Mini Linz, Rocher Coco et Pain d'Epice St Nicolas

Publié le par Mathilde H.-D.

Le premier week-end de l'Avent donne souvent le coup d'envoi de la confection des Bredele. Durant 4 semaines, les foyer alsaciens (entre autre...) s'emplissent de délicieux parfums d'épices, de miel et d'agrumes. Ils se dégustent tout au long de la journée (et la nuit, pour certains:-) et sont souvent proposés aux visiteurs durant cette période. Il existe d'innombrables variétés de ces petits fours, certaines recettes, jalousement gardées, sont transmises de génération en génération. On peut difficilement dater avec exactitude leur apparition. Les seuls indices sont les moules en bois ou en terre cuite utilisés pour leur fabrication, dont le plus ancien date du XIV ième siècle. Mais personne ne peut affirmer avec certitude qu'ils ne servaient que durant la période de Noël ou s'ils étaient également utilsés lors d'autres grandes occasions. Une preuve de leur existence date de 1570 lorsque le bourgmestre de Strasbourg interdit le Marché de Noël dont les bénéfices revenaient à l'évêché. Sa décision provoqua l'émeute des femmes de la ville qui ne pouvaient plus s'approvisionner en agrumes et épices nécessaires à la confection des bredele : on ne touche pas aux traditions solidement ancrées en Alsace! Au XIX ième siècle, l'arrivée des emporte-pièces va démocratiser et diversifier les formes de ses petits gâteaux. Je vous en propose aujourd'hui, 3 , très différents. Le Mini-Linz sous forme de coeur est une recette issue d'une revue allemande. J'ai trouvé celle des Rochers Coco dans le magazine "Pâtisserie et Cie" n°5. Enfin, la recette du Pain d'Epice St Nicolas vient du livre "Les petits gâteaux d'Alsace" ("S'Bredlebuech") de l'incontournable Suzanne Roth. Ces bredele ne sont pas difficile à réaliser si vous suivez les consignes. Seule contrainte lorsque vous faites plusieurs fournées et que vous récupérez les chutes : il faut remettre la pâte au réfrigérateur 30 minutes (ou, à défaut, au congélateur, maxi 5 minutes), car elle devient très vite collante.

N.B pour les 3 recettes : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est vivement conseillé de sortir le beurre 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir. Les bredele se gardent dans des boites hermétiques, à l'abri de l'humidité.

MINI LINZ ou COEUR DE LINZ

Pour environ 16 coeurs de Linz de 7,5 cm.

Préparation : 30 minutes    Repos : 3h00    Cuisson : 2 fournées de 12 minutes à 160°C (th5-6)

Ingrédients- 150 g de beurre mou à 82% de M.G. - 35 g de sucre - 15 g (=2 sachets) de sucre vanillé - 1 oeuf - 1 pc de bicarbonate alimentaire - 50 g de pâte d'amandes - 120 g de farine de maïs - 20 g de maïzena - 4 g de cannelle en poudre - 2 g de quatre-épices - 1 cs de rhum - 2 jaunes d'oeufs pour la dorure - 150 g de confiture de framboises ou gelée de groseilles - QS sucre glace -

Préparation : Dans un grand saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre puis le sucre vanillé et mélangez au fouet jusqu'à obtenir un mélange crémeux. Coupez la pâte d'amandes en dés et mixez-la au robot-coupe jusqu'à obtention d'une sorte de sable. Ajoutez l'oeuf et mixez jusqu'à ce que la masse soit homogène. Incorporez ce mélange à la préparation précédente à l'aide du fouet. Enfin, ajoutez dans l'ordre, en remuant à chaque fois à l'aide d'une cuillère en bois, la poudre d'amandes, la farine, le bicarbonate, la maïzena, la cannelle en poudre, le quatre-épices et le rhum. Ramenez la pâte obtenue au centre du saladier (il est normal que la pâte soit collante : ne surtout pas rajouter de farine). Couvrez-la au contact, de film alimentaire et mettez-la au réfrigérateur 3h00 (ou 1 nuit). 3h00 plus tard ou le lendemain : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 5 mm d'épaisseur. Découpez 32 coeurs de 7,5 cm dans la pâte. Disposez 16 coeurs entiers sur une plaque préalablement recouverte de papier sulfurisé. Badigeonnez-les de jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau. Enfournez et faites cuire durant 12 à 14 minutes à 160°C. Disposez les 16 coeurs restants sur une plaque recouverte de papier cuisson. (Si vous n'avez pas le compte, récupérez les chutes. Si la pâte est trop collante à ce moment-là, mettez-la au congélateur 5 minutes avant de l'étaler et découpez les coeurs manquants). Découpez des coeurs de 4,5 cm au centre des 16 grands coeurs. Badigeonnez-les de jaune d'oeuf, enfournez et faites cuire 10 à 12 minutes à 160°C. A la sortie du four, déposez la plaque sur une grille et laissez impérativement refroidir (ils sont fragiles et se délitent facilement) avant de transférer sur un plat.

Finition : Après refroidissement, étalez la confiture ou la gelée (dans le cas de la geléé, chauffez-la légèrement au micro-ondes afin de la détendre) sur les coeurs entiers en en mettant plus au centre. Saupoudrez les coeurs percés de sucre glace et disposez-les sur les premiers. C'est prêt! Ne reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation!

BOULES COCO DES NEIGES ou ROCHERS NOIX DE COCO

Pour environ 20 boules de 4 cm de diamètre   Préparation : 10 minutes   Cuisson : 12 minutes à 180°C (th6)

Ingrédients- 250 g de noix de coco en poudre - 100 g de sucre en poudre - 3 blancs d'oeufs à température ambiante (important!) - 2 sachets de sucre vanillé - 50 g de noix de coco en poudre -

Préparation : Commencez à monter les blancs en neige (qui doivent être impérativement à température ambiante) à l'aide d'un batteur électrique. Lorsqu'ils deviennent mousseux, ajoutez peu à peu les 2 sucres tout en continuant au batteur jusqu'à obtenir une neige ferme (on doit pouvoir retourner le saladier:-). Incorporez ensuite délicatement à l'aide d'une maryse, la poudre de noix de coco. La pâte doit être épaisse et collante. Préchauffez le four à 180°C (th6). Formez des boules d'environ 4 cm de diamètre et roulez-les dans un récipient rempli des 50 g de noix de coco en poudre. Déposez-les délicatement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant bien. Enfournez et faites cuire à 180°C durant 12 minutes (surveillez bien la cuisson : ils ne doivent pas colorer) A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez impérativement refroidir (ils sont fragiles et se délitent facilement) avant de les transférer sur un plat. Et maintenant, vous pouvez enfin les déguster sans modération mais toujours avec gourmandise....

PAIN D'EPICE ST NICOLAS ou FLOCONS

Pour environ 18 flocons de 9 cm de diamètre. La pâte est à préparer la veille.

Préparation : 35 minutes  Repos : 1 nuit au réfrigérateur    Cuisson 15 minutes à 180°C (th6)

Pour le pain d'épice- 200 g de farine de maïs + 100 g de maïzena + 4 g de levure chimique (type Valpiform ou Dr Oetker) + 4 g de cannelle en poudre + 4 g de quatre-épices, le tout tamisés ensemble - 130 g de miel - 100 g de beurre mou à 82% de M.G. - 85 g de cassonade - 1 jaune d'oeuf - 2 g de bicarbonate alimentaire - 1 cs de kirsch -

Pour le glaçage royal - 30 g de blanc d'oeuf (=1) à température ambiante - 150 g de sucre glace - 1 filet de jus de citron -

Préparation du pain d'épice : Faites chauffer légèrement le miel au micro-ondes P600 environ 30 secondes afin qu'il devienne plus liquide. Ajoutez le kirsch. Dans un grand saladier, mélangez au batteur électrique le beurre mou, la cassonade et le jaune d'oeuf jusqu'à obtenir une masse homogène. Puis ajoutez le miel + le kirsch + le bicarbonate tout en continuant au batteur. Enfin, incorporez l'ensemble tamisé farine + maïzena + cannelle + quatre-épices + levure, en 2 fois, en mélangeant cette fois avec une cuillère en bois (NB : si la pâte est collante, ne surtout pas rajouter de farine). Ramenez la pâte au centre du saladier, couvrez-la au contact de film alimentaire et mettez-la au réfrigérateur 1 nuit. Le lendemain, étalez la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 5 mm. Préchauffez le four à 180°C (th6). Découpez à l'aide d'un emporte-pièces les formes de votre choix et disposez-les en les espaçant les uns des autres sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez et faites cuire environ 15 minutes à 180°C. Pendant ce temps, rassemblez les chutes, formez une boule et remettez au réfrigérateur 30 minutes (ou à défaut, 5 minutes au congélateur) avant de l'étaler à nouveau car elle devient très vite collante. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez impérativement refroidir (ils sont fragiles et risquent de se déliter) avant de les transférer sur un plat.

Préparation du glaçage + finition : Tamisez le sucre glace à travers une fine passoire. Dans un petit saladier, battez le blanc avec un filet de citron qui facilitera la rapidité du sèchage et augmentera la dureté et l'adhérence. Incorporez la moitié du sucre glace tamisé, mélangez au fouet puis ajoutez la moitié restante. Elle est prête à être utilisée si elle forme une pointe en retirant le fouet. Si elle est trop liquide, ajoutez du sucre glace. Etalez le glaçage obtenu à l'aide d'un pinceau ou faites des décorations à l'aide d'une seringue. Laissez durcir à température ambiante. Et voilà. C'est prêt à être dégusté sans modération mais toujours avec délectation.

Mini Linz, Rocher Coco et Pain d'Epice St Nicolas

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