Tarte Framboises, Mélisse et Myrtilles d'après Yannick Begel

Publié le par Mathilde H.-D.

La tarte qui me rappelle de merveilleux souvenirs de mon enfance, lorsque la citadine que j'étais, faisais régulièrement des séjours dans le massif vosgien. Les framboises tout d'abord, qui poussaient le long des barrières qui encerclaient les prés où paissaient tranquillement les vaches. Cueillir au gré de ses envies ce fruit légèrement tiédi par le soleil et le déguster de suite pour en avoir la pleine saveur...une vraie gourmandise. Puis, à l'heure du goûter, faire une petite visite à une vieille dame née à la fin du XIXè siècle, qui habitait un vieux moulin transformé en une charmante habitation et y déguster toutes sortes de confitures accompagnées entre autre d'une tisane à la mélisse et à la menthe tout en écoutant les petites anecdotes d'un autre temps...Et enfin, lors de vacances chez mes grands-parents alsaciens, aller cueillir des myrtilles dans un lieu enchanteur où mon imagination de petite fille de 8-12 ans vagabondait dans les légendes du Moyen-Age...Voilà pour le côté anecdotique. Quant à la recette, elle se trouve dans le n°11 du magazine "Fou de Pâtisserie". Son créateur, Yannick Begel, qui travaille dans un hôtel-Spa-restaurant gastronomique-bistrot "Les Etangs de Corot" à Ville-d'Avray, accorde lui aussi une importance toute particulière à l'histoire de ses desserts : la mélisse, c'est l'histoire d'un lieu, puisqu'elle pousse à profusion autour des étangs. La framboise, pour respecter la saison des fruits rouges. La myrtille, c'est l'histoire d'un petit garçon qui en cueillait dans les Vosges avec sa grand-mère pour en faire des tartes. Ce dessert ne présente pas de réelles difficultés si vous suivez les étapes pas à pas (à déconseiller aux débutants toutefois). Les seules changements pour l'adapter sans gluten résident dans la farine et la pectine (le Vitpris, je l'ai appris à mes dépens, contient des traces de blé. Comme quoi, il est important de relire régulièrement la liste des compositions car on est jamais à l'abri de changements parfois surprenants!) que j'ai remplacé par des feuilles de gélatine pour la compotée et par la préparation en sachet pour nappage des tartes de Vahiné pour la sauce au citron. Ne reste plus qu'à vous laisser emporter par la douce poésie de cette tarte et vous lancer, tel un chevalier, dans sa réalisation tambour-battant  Pour 8 tartelettes de 8 cm de diamètre.     

Préparation : 1h30   Cuisson : 1h00 à 100°C (th3-4) + 20 minutes à 160°C (th5-6)   Réfigération : 12h00 au total

N.B : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B : La compotée de myrtilles et mélisse, le crémeux mélisse et les meringues sont à réaliser la veille ainsi que la pâte sucrée qui doit reposer une nuit avant cuisson.

Pour la meringues- 30 g de blancs d'oeufs à température ambiante - 30 g de sucre semoule - 30 g de sucre glace tamisé - 1 petite pincée de sel - 2 gouttes de jus de citron -

Pour la pâte sucrée- 120 g de beurre mou à 82% M.G. - 80 g de sucre glace - les graines d'une 1/2 gousse de vanille - 25 g de poudre d'amandes - 1 pincée de sel - 50 g d'oeuf (1) - 130 g de farine de maïs + 70 g de maïzena, tamisées ensemble -

Pour la compotée de mytilles et mélisse - 125 g de myrtilles fraiches - 20 g de glucose (ou à défaut de miel) - 20 g de sucre semoule - 1 feuille de gélatine - 10 g de jus de citron jaune - 15 g de mélisse fraiche -

Pour le crémeux mélisse - 350 g de crème fraiche liquide entière - 70 g de mélisse fraiche - 42 g de sucre - 84 g de jaunes d'oeufs (4 à 5) - 3 g (1,5) de feuilles de gélatine -

Pour la sauce au citron- 1 cs de jus de citron jaune - 1 cs de jus de citron vert - le zeste rapé d'un 1/2 citron jaune + d'un 1/2 citron vert 25 g de glucose (ou à défaut, du miel) - 100 g de sucre semoule - 15 g d'eau minérale - 3g (1/2 sachet) de préparation nappage Vahiné -

Pour les finitions - 100 g de chocolat blanc - 250 g de framboises fraiches - QS feuilles de mélisse ou de menthe -

Préparation de la meringue (la veille) : Dans un saladier, montez les blancs à température ambiante au batteur. Lorqu'ils commencent à devenir mousseux, ajoutez dans l'ordre sans arrêter le batteur, la pincée de sel et les 2 gouttes de citron puis peu à peu, le sucre semoule afin de les serrer au maximum. Une fois les blancs bien serrés, arrêtez le batteur. Ajoutez le sucre glace tamisé en 2-3 fois et mélangez délicatement à l'aide d'une maryse. Versez cette préparation dans une poche munie d'une douille unie et dressez de nombreuses petites meringues (110 pour moi!) sur une plaque recouverte de papier cuisson. Préchauffez le four à 100°C puis enfournez et faites sècher les meringues durant 1h00 à 100°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir avant de les décoller. Les réserver à l'abri de l'humidité, dans une boite bien hermétique.

Préparation de la pâte sucrée (la veille) : Dans la cuve d'un batteur muni de la feuille, mélangez le beurre mou avec le sucre glace, la poudre d'amandes, les graines de vanille et le sel jusqu'à obtenir une masse homogène. Ajoutez l'oeuf puis l'ensemble tamisé farine + maïzena en plusieurs fois. Quand le tout est bien mélangé, formez un pâton que vous filmez et mettez au réfrigérateur une nuit. Le lendemain : abaissez la pâte entre 2 feuilles de cuisson sur 2-3 mm d'épaisseur, puis détaillez 8 disques de 11 cm de diamètre. Beurrez généreusement les bords intérieurs des cercles et déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Foncez les 8 cercles des disques de pâte et remettez-les au réfrigérateur 30 minutes. Puis préchauffez le four à 160°C (th5-6). Disposez du papier sulfurisé dans le fond de chaque tarte et remplissez-les de haricots secs ou de billes de cuisson. Enfournez et faites cuire à 160°C durant 20 minutes environ. A la sortie du four, déposez la plaque sur une grille et laissez impérativement refroidir avant de décercler.

Préparation de la compotée de mytilles et mélisse (la veille) : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Dans une casserole, faites chauffez les myrtilles avec le glucose puis ajoutez le sucre et laissez cuire à feu doux pendant quelques minutes, en remuant de temps en temps. Retirez du feu, ajoutez le jus de citron puis la feuille de gélatine préalablement essorée. Laissez refroidir à température ambiante. Quand la compotée est froide, incorporez la mélisse hachée. Réservez au frais jusqu'à utilisation.

Préparation du crémeux mélisse (la veille) : Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Mixez la crème avec la mélisse. Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment. Dans une casserole, portez à ébullition le mélange crème-mélisse puis versez en 2 fois, tout en remuant vivement, sur les jaunes blanchis. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux, sans ébullition et sans cesser de remuer, jusqu'à ce que le mélange = crème anglaise,épaississe et nappe la spatule. Retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Laissez refroidir à température ambiante, en remuant de temps en temps puis réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Préparation des feuilles en chocolat + chablonnage (le lendemain) : Déposez une feuille rhodoïd  ou feuille de plastique épaisse sur une plaque. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 1 minute puis par tranches de 15 secondes, en remuant à chaque arrêt, jusqu'à ce qu'il soit lisse. Trempez le bout d'une spatule en inox dans le chocolat blanc fondu. Glissez la spatule sur la feuille de plastique en appuyant légèrement afin d'obtenir une fine feuille de chocolat. Répétez l'opération 15 fois (il vaut mieux en réaliser en surnombre car certaines vont s'abimer lorsque vous les décollerez) Mettez à durcir les feuilles de chocolat au réfrigérateur. Décollez-les au moment de la finition. Utilisez le reste de chocolat fondu pour chablonner les fonds de tartes, c'est à dire, recouvrir toute la surface intérieure d'une couche de chocolat à l'aide d'un pinceau.

Préparation de la sauce au citron (le lendemain) : Faites cuire l'eau, le sucre et le glucose à 110°C (gros bouillons). Retirez du feu et ajoutez les jus de citron jaune et vert, les zestes râpés et enfin la préparation de nappage Vahiné. Faites cuire le tout à feu doux, sans ébullition et sans cesser de remuer, durant 2-3 minutes. Réservez à température ambiante.

Dressage-finitionA l'aide d'une cuillère, plongez chaque framboise dans la sauce au citron de façon à ce qu'elle remplisse l'intérieur de la framboise. Déposez sur un plat pour laisser figer (prévoyez 6-7 framboises par tarte). Remplissez le fond de tarte de compotée de myrttilles et mélisse au 3/4 de la hauteur, puis pochez sur dessus le crémeux mélisse en partant du centre jusqu'à 1 cm du bord. Disposez les framboises assaisonnées à la sauce citron sur le crémeux mélisse puis les petites meringues tout autour (cf photo). Enfin, terminez par une feuille de chocolat et 1-2 feuilles de mélisse ou de menthe. C'est prêt! Ne reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation!

Tarte Framboises, Mélisse et Myrtilles d'après Yannick Begel

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