Tiramisu au Café d'après Philippe Conticini

Publié le par Mathilde H.-D.

Je me suis rendue compte qu'en pâtisserie, il est très difficile de faire la part des choses concernant l'origine véritable de certaines recettes. Quand on s'accorde sur le pays, ce sont les régions, voire les villes qui se disputent la paternité...Quant aux dates...Le Tiramisu, aujourd'hui mondialement connu, n'échappe pas à la règle. On est sûr d'un fait : il est italien! Certains situent les premières traces de ce dessert au XVIIième siècle quand d'autres avancent une date beaucoup plus récente, la dernière étant 1971 où il aurait vu le jour dans un restaurant de Trévise, le "Beccherie" grâce à un jeune apprenti cuisinier, Carlo Campeol... Son nom viendrait du patois "tirami su", "fortifie-moi, donne-moi des forces". On dit d'ailleurs que selon la tradition trévisane, on offre une part de Tiramisu aux jeunes mariés avant la nuit de noces (réf "Les Gâteaux du Monde" de Julie Schwob). Quant à moi, j'ai choisi la version de Philippe Conticini trouvée sur sa page facebook avec ce commentaire : <<Le chef a travaillé spécialement et uniquement pour vous ce Tiramisu où le biscuit, le sirop, la crème, se marient pour offrir en bouche un goût à la fois corsé et doux et des sensations moelleuses, fondantes, crémeuses.>> Tout est dit...et je confirme! Il m'a même réconcilié avec ce dessert dont je n'étais franchement pas adepte...Facile à adapter sans gluten, cette recette ne devrait pas présenter de difficultés particulières si vous suivez les étapes pas à pas. Ma seule infidélité : j'ai doublé les quantités des différents ingrédients composant la crème tiramisu, qui me semblaient un peu juste (oui, je sais...ma gourmandise n'a pas de limite:-) Si vous avez besoin d'un remontant, d'un fortifiant où tout simplement de douceur et de réconfort, vous savez ce qui vous reste à faire..

.Pour 8 amateurs de Dolce Vita...Prévoir 1 moule/cercle de 20 cm et 4 cm de haut.

Préparation : 25 minutes     Cuisson : 15-20 minutes à 180°C (th6)   Repos : 8h00 au réfrigérateur (1 nuit, c'est l'idéal) ou 2h00 au congélateur.   

N.B : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire).

Pour le biscuit cuillère- 90 g de blancs d'oeufs (3) à température ambiante - 20 g de sucre - 35 g de sucre - 45 g de jaunes d'oeufs (2 à 3) - 50 g de farine de maïs + 15 g de maïzena tamisées ensemble - 1 pc de fleur de sel - les graines d'une gousse de vanille -

Pour le sirop au café- 4 expressos courts (= 28 g de café soluble + 100 g d'eau minérale) - 75 g d'eau - 30 g de sucre -

Pour la crème tiramisu - 200 g de mascarpone - 50 g de sucre glace - 60 g de marsala - 160 g de crème liquide entière très froide - 60 g de blancs d'oeufs (2) à température ambiante - 40 g de jaunes d'oeufs (2) - 30 g de sucre - QS de cacao non sucré pour la finition -

Préparation du biscuit cuillère : A l'aide d'un fouet, montez les jaunes avec 20 g de sucre jusqu'à blanchiment. Versez-en 1 cs dans un saladier, ajoutez les graines de vanille et fouettez énergiquement pour les dissocier. Ajoutez le reste de jaunes blanchis. Montez les blancs en neige au batteur muni d'un fouet, en versant peu à peu les 35 g de sucre. Puis incorporez-les délicatement, à l'aide d'une maryse, aux jaunes blanchis. Ajoutez enfin l'ensemble tamisé farine + maïzena, ainsi que la fleur de sel et mélangez toujours délicatement à l'aide de la maryse. Préchauffez le four à 180°C (th6). Beurrez et farinez un moule de 20 cm de diamètre (ou tapissez de papier cuisson, un cercle de 20 cm). Versez-y la pâte à biscuit. Enfournez et faites cuire à 180°C durant 15 à 20 minutes. A la sortie du four, laissez tiédir quelques minutes avant de démouler et laissez refroidir à température ambiante.

Préparation du sirop au café : Dans une casserole, tout en remuant, portez à frémissement l'eau + le sucre. Versez ensuite ce sirop dans un bol et laissez refroidir. Ajoutez alors les 4 expressos.

Préparation de la crème tiramisu : Versez la crème liquide entière dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Dans un petit saladier, mélangez, à l'aide d'une fouet, les jaunes d'oeufs avec le sucre puis faites cuire au bain marie, sans cesser de fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe et nappe la cuillère. Retirez le sabayon obtenu, du bain-marie. Réservez. Dans un saladier, détendez le mascarpone avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir une sorte de pommade. Ajoutez le sucre glace et mélangez au fouet jusqu'à obtenir une masse lisse. Incorporez-y le Marsala en 4 ou 5 fois en mélangeant bien à chaque fois. Réservez. A l'aide du batteur muni du fouet, montez les blancs tempérés en neige ferme avec 1 pincée de sel. Sortez le saladier avec la crème liquide du réfrigérateur et montez-la en crème fouettée ferme (on doit pouvoir retourner le saladier sans...accident :-). Incorporez au mascarpone/sucre glace, dans l'ordre et en mélangeant à chaque fois délicatement à l'aide d'une maryse, le sabayon, les blancs en neige et la crème fouettée.  

Montage du Tiramisu  : Déposez un cercle de 20 cm et 4-5 cm de haut sur un plat à service. Tapissez les bords de bandes plastique (type rhodoïd) de la hauteur du cercle (cela facilitera le démoulage). Coupez légèrement le dessus du biscuit cuillère afin qu'il soit plat. Disposez-le au fond du cercle. Imbibez généreusement de sirop au café à l'aide d'un pinceau (en ce qui me concerne, j'ai utilisé tout le sirop car il faut que le biscuit soit entièrement imbibé pour qu'il ait une couleur uniformément café)  Coulez ensuite la crème tiramisu jusqu'en haut du moule. Mettez au réfrigérateur plusieurs heures ( 1 nuit, c'est l'idéal) ou 2-3 heures au congélateur.

Finition : Décerclez le tiramisu, saupoudrez-le de cacao non sucré. C'est prêt! Ne vous reste plus qu'à le déguster sans modération mais toujours avec délectation!

 

Tiramisu au Café d'après Philippe Conticini

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Mimipay 20/03/2016 05:30

C'est un plaisir de vous lire et de réaliser vos recettes. Je n'ai jamais essayé les brioches sans gluten, mais là je crois que cela ne saurait tarder. Trop tentant. Tant de gourmandises!!

Mathilde H.-D. 20/03/2016 13:43

Bonjour Minipay. Merci pour le blog. Attention toutefois en ce qui concerne les brioches sans gluten...Déjà avec gluten, tout ce qui concerne la boulangerie-viennoiserie n'est pas facile alors sans...Je n'ai pas réussi du premier coup...Mais celle-ci, je l'ai refaites plusieurs fois (il y a quelques jours, pour le Bostock), et elle a fait ses preuves. N'hésitez pas à me demander des conseil mais avant le 29 mars, car je ne serai pas disponible une bonne partie du mois d'avril, (donc pas de recettes ), car emploi du temps professionnel chargé...Bon courage pour la suite et merci encore...Mathilde