Le FENETRA, gâteau toulousain aux amandes, abricots et citrons confits

Publié le par Mathilde H.-D.

Cette spécialité, que j'ai découverte tout à fait par hasard, est un véritable coup de coeur. Ce qui m'a attiré? L'association amande-abricot-citron confit. Confirmation à la dégustation : c'est tout simplement une pure merveille, une gourmandise absolument intemporelle. Mais revenons à son histoire... Pâtisserie typiquement toulousaine, ce gâteau rare et méconnu, est particulièrement recherché par les touristes qui le découvrent souvent par le biais du guide du Routard. D'origine gallo-romaine, il était consommé lors de la Fête des Morts, la "Férétralia" dont il tirerait son nom et qui se déroulait au mois de Mars. Au XVIIIè siècle, cette fête se transforme en procession festive avec jeux et spectacles de rue et le Fénétra devient le dessert incontournable des repas de famille du dimanche, tradition qui va disparaitre à l'entre-deux-guerres, les pâtisseries arrêtant sa fabrication et sa fête disparaissant totalement du calendrier toulousain. Depuis 1963, la fête du Grand Fénétra a été remise au goût du jour et est organisée chaque dernier week-end de Juin en hommage à cette gourmandise, même si elle n'est plus aussi populaire car seules 3 pâtisseries en vendent encore toute l'année : "La Bonbonnière", rue des Tourneurs; "Galonier", rue de Metz; La Boutique "Régals", rue du Taur. Aujourd'hui, sa recette est très protégée afin que ce gâteau reste à Toulouse : il fait partie du patrimoine local et de l'histoire de la ville...La recette que je vous livre provient du blog "Gourmandise sans Frontières". Elle ne présente pas de difficultés majeures et seule la pâte sablée a du être réadaptée sans gluten. Alors, vous savez ce qu'il vous reste à faire...Vous avez jusqu'au mois de Juin pour vous y mettre...mais franchement, il serait dommage d'attendre jusque-là...Pour 8 personnes. Prévoir 1 moule/cercle de 26 cm de diamètre au maximum et de 3 cm de haut.

Préparation : 25 minutes    Repos : 3h00 minimum (1 nuit c'est mieux) pour la pâte    Cuisson : 45 minutes à 180°C

N.B : Les ingrédients doivent être à température ambiante, notamment les blancs d'oeufs à monter en neige et il est conseillé de sortir le beurre 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

Pour la pâte sablée- 130 g de farine de maïs + 70 g de maïzena tamisées ensemble - 100 g de beurre mou à 82% de M.G. - 80 g de sucre - 40 g de jaunes d'oeufs (2) - 1 cc d'extrait de vanille liquide -

Pour la garniture- 500 g de compote d'abricots - 4 abricots + 1cs de sucre - 40 g de citrons confits coupés en lamelles -

Pour la macaronade - 120 g de blancs d'oeufs à température ambiante (4) - 100 g de sucre en poudre - 125 g d'amandes en poudre + 25 g de maïzena tamisées ensemble - 1 cs d'amaretto -

Préparation de la pâte sablée (la veille) : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Incorporez dans l'ordre, le sucre, les jaunes d'oeufs et l'extrait de vanille liquide en mélangeant au fouet entre chaque ajoût. Enfin, terminez, en 2 fois, par l'ensemble tamisé farine + maïzena et mélangez à l'aide d'une spatule ou fourchette. Quand le tout est bien mélangé (à ce stade, il est normal que la pâte soit collante : ne surtout pas rajouter de farine), versez sur du film alimentaire à l'aide d'une spatule puis aidez-vous du film pour former une boule que vous applatissez légèrement. Entourez la pâte du film et mettez au réfrigérateur au moins 3h00 mais 1 nuit, c'est mieux!

Préparation du fond de tarte (le lendemain) : Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur 2-3 mm d'épaisseur. Détaillez un disque en utilisant votre cercle/moule comme d'un emporte-pièce, ainsi que des bandes rectangulaires de 3 cm de large (N'hésitez pas à remettre au frais 10-15 minutes si la pâte devient trop collante). Posez le cercle sur une plaque recouverte de papier cuisson. Beurrez et farinez les bords. Déposez le disque de pâte au fond et piquez-le à l'aide d'une fourchette puis apposez sur les bords les bandes rectangulaires. Mettez ce fond de tarte au réfrigérateur au moins 30 minutes. Pendant ce temps :

Préparation de la garniture : Découpez les 4 abricots en quartiers. Dans une poèle, sur feu doux et sans cesser de remuer, faites revenir les quartiers avec 1cs de sucre en les faisant légèrement caraméliser. Retirez du feu. Réservez.

Préparation de la macaronade : Au dessus d'un saladier, tamisez ensemble la poudre d'amandes et la maïzena = masse sèche. A l'aide d'un batteur muni d'un fouet, commencez à monter les blancs (qui doivent être impérativement à température ambiante). Lorsqu'ils commencent à devenir mousseux, ajoutez petit à petit, le sucre tout en continuant à fouetter, jusqu'à obtenir une neige ferme. Puis incorporez-y délicatement, en 2 fois, la masse sèche à l'aide d'une maryse puis terminez par l'amaretto.

Dressage/cuisson : Préchauffez le four à 180°C (th6). Sortez la pâte du réfrigérateur. Etalez la compote sur le fond de tarte puis répartissez les quartiers d'abricots caramélisés et parsemez par dessus les lamelles de citrons confits. Enfin terminez par la macaronade. Enfournez et faites cuire 45 minutes à 180°C. A la sortie du four, déposez la plaque sur une grille et laissez impérativement refroidir avant de démouler. Saupoudrez de sucre glace. Ne reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation!

Le FENETRA, gâteau toulousain aux amandes, abricots et citrons confits
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