Forêt-Noire ou Schwarzwälder Kirschtorte d'après Christophe Felder

Publié le par Mathilde H.-D.

Comme pour de nombreuses recettes, difficile de dater avec certitude les premières traces de la Schwarzwälder Kirschtorte. La version qui ressemble le plus à celle que nous connaissons aujourd'hui aurait été créée en 1915 par le pâtissier allemand Joseph Keller qui officiait alors au célèbre café Ahrend devenu depuis le café Agner, à Bad Godesberg. Si cela n'a jamais été vérifié, on sait toutefois que ce gâteau tient son nom de la liqueur de cerise réalisée historiquement dans le sud de la Forêt Noire, la Schwarzwälder Kirschwasser même si certaines sources citent comme origine du nom, le costume traditionnel des femmes de Forêt Noire, de couleur noire, blanche et rouge qui sont les codes couleur de ce dessert. Si dans les premiers temps, ce gâteau reste confiné dans son pays d'origine, c'est surtout après la deuxième guerre mondiale qu'il commence à s'exporter largement dans le monde, notamment sous le nom de "Black Forest Cherry Cake" et sous différentes formes (entremets, crèmes glacées, yaourts ou encore bûches de Noël). Pour déguster la recette d'origine, il faut, parait-il se rendre au café Shaefer, à Triberg....Quant à moi, j'ai choisi la version de Christophe Felder qui se trouve dans son gourmand ouvrage "Chocolat". L'enjeu était cette fois-ci de taille. En effet, il s'agissait de réaliser, en grand secret, le dessert préféré d'un proche à l'occasion de son 70 ième anniversaire. Et là, j'ai à faire à un grand spécialiste car il se rend chaque année en Forêt Noire pour y déguster, à chaque séjour, et jamais dans les mêmes pâtisseries, ce fameux gâteau. Et quand on sait qu'il est très, très, mais très avare en compliments....Mis à part la farine, j'ai gardé les mêmes ingrédients, dans les mêmes proportions et suivi la recette à la lettre. Verdict du juge....C'est une des meilleures Forêt-Noire qu'il lui ait été donnée de déguster...Soulagement et moment intense en émotions...Merci au chef, Christophe Felder...Quant à vous, vous savez ce qu'il vous reste à faire...Réservée cependant à des amateurs maitrisant les bases de la pâtisserie. Recette prévue pour 8 à 10 personnes et pour un cercle de 24 à 26 cm de diamètre et 7 cm de hauteur.

Préparation : 1h30    Cuisson : 30 minutes à 180°C (th6) + 10 minutes à 150°C (th5)    Repos : 6h00 ou 1 nuit

N.B : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire).   J-2 : Le soir, mettez à décongeler les griottes durant la nuit.  J-1 : Réalisation des différentes préparations + premier montage.   Jour J : Réalisation des décors en chocolat + finitions.

Pour la génoise- 90 g de farine de maïs + 60 g de maïzena + 30 g de cacao amer en poudre tamisés ensemble 6 oeufs (=300g) - 175 g de sucre -

Pour la mousse sabayon chocolat- 160 g de chocolat noir à 70% de cacao - 70 g de sucre semoule - 20 g d'eau - 1 oeuf entier (=50g) - 3 jaunes d'oeufs (=60 g)  - 250 g de crème liquide entière très froide -

Pour les griottes- 500 g de griottes surgelées - 3 sachets de sucre vanillé -

Pour la crème Forêt Noire- 500 g de crème liquide entière très froide - 2 cs de kirsch - 100 g de sucre semoule - les graines d'1/2 gousse de vanille - 1 cc de vanille liquide -

Pour le sirop- 100 g d'eau - 100 g de sucre semoule - 100 g de griottes - 100 g de kirsch -

Pour le décor- 1 tablette de 100 g de chocolat noir à 60% de cacao - 100 g de chocolat couverture noir - 50 g de cacao amer en poudre - QS de cerises confites - QS de poudre d'or 

Préparation de la génoise : Fouettez légèrement les oeufs + le sucre semoule dans un saladier. Posez-le sur un bain-marie et fouettez le mélange 2-3 minutes. Hors du feu, continuez à fouetter au batteur électrique jusqu'à obtention d'une mousse aérienne et très claire. Incorporez délicatement, à l'aide d'une maryse, le mélange tamisé farine + maïzena + cacao en remuant sans faire retomber la préparation. Préchauffez le four à 180°C (th6). Tapissez de papier sulfurisé, un moule à génoise de 24-26 cm de diamètre (vous pouvez aussi le beurrer et le fariner). Versez la pâte dans le moule. Enfournez et faites cuire durant 30 minutes environ : vérifiez la cuisson en piquant le centre de la génoise de la lame d'un couteau. Elle doit ressortir propre. A la sortie du four, déposez la plaque sur une grille et laissez tiédir 10 minutes avant de démouler sur la grille. Laissez refroidir à température ambiante.

Préparation des griottes : Laissez décongeler les griottes une nuit. Egouttez-les dans une passoire. Préchauffez le four à 150°C (th5). Etalez les griottes égouttées sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrez-les de sucre vanillé et passez-les au four 10 minutes à 150°C. Réservez à température ambiante.

Préparation de la mousse sabayon chocolat : Versez la crème liquide dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes (plus ils seront froids, mieux la crème montera). Dans un saladier, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 15 secondes, en remuant à chaque arrêt, jusqu'à ce qu'il soit lisse. Dans une casserole, faites cuire le sucre et l'eau à 120°C (gros bouillons). Commencez à blanchir les jaunes et l'oeuf entier au batteur muni d'un fouet, à la vitesse maximale puis versez le sucre cuit tout en continuant au batteur à pleine vitesse afin de bien les blanchir. Arrêtez le batteur et incorporez doucement à l'aide d'une maryse, le chocolat fondu : la préparation doit être homogène et brillante. Sortez la crème du réfrigérateur et à l'aide du batteur muni d'un fouet, montez-la en crème fouettée ferme. Puis incorporez-la délicatement, en 3 fois, à l'aide d'une maryse, à la préparation précédente. Lorsque le mélange est homogène, filmez et mettez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Préparation de la crème Forêt Noire : Versez la crème liquide dans un saladier et mettez 10 minutes au congélateur. Puis commencez à la monter au batteur muni d'un fouet puis ajoutez peu à peu le sucre tout en continuant à fouetter afin de la serrer et obtenir une chantilly bien ferme. Ajoutez le kirsch, la vanille liquide et les graines de vanille en mélangeant légèrement au fouet. Réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Préparation du sirop : Dans une casserole, portez à ébullition,sur feu doux, l'eau, le sucre et les griottes, sans cesser de remuer. Mixez le tout et tamisez. Laissez refroidir puis ajoutez le kirsch.

Montage : Découpez dans du carton alimentaire (ou du carton rigide recouvert de papier aluminium), un disque de la taille du cercle (24 à 26 cm de diamètre) que vous déposez sur un plat à service. Positionnez dessus, le cercle de 6 cm de hauteur minimum dont vous chemisez les bords d'une bande plastique de type rhodoïd : cela facilitera le démoulage. Coupez la génoise dans l'épaisseur, en 3 disques égaux. Posez le premier disque au fond du cercle et imbibez-le généreusement, à l'aide d'un pinceau, de sirop. Etalez dessus 1 cm d'épaisseur de mousse sabayon chocolat. Parsemez de la moitié des griottes sur toute la surface. Recouvrez du deuxième disque en appuyant légèrement dessus. Imbibez-le généreusement de sirop. Etalez une couche de 1 cm de crème forêt noire puis parsemez du restant de griottes. Recouvrez du dernier disque de génoise en appuyant à nouveau légèrement et imbibez-le de sirop. Mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain matin (ou au moins 6h00).

Préparation du décor chocolatPour les gros copeaux du dessus : Faites fondre le chocolat de couverture cassé en morceaux, au micro-ondes, P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 15 secondes, en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez le chocolat fondu sur une surface lisse et froide (marbre ou un plat que vous aurez mis au réfrigérateur quelques minutes). Etalez le chocolat à la spatule. Laissez cristaliser, c'est-à-dire, légèrement durcir, mais pas trop, puis à l'aide d'un cercle à pâtisserie de 8 cm de diamètre, passez celui-ci en le tenant à un angle de 45° sur la surface du chocolat afin de former de gros copeaux enroulés. Pour les petits copeaux sur les côtés : Prenez la tablette de chocolat qui doit être à température ambiante et passez un économe le long de la tranche de la tablette.

finition : Sortez le gâteau du réfrigérateur. Décerclez-le délicatement, ôtez la bande plastique. A l'aide d'une spatule, étalez la crème forêt noire sur le dessus et les côtés du gâteau. Lissez bien uniformément la crème sur toute la surface. Tapissez le tour de petits copeaux de chocolat. Disposez les gros copeaux sur le dessus ainsi que quelques cerises confites. Saupoudrez de cacao en poudre et de poudre d'or. Vous voilà enfin au bout de l'aventure. Et maintenant, la récompense....Ne reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation!

Forêt-Noire ou Schwarzwälder Kirschtorte d'après Christophe Felder

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sudhyvanne 18/10/2015 18:12

Coucou! Déjà, merci à Felder et à toi pour la recette!
Ensuite, je tiens à dire que j'ai fait ce gâteau pour l'anniversaire de mon père et il a beaucoup aimé!
J'ai repris la recette "avec gluten" pour faire la génoise par contre. Et autre petit truc: le sucre, je l'ai cuit à 118° et non 130°! Je ne sais pas si c'est une erreur ou pas, mais à 130° le sucre cuit cristallise au contact des jaunes d'oeufs...
Bref, après avoir refait la déco de ma cuisine (version cacao en poudre de partout), ce gâteau était un régal ;)

Mathilde 19/10/2015 14:49

Bonjour. Merci pour votre commentaire. Ravie que vous vous soyez bien régalés. Quant au sirop, ce n'est pas tout à fait une erreur car dans le livre de Christophe Felder, il est cuit à 125°C ou 130°C suivant la page consultée pour la même recette, à savoir la mousse sabayon au chocolat. Devant cette incertitude, j'ai préféré faire comme à mon habitude, à 120°C...D'où le petit lapsus-coquille. Merci de m'avoir signalé cette erreur que j'ai de suite rectifié (à 120°C, comme pour tous les sabayons que j'ai réalisé et réussi jusqu'à présent:-) Pour la déco cuisine, chez moi, ça a été au moment de travailler le chocolat pour en faire des copeaux...un vrai chantier! En vous souhaitant bonne continuation dans la pâtisserie....