Tarte Femme de Rochas, Pêche, Rose & Cumin d'après Pierre Hermé

Publié le par Mathilde H.-D.

Toujours à la recherche de nouvelles aventures gustatives, à l'affût de nouveaux accords, l'association pêche jaune-rose-cumin ne pouvait que susciter ma curiosité, d'autant plus, lorsque, comme ici, un grand chef, Pierre Hermé, collabore avec un parfumeur, Jean-Michel Duriez, pour réinterprêter en pâtisserie, un grand classique, "Femme" de Rochas. Attention : il s'agit de rester dans "l'esprit" du parfum et non de le copier. Certaines tonalités, tel le patchouli, ont été abandonnées car il ne faudrait pas non plus qu'on ait l'impression de manger du parfum. Mais aucune inquiétude de ce côté-là. Dès les premières bouchées, on pense instantanément à des termes tels : gourmand- agréable en bouche- savoureux, qui confirment ce que j'ai pu lire sur le site de Pierre Hermé : <<(...) Dans cette tarte, une gourmande note de pêche bien mûre est embellie par le mariage parfait avec la rose infusée dans une crème d'amande et la touche subtile du cumin imaginée sous forme de sucre. Une justesse de goût suffisamment équilibrée pour créer un bel ensemble, parfumé et savoureux. Une ode à la charmante pêche jaune>>. Je n'aurai pu mieux dire! Cette tarte n'est pas plus compliquée à réaliser que celles plus ordinaires aux fruits et à la crème d'amande. Il suffit de suivre la recette pas à pas. Alors, qu'attendez-vous? Il serait vraiment dommage de ne pas vous laisser tenter par cette nouvelle aventure savoureuse et gormande à souhait:-) Pour 8 personnes. Prévoir 1 cercle de 24 cm de diamètre au maximum et 3 cm de haut.

Préparation : 1h00       Cuisson : environ 1h20 au total (3 cuissons différentes) à 180°C (th6)      Repos : 1 nuit

N.B : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre du réfrigérateur au moins 2h00 avant afin qu'il ait le temps de bien ramollir. Pour bien gérer votre temps, préparez la pâte brisée ainsi que la crème pâtissière, la veille.

Pour la pâte brisée- 160 g de farine de maîs + 90 g de maïzena, tamisées ensemble - 190 g de beurre mou à 82% de M.G. - 5 g de fleur de sel - 3 à 4 g de sucre - 10 g de jaunes d'oeufs (1/2) - 50 g de lait entier -

Pour la crème pâtissière- 100 g de lait entier - 1/4 de gousse de vanille - 26 g de sucre - 24 g de jaunes d'oeufs (<2) - 10 g de maïzena tamisée - 10 g de beurre à 82% de M.G. -

Pour la crème d'amande à la rose- 63 g de beurre mou à 82% de M.G. - 63 g de poudre d'amandes - 63 g de sucre glace - 38 g d'oeuf entier (battez un oeuf en omelette et prélevez la quantité indiquée) - 6 g de maïzena - 76 g de crème pâtissière préparée précédemment - 2 g d'essence de rose (Sévarome) - 12 g de sirop de rose (Monin) -

Pour le sucre au cumin- 100 g de sucre - 5 g de cumin en poudre 

Pour la garniture - 1,2 kg de pêches jaunes bien mûres (bio de préférence, car elles ne sont pas épluchées)-

Préparation de la pâte brisée (la veille) : Travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Dans un bol, mélangez le lait avec le sucre et la fleur de sel et versez-le en filet sur le beurre pommade tout en mélangeant régulièrement. Ajoutez le jaune d'oeuf puis incorporez en 3 fois l'ensemble farine + Maîzena. Pétrissez rapidement la pâte (il est normal qu'elle soit collante : ne surtout pas rajouter de farine). Versez sur du film alimentaire à l'aide d'une spatule puis aidez-vous du film pour former une boule que vous applatissez légèrement. Entourez la pâte du film et mettez au réfrigérateur une nuit. Le lendemain : Etalez la pâte entre 2 feuilles de cuisson sur 2-3 mm d'épaisseur. Détaillez un disque en utilisant votre cercle comme d'un emporte-pièce  ainsi que des bandes rectangulaires de 3 cm de large. (N'hésitez pas à remettre la pâte au frais 10-15 minutes si elle devient trop collante). Posez le cercle sur une plaque recouverte de papier cuisson. Beurrez et farinez les bords. Puis déposez le disque de pâte au fond du cercle. Apposez sur les bords, les bandes rectangulaires. Piquez le fond à l'aide d'une fourchette. Préchauffez le four à 180°C (th6). Recouvrez la pâte d'un disque de papier cuisson de diamètre supérieur au cercle. Répartissez des haricots secs ou des billes de cuisson sur toute la surface et en particulier près du bord. Enfournez et laissez cuire 20 minutes. Sortez du four (que vous laissez allumé à 180°C), retirez le papier cuisson et les haricots secs et remettez à cuire 10 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez refroidir telle quelle à température ambiante.

Préparation de la crème pâtissière (la veille) : Dans une casserole, sur feu doux, portez à ébullition le lait avec le 1/4 de gousse de vanille fendue et grattée de ses graines. Laissez infuser 30 minutes, chinoisez puis portez à frémissement. Retirez du feu. De suite, dans un saladier, mélangez au fouet, le sucre avec le jaune jusqu'à blanchiment puis ajoutez la maïzena préalablement tamisée. Tout en fouettant, versez 1/3 du lait chaud puis le restant. Reversez dans la casserole, faites cuire à feu doux, sans ébullition et sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la spatule. Versez dans un saladier, laissez tiédir 10 minutes (elle doit atteindre 60°C) puis ajoutez le beurre en morceaux. Mélangez bien. Filmez au contact. Réservez au frais jusqu'à utilisation.

Préparation de la crème d'amande à la rose (le lendemain) : Dans un grand saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez les ingrédients un à un dans l'ordre de la recette en mélangeant bien entre chaque opération. Mettez la crème d'amande dans une poche munie d'une douille unie n°10. Façonnez une spirale de crème dans le fond de tarte cuit et refroidi en partant du centre.

Préparation et cuisson de la tarte : Rincez et sèchez les pêches. Sans les éplucher, coupez-les en 6. Disposez-les debout en les serrant bien les unes contre les autres. Préchauffez le four à 180°C (th6). Mélangez le sucre avec le cumin. Parsemez-en généreusement les pêches. Enfournez et laissez cuire durant 40 minutes à 180°C. A la sortie du four, déposez la plaque sur une grille et laissez impérativement refroidir la tarte avant de décercler. Une fois refroidie, retirez le cercle, parsemez à nouveau les pêches ainsi que les bords de la tarte, de sucre au cumin. Transférez sur un plat à service. C'est prêt! Ne reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation!

Tarte Femme de Rochas, Pêche, Rose &amp; Cumin d'après Pierre Hermé

Commenter cet article