La tarte aux pêches jaunes, rose et cumin d'après Pierre Hermé : pâte brisée, crème d'amandes à la rose, pêches jaunes et sucre au cumin

Toujours à la recherche de nouvelles aventures gustatives, à l'affût de nouveaux accords, l'association pêche jaune-rose-cumin ne pouvait que susciter ma curiosité, d'autant plus, avec un créateur tel que Pierre Hermé, dont le talent pour proposer des mariages qui pourraient paraitre improbables et qui deviennent la plupart du temps de grands classiques souvent imités ("Ispahan" ou "Mogador" pour ne citer qu'eux) est reconnu internationalement. Le chef a crée cette tarte en 2012, en collaboration avec Michel Duriez, "nez" de la Maison Rochas. Il s'agissait de réinterpréter en pâtisserie un grand classique, le parfum "Femme" de Rochas lancé en 1944. Attention : il s'agissait de rester dans "l'esprit" du parfum et non de le copier. Certaines tonalités, tel le patchouli, ont été abandonnées car il ne faudrait pas non plus qu'on ait l'impression de manger du parfum 😐. Mais aucune inquiétude de ce côté-là. Dès les premières bouchées, on pense instantanément à des termes tels : gourmand, agréable en bouche, savoureux, qui confirment ce que j'ai pu lire sur le site de Pierre Hermé : <<(...) Dans cette tarte, une gourmande note de pêche bien mûre est embellie par le mariage parfait avec la rose infusée dans une crème d'amande et la touche subtile du cumin imaginée sous forme de sucre. Une justesse de goût suffisamment équilibrée pour créer un bel ensemble, parfumé et savoureux. Une ode à la charmante pêche jaune>>. Je n'aurai pu dire mieux ! Et les clients ne s'y sont pas trompés car c'est un des best sellers saisonniers des Boutiques Pierre Hermé. Et nous sommes nous-même tombés sous le charme de cette tarte où l'association de ces 3 saveurs sont comme une évidence tellement tout est bien pensé, orchestré, équilibré. Coup de coeur assurément :-). Cette tarte n'est pas plus compliquée à réaliser que celles plus ordinaires aux fruits et à la crème d'amande. Il suffit de suivre la recette pas à pas. Alors, qu'attendez-vous ? Il serait vraiment dommage de ne pas vous laisser tenter par cette nouvelle aventure savoureuse et gourmande à souhait:-) 

Remise à jour le 18/9/2024 : Cela fait plusieurs années que j'avais envie de la refaire d'autant plus que le magazine Fou de Pâtisserie l'a depuis, publiée dans plusieurs numéros : le n°18 (Juil/Août 2016), le Hors Série n°1 consacré à Pierre Hermé (Déc. 2017) ou encore le Hors Série n°8 consacré aux recettes fruitées (été 2019). Et la magie opère une nouvelle fois. Coup de coeur confirmé 9 ans plus tard. Si je n'ai rien changé à la recette, j'ai cependant "remodelé" le texte et naturellement réalisé de nouvelles photos :-) 

Pour un cercle en inox de 22 cm de diamètre et 2,7 cm de haut. 

Préparation : 1h00    Réfrigération : 3h00 (pâte brisée) + 1 nuit (fond de tarte avant cuisson) + 1h00 (tarte cuite)   Cuisson : 20 minutes à 180°C (cuisson à blanc du fond de tarte) + 40 minutes environ, à 180°C (tarte garnie)

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre servant à la pâte brisée et à la crème d'amandes à la rose au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent la réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients du chef concernant la pâte brisée : - 150 g de farine T45 - 115 g de beurre ramolli à température ambiante - 3 g de fleur de sel de Guérande - 2,5 g de sucre semoule - 6 g de jaune d'oeuf - 30 g de lait à température ambiante - Le restant des préparations est IDENTIQUE :-) :-) 

Liste des ingrédients : 

Pour la pâte brisée : - 90 g de beurre mou à 82% de M.G. - 30 g de sucre semoule - 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 100 g de farine de maïs (ou de riz) + 50 g de maïzena tamisées ensemble = masse sèche - 30 g de lait entier - 1 pc de fleur de sel - 

Pour la crème pâtissière : - 65 g de lait entier - 65 g de crème liquide à 30% de M.G. - 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 15 g de sucre + 15 g de maïzena tamisé(e)s ensemble = masse sèche - 1 g (=1/2) de feuille de gélatine - 5 g de beurre mou à 82% de M.G. - 

Pour la crème d'amande à la rose : - 65 g de beurre mou à 82% de M.G. - 60 g de sucre glace + 5 g de maïzena tamisé(e)s ensemble = masse sèche - 65 g de poudre d'amandes - 40 g d'oeuf (battez 1 oeuf en omelette et prélevez la quantité indiquée) - 75 g de crème pâtissière prélevée ci-dessus - 2 g d'essence ou arôme de rose (type "Sévarôme" ou "Samia") - 12 g de sirop de rose (type "Monin") - 

Pour le sucre au cumin : - 60 g de sucre + 3 g de cumin en poudre mélangé(e)s ensemble - 

Pour la garniture : - Prévoir 5 à 7 pêches jaunes (selon la taille) bien mûres non traitées car on laisse la peau - 

Déroulement = tel que perso, je l'ai réalisé :-) 

J-1 = la veille : 

Préparation de la pâte brisée + réfrigération 3h00 : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre et mélangez jusqu'à obtention d'une masse crémeuse. Puis incorporez dans l'ordre en mélangeant à chaque fois, à l'aide d'une cuillère ou spatule/maryse, 1/3 de la masse sèche, le jaune d'oeuf, 1/3 de la masse sèche, le lait et enfin, le restant de masse sèche + la fleur de sel, en terminant en pétrissant juste ce qu'il faut pour obtenir une pâte homogène (N.B. : Il est normal qu'à ce stade, la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film alimentaire et mettez au réfrigérateur 3h00.

Préparation de la crème pâtissière + réfrigération 1 nuit : Mettez à ramollir la 1/2 feuille de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 15 minutes. Dans une casserole, portez à frémissement le lait + la crème liquide. Au premier frémissement, retirez du feu. De suite, à l'aide d'un fouet, blanchissez le jaune d'oeuf en ajoutant en 2 fois, la masse sèche. Puis versez dessus, en 2 fois, le lait/crème chaud tout en fouettant vivement. Reversez le tout dans la casserole et portez à ébullition sans cesser de remuer au fouet jusqu'à ce que la préparation épaississe. Une fois fait, retirez du feu et versez dans un saladier. Laissez tiédir jusqu'à 60/70°C avant d'ajouter la 1/2 feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. Puis laissez encore tiédir jusqu'à 45/50°C avant d'y intégrer le beurre mou. Mélangez bien au fouet. Puis filmez au contact la crème pâtissière obtenue et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain. 

Préparation du fond de tarte + réfrigération 1 nuit : Beurrez légèrement puis chemisez le bord intérieur :-) d'un cercle de 22 cm de diamètre et 2,7 cm de haut de bandes de papier cuisson. Déposez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Coupez le rectangle de pâte en 2, remettez l'un au réfrigérateur pendant que vous abaissez l'autre entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2-3 mm et sur une surface minimum de 23,5 x 8,5 cm. Détaillez 3 bandes de 23 x 2,7 cm et foncez-en le bord intérieur du cercle en soudant bien les extrémités entre elles. Abaissez le second rectangle de pâte sur une épaisseur de 2-3 mm et sur une surface permettant de détailler un disque de diamètre un peu inférieur à votre cercle (environ 21,5 cm si on tient compte des bords de pâte 😅). Déposez-le au fond du cercle et appuyez sur le pourtour afin de bien le souder au bord. Mettez à "croûter" 1 nuit au réfrigérateur.

Jour J : 

Cuisson à blanc du fond de tarte : Pendant que vous préchauffez le four à 180°C (th6), déposez dans le fond de tarte, un disque de papier cuisson de 27 cm de diamètre dont vous aurez frangé le pourtour et lestez-le de haricots secs ou billes de cuisson (surtout au niveau des bords). Enfournez et faites cuire 20 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille. Attendez 5 minutes avant d'ôter le disque de papier et billes de cuisson. Laissez complètement refroidir ledit fond de tarte (chez moi, 30 à 40 minutes). Une fois refroidi, vous pouvez procéder à la : 

Préparation de la crème d'amande à la rose : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez la masse sèche et mélangez bien à chaque fois jusqu'à obtention d'une masse crémeuse. Puis ajoutez dans l'ordre en mélangeant bien à chaque fois, à la spatule/maryse ou au fouet, la moitié de la poudre d'amandes, l'oeuf, le restant de poudre d'amandes  et enfin, 75 g de crème pâtissière + l'essence/arôme + sirop de rose. De suite : 

Montage + cuisson de la tarte + réfrigération 1h00 de la tarte cuite : Lavez, séchez puis fendez en 2 les pêches. Retirez le noyau puis coupez chaque moitié en 3 (= soit 6 "quartiers" par pêche si vous avez suivi 😅). Préchauffez le four à 180°C (th6). Versez toute la quantité de crème d'amandes à la rose dans le fond de tarte refroidi. Disposez dessus, en les enfonçant légèrement, les morceaux de pêches debout, en les serrant bien les uns contre les autres (cf photo). Saupoudrez-les d'un peu de sucre au cumin. Enfournez et faites cuire durant 40 minutes environ à 180°C (= la crème d'amandes doit être dorée sur le dessus). A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez impérativement complètement refroidir sans démouler car à ce stade, la tarte est fragile. Une fois refroidie, mettez le tout au réfrigérateur 1h00 afin qu'elle prenne "corps". 

Finition/dégustation : Sortez la tarte une vingtaine de minutes avant de servir afin qu'elle soit plus ou moins à température ambiante. Ôtez délicatement le cercle. Parsemez le bord extérieur de sucre au cumin. Pour cela, versez en sur la plaque puis remontez le long du bord de tarte à l'aide de la lame d'un couteau en appuyant légèrement afin que le sucre "colle". (cf photo ou vous voyez bien que tout le pourtour de la tarte est couvert de sucre au cumin). Saupoudrez encore une fois les pêches avec ledit sucre. Glissez la tarte sur un plat à service. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation cette création de haute volée parfaitement maitrisée et d'une affolante gourmandise :-) :-) :-)