Burger Exotique d'après Philippe Rigollot

Publié le par Mathilde H.-D.

N'est pas Champion du Monde de Pâtisserie (2005) et Meilleur Ouvrier de France (2007) qui veut. Ce dessert en forme de trompe-l'oeil de Philippe Rigollot en est la preuve. Simplicité visuelle ne rime pas avec facilité dans sa conception ou sa réalisation. Jusqu'à présent, je n'ai jamais été déçue par ce grand chef qui vient d'ajouter à son palmarès, en octobre 2015, un "Award du Savoir Faire" pour ses chocolats au dernier Salon du Chocolat de Paris par le Club des Croqueurs de Chocolat. Bien au contraire. Lorsque j'aborde une de ses recettes, je sais qu'il me faut une certaine maitrise technique, une dose de concentration et surtout de l'organisation. Mais cela en vaut la peine car je sais que la récompense gustative sera au rendez-vous. Ses points forts : un visuel sobre et élégant, des goûts prononcés, identifiables, avec des associations assez simples mais très gourmandes, des différences de textures bien marquées en bouche et des pâtisseries globalement moins sucrées. La recette de ce Burger Exotique vient du très bel ouvrage de Delphine et Christophe Michalak "A la rencontre des Meilleurs Pâtissiers et Chocolatiers de France" et il fait partie des péchés mignons de Christophe Michalak dont il dit :<<Le burger Rigollot est à marquer dans les annales de la pâtisserie. Jamais un hamburger sucré n'a été de ce niveau...une bombe atomique façon tropézienne>>. Et je confirme : dès la première bouchée, les papilles sont en ébullition. Mis à part la farine et la levure de la pâte à brioche que j'ai adapté sans gluten, j'ai respecté la recette en ce qui concerne les ingrédients. Quant aux quantités, j'ai dû les augmenter proportionnellement (car trop justes) pour la pâte à brioche (x 2,5) et la gelée Passion-Mangue (x 5/3). J'ai également réécrit le texte un peu trop succinct par moment, en rajoutant des explications et des étapes. Sa réalisation s'adresse plutôt à ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie. Vous avez aussi le choix d'acheter les brioches dans le commerce :-). Lancez-vous, amusez-vous car au bout de l'aventure vous attend une gourmandise absolue et un trompe-l'oeil visuellement réussi qui en étonnera plus d'un!  Pour 6 burgers de 8 cm de diamètre.  

Préparation : 2h00    Temps de pousse : 2h00 + 0h30   Repos : 1 nuit    Cuisson : 15 min à 180°C + 15 min à 160°C

N.B : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf mention contraire) et il est conseillé de sortir le beurre du réfrigérateur au moins 2h00 avant. Vous pouvez suivre le déroulement comme suit : J-2 : Préparation de la pâte à brioche    J-1 : Cuisson de la pâte à brioche - réalisation des autres préparations sauf le nappage et les copeaux de chocolat vert. Jour J : Préparation des copeaux - du nappage - montage - dégustation :-)

Pour la pâte à brioche- 120 g de farine de maïs + 80 g de maïzena + 5 g de sel - 1 sachet de levure boulangère "briochin alsa" + 2 cs de lait à peine tiède + 1 cc rase de sucre - 155 g d'oeufs (3 gros) très froids - 28 g de sucre - 120 g de beurre mou à 82% de M.G. - 50 g de farine de maïs + 6 g de levure chimique (type valpiform) -

Pour la dorure + la finition- 1 jaune d'oeuf - QS de nois de coco râpée -

Pour le sirop vanille- 92 g de sucre - 158 g d'eau - 1,5 gousse de vanille -

Pour le confit de mangue- 60 g de purée de mangue - 16 g de sucre - 1 (=2g) feuille de gélatine - le jus + le zeste d'un citron vert bio -

Pour la crème diplomate citron vert- 180 g de lait entier - les zestes d'1 citron vert bio - 30 g de jaunes d'oeufs (<2) - 53 g de sucre - 19 g de maïzena - 2 (=4g) feuilles de gélatine - 148 g de crème liquide entière très froide -

Pour la gelée Passion-Mangue- 122 g de purée de fruits de la passion - 83 g de purée de mangue - 40 g de sucre - 1,5 (=3g) feuilles de gélatine - 2 g d'agar-agar -

Pour les copeaux de chocolat vert- 80 g de ccouverture ivoire - 1 g d'oxyde de titane - colorant bleu + colorant jaune -

Montage- 1 sachet de préparation pour nappage pour tarte "Vahiné" + 60 g de sucre + 100 g d'eau - QS de noix de coco râpée -

Préparation de la pâte à brioche (J-2) : Dans un bol, délayez 1 sachet de levure briochin alsa dans du lait à peine tiède et 1 cc rase de sucre. Laissez reposer à température ambiante (<20°C) durant 15 minutes jusqu'à obtention d'une consistance mousseuse. Pendant ce temps, dans un autre bol, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Réservez à température ambiante. Au dessus du bol du robot, tamisez ensemble la farine de maïs + la maïzena + le sel. Y creuser un puit. Fouettez les oeufs très froids avec le sucre puis versez-les au centre du puit et commencez à malaxer au crochet-pétrin jusqu'à ce que la masse soit homogène. Y verser la mixture lait/levure, continuez à pétrir au crochet-pétrin durant 2-3 minutes. Enfin ajoutez le beurre pommade et continuez à malaxer durant 5 minutes jusqu'à obtenir une pâte homogène et élastique. (NB : il est normal que la pâte soit collante : ne surtout pas rajouter de farine). Préchauffez le four à température minimale (30-40°C). Pendant ce temps, à l'aide d'une maryse, versez la pâte au centre d'un saladier assez grand. Couvrez celui-ci d'un linge, enfournez dans le four préchauffé que vous éteignez durant la pousse qui durera 2h00...Au bout de 2h00, tout en laissant la pâte dans le saladier (celle-ci est très aérienne et collante), appuyez desuus avec le dos d'une cuillère afin de lui redonner son volume initiale : c'est la phase de dégazage, primordiale! Puis ajoutez les 50 g de farine de maïs + 6 g de levure chimique et mélangez à l'aide d'une maryse jusqu'à ce qu'elles soient bien incorporées. Transférez cette pâte sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un boudin de 24 cm de long que vous enveloppez dudit film. Mettez-le au réfrigérateur pour 1 nuit où il reprendra du volume.

Façonnage + ultime poussée (J-1) : Préparez 6 cercles de 8 cm de diamètre que vous beurrez et farinez (vous puvez aussi les tapisser de papier cuisson) et posez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Préchauffez le four à température minimale (30-40°C). Pendant ce temps, coupez le boudin en 6 parts égales, façonnez rapidement des boules que vous disposez au centre du cercle avant de les applatir afin qu'ils recouvrent le fond. Mettez au four préchauffée que vous éteignez durant cette ultime pousse de 30 minutes. Pendant ce temps :

Préparation du sirop vanille  : Dans une casserole, portez à ébullition l'eau + le sucre. Retirez du feu, ajoutez la gousse de vanille fendue et laissez infuser jusqu'à refroidissement. Retirez la gousse, versez dans un récipent que vous couvrez et réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Dorure + cuisson : Après avoir sorti la plaque du four :-), préchauffez celui-ci à 200°C (th6-7). Pendant ce temps, badigeonnez les boules de pâte de jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau et parsemez de noix de coco râpée. Enfournez, abaissez la température à 180°C (th6) et laissez cuire durant 15 minutes puis abaissez à nouveau la température à 160°C (th5-6) et poursuivez la cuisson durant 15 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez refroidir avant de démouler.

Préparation de la crème diplomate au citron vert : Versez la crème liquide entière dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes (plus ils seront froids, mieux la crème montera). Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Dans une casserole, sur feu doux, portez à ébullition le lait. Dès le premier bouillon, retirez du feu. De suite, dans un saladier, mélangez au fouet le sucre avec les jaunes jusqu'à blanchiment puis ajoutez la maïzena préalablement tamisée. Tout en continuant à fouetter, versez-y 1/3 de lait chaud puis le restant. Reversez le tout dans la casserole, faites cuire à feu doux, sans ébullition et sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la spatule. Versez de suite dans un saladier, ajoutez les zestes de citron vert puis les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Laissez tiédir à température ambiante (elle doit atteindre 35°C). Pendant ce temps, sortez la crème liquide du réfrigérateur et montez-la au batteur muni d'un fouet jusqu'à obtenir une consistance ferme. Lorsque la préparation précédente est à 35°C, incorporez-y délicatement, en 2 fois, à l'aide d'une maryse, la crème montée. Placez 6 cercles de 8 cm de diamètre sur une plaque allant au congélateur et chemisez les bords des cercles de bandes plastiques type rhodoïd (cela facilitera le démoulage). Coulez la crème diplomate au citron vert dans les cercles et mettez immédiatement au congélateur jusqu'à utilisation.

Préparation de la gelée passion-mangue : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Dans une casserole, faites chauffer les purées à 50°C. Ajoutez le sucre + l'agar-agar, mélangez bien. Portez à ébullition, sur feu doux, sans cesser de remuer. Au premier bouillon, retirez du feu et incorporez les feuilles de gélatine préalablement essorées. De suite, tapissez un plat carré de 30 cm de film alimentaire. Versez-y la gelée obtenue, sur une épaisseur de 3mm et mettez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Préparation du confit de mangue : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Puis, dans une casserole, portez à ébullition sur feu doux, sans cesser de remuer, la purée de mangue + le sucre. Au premier bouillon, retirez du feu. Ajoutez le jus + le zeste d'un citron vert et enfin la gélatine préalablement essorée. Versez dans un ramequin. Couvrez d'un film alimentaire. Réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Préparation des copeaux chocolat vert (Jour J) : Faites fondre le chocolat cassé en morceau, au micro-ondes P450/500, 1 minute puis par tranches de 15 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez l'oxyde de titane et les colorants. Mélangez bien. Passez au mixeur plongeant si nécessaire. Versez sur une plaque et étalez-le régulièrement à l'aide d'une spatule en inox. Faites refroidir au réfrigérateur puis laissez revenir à température ambiante. Passez une spatule en inox ou un emporte-pièce rond sur la couche de chocolat et glissez quelques centimètre pour former des copeaux. Réservez au frais jusqu'à utilisation.

Préparation du nappage neutre : Dans une casserole, mélangez 1 sachet de nappage avec le sucre. Délayez avec l'eau. Portez à ébullition sur feu doux et sans cesser de remuer. Au premier bouillon, retirez du feu. De suite :

Montage : Mixez le confit de mangue. Détaillez 6 carrés de 8,5 cm de côté de gelée passion-mangue que vous réservez au frais jusqu'à utilisation. Préparez une assiette dans laquelle vous versez une quantité suffisante de noix de coco râpée. Tiédissez le sirop de vanille au micro-ondes quelques secondes. Coupez chaque brioche en 2 et imbibez généreusement le dessous des faces internes (la mie) de sirop vanille à l'aide d'un pinceau. Puis tartinez-les de confit de mangue. Déposez des copeaux de chocolat vert en les faisant légèrement déborder de la brioche. Démoulez les palets congelés de crème diplomate citron vert. Nappez-en les bords avec le nappage neutre puis roulez-les dans de la noix de coco râpée. Déposez le palet sur les copeaux de chocolat, puis disposez le carré de gelée passion-mangue. Imbibez la face interne (la mie) du dessus des brioches et posez sur le carré gelée passion-mangue pour fermer le burger. C'est prêt. Ne reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation!

Burger Exotique d'après Philippe Rigollot
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