Spéculoos et Pâte à tartiner au chocolat au lait et spéculoos d'après Christophe Felder

 Aujourd'hui, on ne se refuse rien puisque vous avez droit à deux recettes gourmandes que j'ai trouvé dans les magnifiques ouvrages de Christophe Felder, "Gâteaux : 150 petits et gros gâteaux à décorer" (éd. de La Martinière oct. 2015) et "Chocolat" (éd. de La Martinière oct. 2012). Je dois avouer qu'avant d'avoir la maladie coeliaque, je n'étais pas particulièrement attirée par ces biscuits (malgré la présence de cannelle dont je suis friande!) que je trouvais trop sucré à mon goût. Ce sont les circonstances (une recette à venir, nécessitant des spéculoos) qui m'ont amenées à devoir en confectionner. Mais revenons à cette spécialité d'origine belge, qui se fabrique et se déguste de l'Avent à Noël et est traditionnellement en forme de St Nicolas. Ce biscuit, moulé, est également répandu en Allemagne, en Hollande et dans le Nord de la France, sous différentes formes. De nos jours, il se consomme toute l'année, un peu partout en Europe, souvent en accompagnement d'un café. Il est également de plus en plus utilisé dans des desserts plus classiques tels le Tiramisu, le Cheesecake ou encore comme base à un crumble/streusel, leur donnant une note plus épicée. Sa saveur et sa couleur sont dues à la vergeoise brune, la cuisson lui donnant un goût caramélisé et une texture croustillante....mais son goût si particulier vient surtout de l'utilisation de la cannelle, indispensable, ainsi que d'autres épices en plus faibles quantités, tels le gingembre, la cardamome, le clou de girofle la noix de muscade ou encore, le poivre blanc... Dans la lancée, comme il en existe depuis 2 ou 3 ans dans le commerce, j'ai également décidé de réaliser une pâte à tartiner au chocolat et spéculoos. A vous de choisir...Les deux recettes, qui sont justement équilibrées en sucre (ce qui m'a réconcilié avec ce biscuit qui est de ce fait, une véritable tuerie....) sont faciles à réaliser. Vous savez ce qu'il vous reste à faire....un goûter des plus gourmands vous attend au bout de cette aventure...

Remise à jour le 25/11/2022 : J'ai fait quelques "changements", en désucrant les 2 recettes. En 7 ans, les goûts évoluent et j'ai commencé peu à peu à désucrer les recettes... A vous de voir. Pour la pâte à tartiner, j'ai cette fois remplacé 200g de lait entier + 35 g de lait en poudre par 200 g  lait concentré non sucré.... Pâte à tartiner que j'ai utilisé pour fourrer les spéculoos en forme de nounours et autres bonhommes de neige. Et vous savez quoi ? Nous nous sommes délectés :-) :-) :-) Un air de "reviens-y" .... 

N.B 1 : Tous les ingrédients, pour les 2 recettes, doivent être à température ambiante et il est préférable de sortir le beurre au moins 2h00 avant, du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent réaliser les spéculoos AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients du chef : - 210 g de farine + 5 g de cannelle en poudre + 6 g de levure chimique tamisées ensemble = masse sèche - 100 g de beurre mou - 100 g de vergeoise brune - 30 g de sucre semoule - 1 jaune d'oeuf - 10 g de lait entier - La recette de la pâte à tartiner au chocolat au lait et spéculoos est IDENTIQUE AVEC ou SANS GLUTEN :-) 

LES SPECULOOS

Pour 20 à 25 spéculoos de 6 à 8 cm de diamètre.....

Préparation : 20 minutes    Réfrigération : 1 nuit (pâte à spéculoos)    Cuisson : 15 minutes à 180°C (th6)   Conservation : 15 jours (ils n'ont jamais tenu jusque là LOL) dans une boite hermétique, à l'abri de l'humidité.   

Ingrédients : - 100 g de beurre mou à 82% de M.G. - 100 g (= 70 g pour moi) de vergeoise brune - 30 g (= 0 g pour moi) de sucre semoule - 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 130 g de farine de maïs + 70 g de maïzena + 5 g de cannelle en poudre + 1 g de 4 épices pour spéculoos (ou, à défaut, 4 épices pour pain d'épices) + 2 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) tamisées ensemble = masse sèche - 

La veille : 

Préparation de la pâte à spéculoos + réfrigération 1 nuit : N.B. : Vous pouvez également préparer la pâte dans la cuve du robot muni de la feuille mais en évitant de trop la travailler. Ou comme moi : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le(s) sucre(s) et mélangez, toujours à la cuillère, jusqu'à obtenir une masse bien crémeuse. Puis intégrez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois, toujours avec le même ustensile LOL, la moitié de la masse sèche, le jaune d'oeuf, le restant de la masse sèche en terminant en pétrissant à la main juste ce qu'il faut pour obtenir une pâte homogène. (N.B. : Il est normal qu'à ce stade, la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Mettez la pâte sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez ledit rectangle de pâte dudit film alimentaire et mettez au réfrigérateur 1 nuit.

Le lendemain = Jour J

Façonnage + cuisson des spéculoos : Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 mm environ et détaillez des disques de 6 à 8 cm de diamètre ou toutes les formes que vous souhaitez, à l'aide d'un emporte-pièce. N.B.: si vous sentez que la pâte devient trop molle et que vous avez du mal à décoller les formes, remettez le tout au réfrigérateur 20 minutes ou 5 minutes au congélateur, le temps que la pâte durcisse à nouveau). Disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, espacés de 2 à 3 cm les uns des autres puis laissez-les sécher à température ambiante durant 2h00. Préchauffez le four à 180°C (th6). Enfournez et faites cuire durant 15 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez impérativement refroidir les spéculoos (car ils sont, à ce moment-là, mous et friables) avant de les décoller et les transférer sur un plat. Les conserver dans une boite hermétique, à l'abri de l'humidité.

LA PÂTE A TARTINER AU CHOCOLAT AU LAIT ET SPECULOOS

Pour 450 g de pâte à tartiner

Préparation : 10 minutes   Réfrigération : 1 nuit   Conservation : 15 jours, au réfrigérateur.    

Ingrédients : - 200 g de lait entier + 35 g de lait en poudre mélangés ensemble (= 200 g de lait concentré non sucré pour moi) - 20 g de sucre de canne (= 0 g pour moi) - 110 g de spéculoos préparés ci-dessus - 30 g d'huile d'arachide (= de pépins de raisin pour moi) - 100 g de chocolat au lait -

Préparation de la pâte à tartiner + réfrigération 1 nuit : Portez à frémissement, le lait + lait en poudre (ou lait concentré) + le sucre  (si vous avez fait ce choix) en remuant de temps en temps afin que le sucre se dissout correctement. Retirez du feu. De suite, mixez les spéculoos en poudre. Ajoutez l'huile. Mixez. Puis la moitié du lait chaud. Mixez. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 40 secondes puis par tranches de 20, 10 et 5 secondes, en remuant bien à chaque arrêt, jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus le restant de lait chaud tout en remuant vivement. Versez dessus, la préparation mixée au spéculoos. Mélangez bien au fouet. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire. Mettez en pot. Laissez complètement refroidir avant de couvrir d'un couvercle hermétique. Mettez à figer au réfrigérateur environ 4 à 6h00 (une nuit, c'est mieux). A conserver au frais (la sortir 15 minutes avant du réfrigérateur) et à consommer sans modération mais toujours avec délectation dans les 15 jours...