Tarte au Citron Meringuée d'après Thierry Bamas
Autant le dire d'entrée de jeu, ce dessert, c'est de la dynamite, un véritable feu d'artifice gustatif. Dès la première bouchée, le citron explose littéralement, délivrant ces multiples facettes : par le croustillant qui révèle la puissance du parfum tout en étant justement dosé entre acidité et sucré, le biscuit au citron vert qui offre une jolie transition par son moelleux et une touche de douceur, la crème au citron (une tuerie!), piquante à souhait, apportant du peps, et enfin, le diplomate vanille et la meringue venant subtilement harmoniser le tout. Un dessert d'une fraicheur...qui m'a procuré la même émotion que la "Douce Acidulée" de Philippe Conticini. Quoi d'étonnant alors qu'il soit le gâteau signature du grand chef pâtissier Thierry Bamas, 47 ans, installé à Anglet où il est, avec sa femme Sylvie, à la tête d'une pâtisserie située au 3 rue Charles-Kraemer. Participant à de nombreux concours qui lui permettent de remettre constamment son travail en question, il a un palmarès qui en dit long, notamment les titres de champion du monde de desserts glacés en 2010 et Meilleur Ouvrier de France en 2011. Vous ne serez pas étonnés si je vous dis que la recette se trouve dans le n°13 du magazine "Fou de Pâtisserie". Elle est extraite de l'ouvrage à paraitre le 1er Octobre 2015 "A la rencontre des meilleurs pâtissiers et chocolatiers de France" signé Delphine et Christophe Michalak. Pour terminer le portrait de Thierry Bamas, voilà ce qu'en dit C. Michalak : <<Thierry possède cette aptitude innée à créer des gâteaux juste exceptionnels, avec une efficacité légendaire. Chez lui, tout est réfléchi, vous ne trouverez que l'essentiel en bouche. Sa pâtisserie est sobre, élégante et incroyablement bonne...J'en suis un inconditionnel (...)>> Rien de plus à ajouter! Mis à part les meringuettes, j'ai suivi exactement la recette originale, remplaçant simplement la farine par le mélange farine de maïs + maïzena. Comme à mon habitude, j'ai réécrit le texte, rajoutant ça et là, des explications ainsi que des étapes supplémentaires (le décor en chocolat par exemple). Sa réalisation ne présente pas de réelles difficultés si vous maitrisez les bases de la pâtisserie. Vous n'avez donc plus aucune excuse pour ne pas vous y mettre...Vous ne serez pas déçu du voyage! Pour 8 à 10 parts. Prévoir 2 cadres de 40 x 12 cm (comme T. Bamas) ou 24 x 20 cm ou 22 x 22 cm ou comme moi, 20 x 20 cm et 4 cm de haut.
Préparation : 1h15 Cuisson : 1h00 à 100°C (pour les meringuettes) + 20 minutes à 160°C (pour le crumble) + 7 minutes à 160°C (pour le biscuit citron vert) Congélation : 3h00
N.B : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir. Vous pouvez réaliser les meringuettes quelques jours à l'avance.
Pour les meringuettes : - 30 g (=1) de blancs d'oeufs à température ambiante - 30 g de sucre semoule - 30 g de sucre glace tamisé - 1 petite pincée de sel - 2 gouttes de jus de citron -
Pour le crumble amandes : - 80 g de beurre mou à 82% M.G - 40 g de sucre semoule - 60 g de farine de maïs + 20 g de maïzena - 2 g de sel - 110 g de poudre d'amandes - 40 g de sucre roux -
Pour le fond croustillant : - le crumble amandes préparé ci-dessus - 50 g de beurre de cacao - 65 g de beurre mou à 82% M.G - le zeste râpé d'un citron jaune bio - 75 g de cassonade -
Pour le biscuit citron vert : - 25 g de beurre à 82% M.G - 100 g (=2) d'oeufs - 25 g de sucre inverti (=trimoline ou à défaut du miel) - 40 g de sucre semoule - 35 g de poudre d'amandes - 40 g de crème liquide entière - 30 g de farine de maïs + 15 g de maïzena tamisées ensemble - 3 g de levure chimique (type Valpiform ou Dr Oetker) - le zeste râpé d'un citron vert bio - 1 g de sel - colorant vert (facultatif) -
Pour la crème au citron : - 125 g de jus de citron jaune - 125 g d'oeufs (battez 3 oeufs en omelette et prélevez la quantité indiquée) - 40 g de sucre - le zeste râpé de 2 citrons jaunes bio - 100 g de couverture ivoire (= chocolat blanc) - 25 g de beurre de cacao -
Pour la crème pâtissière : - 420 g de lait - 60 g de beurre à 82% M.G - 1,5 gousses de vanille - 60 g (=3) de jaunes d'oeufs - 90 g de sucre - 34 g de maïzena - 3 (=6g) feuilles de gélatine -
Pour le diplomate vanille : - 600 g de crème pâtissière prélevée ci-dessus - 175 g de crème fraiche liquide entière très froide -
Pour le décor chocolat : - 100 g de chocolat noir à 70% cacao -
Préparation des meringuettes (la veille) : Dans un saladier, montez les blancs à température ambiante au batteur. Lorsqu'ils commencent à devenir mousseux, ajoutez dans l'ordre, sans arrêter le batteur, la pincée de sel + les 2 gouttes de citron, puis peu à peu le sucre semoule afin de les serrer au maximum. Une fois les blancs bien serrés, arrêtez le batteur. Incorporez délicatement à l'aide d'une maryse, en 2 fois, le sucre glace tamisé. Versez cette préparation dans une poche munie d'une douille lisse n°10 et dressez de nombreuses petites meringues (environ 80) sur une plaque recouverte de papier cuisson. Saupoudrez-les de sucre glace ou de sucre coloré vert et jaune. Préchauffez le four à 100°C puis enfournez et faites sècher les meringuettes durant 1h00 à 100°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complêtement refroidir avant de les décoller. Les réserver à l'abri de l'humidité, dans une boite bien hermétique.
Préparation du crumble amandes : Préchauffez le four à 160°C. Mélangez rapidement du bout des doigts le beurre mou avec les autres ingrédients jusqu'à obtenir une pâte sablée. Déposez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson et étalez-la en appuyant avec la paume de la main de façon à obtenir une épaisseur de 5 mm environ. Enfournez pour 20 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez refroidir.
Préparation du biscuit citron vert : Faites fondre le beurre sur feu doux. Une fois fondu, retirez du feu. De suite, dans un saladier, fouettez les oeufs avec le sucre + le sucre inverti jusqu'à blanchiment. Puis ajoutez dans l'ordre, la poudre d'amandes, la crème liquide, l'ensemble tamisé farine + maïzena + la levure chimique, le zeste râpé de citron vert, le sel et le colorant vert, en mélangeant bien à chaque ajout. Enfin, terminez par le beurre fondu chaud. Préchauffez le four à 160°C. Séparez la pâte en 2 parts égales. Versez la première part dans un cadre de 40 x 12 cm (20 x 20 cm pour moi) préalablement tapissé de papier cuisson. Renouvelez l'opération pour la deuxième part. Enfournez et faites cuire 7 minutes à 160°C. A la sortie du four, laissez refroidir sur une grille.
Préparation du fond croustillant : Déposez un cadre de 40 x 12 cm (20 x 20 cm pour moi) et 4 cm de haut sur un plat recouvert de papier cuisson. Tapissez les bords de bandes de plastique type rhodoïd de la hauteur du cadre (cela facilitera le démoulage). Faites fondre le beurre sur feu doux. Retirez du feu et ajoutez le beurre de cacao et le zeste râpé de citron jaune. Mélangez avec le crumble refroidi et le sucre. Moulez aussitôt le fond croustillant obtenu dans le cadre préparé auparavant. Réservez au réfrigérateur.
Préparation de la crème citron : Dans une casserole, fouettez les oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment. Ajoutez les zestes râpés + le jus de citron et faites cuire sur feu doux, sans ébullition (85°C) et sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe et nappe la spatule. Retirez du feu. De suite, faites fondre le chocolat blanc cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 1 minute puis par tranches de 15 secondes, en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez le beurre de cacao puis y versez la préparation précédente encore chaude. Mélangez puis finissez au mixeur plongeant afin d'avoir une crème lisse. Filmez et réservez au frais.
Préparation de la crème pâtissière : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec le beurre et les graines des gousses de vanille. Retirez du feu. De suite, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre + la maïzena jusqu'à blanchiment. Y verser 1/3 du lait vanillé tiède tout en fouettant énergiquement puis les 2/3 restant. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu doux, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirez du feu et y incorporer les feuilles de gélatine préalablement essorées. Filmez au contact et laissez refroidir. Réservez au frais.
Montage : Dans le cadre, posez un biscuit citron vert sur le fond croustillant puis coulez la crème citron. Posez le second biscuit citron vert sur la crème citron en appuyant légèrement sur toute la surface. Mettez au congélateur 3h00 ou une nuit.
Préparation du diplomate vanille : Versez la crème liquide entière dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes (plus ils seront froids, mieux la crème montera). Puis à l'aide d'une batteur muni d'un fouet, montez la crème en crème fouettée ferme. Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur. Si elle est trop compacte, passez-la quelques secondes au micro-ondes puis lissez-la au mixeur plongeant avant d'y incorporer délicatement à l'aide d'une maryse, la crème fouettée. Versez-la dans une poche munie d'une douille cannelée et réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Préparation du décor chocolat (d'après Pierre Hermé) : Découpez 2 feuilles de rhodoïd (ou de plastique) de 30 x 30 cm. Déposez l'une d'elle sur une plaque à pâtisserie (pouvant rentrer dans un réfrigérateur:-) Préparez un gabarit (modèle) en rhodoïd ou en carton de 5 x 4,5 cm (ou 5 x 2,5 cm si vous choisissez les dimensions de T. Bamas). Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 1 minute puis par tranches de 20 secondes, en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez-le au centre de la feuille rhodoïd puis, avec une longue spatule métallique, étalez-le régulièrement. Enfin, soulevez la plaque et laissez-la retomber sur le plan de travail afin de lisser la surface du chocolat. Laissez figer à température ambiante ou quelques minutes au réfrigérateur (il ne doit pas durcir). Une fois légèrement solidifié, posez le gabarit/modèle sur le chocolat et tracez avec la pointe du couteau le pourtour du modèle. Renouvelez l'opération sur toute la surface. Remettez la plaque au réfrigérateur quelques minutes pour à nouveau le faire figer. Puis recouvrez le chocolat de la 2ième feuille rhodoïd ainsi que d'une plaque à pâtisserie afin d'éviter que le chocolat ne se recourbe vers le haut. Gardez au réfrigérateur quelques minutes. Retirez la plaque + la feuille. Découpez les rectangles en suivant les lignes tracées et avant que le chocolat n'est entièrement durci. Essuyez la lame du couteau entre chaque découpe. Réservez les rectangles au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Finition : Sortez le gâteau du congélateur. Décerclez-le délicatement. Détaillez, en essuyant la lame du couteau à chaque découpe, des barres de 12 x 4 cm (ou 12 x 2 cm comme T. Bamas). Pochez le diplomate vanille sur le dessus, disposez quelques petites meringues et finissez par les rectangles en chocolat (cf photo). C'est prêt! Ne reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation.....