Spéculoos et Pâte à tartiner chocolat au lait-spéculoos d'après Christophe Felder

Publié le par Mathilde H.-D.

 Aujourd'hui, on ne se refuse rien puisque vous avez droit à deux recettes gourmandes que j'ai trouvé dans le magnifique ouvrage de Christophe Felder "Chocolat". Je dois avouer qu'avant d'être intolérente au gluten, je n'étais pas particulièrement attirée par ces biscuits (malgré la présence de cannelle dont je suis friande!) que je trouvais trop sucré à mon goût. Ce sont les circonstances (une recette à venir, nécessitant des spéculoos) qui m'ont amenées à devoir en confectionner. Mais revenons à cette spécialité d'origine belge, qui se fabrique et se déguste de l'Avent à Noël et est traditionnellement en forme de St Nicolas. Ce biscuit, moulé, est également répandu en Allemagne, en Hollande et dans le Nord de la France, sous différentes formes. De nos jours, il se consomme toute l'année,un peu partout en Europe, souvent en accompagnement d'un café. Il est également de plus en plus utilisé dans des desserts plus classiques tels le Tiramisu, le Cheesecake ou encore comme base à un crumble/streusel, leur donnant une note plus épicée. Sa saveur et sa couleur sont dues à la vergeoise brune, la cuisson lui donnant un goût caramélisé et une texture croustillante....mais son goût si particulier vient surtout de l'utilisation de la cannelle, indispensable, ainsi que d'autres épices en plus faibles quantités, tels le gingembre, la cardamome, le clou de girofle la noix de muscade ou encore, le poivre blanc... Dans la lancée, comme il en existe depuis 2 ou 3 ans dans le commerce, j'ai également décidé de réaliser une pâte à tartiner chocolat-spéculoos. A vous de choisir...Les deux recettes, qui sont justement équilibrées en sucre (ce qui m'a réconcilié avec ce biscuit qui est de ce fait, une véritable tuerie....) sont faciles à réaliser. Vous savez ce qu'il vous reste à faire....un goûter des plus gourmands vous attend au bout de cette aventure...Remise à jour le 6 mars 2018.

N.B : Tous les ingrédients, pour les 2 recettes, doivent être à température ambiante et il est préférable de sortir le beurre au moins 2h00 avant, du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

LE SPECULOOS

Préparation : 20 minutes     Cuisson : 15 minutes à 180°C (th6)    Repos : 1 nuit     Pour 20 à 25 spéculoos

Ingrédients- 130 g de farine de maïs + 70 g de maïzena + 5 g de cannelle en poudre +1 g de 4 épices + 6 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) tamisées ensemble - 100 g de beurre ramolli, coupé en morceaux, à 82% M.G. - 100 g de vergeoise brune (type Béghin Say) - 30 g de sucre semoule - 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 10 g de lait entier -

Préparation de la pâte à spéculoos (la veille) : Dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez le beurre ramolli coupé en morceaux avec la vergeoise brune + le sucre jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Ajoutez, dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois, le jaune d'oeuf, le lait et l'ensemble tamisé farine + maïzena + levure + les épices en 2 fois jusqu'à obtenir une pâte homogène, qui à ce stade, est plutôt  collante. Versez-la sur du film alimentaire et servez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez au réfrigérateur 1 nuit. Cela permet à la pâte de durcir, les arômes de se développer et obtenir un joli résultat à la cuisson : cela est valable avec et sans gluten.

Réalisation + cuisson des spéculoos (le lendemain) : Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm et détaillez des disques de 6 à 8 cm de diamètre ou toutes les formes que vous souhaitez, à l'aide d'un emporte-pièce. N.B.: si vous sentez que la pâte devient trop molle et que vous avez du mal à décoller les formes, remettez le tout au réfrigérateur 30 minutes, le temps que la pâte durcisse à nouveau). Disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, espacés de 1 à 2 cm les uns des autres puis laissez-les sécher à température ambiante durant 2h00. Préchauffez le four à 180°C (th6). Enfournez et faites cuire durant 15 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez impérativement refroidir les spéculoos (car ils sont, à ce moment-là, mous et friables) avant de les décoller et les transférer sur un plat. Les conserver dans une boite hermétique, à l'abri de l'humidité.

LA PÂTE A TARTINER CHOCOLAT AU LAIT-SPECULOOS

Préparation : 10 minutes     Pour 450 g de pâte à tartiner 

Ingrédients- 200 g de lait entier - 35 g de lait en poudre - 20 g de sucre de canne - 110 g de spéculoos préparés ci-dessus - 30 g d'huile d'arachide - 100 g de chocolat au lait -

Préparation: Faites cuire le lait, la poudre de lait et le sucre de canne jusqu'à dissolution de ce dernier. Retirez du feu. De suite, mixez les spéculoos dans un robot mixeur jusqu'à les réduire en poudre. Ajoutez l'huile puis le mélange bouillant lait sucré et mixez quelques instants De suite, faites fondre le chocolat au lait cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 30 secondes puis par tranches de 15 secondes, en remuant à chaque arrêt, jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez-le sur la préparation précédente encore chaude et mixez jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Mettez en pot et laissez prendre au réfrigérateur environ 4 à 6 heures (une nuit, c'est mieux). A conserver au frais et à consommer sans modération mais toujours avec délectation dans les 15 jours.....

 

 

Spéculoos et Pâte à tartiner chocolat au lait-spéculoos d'après Christophe Felder
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