Cake Ispahan d'après Pierre Hermé

Publié le par Mathilde H.-D.

Au départ était le Paradis...C'est ainsi que débute l'histoire de l'Ispahan...Au Luxembourg, plus exactement, où Pierre Hermé a exercé en tant que chef pâtissier à l'Intercontinental. Et c'est sans doute au détour d'un voyage ou de ses lectures qu'il a découvert la rose dans la cuisine et la pâtisserie bulgare, ce qui l'avait alors beaucoup marqué. Dans Fou de Pâtisserie n°9, p48, à la question, "Quand avez-vous crée l'Ispahan?", Pierre Hermé répond <<(...) à l'Intercontinental où il y avait une quinzaine bulgare. J'ai eu envie d'utiliser la rose dans mes desserts. Au départ, ce fut une association rose et framboise et le dessert s'appelait "Le Paradis". Puis j'ai eu envie d'apporter plus de contraste avec la pâte de macaron. Enfin, l'équilibre du goût a été complêté par le letchi et c'est devenu l'Ispahan. Un dessert, c'est toute une histoire, un cheminement et c'est important>>. Quant au nom, "Ispahan", il doit certainement faire référence à la rose Ispahan dont on retrouve l'exacte couleur dans les différentes réinterprétations (il insiste sur ce terme, car que ce soit sous forme de macaron, croissant, cake, glace, il retravaille à chaque fois l'association des saveurs. Ce n'est jamais systématique, dit-il). La recette que je vous livre vient de son imposant (600 pages, 3kg500!:-) livre "Ph10". J'ai suivi à la lettre la préparation (en diminuant toutefois, proportionnellement les quantités), mis à part la farine, naturellement, remplacée par un mix farine de maïs + maïzena. Si vous le souhaitez, vous pouvez rajouter des petits quartiers de litchis (absents ici) entre les framboises car sur le site de sa boutique, voici la description : <<(...) ou la rencontre entre un délicieux biscuit aux amandes à la rose et des éclats de framboises et litchis>>. Pour ceux qui ne trouveraient pas d'essence alcoolique de rose naturelle, j'ai mis l'équivalent en sirop de rose. En ce qui concerne la finition/décoration, elle a elle-aussi évolué au fil du temps. Je vous ai mis celle du livre que je n'ai personnellement pas suivi (je n'aime pas trop le fondant). J'ai donc mis ma propre touche tout en essayant de rester dans l'esprit de l'Ispahan. La recette n'est pas compliquée à suivre...Je vous ai donné les clés pour réussir. Alors, pour entrer au Paradis, vous savez ce qu'il vous reste à faire...Pour 1 moule à cake de 20 x 9 cm.

Préparation : 25 minutes    Cuisson : 1h20 à 160°C (th5-6)    Réfrigération : 1 nuit

N.B : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir. Le cake est à réaliser la veille.

Conseils du chef : Le cake se conserve 10 jours au réfrigérateur et il est conseillé de le sortir 2h00 avant consommation.

Pour le biscuit aux amandes à la rose- 111 g de beurre mou à 82% de M.G. - 115 g de poudre d'amandes + 111 g de sucre glace tamisés ensemble - 42 g de jaunes d'oeufs (2 à 3) + 25 g d'oeuf (battez en omelette 1 oeuf et prélevez la quantité indiquée) - 18 g de lait entier + 3 g d'essence alcoolique de rose (en pharmacie) ou 30 g de sirop de rose (type Monin) + QS colorant rouge - 62 g de blancs d'oeufs (2) à température ambiante - 23 g de sucre semoule - 35 g de farine de maïs + 20 g de maïzena tamisées ensemble - 100 g de framboises -

Pour le nappage- 1 sachet de préparation nappage pour tarte "Vahiné" - 60 g de sucre semoule - 100 g d'eau -

Pour le fondant rose- 200 g de fondant blanc - 20 g d'eau - QS colorant rouge -

Pour la décoration- quelques pralines roses + 1 pétale de rose cristallisée -

Préparation du biscuit aux amandes à la rose (la veille) : Dans un bol, mélangez le lait + l'essence ou sirop de rose + colorant rouge (8 à 10 gouttes). Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Y verser en 3 fois, l'ensemble tamisé poudre d'amandes + sucre glace en mélangeant à chaque ajoût à la cuillère / spatule jusqu'à obtenir une masse homogène. Ajoutez les jaunes + l'oeuf tout en continuant à bien mélanger. Enfin, incorporez délicatement le mélange lait + essence ou sirop de rose + colorant. La pâte doit être homogène et onctueuse. Commencez à monter les blancs d'oeufs (à température ambiante) à l'aide d'un batteur muni d'un fouet. Lorsqu'ils deviennent mousseux, ajoutez petit à petit le sucre tout en continuant à fouetter jusqu'à obtenir des blancs fermes. A l'aide d'une maryse, incorporez en 3 fois, les blancs montés à la préparation précédente tout en ajoutant l'ensemble tamisé farine + maïzena en pluie. Préchauffez le four à 180°C (th6). Versez 285 g de pâte à biscuit dans un moule à cake préalablement beurré et fariné ou tapissé de papier cuisson, ajoutez sur 2 rangs, des framboises en prenant soin de ne pas les poser trop prêt du bord, recouvrez de 130 g de pâte à biscuit, déposez le reste des framboises sur 2 rangs et terminez par le restant de pâte à biscuit. Nivelez délicatement la surface et enfournez de suite. Abaissez la température à 160°C et laissez cuire 1h20. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et attendez 1h00 avant de démouler. Puis laissez bien refroidir à température ambiante avant d'envelopper le cake dans du film étirable et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation du nappage (le lendemain) : Dans une casserole, mélangez un sachet de nappage "Vahiné" avec le sucre. Délayez avec 100 g d'eau. Portez à ébullition, sur feu doux et sans cesser de remuer. Aux premiers bouillons, retirez du feu. Laissez tiédir jusqu'à 45°C et nappez-en le cake au pinceau. A l'aide d'une large spatule ou pelle à tarte, déposez le cake sur une grille sous laquelle vous aurez placé un plat de récupération. De suite :

Préparation du fondant rose : Malaxez le fondant à l'aide d'une spatule afin de l'assouplir et l'homogénéiser. Mettez-le dans une casserole avec l'eau et le colorant. Faites chauffer au bain-marie à 37°C (ne surtout pas dépasser cette température). Retirez du bain-marie, laissez descendre la température à 32°C. Utilisez-le aussitôt en recouvrant le cake à l'aide d'une louche et en égalisant celui-ci avec un pinceau.

Finitions : Parsemez le sommet du cake de brisures de pralines roses et terminez en décorant d'un pétale de rose cristalisé. Ou alors, vous pouvez faire comme moi (cf photo). Je crois que vous méritez bien à présent un petit bout de Paradis... A déguster sans modération mais toujours avec délectation....

Cake Ispahan d'après Pierre Hermé
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