Spéculoos et Pâte à Tartiner Chocolat au lait-spéculoos d'après Christophe Felder

Publié le par Mathilde H.-D.

Aujourd'hui, on ne se refuse rien puisque vous avez droit à deux recettes gourmandes que j'ai trouvé dans le magnifique ouvrage de Christophe Felder "Chocolat". Je dois avouer qu'avant d'être intolérente au gluten, je n'étais pas particulièrement attirée par ces biscuits (malgré la présence de cannelle dont je suis friande!) que je trouvais trop sucré à mon goût. Ce sont les circonstances (une recette à venir, nécessitant des spéculoos) qui m'ont amenées à devoir en confectionner. Mais revenons à cette spécialité d'origine belge, qui se fabrique et se déguste de l'Avent à Noël et est traditionnellement en forme de St Nicolas. Ce biscuit, moulé, est également répandu en Allemagne, en Hollande et dans le Nord de la France, sous différentes formes. De nos jours, il se consomme toute l'année,un peu partout en Europe, souvent en accompagnement d'un café. Il est également de plus en plus utilisé dans des desserts plus classiques tels le Tiramisu, le Cheesecake ou encore comme base à un crumble/streusel, leur donnant une note plus épicée. Sa saveur et sa couleur sont dues à la vergeoise brune, la cuisson lui donnant un goût caramélisé et une texture croustillante....mais son goût si particulier vient surtout de l'utilisation de la cannelle, indispensable, ainsi que d'autres épices en plus faibles quantités, tels le gingembre, la cardamome, le clou de girofle la noix de muscade ou encore, le poivre blanc... Dans la lancée, comme il en existe depuis 2 ou 3 ans dans le commerce, j'ai également décidé de réaliser une pâte à tartiner chocolat-spéculoos. A vous de choisir...Les deux recettes, qui sont justement équilibrées en sucre (ce qui m'a réconcilié avec ce biscuit qui est de ce fait, une véritable tuerie....) sont faciles à réaliser. Important : La pâte à spéculoos est à préparer la veille car elle doit impérativement reposer une nuit.

N.B : Les ingrédients, pour les 2 recettes, doivent être à température ambiante et il est préférable de sortir le beurre au moins 2h00 avant, du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

LE SPECULOOS

Préparation : 20 minutes     Cuisson : 15 minutes à 180°C (th6)    Repos : 1 nuit     Pour 20 à 25 spéculoos

Ingrédients- 130 g de farine de maïs + 70 g de maïzena - 5 g de cannelle en poudre - 1 g de 4 épices - 4 g de bicarbonate alimentaire - 100 g de beurre mou à 82% M.G. - 100 g de vergeoise brune (type Béghin Say) - 30 g de sucre semoule - 1 jaune d'oeuf - 1 cs de lait entier -

Préparation : Au dessus d'un saladier, tamisez ensemble la masse sèche = farine de maïs + maïzena + cannelle + 4 épices + le bicarbonate. Dans un autre saladier, travaillez le beurre mou avec la vergeoise brune et le sucre semoule à l'aide d'une fourchette jusqu'à obtenir une masse crémeuse et homogène. Ajoutez le jaune puis le lait tout en continuant à bien mélanger à la fourchette. Enfin terminez en incorporant en 3 fois, à l'aide d'une spatule, la masse sèche, jusqu'à obtenir une pâte homogène qui est, à ce stade, plutôt collante. Formez une boule, déposez-la dans du film alimentaire en lui donnant la forme d'une brique (en tapant la pâte sur le plan de travail, il est facile d'obtenir cette forme) d'environ 4 cm de haut, 7 cm de large et 15 cm de long. Mettez-la au réfrigérateur une nuit (important pour que la brique durcisse et qu'à la cuisson, on obtienne un joli résultat : valable avec ou sans gluten). Le lendemain : préchauffez le four à 180°C (th6). Découpez la brique en tranches de 4-5 mm d'épaisseur. Déposez les rectangles de pâte sur une plaque couverte de papier sulfurisé, en les espaçant de 1 cm les uns des autres. Enfournez pour environ 15 minutes à 180°C. A la sortie du four, laissez-les impérativement refroidir (car ils sont, à ce moment-là, mous et friables) avant de les décoller et les transférer sur un plat. Les conserver dans une boite hermétique, à l'abri de l'humidité.

LA PÂTE A TARTINER CHOCOLAT AU LAIT-SPECULOOS

Préparation : 10 minutes     Pour 450 g de pâte à tartiner 

Ingrédients- 200 g de lait entier - 35 g de lait en poudre - 20 g de sucre de canne - 110 g de spéculoos préparés ci-dessus - 30 g d'huile d'arachide - 100 g de chocolat au lait -

Préparation : Faites cuire le lait, la poudre de lait et le sucre de canne jusqu'à dissolution de ce dernier. Retirez du feu. De suite, mixez les spéculoos dans un robot mixeur jusqu'à les réduire en poudre. Ajoutez l'huile puis le mélange bouillant lait sucré et mixez quelques instants. Passez au tamis. De suite, faites fondre le chocolat au lait cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 1 minute puis par tranches de 15 secondes, en remuant à chaque arrêt, jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez la préparation précédente encore chaude, en 3 fois, sur le chocolat fondu, en remuant vivement à chaque ajoût : il faut obtenir une pâte lisse et homogène. Mettez en pot et laissez prendre au réfrigérateur environ 4 à 6 heures (une nuit, c'est mieux). A conserver au frais et à consommer sans modération mais toujours avec délectation dans les 15 jours.....

 

 

Spéculoos et Pâte à Tartiner Chocolat au lait-spéculoos d'après Christophe Felder
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