Tarte au Citron Meringuée d'après Thierry Bamas

Autant le dire d'entrée de jeu, ce dessert, c'est de la dynamite, un véritable feu d'artifice gustatif. Dès la première bouchée, le citron explose littéralement, délivrant ces multiples facettes : par le croustillant qui révèle la puissance du parfum tout en étant justement dosé entre acidité et sucré, le biscuit au citron vert qui offre une jolie transition par son moelleux et une touche de douceur, la crème au citron (une tuerie!), piquante à souhait, apportant du peps, et enfin, le diplomate vanille et la meringue venant subtilement harmoniser le tout. Un dessert d'une fraicheur...qui m'a procuré la même émotion que la "Douce Acidulée" de Philippe Conticini. Quoi d'étonnant alors qu'il soit le gâteau signature du grand chef pâtissier Thierry Bamas, 47 ans, installé à Anglet où il est, avec sa femme Sylvie, à la tête d'une pâtisserie située au 3 rue Charles-Kraemer. Participant à de nombreux concours qui lui permettent de remettre constamment son travail en question, il a un palmarès qui en dit long, notamment les titres de champion du monde de desserts glacés en 2010 et Meilleur Ouvrier de France en 2011. Vous ne serez pas étonnés si je vous dis que la recette se trouve dans le n°13 du magazine "Fou de Pâtisserie". Elle est extraite de l'ouvrage à paraitre le 1er Octobre 2015 "A la rencontre des meilleurs pâtissiers et chocolatiers de France" signé Delphine et Christophe Michalak. Pour terminer le portrait de Thierry Bamas, voilà ce qu'en dit C. Michalak : <<Thierry possède cette aptitude innée à créer des gâteaux juste exceptionnels, avec une efficacité légendaire. Chez lui, tout est réfléchi, vous ne trouverez que l'essentiel en bouche. Sa pâtisserie est sobre, élégante et incroyablement bonne...J'en suis un inconditionnel (...)>> Rien de plus à ajouter! Mis à part les meringuettes, j'ai suivi exactement la recette originale, remplaçant simplement la farine par le mélange farine de maïs + maïzena. Comme à mon habitude, j'ai réécrit le texte, rajoutant ça et là, des explications ainsi que des étapes supplémentaires (le décor en chocolat par exemple). Sa réalisation ne présente pas de réelles difficultés si vous maitrisez les bases de la pâtisserie. Vous n'avez donc plus aucune excuse pour ne pas vous y mettre...Vous ne serez pas déçu du voyage!  Pour 8 à 10 parts. Prévoir 2 cadres de 40 x 12 cm (comme T. Bamas) ou 24 x 20 cm ou 22 x 22 cm ou comme moi, 20 x 20 cm et 4 cm de haut.

Préparation : 1h15    Cuisson : 1h00 à 100°C (pour les meringuettes) + 20 minutes à 160°C (pour le crumble) + 7 minutes à 160°C (pour le biscuit citron vert)    Congélation : 3h00

N.B : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir. Vous pouvez réaliser les meringuettes quelques jours à l'avance.

Pour les meringuettes : - 30 g (=1) de blancs d'oeufs à température ambiante - 30 g de sucre semoule - 30 g de sucre glace tamisé - 1 petite pincée de sel - 2 gouttes de jus de citron -

Pour le crumble amandes : - 80 g de beurre mou à 82% M.G - 40 g de sucre semoule - 60 g de farine de maïs + 20 g de maïzena - 2 g de sel - 110 g de poudre d'amandes - 40 g de sucre roux -

Pour le fond croustillant : - le crumble amandes préparé ci-dessus - 50 g de beurre de cacao - 65 g de beurre mou à 82% M.G - le zeste râpé d'un citron jaune bio - 75 g de cassonade -

Pour le biscuit citron vert : - 25 g de beurre à 82% M.G - 100 g (=2) d'oeufs - 25 g de sucre inverti (=trimoline ou à défaut du miel) - 40 g de sucre semoule - 35 g de poudre d'amandes - 40 g de crème liquide entière - 30 g de farine de maïs + 15 g de maïzena tamisées ensemble - 3 g de levure chimique (type Valpiform ou Dr Oetker) - le zeste râpé d'un citron vert bio - 1 g de sel - colorant vert (facultatif) -

Pour la crème au citron : - 125 g de jus de citron jaune - 125 g d'oeufs (battez 3 oeufs en omelette et prélevez la quantité indiquée) - 40 g de sucre - le zeste râpé de 2 citrons jaunes bio - 100 g de couverture ivoire (= chocolat blanc) - 25 g de beurre de cacao -

Pour la crème pâtissière : - 420 g de lait - 60 g de beurre à 82% M.G - 1,5 gousses de vanille - 60 g (=3) de jaunes d'oeufs - 90 g de sucre - 34 g de maïzena - 3 (=6g) feuilles de gélatine -

Pour le diplomate vanille : - 600 g de crème pâtissière prélevée ci-dessus - 175 g de crème fraiche liquide entière très froide -

Pour le décor chocolat : - 100 g de chocolat noir à 70% cacao -

Préparation des meringuettes (la veille) : Dans un saladier, montez les blancs à température ambiante au batteur. Lorsqu'ils commencent à devenir mousseux, ajoutez dans l'ordre, sans arrêter le batteur, la pincée de sel + les 2 gouttes de citron, puis peu à peu le sucre semoule afin de les serrer au maximum. Une fois les blancs bien serrés, arrêtez le batteur. Incorporez délicatement à l'aide d'une maryse, en 2 fois, le sucre glace tamisé. Versez cette préparation dans une poche munie d'une douille lisse n°10 et dressez de nombreuses petites meringues (environ 80) sur une plaque recouverte de papier cuisson. Saupoudrez-les de sucre glace ou de sucre coloré vert et jaune. Préchauffez le four à 100°C puis enfournez et faites sècher les meringuettes durant 1h00 à 100°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complêtement refroidir avant de les décoller. Les réserver à l'abri de l'humidité, dans une boite bien hermétique.

Préparation du crumble amandes : Préchauffez le four à 160°C. Mélangez rapidement du bout des doigts le beurre mou avec les autres ingrédients jusqu'à obtenir une pâte sablée. Déposez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson et étalez-la en appuyant avec la paume de la main de façon à obtenir une épaisseur de 5 mm environ. Enfournez pour 20 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez refroidir.

Préparation du biscuit citron vert : Faites fondre le beurre sur feu doux. Une fois fondu, retirez du feu. De suite, dans un saladier, fouettez les oeufs avec le sucre + le sucre inverti jusqu'à blanchiment. Puis ajoutez dans l'ordre, la poudre d'amandes, la crème liquide, l'ensemble tamisé farine + maïzena + la levure chimique, le zeste râpé de citron vert, le sel et le colorant vert, en mélangeant bien à chaque ajout. Enfin, terminez par le beurre fondu chaud. Préchauffez le four à 160°C. Séparez la pâte en 2 parts égales. Versez la première part dans un cadre de 40 x 12 cm (20 x 20 cm pour moi) préalablement tapissé de papier cuisson. Renouvelez l'opération pour la deuxième part. Enfournez et faites cuire 7 minutes à 160°C. A la sortie du four, laissez refroidir sur une grille.

Préparation du fond croustillant : Déposez un cadre de 40 x 12 cm (20 x 20 cm pour moi) et 4 cm de haut sur un plat recouvert de papier cuisson. Tapissez les bords de bandes de plastique type rhodoïd de la hauteur du cadre (cela facilitera le démoulage). Faites fondre le beurre sur feu doux. Retirez du feu et ajoutez le beurre de cacao et le zeste râpé de citron jaune. Mélangez avec le crumble refroidi et le sucre. Moulez aussitôt le fond croustillant obtenu dans le cadre préparé auparavant. Réservez au réfrigérateur.

Préparation de la crème citron : Dans une casserole, fouettez les oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment. Ajoutez les zestes râpés + le jus de citron et faites cuire sur feu doux, sans ébullition (85°C) et sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe et nappe la spatule. Retirez du feu. De suite, faites fondre le chocolat blanc cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 1 minute puis par tranches de 15 secondes, en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez le beurre de cacao puis y versez la préparation précédente encore chaude. Mélangez puis finissez au mixeur plongeant afin d'avoir une crème lisse. Filmez et réservez au frais.

Préparation de la crème pâtissière : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec le beurre et les graines des gousses de vanille. Retirez du feu. De suite, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre + la maïzena jusqu'à blanchiment. Y verser 1/3 du lait vanillé tiède tout en fouettant énergiquement puis les 2/3 restant. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu doux, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirez du feu et y incorporer les feuilles de gélatine préalablement essorées. Filmez au contact et laissez refroidir. Réservez au frais.

Montage : Dans le cadre, posez un biscuit citron vert sur le fond croustillant puis coulez la crème citron. Posez le second biscuit citron vert sur la crème citron en appuyant légèrement sur toute la surface. Mettez au congélateur 3h00 ou une nuit.

Préparation du diplomate vanille : Versez la crème liquide entière dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes (plus ils seront froids, mieux la crème montera). Puis à l'aide d'une batteur muni d'un fouet, montez la crème en crème fouettée ferme. Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur. Si elle est trop compacte, passez-la quelques secondes au micro-ondes puis lissez-la au mixeur plongeant avant d'y incorporer délicatement à l'aide d'une maryse, la crème fouettée. Versez-la dans une poche munie d'une douille cannelée et réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Préparation du décor chocolat (d'après Pierre Hermé) : Découpez 2 feuilles de rhodoïd (ou de plastique) de 30 x 30 cm. Déposez l'une d'elle sur une plaque à pâtisserie (pouvant rentrer dans un réfrigérateur:-) Préparez un gabarit (modèle) en rhodoïd ou en carton de 5 x 4,5 cm (ou 5 x 2,5 cm si vous choisissez les dimensions de T. Bamas). Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 1 minute puis par tranches de 20 secondes, en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez-le au centre de la feuille rhodoïd puis, avec une longue spatule métallique, étalez-le régulièrement. Enfin, soulevez la plaque et laissez-la retomber sur le plan de travail afin de lisser la surface du chocolat. Laissez figer à température ambiante ou quelques minutes au réfrigérateur (il ne doit pas durcir). Une fois légèrement solidifié, posez le gabarit/modèle sur le chocolat et tracez avec la pointe du couteau le pourtour du modèle. Renouvelez l'opération sur toute la surface. Remettez la plaque au réfrigérateur quelques minutes pour à nouveau le faire figer. Puis recouvrez le chocolat de la 2ième feuille rhodoïd ainsi que d'une plaque à pâtisserie afin d'éviter que le chocolat ne se recourbe vers le haut. Gardez au réfrigérateur quelques minutes. Retirez la plaque + la feuille. Découpez les rectangles en suivant les lignes tracées et avant que le chocolat n'est entièrement durci. Essuyez la lame du couteau entre chaque découpe. Réservez les rectangles au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Finition : Sortez le gâteau du congélateur. Décerclez-le délicatement. Détaillez, en essuyant la lame du couteau à chaque découpe, des barres de 12 x 4 cm (ou 12 x 2 cm comme T. Bamas). Pochez le diplomate vanille sur le dessus, disposez quelques petites meringues et finissez par les rectangles en chocolat (cf photo). C'est prêt! Ne reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation.....

Comments

[Chris]

Bonjour

Je vous remercie pour votre réponse. Ma remarque ne vous était bien sur pas dirigé directement, je ne faisait que des remarques par rapport à la recette originale, qui est effectivement identique à la votre en remplacant uniquement la farine de blé, ce qui ne change pas le fond de ma remarque. Je ne faisais alors que soulever la question si cette recette refletait réellement la création du chef Bamas ou si ce n'était qu'un de ces nombreux "leurres" lancés au public via blogs, livres ou magazines, nous faisant croire à la révélation illusoire de leurs secrets. Je penche pour cette dernière hypothese puisqu'encore une fois je trouve le résultat trop lourd et "collant" en bouche. En le réalisant j'ai bien sûr pris soin de gouter chaque préparation et séparément tout était délicieux... encore une fois c'est l'ensemble, quoi que complémentaire dans le concepte, s'avère bien trop riche pour une dégustation finale. Bien sur tous mes "clients", c'est à dire la famille et les amis ont absolument adorés ce gateau. Je suis un perfectioniste et je recherche toujours le moyen d'améliorer les choses et pour moi une amélioration nette se ferait avec les variantes que j'ai proposé pour le fond croustillant et le diplomate vanille. Là nous obtenons un dessert de grand chef, qui je pense se rapprocherait certainement bien plus de l'original de Bamas... Si on suit un peu les tendances de tous ces nouveaux chefs, Conticini, Michalak, Felder, etc... ils sont tous a la recherche du gout et tentent de dépoussiérer les anciennes recettes trop riches et trop sucrées, non seulement dans un soucis diététiques mais aussi finalement dans un souci d'enrichir le gout des aliments (ici les citrons, la vanille). J'aime cette nouvelle direction que prend la patisserie francaise depuis quelques années et non seulement elle nous permet d'atteindre de nouveaux sommets gustatifs mais également de l'apprécier sans en payer le prix fort des calories.

Bien à vous et au plaisir de vous lire.

[Mathilde H.-D.]

Bonjour. Ravie de continuer cette discussion (soyez rassuré. Je n'ai absolument pas pris à mon compte vos critiques:-), même si je n'abonde pas tout à fait dans votre sens. Ce qui me gène dans votre argumentation, c'est que vous remettez en cause la probité de 2 grands chefs (dont un que vous citez en exemple). Quel intérêt de donner des recettes erronées à une bande de petits amateurs ou pâtissiers du dimanche que nous sommes? Car mis à part le discrédit, je ne vois pas ce que ça peut leur rapporter. En nous dévoilant leurs recettes (d'abord, rien ne les y obligent : ils sont connus et reconnus sans cela), ils mettent sur la balance, leur réputation. Qu'ils aient leurs petits secrets, ce petit plus qui...(comme la fleur de sel, la torréfaction des poudres, un chocolat bien particulier...), d'accord...Dans le cas dont nous discutons, vous mettez en tort Thierry Bamas pour sa recette en elle-même et Christophe Michalak qui la tient du premier et la dévoile dans son livre....Pour pouvoir argumenter mes propos de façon intelligente et factuelle, j'ai recherché une autre recette de T. Bamas, dans une revue plutôt destinée aux professionnels cette fois, "Le Journal du Pâtissier". Plus exactement le n°411 (oct-nov. 2015) où se trouve une de ses créations : le "Murano". J'y vois encore et toujours, comme chez les autres grands chefs, du beurre, des oeufs, du sucre, du glucose, de la crème entière et j'en passe...Lorsque je vous ai dit que je ne voulais pas entrer dans le débat du "sans ceci", "sans cela" etc...c'est que le diktat du tout allégé tourne en ce moment de façon singulière, en une sorte de manichéisme dangereux à mon sens, qui consiste à stigmatiser certaines catégories d' aliments tels le beurre, le sucre, le gluten, le lactose...Pour moi, tout est une question d'équilibre...D'ailleurs, vous-même, dans un sens, vous le sous-entendez...Les chefs ont fait beaucoup de progrès dans ce sens par rapport à la pâtisserie "Old School" qui pour moi, date d'avant les années 90, celui ayant, à mon "humble" avis, "révolutionné" la pâtisserie dans tous les sens du terme, étant Pierre Hermé. C'est d'ailleurs comme cela que je choisis de réaliser une recette. Jamais sur un coup de tête mais selon mes envies du moment, le visuel certes et surtout la liste des ingrédients et des préparations, qui motivent mon choix final. Une question me vient cependant à l'esprit et qui risque peut-être de vous fâcher:-)...Je n'ai pas souvenir que la crème diplomate ait été pâteuse voire écoeurante...au contraire...Ne vous êtes-vous pas demandé, si peut-être, à la base, votre crème pâtissière qui la compose, n'était pas trop compacte? En ce qui me concerne, quand une préparation n'est pas tout à fait à mon goût, niveau texture entre autre, je ne remets jamais en cause la recette....mais...moi-même:-). J'espère que vous ne me tiendrez pas rigueur de ne pas tout à fait être d'accord avec vous, même si j'ai parfaitement compris votre propos. Mais n'oubliez pas que le goût est quelque chose de personnel. Ce qui pour vous représente la perfection ne l'est pas obligatoirement pour les autres. A trop vouloir la chercher, on en oublie l'essentiel : le plaisir....En espérant vous lire bientôt..Je vous souhaite de bonnes fêtes de fin d'année....

[Chris]

Bonjour,
Merci pour votre blog qui est super.
Concernant cette recette, est-ce réellement la véritable recette de Bamas? Je n'ai pas eu la chance de gouter l'original mais je ne peux qu'émettre des réserves concernant le résultat d'une telle recette. J'ai quand meme voulu respecter la recette et le résultat a confirmé mes craintes. La crème citron est très bonne, le biscuit citron vert aussi. Par contre quand on ajoute le fond croustillant (qui apporte un plus niveau texture) ainsi que le diplomate vanille (qui apporte un équilibre gustatif), on se retrouve avec quelque chose de vraiment tres lourd et peu élégant en bouche.
Le fond croustillant déjà est beaucoup trop gras. C'est étouffe chrétien. La prochaine fois je le remplacerait par un croustillant duja base de feuilletine et chocolat blanc, avec quelques grammes de beurre seulement. Ce sera bien meilleur et bien plus léger.
Pour le diplomate vanille... bien sur c'est bon mais là aussi qu'est-ce que c'est gras et sucré. C'est vraiment pas très subtile. Là aussi je remplacerai plutot par une mousse légère sans oeufs ni beurre fait à base de crème fouettée et gélatine. Je fais toutes mes mousses comme ca maintenant, tellement plus gustatif et incroyablement plus léger. La mousse au chocolat on a meme pas besoin de la sucrer, celle a la vanille un peu seulement.
Je suis surpris de voir des recettes de "grand chefs" champion du monde aussi "old school"... je me dis que ce n'est pas possible que ce soit sa vraie recette ou alors il vient d'un autre age de la patisserie. Dessert rime avec légereté, subtilité, équilibre et gout maintenant. Fini le dictat du beurre et du sucre. Qu'en pensez-vous?

[Mathilde H.-D.]

Bonjour. Merci pour vos compliments sur le blog. J'ai lu avec intérêt vos remarques et cela méritait réflexion...En ce qui concerne la recette, je l'ai suivi à la lettre quant aux proportions et préparations.. 2 Sources : "Fou de Pâtisserie" n°13 qui la tient du livre "A la rencontre des Meilleurs Pâtissiers et Chocolatiers de France" de Delphine et Christophe Michalak que j'ai acheté à sa sortie. J'ai comparé les 2 : exactement identiques. Par soucis de la propriété intellectuelle (très importante à mes yeux mais ce dont beaucoup se contrefichent :-), je ne cite le nom du créateur du dessert que si j'ai effectivement suivi la recette (ingrédients + proportions) et indique toujours les changements pour l'adapter sans gluten...Quant au goût....Je ne saurai jamais comment est l'original car si je fais de la pâtisserie sans gluten, ce n'est pas par choix mais par obligation. C'est d'ailleurs à cause et grâce (un mal pour un bien:-) que j'ai commencé à pâtisser en septembre 2013 car je ne pouvais plus comme auparavant entrer au gré de mes envies et sans me poser de questions dans telle boulangerie ou pâtisserie. L'obligation est devenue passion...Quant au côté "Old School", mes connaissances en ce domaine ne sont pas assez poussées pour en juger ou entrer dans ce débat...Je ne peux que constater, si je vous suis dans votre cheminement, que la plupart le sont, même si ponctuellement, ils s'essaient au light dans le sucré ou le gras... A ma connaissance, "un dimanche à Paris" entre autre, et surtout Maélig Georgelin qui est sans doute le plus avancé dans ce domaine sont ceux qui sont le plus souvent cités. Mais je pense, que malgré tout, tous ont fait des efforts pour alléger les desserts. Quant à la tarte au citron, pour ne l'avoir jamais appréciée auparavant, car ...trop sucrée:-), c'est la première fois que j'en ai mangé avec plaisir...tout comme ceux qui ont goûté cette version de Thierry Bamas... comme quoi...N'oublions pas une chose...C'est le client qui fait qu'un dessert a du succès ou pas....Voilà, j'ai été ravie d'avoir cette discussion avec vous (même si elle est virtuelle)...Si vous avez d'autres remarques ou questions, n'hésitez pas...Je suis ouverte à la discussion et aux débats....Bonne continuation en pâtisserie et Bonnes Fêtes de fin d'année.