Etat de Choc d'après Sébastien Bouillet : entremets chocolat, fruits rouges, gianduja

Publié le par Mathilde H.-D.

Autant le dire d'entrée de jeu...C'est l'un des meilleurs entremets à base de fruits rouges (framboises, cassis, mûres) qu'il m'ait été donné de déguster. L'association avec le chocolat noir fonctionne à merveille. Son auteur, le lyonnais Sébastien Bouillet, a crée spécialement cette recette pour le n°14 de "Fou de Pâtisserie" qui vient juste de sortir. Voici ce qu'en dit le magazine :<<L'univers créatif de Sébastien Bouillet est inépuisable. Pétillant, gourmand, toujours en mouvement, à l'image de sa pâtisserie moderne et créative (...) "Etat de Choc" est un entremets tout en rondeur avec un glaçage violet foncé scintillant, sur lequel sont disposés des éclats de chocolat blanc recouverts d'éclaboussures colorées. Le but est d'avoir un entremets gourmand grâce au chocolat mais également léger en bouche avec les fruits qui apportent de la fraicheur, et une touche pétillante pour rappeler le côté festif des fêtes de fin d'année (...) >> Promesse largement tenue. J'ai respecté  la liste des ingrédients à la lettre ainsi que les quantités. Pour le croustillant, si vous ne trouvez pas de spéculoos sans gluten dans le commerce, vous pouvez les réaliser maison (la recette est classée dans la rubrique "Petites Gourmandises"). Seule entorse, le montage que j'ai fait à l'endroit. Quant aux éclats de chocolat blanc recouverts d'éclaboussures colorées, j'ai improvisé car pas de précisions à ce sujet. Comme à mon habitude, j'ai réécrit le texte, apportant ça et là des explications supplémentaires pour que la plupart d'entre vous puisse la reproduire ( A déconseiller aux débutants car il vaut mieux maitriser les bases). Je me suis éclatée et ...régalée durant la réalisation de cet entremets...J'espère qu'il en sera de même pour vous. Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Pour 1 entremets de 18 cm de diamètre ou 6 à 8 parts.

Préparation : 2h00         Cuisson : 15 minutes à 180°C (th6)         Congélation : 3h00 minimum

N.B : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre 2h00 avant afin qu'il ait le temps de bien ramollir. N'oubliez pas de lire la composition des ingrédients utilisés, notamment la pâte d'amandes ou le chocolat (traces ou présence de gluten, de blé)...Naturellement, prévoyez de réaliser cet entremets la veille pour le lendemain!

Pour le croustillant Gianduja- 100 g de Gianduja - 50 g de sucre pétillant (type Alsa) - 80 g de spéculoos - 50 g de praliné noisettes -

Pour le biscuit chocolat- 25 g de pâte d'amandes 50% - 30 g de beurre mou à 82% de M.G. - 10 g de cacao en poudre - 45 g de jaunes d'oeufs (2 à 3) - 15 g de couverture chocolat noir haché - 35 g de blancs d'oeufs à température ambiante (1+) - 15 g de sucre cristal -

Pour le coulis mûroise- 95 g de purée de framboises - 55 g de purée de cassis - 25 g de sucre en poudre - 2,5 (=5g) feuilles de gélatine -

Pour la mousse en chocolat- 50 g de sucre en poudre - 30 g d'eau - 10 g de thé à la mûre - 40 g de jaunes d'oeufs (2) - 120 g de chocolat noir à 66% de cacao - 44 g de purée de framboises - 22 g de purée de mûres - 2 (=4g) feuilles de gélatine - 185 g de crème liquide entière très froide -

Pour le nappage- 335 g de nappage absolu Valrhona ou comme moi : 2 sachets de préparation pour nappage pour tartes "Vahiné" + 200 g d'eau + 120 g de sucre - 170 g de purée de cassis -

Préparation du croustillant Gianduja : Emiettez les spéculoos. Dans une casserole, faites fondre sur feu doux, sans cesser de remuer, le gianduja, puis incorporez le praliné noisettes, les spéculoos émiettés et le sucre pétillant tout en mélangeant entre chaque ajoût. Versez dans un cercle de 16 cm de diamètre posé sur un plat préalablement tapissé de papier cuisson. Faites durcir au réfrigérateur. Astuce du chef : Vous pouvez remplacer le spéculoos par un autre biscuit sec.

Préparation du biscuit chocolat : Détendez la pâte d'amandes quelques secondes au micro-ondes. Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Incorporez la pâte d'amandes ramollie et mélangez jusqu'à obtention d'une masse bien homogène. Ajoutez petit à petit les jaunes puis le cacao en poudre. Faites fondre le chocolat haché, au micro-ondes P450/500, 30 secondes puis par tranches de 5-10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez-le au mélange précédent. Commencez à monter les blancs en neige à l'aide d'un batteur muni d'un fouet. Lorsqu'ils deviennent mousseux, ajoutez petit à petit le sucre cristal tout en continuant à battre jusqu'à obtenir des blancs fermes. Incorporez-les délicatement, en 2 fois, à l'aide d'une maryse, à la préparation précédente. Versez dans une poche munie d'une douille n°10. Préchauffez le four à 180°C (th6). Pochez la pâte à biscuit obtenue dans un cercle de 16 cm de diamètre posé sur une plaque préalablement tapissée de papier cuisson. Enfournez et faites cuire à 180°C durant 15 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez refroidir le biscuit dans le cercle. Puis posez le cercle avec le biscuit sur un plat pouvant aller au congélateur.

Préparation du coulis mûroise : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Puis chauffez les 2 purées avec le sucre sur feu doux et sans cesser de remuer jusqu'à atteindre 60°C. Retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez jusqu'à ce que la gélatine ait bien fondue. Coulez le coulis obtenu sur le biscuit chocolat dans le cercle de 16 cm de diamètre et mettez le tout au congélateur. Astuce du chef : Vous pouvez remplacer la purée de framboises par la purée de mûres.

Préparation de la mousse chocolat : Versez la crème liquide entière dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes. (Plus ils seront froids, plus la crème montera). Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Dans une petite casserole, sur feu doux et sans cesser de remuer, portez à frémissement l'eau + le sucre. Retirez du feu et faites infuser le thé à la mûre durant 5 minutes. Chinoisez et reversez dans la casserole. Portez à ébullition sur feu doux. Dans un saladier, commencez à blanchir les jaunes au batteur muni d'un fouet à la vitesse 3 puis, dès le premier bouillon, versez le sirop infusé sur les jaunes  tout en continuant au batteur à vitesse 3 pour faire monter la masse puis passer en vitesse 2 afin d'obtenir une crème onctueuse : c'est l'appareil à bombe. Réservez à température ambiante. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2x1 minute, puis par tranches de 15 secondes, en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Portez les 2 purées à frémissement, sur feu doux, sans cesser de remuer. Retirez du feu, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées et mélangez jusqu'à ce qu'elles aient bien fondues. Versez sur le chocolat fondu en remuant vivement afin d'obtenir une ganache. Réservez. Sortez la crème du réfrigérateur et à l'aide d'un batteur muni d'un fouet, montez-la en crème fouettée ferme. Incorporez délicatement, à l'aide d'une maryse, 1/4 de cette crème à la ganache, puis ajoutez les 3/4 restant, ainsi que l'appareil à bombe, tout en continuant à mélangez délicatement à chaque ajoût à l'aide d'une maryse. Lorsque le mélange est homogène, filmez et mettez au réfrigérateur jusqu'à utilisation. De suite :

Montage :Découpez dans du carton alimentaire ou du carton rigide recouvert de papier aluminium, un disque de la taille du cercle (18 cm de diamètre) que vous déposez sur une plaque. Positionnez dessus le cercle de 18 cm de diamètre et  6 cm de hauteur dont vous chemiserez les bords d'une bande plastique de type rhodoïd : cela facilitera le démoulage. Disposez au fond, de façon centrée, le disque de croustillant gianduja. Garnissez le dessus en laissant déborder sur les côtés, de mousse au chocolat. Déposez dessus le disque biscuit chocolat/ coulis mûroise, toujours de façon centrée, en appuyant légèrement dessus. Etalez le reste de mousse sur le dessus et les côtés du gâteau. Lissez en égalisant bien la surface. Mettez au congélateur au moins 3h00.

Nappage et décoration : (comme moi) : Dans une casserole, mélangez 2 sachets de nappage avec le sucre. Délayez avec l'eau. Portez à ébullition sur feu doux et sans cesser de remuer. Au premier bouillon, retirez du feu.(à partir d'ici, valable pour les 2 sortes de nappage): chauffez la purée à 40°C et ajoutez-la petit à petit au nappage en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse sans incorporer de bulles d'air. Laissez tiédir jusqu'à 25°C environ. Déposez l'entremets avec sa semelle en carton sur une grille sous laquelle vous aurez déposé un plat de récupération. Démoulez et retirez la bande plastique. Versez le nappage sur le dessus de l'entremets en partant du centre, en veillant à ce qu'il recouvre toute la surface ainsi que les côtés. Laissez s'égoutter puis déposez l'entremets sur un plat à service (faites-vous aider si nécessaire). Au moment de servir (comptez 2-3 heures de décongélation à température ambiante ou une nuit au réfrigérateur), disposez des éclats de chocolat blanc recouverts d'éclaboussures colorées. Après tous ces efforts, vous pouvez maintenant déguster sans modération mais toujours avec délectation ce sublime entremets.

 

Etat de Choc d'après Sébastien Bouillet : entremets chocolat, fruits rouges, gianduja
Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :

Commenter cet article