Cake Ispahan d'après Pierre Hermé

Publié le par Mathilde H.-D.

 Au départ était le Paradis...C'est ainsi que débute l'histoire de l'Ispahan...Au Luxembourg, plus exactement, où Pierre Hermé a exercé en tant que chef pâtissier à l'Intercontinental. Et c'est sans doute au détour d'un voyage ou de ses lectures qu'il a découvert la rose dans la cuisine et la pâtisserie bulgare, ce qui l'avait alors beaucoup marqué. Dans Fou de Pâtisserie n°9, p48, à la question, "Quand avez-vous crée l'Ispahan?", Pierre Hermé répond <<(...) à l'Intercontinental où il y avait une quinzaine de  bulgare. J'ai eu envie d'utiliser la rose dans mes desserts. Au départ, ce fut une association rose et framboise et le dessert s'appelait "Le Paradis". Puis j'ai eu envie d'apporter plus de contraste avec la pâte de macaron. Enfin, l'équilibre du goût a été complété par le letchi et c'est devenu l'Ispahan. Un dessert, c'est toute une histoire, un cheminement et c'est important>>. Quant au nom, "Ispahan", il doit certainement faire référence à la rose Ispahan dont on retrouve l'exacte couleur dans les différentes réinterprétations (il insiste sur ce terme, car que ce soit sous forme de macaron, croissant, cake, glace, il retravaille à chaque fois l'association des saveurs. Ce n'est jamais systématique, dit-il)....

Remise à jour le 29/11/2019 : Cette version diffère de la précédente qui était issue du PH 10. Les recettes du pâtissier tout comme les miennes :-) évoluant avec le temps, je me suis donc basée cette fois-ci sur la liste des ingrédients du H.S. n° 1 (déc/jan. 2017) de Fou de Pâtisserie entièrement consacré à Pierre Hermé ainsi que des observations que j'ai pu faire lors de la réalisation du "Cake amande, coing, pomme et rose de Mathilde" (cf le 23/10/2019) où j'avais utilisé pour la première fois, cette nouvelle base d'appareil à cake, que j'ai encore quelque peu modifié, la quantité de garniture (en l'occurrence les fruits) n'étant pas la même. Résultat : une texture au top, hyper moelleuse, avec juste ce qu'il faut d'humidité, très agréable en bouche également en terme de saveur grâce à un sirop de rose subtilement dosé. Comme nous sommes hors saison, j'ai utilisé des framboises surgelées que j'ai incorporé telle quelle, sans les faire décongeler auparavant. A vous de voir :-). Quel que soit votre choix, la framboise donne ce petit coup de peps fruité qui réveille les papilles et est donc, s'il était besoin de le démontrer une fois encore, une alliée de choix à la douceur florale de la rose. Quant au visuel qui lui aussi change au gré des envies du chef, je n'ai repris ni celui du PH 10, ni du H.S. n°1, ni l'actuel LOL...mais celui de 2017...là encore, à vous de voir...

Pour un moule à cake de 20 x 8 cm.

Préparation : 30 minutes    Cuisson : 1h00 à 160°C     Réfrigération : 1 nuit (cake cuit)   Conservation : 4 à 5 jours au réfrigérateur, bien enveloppé dans du film alimentaire.

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir les oeufs (les blancs notamment si vous en avez en stock :-), au moins  2h00 avant du réfrigérateur afin qu'ils aient le temps d'être bien tempérés.

N.B. 2 Pour ceux qui souhaitent réaliser ce cake AVEC GLUTEN, étant donné les nombreux changements dans cette version, je vous donne la liste des ingrédients du chef du H.S. n°1 : - 95 g de beurre doux ramolli - 90 g de sucre glace - 140 g de poudre d'amandes - 50 g (<3) de jaunes d'oeufs - 41 g d'oeuf (battez un oeuf en omelette et prélevez la quantité indiquée) - 20 g de lait entier - 35 g de sirop de rose - 65 g de farine ordinaire - 74 g (<3) de blancs d'oeufs tempérés - 30 g de sucre - 

Déroulement : J-1 : Préparation + cuisson du cake. Réfrigération du cake cuit, une nuit.   Jour J : Préparation de l'enrobage. Glaçage. Décoration. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour le biscuit aux amandes à la rose- 60 g (=3) de jaunes d'oeufs + 50 g (=1) d'oeuf - 85 g de sucre glace tamisé - 50 g d'huile de pépins de raisin (ou autre huile neutre) - 60 g de crème liquide entière + 35 g de sirop de rose (type Monin pour moi) mélangés ensemble - 140 g de poudre d'amandes - 30 g de farine de maïs (ou de riz) + 30 g de maïzena tamisées ensemble - 90 g (=3) de blancs d'oeufs tempérés - 30 g de sucre - 2 x 16 (ou 18 suivant la taille :-) framboises fraiches (ou surgelées pour moi) - QS de beurre pommade + QS de farine sans gluten - 

Pour l'enrobage : - 260 g de chocolat blanc - 9 g de beurre de cacao - 22 g d'huile de pépins de raisin (ou autre huile neutre) - QS de colorant rouge liposoluble en poudre - 

Pour la décoration- quelques coques de macarons rose ou des pétales de rose cristallisées + des pralines roses etc... - 

Préparation du biscuit aux amandes à la rose : D'une part, au batteur muni du fouet, mélangez les jaunes d'oeufs + l'oeuf avec le sucre glace jusqu'à obtenir une masse bien crémeuse de couleur jaune pâle. Versez ensuite progressivement l'huile puis la crème mélangée au sirop de rose tout en continuant au batteur jusqu'à obtenir une masse bien émulsionnée (comme pour une mayonnaise). Puis, à l'aide d'un fouet ou d'une spatule/maryse, incorporez en 2 fois, la poudre d'amandes puis l'ensemble tamisé farine + maïzena en mélangeant en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. D'autre part, au batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs tempérés. Lorsqu'ils deviennent bien mousseux, versez petit à petit les 30 g de sucre tout en continuant au batteur afin de les serrer et obtenir la formation d'un bec d'oiseau. Intégrez 1/3 de ces blancs à la préparation précédente et mélangez à l'aide d'un fouet afin d'assouplir la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, au fouet ou à la spatule/maryse, le restant de blancs, en remuant à chaque fois, en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. 

Montage + cuisson du biscuit : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). A l'aide d'un pinceau, badigeonnez l'intérieur :-) du moule à cake de beurre pommade. Farinez puis retournez le moule pour en retirer l'excédent. Versez l'appareil à cake à mi-hauteur du moule. Disposez dessus, en rang de 2, les framboises, en prenant soin de ne pas les poser trop près du bord. Recouvrez de pâte puis disposez à nouveau en rang de 2, les framboises et terminez par le restant de pâte. Enfournez et faites cuire durant 1h00 environ à 160°C. Lorsque le centre commence à gonfler (environ à mi-cuisson), l'entailler à l'aide d'un couteau sur toute la longueur et sur 1 cm de profondeur environ : vous constaterez que le cake n'est pas cuit, qu'il peut même "s'affaisser" . Ce geste permet par la suite au cake de s'ouvrir et ainsi finir sa cuisson de façon homogène :-). A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez complètement refroidir avant de démouler sur du film alimentaire. Enveloppez-le dudit film. Laissez reposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain : cela permettra aux arômes de se développer :-) 

Préparation de l'enrobage : Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 30, 15, 10 puis 5 secondes en remuant à chaque arrêt puis en ajoutant au fur et à mesure le beurre de cacao + le colorant. Lorsque le tout est bien lisse, ajoutez l'huile. Mélangez bien. Laissez tiédir à 35°C puis procédez à 

Enrobage/décoration/finition : Posez le cake sur une grille sous laquelle vous aurez déposé un plat de récupération. A l'aide d'une louche, enrobez toute la surface du cake. Laissez s'égoutter puis raclez les gouttelettes qui se sont formées dessous à l'aide de la lame d'un couteau. Transférez sur un plat à service. Posez dessus les coques de macarons ou roses cristallisées et pralines roses... Mettez à figer complètement l'enrobage. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce petit bijou aux saveurs mythiques :-) :-) :-) 

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