Tarte Chocolat-Framboise d'après François Perret

Publié le par Mathilde H.-D.

Il est des recettes dont on sort heureux. Dès la première préparation, on sait d'instinct que tout va bien se dérouler malgré les conditions météorologiques (canicule=38°C). J'ai attendu plus d'un an, depuis que je l'ai repéré dans le n°4 de "Fou de Pâtisserie" paru en mars 2014, pour me sentir prête à aborder ce dessert car il exige tout de même un certain niveau. Dans la foulée, j'ai également pu découvrir un talentueux chef pâtissier, François Perret , qui commence lentement mais sûrement à se faire connaitre du grand public. Il s'est forgé une solide expérience dans différents endroits prestigieux, tels l'hôtel Meurice ou le Georges v, auprès de Michel Troisgros à l'hôtel Lancaster, avant de prendre les commandes, dès l'ouverture du palace Shangri-La en 2010, de la partie sucrée. Sa carte des desserts des 2 restaurants et de son "Tea time" deviennent rapidement une référence dans la haute pâtisserie française. Raffinée et empreinte d'une extrême minutie dans sa présentation, ces créations sont également remarquables par leur saveur (de véritables découvertes gustatives avec des alliances/accords étonnants) et par son travail particulier sur le désucrage et l'utilisation du blanc d'oeuf. Sa "tarte Chocolat-Framboise" ne déroge pas à la règle. Si le mariage de ces 2 saveurs est devenu un classique, c'est sa façon de l'aborder qui diffère. On passe subtilement par différents degrés de perception des saveurs grâce à la superposition de strates de différentes textures. Le fond de tarte est composé d'une pâte peu sucrée mais fortement "cacaotée", renforcé en cela par un chablonnage au chocolat noir à 70% de cacao. Il est garni d'une compotée de framboises sucrée juste ce qu'il faut pour avoir la pleine saveur du fruit. Cette base est "fermée" par un disque de chocolat noir pour lui donner le côté croquant. Le dessus est composé d'une couche de ganache samana (chocolat noir à 70% de cacao) d'un fondant et d'une profondeur en bouche...qui est adoucit par le crémeux à la fois léger et très fruité, le tout recouvert d'un glaçage parfaitement maitrisé et équilibré. Un pur bonheur, une bouchée appelant la suivante...Une émotion gustative à l'état pur (et non, je ne fais pas dans la grandiloquence...quel intérêt?). Hasard de l'actualité, François Perret vient de quitter le Shangri-La début juin pour participer à une nouvelle aventure autrement plus passionnante, puisqu'il participera à la réouverture du Ritz à l'automne 2015. En ce qui concerne la recette, j'ai utilisé les mêmes ingrédients (mis à part la farine remplacée au 2/3 par de la farine de maïs et 1/3 de maïzena), mais ajusté proportionnellent les quantités parfois trop importantes me permettant en définitive de passer de 4 à 6 parts sans avoir trop de "restes".Pour 6 tartelettes. Prévoir 6 cercles de 8 cm de diamètre et 1 cm de haut + 6 cercles de 7 cm de diamètre et 3 à 4 cm de haut. (Quant à moi, j'ai utilsé des cercles de 9,5 cm et 8 cm de diamètre)

Préparation : 2h30   Cuisson : 10 minutes à 160°C (th5-6)   Réfrigérateur : 12h00    Congélation : 1 nuit

N.B : Les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est préférable de sortir le beurre au moins 1 heure avant. Le jus et le crémeux framboise, la ganache samana ainsi que la pâte sucrée sont à préparer la veille afin de laisser reposer 1 nuit.

Pour le jus de framboises- 1 kg de framboises billes (surgelées) - 30 g de sucre -

Pour la ganache samana- 120 g de crème fleurette entière - 8 g de trimoline ou sucre inverti (ou à défaut du miel) - 13 g de beurre à 82% M.G. - 9 g de jaunes d'oeufs - 4 g de sucre semoule - 87 g de chocolat samana (ou chocolat noir à 70% de cacao) - 66 g de crème fleurette très froide -

Pour le crémeux framboise- 130 g de crème liquide entière - 220 g de chocolat blanc 35% de cacao - 200 g de jus de framboises préparé ci-dessus - 10 g de vinaigre de framboise (huilerie beaujolaise ou autre) -

Pour la pâte sucrée- 105 g de beurre mou à 82 % M.G. 60 g de sucre - 30 g d'oeufs (battez un oeuf en omelette et prélevez la quantité indiquée)- 100 g de farine de maïs + 50 g de maïzena - 12 g de poudre de cacao -

Pour 6 disques en chocolat + le fond de tarte- 200 g de chocolat noir à 70% de cacao -

Pour le montage- 100 g de framboises écrasées + 100 g de confiture de framboises -

Pour le glaçage rouge - 63 g d'eau - 125 g de sucre - 125 g de glucose (ou à défaut du miel) - 83 g de lait concentré non sucré - 125 g de chocolat blanc opalyse (ou à 35% de cacao) - 7g (3,5) de feuilles de gélatine - 4 g de colorant liposoluble 

Préparation du jus de framboises (la veille) : Mettez les billes de framboises surgelées + le sucre dans un récipient et faites cuire au micro-ondes puissance maxi par tranches de 2 minutes jusqu'à ce qu'il y ait un maximum de jus. Chinoisez  et récupérez 200 g de jus de framboises. Vous pouvez utiliser le reste de fruits pour en faire de la confiture.

Préparation de la ganache samana (la veille) : Versez 66 g de crème fleurette dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes (plus ils seront froids, mieux la crème montera). Dans un bol, fouettez le jaune avec le sucre jusqu'à blanchiment. Dans une casserole, portez à ébullition 120 g de crème fleurette + la trimoline + le beurre. Retirez du feu et versez en 2 fois sur le jaune blanchi tout en remuant vivement. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux, sans ébullition (85°C) et sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe et nappe la spatule. Retirez du feu et réservez à température ambiante. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 1 minute puis par tranches de 20 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Y verser la préparation précédente encore chaude en 2 fois, tout en remuant vivement. Mixez au mixeur plongeant et laissez refroidir à température ambiante en remuant de temps en temps. Pendant ce temps, sortez le saladier avec la crème et montez-la  à l'aide d'un batteur muni d'un fouet. Incorporez délicatement cette chantilly à l'aide d'une maryse à la ganache refroidie. Posez 6 cercles de 7 cm de diamètre (8 cm pour moi) sur un plat recouvert de papier cuisson. Tapissez les bords de bandes plastique de la hauteur des cercles : cela facilitera le démoulage. Coulez la ganache samana sur 1 cm de hauteur (environ 40 g par cercle). Mettez au congélateur.

Préparation du crémeux framboise (la veille) : Dans une casserole, portez à ébullition la crème. Retirez du feu. De suite, faites fondre le chocolat blanc cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 15 secondes, en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Y verser la crème chaude en 2 fois tout en remuant énergiquement puis mixez au mixeur plongeant durant 3 minutes. Portez à ébullition le jus de framboises avec le vinaigre. Versez sur la préparation précédente et mixez au mixeur plongeant durant 3 minutes. Filmez et mettez au réfrigérateur 1 nuit.

Préparation de la pâte sucrée chocolat (la veille) + cuisson (le lendemain) : A dessus d'un saladier, tamisez la masse sèche = farine de maïs + maïzena + cacao en poudre. Dans un autre saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Incorporez le sucre et mélangez bien. Ajoutez les oeufs puis incorporez en 3 fois la masse sèche à l'aide d'une maryse/spatule. Ramenez la pâte obtenue (qui est collante) au centre du récipient, filmez et mettez au réfrigérateur 1 nuit. Le lendemain, étalez la pâte entre 2 feuilles de cuisson sur 2 mm d'épaisseur. Détaillez 6 disques de 8 cm (9,5 cm pour moi) de diamètre ainsi que de longues bandes de 1,5 cm de largeur. Remettez au réfrigérateur 1 heure. Puis préchauffez le four à 160°C (th5-6). Posez 6 cercles de 8 cm de diamètre (9,5 cm pour moi) sur une plaque recouverte de papier cuisson. Tapissez les bords de papier cuisson. Garnir les bords des cercles des longues bandes de pâtes puis le fond avec les disques. Recouvrez le fond de disques de papier cuisson un peu plus grand que le diamètre du cercle et garnissez de haricots secs ou billes de cuisson. Enfournez et faites cuire environ 10 minutes à 160°C. A la sortie du four, laissez impérativement refroidir avant de démouler.

Préparation des disques de chocolat et du fond de tarte (le lendemain) : Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 20 secondes, en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Préparez une plaque sur laqueele vous aurez posé une feuille guitare ou rhodoïd. Etalez les 3/4 de chocolat fondu à l'aide d'une spatule large, sur 2 mm d'épaisseur. Mettez quelques minutes au réfrigérateur afin qu'il cristallise (il ne doit pas durcir) puis détaillez 6 disques de 8 cm de diamètre (9,5 cm pour moi) à l'emporte-pièces. Remettez le tout au réfrigérateur et attendez que le chocolat ait bien durci avant de décoller les disques. Réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation. Pendant ce temps, recouvrez les fonds de tartes du 1/4 de chocolat fondu restant à l'aide d'un pinceau afin de les isoler. Réservez au réfrigérateur.

Préparation du tant pour tant framboises fraiches/ confiture  : Mélangez les framboises fraiches écrasées avec la confiture puis remplissez les fonds de tartes jusqu'à hauteur. Réservez au réfrigérateur.

Préparation du glaçage rouge : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Au bout de 10 minutes, portez à ébullition l'eau + le glucose + le sucre et faites cuire à 103°C jusqu'à ce que ce sirop épaississe et nappe la spatule. Retirez du feu. De suite, faites chauffer le lait concentré au micro-ondes puissance maxi, 30 secondes puis ajoutez-le au sirop. Mélangez bien. Enfin ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. De suite, faites fondre le chocolat blanc cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 1 minute puis par tranches de 15 secondes, en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus, en 2 fois, la préparation précédente encore chaude, en remuant vivement et terminez par le colorant. Mixez le tout au mixeur plongeant en veillant à le maintenir au fond afin d'éviter de créer des bulles d'air. Laissez refroidir à température ambiante.

Le montage : Sortez les 6 assemblages ganache samana/crémeux framboise du congélateur. Décerclez et ôtez délicatement les bandes plastique. Posez-les sur une grille sous laquelle vous aurez disposé un plat de récupération. Procédez au glaçage (qui doit être épais et à peine tiède) à l'aide d'une louche, en partant du centre et en laissant s'écouler sur les côtes. Veillez à ce que toue la surface soit bien recouverte. Si la couche de glaçage vous semble peu épaisse, recommencez l'opération. Laissez s'égoutter. Pendant ce temps, sortez les fonds de tartes garnis du réfrigérateur, posez dessus un disque de chocolat, puis à l'aide d'une spatule large, (faites-vous aider si nécessaire), disposez l'assemblage ganache/crémeux glacé, bien centré sur le disque. C'est prêt. Ne reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation!

 

 

 

 

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