Cupcakes à la poire Nashi, noisettes et chocolat blanc

Publié le par Mathilde H.-D.

Alors que j'avais en tête un tout autre dessert, je suis tombée par un heureux hasard sur des poires Nashis. Instantanément m'est revenue en mémoire une recette aperçue dans le n°4 du magazine "Fou de Pâtisserie" datant de ...Mars 2014!. C'était donc l'occasion ou jamais de réaliser enfin ces cupcakes et par là même, découvrir ce fruit apparu en Chine 4000 ans avant notre ère et dont la culture s'est étendue à la Corée du Sud puis largement développée en Amérique du nord ainsi qu'en Europe. Mais c'est le Japon qui demeure le plus gros producteur, d'où le surnom "Poire Japonaise". Il existe 2 variétés de Nashi : le nashi poire qui est blanc crème (généralement importé) et le nashi doré à la peau marron-vert, au goût plus prononcé et cultivé particulièrement en France où il a été introduit en 1980 mais qu'il est encore rare de trouver sur nos étals. Son aspect évoque la pomme et son goût est proche de la poire d'où son autre surnom de "Pomme-Poire" : elle n'est cependant pas le résultat d'un croisement entre ces 2 fruits. Sa chair est très juteuse, ferme et croquante et elle s'associe parfaitement, dans ce cupcake, à la noisette et au chocolat blanc. J'ai suivi la recette du magazine, l'adaptant sans gluten concernant les ingrédients et gardant les proportions. J'ai cependant réécrit le texte, y apportant ça et là, des explications supplémentaires afin que la majorité d'entre vous puisse la réaliser. Vous savez ce qu'il vous reste à faire....

Prévue pour 8 à 10 ramequins de 8 cm de diamètre ou 2 plaques de 6 muffins chacune.

Préparation : 30 minutes    Cuisson : 30 minutes à 160°C (th 5-6)    Repos : 1 nuit au réfrigérateur (ganache)

N.B : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre du réfrigérateur 2h00 avant afin qu'il ait le temps de bien ramollir. La ganache doit être préparée la veille.

Pour la ganache- 250 g de chocolat blanc - 500 g de crème liquide entière - 30 g de maïzena - les graines d'1/2 gousse de vanille -

Pour le cake- 100 g de poudre de noisettes torréfiées - 70 g de farine de maïs + 70 g de maïzena tamisées ensemble - 175 g de beurre mou à 82% de M.G coupé en dés - 3 g de levure chimique (type valpiform ou Dr Oetker)- 140 g de sucre roux - 110 g d'oeufs (= 2 gros oeufs) - 2 belles poires nashis bien mûres - 50 g de chocolat blanc haché -

Préparation de la ganache (la veille) : Dans un saladier, faites fondre le chocolat blanc cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 15 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Dans une casserole, sur feu doux, portez à ébullition la crème liquide avec les graines de vanille. Retirez du feu. Versez-en 1/3 sur la maïzena tout en fouettant énergiquement puis les 2/3 restant tout en continuant à fouetter. Enfin, versez la préparation obtenue sur le chocolat blanc fondu, toujours en fouettant énergiquement. Une fois bien mélangé, reversez le tout dans la casserole et faites épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Retirez du feu, donnez un coup de mixeur plongeant si nécessaire, recouvrez d'un film alimentaire et laissez refroidir au réfrigérateur toute une nuit.

Préparation du cake : Dans un saladier, émiettez du bout des doigts les dés de beurre avec la farine, la maïzena, le sucre roux et la levure chimique jusqu'à obtenir une texture sablonneuse. Ajoutez les oeufs puis le chocolat blanc haché en mélangeant au fouet jusqu'à obtenir une pâte homogène. Pelez, épépinez et coupez les poires nashis en petits dés. Incorporez-les délicatement à la pâte à l'aide d'une maryse. Préchauffez le four à 160°C. Tapissez les ramequins de papier sulfurisé en veillant à le laisser dépasser d'un bon centimètre au dessus du bord. Remplissez les moules à hauteur du ramequin. Enfournez et faites cuire 30 minutes à 160°C. Laissez refroidir complêtement.

Finition : Pendant ce temps, sortez la ganache du réfrigérateur et détendez-la au mixeur plongeant. Versez-la ensuite dans une poche munie d'une douille unie. Réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation. Lorsque les cupcakes sont bien froids, pochez des pointes de ganache sur le dessus (cf photo) et servez aussitôt. (N.B: les cupcakes se conservent maximum 3 jours au réfrigérateur). A consommer sans modération mais toujours avec délectation!

Cupcakes à la poire Nashi, noisettes et chocolat blanc

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