Tarte Tatin d'après Jeffrey Cagnes (Pâtisserie Stohrer Paris)

Publié le par Mathilde H.-D.

Voilà une recette qui colle parfaitement à l'actualité car ce week-end ont lieux les Journées Européennes du Patrimoine. Qui ne connait pas l'histoire de ce dessert (même si les versions divergent : accident? maladresse? oubli?) originaire de Lamotte-Beuvron en Sologne, où les soeurs Caroline et Stéphanie Tatin y tenaient un hôtel-restaurant (qui existe toujours) au début du XXè siècle. Aucune publication de leur recette n'existant du vivant des 2 soeurs, il faut attendre 1926 et la sortie du guide du critique gastronomique Curnonsky qui propose une première version sous le nom de "Tarte des Demoiselles Tatin". Techniquement, c'est une tarte aux pommes cuite à l'envers. De nombreuses déclinaisons sont depuis apparues partout en France (ainsi qu'à travers le monde) et elle est devenue au fil des ans, un classique de la carte des desserts des restaurants. Devant ces nombreuses contrefaçons, la Confrérie des Lichonneux (= ceux qui aiment, qui lichent) de la Tarte Tatin s'est constituée en 1979 pour sauvegarder la recette originelle qui, selon eux, doit être servie telle quelle, sans rien ajouter, surtout pas de crème fraiche ni de glace vanille (!!! étonnant, non?) La version que j'ai choisi se trouve dans le n°13 du magazine "Fou de Pâtisserie". Son auteur se nomme Jeffrey Cagnes qui est, depuis peu, le nouveau chef pâtissier de la Maison Stohrer...une véritable institution, fondée en 1730, rue Montorgueil à Paris, par Nicolas Stohrer qui fut d'abord le pâtissier de Marie Leszczynska, fille du roi de Pologne, Stanislas1ier. Lorsque celle-ci épousa le roi Louis XV en 1725, le pâtissier la suivit à Versailles avant de créer sa propre boutique, qui est aujourd'hui, la plus ancienne pâtisserie de Paris et classée Monument Historique pour sa façade et ses décors intérieurs réalisés en 1860 par le peintre Paul Baudry (auteur, entre autre, des décors du grand foyer de l'Opéra de Paris). Des peintures murales réalisées sur toiles et protégées de verres illustrent la renommée de la maison avec une femme portant babas et savarins. Mais revenons à notre version du jour : <<Son idée (J. Cagnes) : une tarte façon tatin avec un bon goût de caramel, sans pour autant la passer au four. On apprécie particulièrement le croustillant de la pâte sucrée, accompagnée d'une crème légère vanille>> (Fou de Pâtisserie n°13, p30). J'ai respecté la recette, la réadaptant sans gluten (seule la farine change). Comme à mon habitude, j'ai réécrit le texte, rajoutant ça et là, des explications. Vous ne devriez pas rencontrer de difficultés majeures si vous maitrisez les bases de la pâtisserie. Il ne vous reste plus qu'à vous y mettre en essayant de ne pas...oups!...la renverser:-).   Pour 8 personnes.

Prévoir un cercle (ou moule) de 22 à 24 cm de diamètre et 2,5 cm de haut.

Préparation : 1h15    Cuisson : 30 à 35 minutes à 180°C    Congélation : 3h00     Réfrigération : 3h30

N.B : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre du réfrigérateur au moins 2h00 avant afin qu'il ait le temps de bien ramollir. Vous pouvez réaliser toutes les préparations la veille et faire le montage-finitions le lendemain. 

Pour la pâte sucrée- 80 g de beurre mou à 82% de M.G - 180 g de farine de maïs + 80 g de maïzena - 100 g de sucre glace - 100 g d'oeufs (battez 2 oeufs en omelette et prélevez la quantité indiquée) - 1 pc de sel -

Pour la pomme tatin- 6 pommes Golden - 70 g de beurre 1/2 sel à 82% de M.G - 80 g de miel de châtaignier - 200 g de sucre semoule - 90 g de crème liquide entière - 4 (=8g) feuilles de gélatine 

Pour la crème légère vanille- 60 g (=3) jaunes d'oeufs - 30 g de sucre semoule - 30 g de maïzena - 310 g de lait entier - 1 gousse de vanille - 18 g de beurre mou à 82% de M.G - 2,5 (=5g) feuilles de gélatine - 420 g de crème liquide entière très froide -

Préparation de la pâte sucrée : Dans un saladier, émiettez du bout des doigts le beurre mou avec la farine, la maïzena, le sucre glace et le sel, jusqu'à obtenir une texture sablonneuse (=sablage). Ajoutez les oeufs et travaillez la pâte juste le temps nécessaire pour que le tout soit bien mélangé (à ce stade, il est normal qu'elle soit collante : ne surtout pas rajouter de farine). Versez sur du film alimentaire à l'aide d'une spatule puis aidez-vous du film pour former une boule que vous applatissez légèrement. Entourez la pâte du film et mettez au réfrigérateur au moins 3h00.

Préparation de la pomme tatin : Epluchez les pommes et coupez-les en cubes. Dans une poêle, sur feu doux, mettez le beurre et le miel à frémir puis ajoutez-y les pommes. Faites cuire sur feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les pommes soient cuites (elles doivent néanmoins garder un minimum de fermeté). Versez dans un saladier et réservez à température ambiante. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Dans une casserole, portez la crème liquide à ébullition puis réservez-la à température ambiante, le temps de transformer le sucre en caramel. Pour cela, faites chauffer à feu doux, le sucre à sec dans une casserole, sans remuer, jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur dorée. Retirez du feu, attendez que les bouillons disparaissent avant d'y verser la crème chaude tout en mélangeant énergiquement. Enfin, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Versez dans la préparation aux pommes, mélangez bien et laissez tiédir à température ambiante. Tapissez d'un film alimentaire, un moule ou un cercle posé sur un plat, avant d'y verser la préparation obtenue et mettez au congélateur au moins 3h00.

Préparation de la crème légère vanille : Versez la crème liquide entière dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes (plus ils seront froids, mieux la crème montera). Pendant ce temps, dans une casserole, sur feu doux, portez à ébullition le lait et la gousse de vanille fendue et grattée de ses graines. Laissez infuser 30 minutes. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Dans un saladier, blachissez au fouet les jaunes d'oeufs avec le sucre puis ajoutez la maïzena préalablement tamisée. Filtrez le lait infusé à la vanille puis portez-le à frémissement. Versez-en 1/3 sur les jaunes blanchis tout en fouettant énergiquement puis les 2/3 restant. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirez du feu, ajoutez le beurre puis les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez puis versez la crème pâtssière obtenue dans un saladier. Filmez au contact et réservez au frais. Sortez le saladier avec la crème liquide du réfrigérateur et à l'aide du batteur muni d'un fouet, montez-la en crème fouettée ferme. Puis incorporez-la délicatement à l'aide d'une maryse, à la crème pâtissière refroidie (si cette dernière est trop compacte, donnez un coup de mixeur plongeant pour la détendre avant d'incorporer la crème montée). Versez la crème vanille obtenue dans une poche à douille unie n°10 et réservez au réfrigérateur.

Préparation du fond de tarte + cuisson : Etalez la pâte sucrée entre 2 feuilles de cuisson sur 5 mm d'épaisseur. Détaillez un disque en utilisant votre cercle/moule comme d'un emporte-pièce ainsi que des bandes rectangulaires de 2,5 cm de large. (N'hésitez pas à remettre au frais si la pâte devient trop collante). Posez le cercle sur une plaque recouverte de papier cuisson. Beurrez et farinez les bords. Déposez le disque de pâte au fond puis apposez sur les bords, les bandes rectangulaires. Mettez ce fond de tarte au réfrigérateur au moins 30 minutes. Puis préchauffez le four à 180°C (th6). Recouvrez la pâte d'un disque de papier cuisson de diamètre supérieur au cercle. Lestez de haricots secs ou de billes de cuisson, en particulier près du bord. Enfournez et faites cuire environ 30 minutes. Sortez du four, ôtez la feuille de cuisson et le lest et remettez à cuire environ 5 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez refroidir avant de démouler.

Finition : Pochez la crème légère vanille dans le fond de tarte jusqu'à hauteur. Réservez au frais. Sortez le disque de pomme tatin du congélateur. Démoulez. Parsemez les bords de noisettes torréfiées hâchées (facultatif) puis déposez ce disque sur le fond de tarte (cf photo). A l'aide de 2 cuillères à soupe, formez 3 belles quenelles de crème légère vanille que vous disposez sur le dessus de la pomme tatin ainsi que quelques noisettes ou un peu de feuilles d'or...C'est prêt! Vous pouvez maintenant la déguster sans modération mais toujours avec délectation....

 

 

Tarte Tatin d'après Jeffrey Cagnes (Pâtisserie Stohrer Paris)

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