Forêt-Noire ou Schwarzwälder Kirschtorte d'après Christophe Felder

Publié le par Mathilde H.-D.

Comme pour de nombreuses recettes, difficile de dater avec certitude les premières traces de la Schwarzwälder Kirschtorte. La version qui ressemble le plus à celle que nous connaissons aujourd'hui aurait été créée en 1915 par le pâtissier allemand Joseph Keller qui officiait alors au célèbre café Ahrend devenu depuis le café Agner, à Bad Godesberg. Si cela n'a jamais été vérifié, on sait toutefois que ce gâteau tient son nom de la liqueur de cerise réalisée historiquement dans le sud de la Forêt Noire, la Schwarzwälder Kirschwasser même si certaines sources citent comme origine du nom, le costume traditionnel des femmes de Forêt Noire, de couleur noire, blanche et rouge qui sont les codes couleur de ce dessert. Si dans les premiers temps, ce gâteau reste confiné dans son pays d'origine, c'est surtout après la deuxième guerre mondiale qu'il commence à s'exporter largement dans le monde, notamment sous le nom de "Black Forest Cherry Cake" et sous différentes formes (entremets, crèmes glacées, yaourts ou encore bûches de Noël). Pour déguster la recette d'origine, il faut, parait-il se rendre au café Shaefer, à Triberg....Quant à moi, j'ai choisi la version de Christophe Felder qui se trouve dans son gourmand ouvrage "Chocolat". L'enjeu était cette fois-ci de taille. En effet, il s'agissait de réaliser, en grand secret, le dessert préféré d'un proche à l'occasion de son 70 ième anniversaire. Et là, j'ai à faire à un grand spécialiste car il se rend chaque année en Forêt Noire pour y déguster, à chaque séjour, et jamais dans les mêmes pâtisseries, ce fameux gâteau. Et quand on sait qu'il est très, très, mais très avare en compliments...Verdict du juge....C'est une des meilleures Forêt-Noire qu'il lui ait été donnée de déguster...Soulagement et moment intense en émotions...Merci au chef, Christophe Felder...Mis à part la farine  de la génoise remplacée par 2/3 de farine de maïs (ou de riz) + 1/3 de maïzena. Réservée à ceux qui maîtrisent les bases de la pâtisserie...Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Vous atteindrez des sommets de gourmandises :-) :-) :-) 

Remise à jour le 10 octobre 2018 : Réalisée pour la même occasion (et la même personne :-) ), mais cette fois-ci, je me suis basée sur la nouvelle version qui se trouve dans son livre coécrit avec Camille Lesecq "Gâteaux : 150 petits et gros gâteaux à dévorer" (éd. de La Martinière oct. 2015) ainsi que dans le magazine Fou de Pâtisserie n°15 (jan/fév. 2016). Changement visuel : <<Un décor chic et choc ! >> dixit C. Felder, et également dans les préparations : la mousse sabayon chocolat est devenue un crémeux chocolat caraïbe, plus facile à réaliser mais vous n'y perdez rien au change : il est d'une gourmandise absolue...Dans la crème Forêt-Noire s'y ajoute une crème pâtissière pour la bonne et simple raison qu'elle ne sert pas à la finition où elle est remplacée par une crème chantilly. Au final, cette Forêt-Noire est une réussite totale et a suscité un enthousiasme unanime. J'ai donc décidé de garder cette version, car elle nous semblait encore meilleure...se laissant déguster à l'infini :-) :-) :-) 

Pour une Forêt-Noire de 22 cm de diamètre et 6 cm de haut.

Préparation : 1h30    Cuisson : 10 minutes à 180°C + 25 minutes à 160°C    Macération (griottes) : minimum 24h00     Réfrigération : 1 nuit (entremets + décors en chocolat + début de préparation de la crème chantilly)

N.B : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire).   

Déroulement : J-3 : Pour ceux qui choisissent des griottes congelées, mettez-les à décongeler 1 nuit au réfrigérateur.  J-2 : Macération des griottes minimum 24h00  J-1 : Réalisation des différentes préparations + montage de l'entremets + réfrigération 1 nuit. Préparation des décors chocolat + réfrigération 1 nuit.  Début de préparation de la crème chantilly + réfrigération 1 nuit. Jour J : Fin de préparation de la crème chantilly. Finition. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour les griottes macérées : - 200 g de griottes en bocaux ou 250 à 300 g de griottes pesées surgelées - 60 g de sucre + 120 g d'eau minérale - 25 g de kirsch + 5 g d'amaretto - 

Pour la génoise- 90 g de farine de maïs + 60 g de maïzena + 35 g de cacao amer en poudre tamisés ensemble - 300 g (=6) d'oeufs - 150 g de sucre -

Pour le crémeux chocolat caraïbe : - 125 g de crème liquide entière + 125 g de lait entier - 2 jaunes d'oeufs - 25 g de sucre semoule - 120 g de chocolat Caraïbe de Valrhona ou à 66% de cacao - 

Pour la crème pâtissière : - 100 g de lait entier - 20 g de sucre vanillé maison - 1 jaune d'oeuf - 10 g de maïzena - 5 g de beurre mou à 82% de M.G. - 

Pour la crème Forêt-Noire : - 1 (=2g) feuille de gélatine - la crème pâtissière préparée ci-dessus - 5 g de kirsch - 250 g de crème liquide entière très froide - 

Pour le sirop aux kirsch : - 150 g d'eau - 60 g de sucre - 30 g de kirsch -

Pour le décor en chocolat : - 100 g de couverture noire à 70% de cacao - 

Pour la crème chantilly : - 1 (=2 g) feuille de gélatine -  300 g de crème liquide entière très froide - 30 g de sucre semoule - 6 g de kirsch - 1 cc de vanille liquide -

Pour la finition : - quelques griottes macérées prélevées ci-dessus - 

Préparation des griottes macérées : Pour ceux qui utilisent des griottes surgelées, faites-les décongeler la veille au réfrigérateur égouttez-les et pesez-en 200 g. Puis préchauffez le four à 150°C (th5). Etalez les griottes égouttées sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrez-les d'un peu de sucre vanillé et passez-les au four 10 minutes à 150°C. Laissez-les refroidir à température ambiante. La suite est la même pour tous....Portez à ébullition l'eau avec le sucre en remuant de temps en temps afin que ce dernier se dissolve correctement. Au premier bouillon, retirez du feu. Ajoutez le kirsch + l'amaretto. Mélangez bien puis laissez refroidir. Mettez les griottes dans un saladier puis versez dessus le sirop alcoolisé. Remuez. Couvrez puis mettez au réfrigérateur au moins 24h00. 

Préparation de la génoise : Fouettez légèrement les oeufs + le sucre semoule dans un saladier. Posez-le sur un bain-marie et fouettez le mélange 2-3 minutes. Hors du feu, continuez à fouetter au batteur électrique jusqu'à obtention d'une mousse aérienne et très claire. Incorporez délicatement, à l'aide d'une maryse, le mélange tamisé farine + maïzena + cacao en remuant sans faire retomber la préparation. Préchauffez le four à 180°C (th6). Tapissez de papier sulfurisé, un moule à génoise de 24 cm de diamètre maximum (vous pouvez aussi le beurrer et le fariner). Versez la pâte dans le moule. Enfournez et faites cuire durant 10 minutes à 180°C puis abaissez la température à 160°C (th 5-6) et poursuivez la cuisson durant 20 à 25 minutes. Pour vérifier la cuisson, piquez le centre de la génoise de la lame d'un couteau. Elle doit ressortir propre. A la sortie du four, déposez la plaque sur une grille et laissez tiédir 10 minutes avant de démouler sur la grille. Laissez refroidir à température ambiante.

Préparation du crémeux chocolat caraïbe : Portez à ébullition la crème + le lait. Au premier bouillon, retirez du feu. De suite, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment. Versez 1/3 de la crème-lait chaud tout en fouettant vivement puis le restant. Mélangez bien. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu'à 83°C sans cesser de remuer. Retirez du feu la crème anglaise obtenue. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 2 x 40 secondes puis par tranches de 15 puis 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus, en 2 fois, tout en remuant vivement, la crème anglaise chaude. Mixez au mixeur plongeant afin d'obtenir un crémeux bien lisse. Couvrez et réservez au réfrigérateur.

Préparation de la crème pâtissière : Dans un saladier, fouettez ensemble le jaune d'oeuf + le sucre jusqu'à blanchiment. Puis ajoutez dans l'ordre en mélangeant à chaque fois, toujours au fouet,1cs de lait (prélevée sur les 100 g) et la maïzena. Portez à frémissement le reste de lait puis versez-le sur la préparation précédente tout en fouettant vivement. Reversez le tout dans la casserole et portez à petite ébullition sans cesser de remuer au fouet. Lorsqu'elle commence à épaissir, retirez du feu et laissez tiédir jusqu'à 50°C avant d'ajouter le beurre. Remuez bien. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur. De suite :  

Préparation de la crème Forêt Noire : Versez la crème liquide dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Fouettez la crème pâtissière refroidie afin qu'elle soit lisse. Au bout de 20 minutes, essorez la feuille de gélatine et faites-la fondre dans un saladier, au micro-ondes P300, quelques secondes (à surveiller). Ajoutez 1/3 de crème pâtissière et fouettez bien afin de bien intégrer la gélatine. Incorporez le restant de crème pâtissière ainsi que le kirsch. Mélangez bien. Au batteur muni du fouet, montez la crème liquide très froide en crème fouettée assez ferme. Ajoutez-la délicatement, en 2 fois, à l'aide d'un fouet ou d'une maryse à la crème pâtissière et mélangez en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord. Couvrez et réservez au réfrigérateur.

Préparation du sirop : Dans une casserole, portez à ébullition, l'eau + le sucre en remuant de temps en temps.  Retirez du feu et ajoutez le kirsch. Mélangez bien. De suite : 

Montage : Découpez dans du carton alimentaire, un disque de 22 cm de diamètre  que vous déposez sur un plat. Positionnez dessus, le cercle de 22 cm de diamètre et 6 cm de hauteur minimum dont vous chemisez le bord d'une bande plastique de type rhodoïd : cela facilitera le démoulage. Coupez la génoise dans l'épaisseur, en 3 disques égaux puis détaillez-les au diamètre du cercle, soit 22 cm. Posez le premier disque au fond du cercle et imbibez-le généreusement, à l'aide d'un pinceau, de sirop au kirsch chaud. Etalez dessus toute la quantité de crémeux chocolat caraïbe préparé. Recouvrez du deuxième disque en appuyant légèrement dessus. Imbibez-le généreusement de sirop au kirsch. Puis parsemez toute la surface du biscuit de griottes que vous aurez préalablement égouttées (gardez-en quelques-unes pour la décoration finale). Recouvrez de crème Forêt-Noire. Posez le dernier disque de génoise en appuyant à nouveau légèrement dessus et imbibez-le de sirop au kirsch.  Finissez par une mince couche de crème Forêt-Noire. Mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain matin (ou au moins 6h00).

Préparation du décor chocolat : Préparez une feuille plastique de type rhodoïd de 20 x 40 cm et posez-la sur une plaque allant au réfrigérateur. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 40 secondes puis par tranches de 15 puis 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Etalez-le sur la feuille plastique à l'aide d'une palette coudée en une fine couche de 1 mm d'épaisseur. Mettez au réfrigérateur quelques minutes. Puis, avant qu'il ne fige complètement, détaillez des triangles de différentes tailles, à main levée, à l'aide de la lame d'un couteau, en traçant des lignes qui se croisent (sans réfléchir c'est mieux :-). Remettez la plaque au réfrigérateur et laissez durcir au moins 2h00 avant de décoller les triangles. Posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation. 

Début de préparation de la crème chantilly : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de ce laps de temps, portez à frémissement 100 g de crème liquide prélevée sur les 300 g. Retirez du feu, ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. Puis ajoutez le kirsch et la vanille liquide. Versez dans un saladier ainsi que les 200 g de crème liquide restante. Mélangez. Couvrez  puis mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Il faut que la crème soit très froide pour pouvoir la monter en chantilly.

Fin de préparation de la crème chantilly :  A l'aide du batteur muni du fouet, montez la crème en versant petit à petit le sucre. Cessez de battre lorsque la crème chantilly obtenue a une bonne tenue entre les branches du fouet. Versez-la dans une poche munie d'une douille Saint-Honoré. Réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Finition / Décoration : Au moment du service, sortez le gâteau du réfrigérateur. Décerclez-le délicatement, ôtez la bande plastique. Pochez des vagues de chantilly sur le dessus de la Forêt-Noire. Puis, à l'aide d'une spatule coudée, tapissez d'un peu de crème Forêt-noire, s'il vous en reste, ou de la chantilly, les côtés. Décorez de feuilles de chocolat et de griottes (cf photo). C'est prêt !  Vous voilà enfin au bout de l'aventure. Vous pouvez maintenant déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce classique au <<décor chic et choc !>> comme dirait Christophe Felder :-) :-) :-) 

Forêt-Noire ou Schwarzwälder Kirschtorte d'après Christophe FelderForêt-Noire ou Schwarzwälder Kirschtorte d'après Christophe Felder
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S
Coucou! Déjà, merci à Felder et à toi pour la recette! <br /> Ensuite, je tiens à dire que j'ai fait ce gâteau pour l'anniversaire de mon père et il a beaucoup aimé! <br /> J'ai repris la recette "avec gluten" pour faire la génoise par contre. Et autre petit truc: le sucre, je l'ai cuit à 118° et non 130°! Je ne sais pas si c'est une erreur ou pas, mais à 130° le sucre cuit cristallise au contact des jaunes d'oeufs...<br /> Bref, après avoir refait la déco de ma cuisine (version cacao en poudre de partout), ce gâteau était un régal ;)
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M
Bonjour. Merci pour votre commentaire. Ravie que vous vous soyez bien régalés. Quant au sirop, ce n'est pas tout à fait une erreur car dans le livre de Christophe Felder, il est cuit à 125°C ou 130°C suivant la page consultée pour la même recette, à savoir la mousse sabayon au chocolat. Devant cette incertitude, j'ai préféré faire comme à mon habitude, à 120°C...D'où le petit lapsus-coquille. Merci de m'avoir signalé cette erreur que j'ai de suite rectifié (à 120°C, comme pour tous les sabayons que j'ai réalisé et réussi jusqu'à présent:-) Pour la déco cuisine, chez moi, ça a été au moment de travailler le chocolat pour en faire des copeaux...un vrai chantier! En vous souhaitant bonne continuation dans la pâtisserie....