 60 g de farine de maïs + 25 g de maïzena -

Pour la pâte au gianduja- Prélevez 150 g de la pâte sucrée cuite et émiettée préparée ci-dessus - 75 g de Gianduja lait noisette -

Pour le biscuit moelleux chocolat- 102 g de pâte d'amandes à 50% - 70 g d'oeufs (prenez le restant de la pâte sucrée + 1 oeuf et battez en omelette. Prélevez la quantité indiquée) - 12 g de maïzena + 6 g de farine de maïs - 10 g de cacao en poudre - 45 g de beurre à 82% de M.G. - 10 g de rhum - 1 petite pincée de sel -

Pour le punch caramel- 40 g de sucre - 160 g d'eau tiède - 40 g de carambar coupés en morceaux - les graines d'1/2 gousse de vanille - 0,5 g de fève Tonka râpée -

Pour la parfait léger vanille, tonka, café- 360 g de crème liquide entière très froide - 5 g de café - 1 g de fève Tonka râpée - 60 g de sucre + 20 g d'eau - les graines de 2 gousses de vanille - 150 g de jaunes d'oeufs (<8) - 3 (=6g) feuilles de gélatine -

Pour le coeur Carambar- 125 g de Carambar coupé en morceaux - 135 g de crème liquide entière - 1 g de sel - 75 g de beurre mou à 82% de M.G. -

Pour l'enrobage blanc- 300 g de couverture ivoire - 100 g de beure de cacao - 9 g d'oxyde de titane -

Pour la finition- flocons de neige en sucre - feuilles de houx ou copeaux de chocolat blanc -

Préparation de la pâte sucrée : Dans le bol du robot muni de la feuille, sablez le beurre mou avec le sucre glace. Ajoutez le sel puis la poudre d'amandes. Incorporez les oeufs progressivement avec les graines de vanille. Terminez par la farine + la maïzena sans trop pétrir (le mieux est de finir en malaxant à la main). Mettez dans du film alimentaire et réservez au réfrigérateur 1h00. Pendant ce temps :

Préparation du biscuit moelleux chocolat : Faites chauffer légèrement le beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'il ait entièrement fondu. Filtrez pour ôter l'écume et le dépôt blanchâtre et obtenir ainsi un beurre clarifié. Tamisez ensemble la farine, la maïzena et le cacao. Détendez la pâte d'amandes quelques secondes au micro-ondes. Versez-la dans un saladier, ajoutez les oeufs et montez le tout au batteur muni d'un fouet : on doit obtenir une crème homogène. Y incorporez délicatement à l'aide d'une maryse, le mélange tamisé. Terminez par le beurre clarifié, le rhum et le sel en mélangeant toujours délicatement à la maryse. Préchauffez le four à 180°C. Versez la pâte obtenue dans un cadre de 25 x 25 cm posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire durant 10 à 12 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez refroidir.

Préparation du punch caramel : Dans une casserole, sur feu doux et sans remuer, faites cuire le sucre à sec jusqu'à obtenir un caramel blond. Déglacez avec de l'eau tiède puis ajoutez les morceaux de carambar, les graines de vanille et la fève tonka râpée. Remuez sur feu doux jusqu'à ce que les morceaux de carambar aient entièrement fondu.

Cuisson de la pâte sucrée + préparation de la pâte au Gianduja + début du montage : Préchauffez le four à 160°C (th 5-6). Etalez la pâte sucrée entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 5mm. Enfournez et faites cuire à 160°C durant 20 minutes. Laissez-la tiédir avant de l'émietter. Prélevez-en 150g. Faites fondre le Gianduja coupé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 1 minute puis par tranches de 15 secondes, en remuant à chaque arrêt, jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez 150 g de pâte sucrée émiettée, mélangez bien. De suite : découpez un rectangle de la taille du cadre (25 x 17 cm pour moi) dans du carton alimentaire (ou à défaut du carton rigide recouvert de papier aluminium). Si vous choisissez l'option 2 bûches, coupez le carton en 2 afin d'obtenir 2 socles de 12 x 17 cm : ces socles faciliteront les différents transferts. Posez-le(s) sur un plat, déposez dessus le cadre dont vous chemiserez les 4 côtés de bandes plastique type rhodoïd. Etalez au fond, la pâte au gianduja sur 3mm d'épaisseur. Coupez le biscuit moelleux au chocolat aux dimensions du cadre et déposez-le sur la pâte au gianduja. Puis imbibez-le généreusement, à l'aide d'un pinceau, de punch caramel. Réservez au réfrigérateur.

Préparation du parfait léger vanille, tonka, café : Versez la crème dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes (plus ils seront froids, mieux la crème montera). Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. D'une part, dans une casserole, chauffez le sucre + l'eau jusqu'à atteindre 120°C. D'autre part, lorsque l'eau sucrée atteint 108°C, dans le bol du robot, commencez à fouettez les jaunes jusqu'à blanchiment. Ajoutez le café et la fève tonka râpée. Lorsque l'eau sucrée atteint 120°C, retirez du feu et tout en continuant à fouetter au batteur, versez en filet le sirop obtenu sur les jaunes blanchis et montez la masse en vitesse 3 puis ajoutez les feuilles de gélatine essorées et passez en vitesse 2 pour serrer le tout jusqu'à refroidissement. Sortez le saladier avec la crème du réfrigérateur et montez-la au batteur en une crème montée ferme (il faut pouvoir retourner le saladier sans...risque:-). Incorporez délicatement, en 3 fois, à l'aide d'une maryse, cette crème montée à la préparation précédente. De suite, coulez le parfait léger obtenu sur le biscuit chocolat, sur une hauteur de 1 cm. Mettez le cadre au congélateur au moins 30 minutes et réservez le reste de parfait au réfrigérateur.

Préparation du coeur Carambar + fin du montage : Dans une casserole, sur feu doux et sans cesser de remuer, chauffez les morceaux de carambar avec la crème jusqu'à ce qu'ils aient entièrement fondu. Ajoutez le sel. Laissez refroidir jusqu'à 30°C puis ajoutez les morceaux de beurre mou, mélangez bien puis passez au mixeur plongeant afin d'obtenir une crème onctueuse et homogène. Sortez le cadre du congélateur (veillez à ce que le parfait ait bien pris) et étalez délicatement le coeur carambar sur le parfait léger. Remettez au congélateur au moins 30 minutes avant de versez une deuxième couche de 1 cm de hauteur, de parfait léger vanille,tonka, café. Lissez le dessus et mettez au congélateur environ 12h00.

Préparation de l'enrobage + finition : Faites fondre la couverture ivoire cassée en morceaux, au micro-ondes P450/500, 3 x 45 secondes puis par tranches de 15 secondes, en remuant à chaque arrêt et en ajoutant peu à peu le beurre de cacao + l'oxyde de titane, jusqu'à obtenir une consistance lisse (lissez au mixeur plongeant si nécessaire). De suite, démoulez la bûche (coupez-la en 2, si c'est l'option choisie) et posez-la (les) sur une grille sous laquelle vous aurez posé un plat de récupération. Versez l'enrobage à l'aide d'une louche, sur le dessus puis les côtés en veillant à ce que toutes les surfaces soient recouvertes. Laissez s'égoutter puis transférez à l'aide de 2 spatules (faites-vous aider) sur un plat à service. Mettez quelques instants au réfrigérateur pour faire figer l'enrobage puis décorez à votre convenance de flocons de sucre, feuilles de houx, copeaux de chocolat blancs, petites meringues. Puis laissez décongeler à température ambiante 2h00 avant de servir. C'est prêt. Vous pouvez maintenant déguster cette gourmandise sans modération mais toujours avec délectation!

 

Place Blanche d'après Damien Piscioneri (Café Pouchkine Paris) : Pâte au Gianduja-Moelleux Chocolat-Coeur  Carambar- Parfait Vanille, Tonka, CaféPlace Blanche d'après Damien Piscioneri (Café Pouchkine Paris) : Pâte au Gianduja-Moelleux Chocolat-Coeur  Carambar- Parfait Vanille, Tonka, Café

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julie 26/10/2016 22:52

Bonjour,
félicitation ça à l'air très compliqué à faire.
comment avez-vous fait les dômes sur le gâteau ?

Mathilde H.-D. 27/10/2016 10:00

Bonjour Julie. Merci pour le compliment! Les dômes sont simplement des meringues "géantes" (c'est la première fois que j'en faisais d'aussi volumineuses :-) pochées avec une douille n°10 cannelée. Voilà! Bonne journée (PS : ce dessert peut aussi servir d'entremets et donc pas besoin de faire toute la déco :-) .

Franck 19/04/2016 22:26

Félicitations pour vous être attaqué à cette entremet dont la réalisation technique est assez complexe.

Mathilde H.-D. 28/04/2016 15:59

Merci Franck....Il était surtout très gourmand....:-)