ROSEMARY d'après N.Robert et D. Mathray (Pain de sucre Paris)

Publié le par Mathilde H.-D.

Mon coup de coeur du magazine "Fou de Pâtisserie" n°12. Autant visuellement qu'à la lecture des différentes préparation de la recette. Quant à la dénomination "Rosemary", elle lui sied à merveille et on comprend rapidement, dès les premières bouchées pourquoi il est l'un des best-sellers de la boutique "Pain de Sucre" à Paris. 2 chefs pâtissiers, Nathalie Robert et Didier Mathray (qui ont travaillé quelques années auprès de Pierre Gagnaire) sont à la tête de cette pâtisserie-boulangerie-traiteur qu'ils ont ouvert en 2004. Plutôt discrets, ils sont pourtant régulièrement dans le peloton de tête des meilleurs pâtissiers parisiens, notamment pour leur mythique baba au rhum plus connu sous le nom "Baobab". Quant à "Rosemary", dès la première bouchée, c'est une impression de fraicheur qui prédomine. Puis on trouve tour à tour toutes les saveurs qui composent cet entremets grâce aux différentes textures : le sablé amandes et romarin qui apporte le coté croquant et cette fraicheur, renforcée encore par une subtile pointe d'acidité au travers de la pulpe de rhubarbe et framboises au romarin, le tout "arrondi" par le très onctueux crémeux orgeat-fleur d'oranger. C'est un dessert d'une extrème légèreté, idéal en cette saison. Vous l'aurez compris : "Rosemary" m'a complêtement envoûté....La recette en elle-même ne présente pas de grandes difficultés si vous suivez les étapes pas à pas. J'ai gardé les mêmes ingrédients (mis à part la farine naturellement, remplacée par un tant pour tant farine de maïs + maïzena), ainsi que les quantités. Ne vous reste plus qu'à tenter l'aventure...A mon avis, vous ne devriez pas être déçus...Pour 8 parts.   Prévoir 1 cadre de 18 cm de côté et 5 cm de haut

Préparation : 1h00        Cuisson : 15 minutes à 150°C (th5)          Réfrigération : 8h00 minimum

N.B : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir. Vous pouvez comme moi, réaliser une brioche maison (vous trouverez une recette de brioche mousseline d'après Philippe Conticini dans la rubrique "Viennoiserie-Boulangerie")

Pour le sablé amandes romarin- 80 g de beurre mou à 82% M.G. - 45 g de farine de maïs + 45 g de maïzena - 40 g de sucre glace - 40 g de poudre d'amandes - 2 g de fleur de sel - 1/4 de zeste de citron râpé - 5 g de brin de romarin haché fin -

Pour la pulpe de rhubarbe et framboises au romarin- 500 g de rhubarbe - 60 g de framboises - 85 g de sucre semoule - 1 brin de romarin - 8 g (4) feuilles de gélatine - 20 g de chocolat blanc haché -

Pour le crémeux orgeat- 50 g de lait entier - 100 g de lait d'amandes sucré (type Björg) - 20 g d'eau de fleur d'oranger - 3 g (1,5) feuilles de gélatine - 160 g de crème fraiche liquide entière très froide -

Pour la brioche- 150 g de brioche cuite (type Schär) ou faite maison -

Préparation du sablé amandes romarin : Au dessus d'un saladier, tamisez ensemble la masse sèche = farine de maïs + maïzena + poudre d'amandes. Au batteur muni de la feuille, mélangez le zeste râpé de citron, le romarin haché, le beurre mou, le sucre glace et la fleur de sel jusqu'à obtention d'une pommade homogène. Ajoutez la masse sèche. Ramenez la pâte obtenue au centre du récipient (à ce stade, elle est plutôt collante), couvrez et mettez au réfrigérateur au moins 1h00, afin qu'elle durcisse. Puis préchauffez le four à 150°C (th5). Etalez la pâte entre 2 feuilles de cuisson en un carré de 18 cm de côté. Enfournez et faites cuire à 150°C durant 15 minutes. A la sortie du four, laissez refroidir le sablé avec sa feuille de cuisson sur une grille.

Préparation de la pulpe de rhubarbe et framboises au romarin : Lavez et coupez la rhubarbe en tronçon de 1 cm. Mettez-les dans une casserole avec les framboises, le sucre et le romarin. Couvrez et faites cuire doucement, en remuant de temps en temps afin d'obtenir une compote. Pendant ce temps, mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Une fois la compote obtenue, retirez le romarin, ajoutez-y de suite, le chocolat blanc haché et les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez puis mixez au mixeur plongeant. Réservez à température ambiante.

Montage : Déposez un cadre de 18 cm de côté et 5 cm de haut sur un plat recouvert de papier cuisson. Tapissez les bords de bandes de plastique (type rhodoïd) de la hauteur du cadre (cela facilitera le démoulage). Disposez au fond, le carré de sablé amandes au romarin. Emiettez dessus la brioche et tassez au maximum afin de former un tapis de biscuit. Versez la compote encore liquide dessus et laissez figer au réfrigérateur au moins 2h00.

Préparation du crémeux orgeat : Versez la crème liquide dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes (plus ils seront froids, mieux la crème montera). Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Puis faites chauffer le lait entier, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées, puis le lait d'amandes sucré et l'eau de fleur d'oranger. Laissez tiédir à température ambiante. Pendant ce temps, à l'aide d'un batteur muni d'un fouet, montez la crème en crème fouettée plutôt ferme puis incorporez-la délicatement, à l'aide d'une maryse, à la préparation précédente, jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène : à ce stade, il est normal que le crémeux soit encore liquide. Répartissez ce crémeux d'orgeat sur la couche pulpe de rhubarbe-framboises et laissez refroidir plusieurs heures au réfrigérateur (1 nuit, c'est l'idéal)

Finition : Décadrez délicatement et découpez avec une lame de couteau chaude (que vous nettoyez après chaque coupe à l'eau chaude afin d'avoir des parts nettes) le carré en 8 rectangles de 9 x 4,5 cm (en 2 dans 1 sens et en 4 dans l'autre). Décorez avec des framboises fraiches, des amandes et des brins de romarin. C'est prêt. Ne reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation!

ROSEMARY d'après N.Robert et D. Mathray (Pain de sucre Paris)

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