Pain d'épice à l'ancienne d'après Christophe Felder

Publié le par Mathilde H.-D.

Incontestablement, le pain d'épice est lié à mon enfance, les week-end à la montagne où, à la tombée de la nuit, les joues rouges et les yeux brillants, après des batailles de boules de neige mémorables, des constructions d'igloos et de bonhommes, des compétitions de ski, on se retrouvait avec les copains et les cousins devant un bon feu de cheminée, les doigts de pieds en éventail, à se réchauffer les mains autour d'un bol de chocolat chaud et à dévorer des tranches de ce fameux gâteau. Moment chaleureux, de complicité, instant de bien-être, d'oubli, un peu hors du temps...puis, un petit rien et la réalité reprend le dessus, chahut, éclats de rire, taquineries...Oui, les copains et les cousins ont comme moi, gardé ces précieux souvenirs en mémoire...Et depuis, je cherche en vain ce goût...jusqu'à ce que je tombe...sur la recette de Christophe Felder dans le n°14 du magazine "Fou de Pâtisserie". Dès la préparation de la pâte, puis à la cuisson, confirmé au moment de la dégustation...j'ai su que j'avais enfin retrouvé ma "Madeleine de Proust". Ce qui, à mon avis, fait toute la différence? La plupart des pains d'épices sont fabriqués d'après une même base : farine (de blé ou de seigle), miel et épices, à laquelle on ajoute souvent des écorces d'oranges confites. Le génie de ce grand chef pâtissier alsacien (pâtisserie Oppé à Mutzig) a été de remplacer les écorces par de la marmelade d'oranges amères et de la marmelade de citrons. C'est là que se joue la différence en terme de goût (l'association miel, épices et les 2 marmelades fonctionne à merveille, apportant le juste équilibre, notamment du point de vue du sucre), en terme de texture, (le pain d'épice est souvent sec. Or celui-ci est plutôt humide grâce aux marmelades qui apportent une onctuosité en bouche), en terme d'odeur : à la sortie du four, le plus dur est d'attendre qu'il refroidisse! Et quand je vous dis que cette version est plutôt simple à réaliser? J'ai gardé exactement les mêmes ingrédients (sauf la farine, bien sûr:-), dans les mêmes quantités. Petit conseil : si vous ne trouvez pas de farine de sarrasin et que vous utilisez la farine de riz ou de maïs, dans ce cas, pour donner le même "caractère", choisissez plutôt du miel de sapin, de forêt ou de montagne....Maintenant, vous savez ce qu'il vous reste à faire...Et si vous laissez une petite part de pain d'épice avec un bol de lait près de la cheminée ou d'une fenêtre, un petit troll viendra peut-être au cours de la nuit, vous apporter une petite surprise....Pour un moule à kouglof de 22 cm de diamètre, soit, 8 à 10 parts.

Préparation : 25 minutes    Cuisson : 30 minutes à 180°C (th6) + 35 minutes à 160°C (th5-6)

N.B : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est vivement conseillé de sortir le beurre du réfrigérateur au moins 2h00 avant afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

Pour la pâte à pain d'épice- 135 g de lait entier - 9 g de badiane (anis étoilé) - 360 g de miel d'acacia - 220 g de farine de sarrasin - 90 g de maïzena - 15 g de levure chimique (type Valpiform ou Dr Oetker) - 25 g de cassonade - 9 g de cannelle en poudre - 5 g de quatre-épices - 180 g de marmelade d'oranges amères - 180 g de marmelade de citrons - 3 oeufs battus en omelette - 120 g de beurre mou à 82% de M.G. - 7 g de bicarbonate alimentaire - QS de beurre pour le moule -

Pour le nappage et la décoration- 50 g de confiture d'abricots - 2 cs de marmelade d'oranges amères - bâtons de cannelle - badiane - écorces d'oranges confites -

Préparation de la pâte à pain d'épice : Dans une petite casserole, portez à ébullition le lait sur feu doux et sans cesser de remuer. Au premier bouillon, retirez du feu, ajoutez la badiane, couvrez et laissez infuser 10 minutes. Pendant ce temps, dans un bol, travaillez le beurre mou avec le dos d'un cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Faites chauffer légèrement le miel au micro-ondes P600, environ 30 secondes afin qu'il devienne plus liquide. Au dessus d'un grand récipient, versez la farine, la maïzena, la levure chimique, la cannelle et le quatre-épice et  la cassonade. Tout en mélangeant à l'aide d'une cuillère en bois,ajoutez le miel chauffé et les 2 marmelades. Incorporez ensuite les oeufs battus, le beurre pommade et le bicarbonate alimentaire tout en remuant à chaque ajoût. A l'aide d'une passoire, filtrez le lait infusé directement sur le mélange. Lorsque la pâte est bien homogène (il est normal qu'elle soit plutôt liquide), réservez-la au réfrigérateur. De suite, préchauffez le four à 180°C (th6). Beurrez généreusement (important) un moule à kouglof ou autre, puis versez-y la pâte. Mettez au four et faites cuire à 180°C durant 30 minutes puis abaissez la température du four à 160°C (th5-6) et continuez la cuisson durant 35 minutes. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez impérativement complêtement refroidir (cela prend environ 2 heures) avant de démouler le pain d'épice sur un plat à service (aidez-vous délicatement d'un couteau s'il accroche un peu aux parois).

Préparation du nappage + finition : Dans une casserole, sur feu doux et sans cesser de remuer, chauffez la confiture d'abricots afin de la rendre liquide. Puis ajoutez-y la marmelade d'oranges amères et continuez à chauffer tout en remuant jusqu'à ce que l'ensemble soit homogène et liquide. Retirez du feu et à l'aide d'un pinceau, nappez-en légèrement toute la surface du pain d'épice. Si vous le souhaitez, vous pouvez le décorer d'écorces d'oranges confites, de bâtons de cannelle, de badiane. C'est prêt! Ne reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation!

Pain d'épice à l'ancienne d'après Christophe Felder

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Cuisine Land 28/11/2015 12:58

Magnifique!!! J'adore! Et que de jolies présentations sur ce blog!

Mathilde H.-D. 28/11/2015 13:16

Merci Cuisine Land....