Pavlova Fraise-Litchi-Citron Vert d'après Christophe Michalak

Publié le par Mathilde H.-D.

En ce début de Juillet caniculaire, j'ai décidé de rechercher un peu (beaucoup:-) de fraîcheur du côté de l'hémisphère sud. Cap sur l'Océanie, en Australie et en Nouvelle-Zélande qui se disputent la paternité d'une gourmandise composée de meringue, de crème fouettée et de fruits. Elle a été spécialement créée en l'honneur de la fameuse ballerine Anna Pavlova, danseuse étoile des Ballets Russes, après son voyage dans ces deux pays. Ce gâteau représenterait sa tenue pour le rôle du cygne blanc qu'elle exécuta de façon magistrale en 1905 et qui lui assura la gloire jusqu'à sa mort en 1931. Très populaire dans cette région du globe, la Pavlova est également devenue le dessert de Noël par excellence en Russie, grâce à sa dénomination. En france, il est rare de trouver cette pâtisserie en boutique (Vincent Guerlais est l'une des exceptions). C'est à Christophe Michalak que l'on doit en grande partie ce regain d'intérêt pour ce dessert. En effet, ce sont les clients du Plaza Athénée qui en ont eu la primeure et fait son succès, avec sa recette "Pavlova Framboise-Litchi-Citron Vert" (qui se trouve dans le n°9 de "Fou de Pâtisserie"). Celle que je vous livre, dans sa version "Fraise-litchi-Citron Vert" se trouve dans son ouvrage "Les gâteaux de mes rêves". Sa meringue croustillante en surface, est ultramoelleuse à l'intérieur en raison d'une cuisson courte, d'une fraîcheur en bouche grâce aux zestes de citrons verts, qui adoucit le côté très sucrée habituelle des meringues. Quant à la chantilly au Philadelphia, à la fois légère et crémeuse à souhait, je l'ai parfumé à la liqueur de fraises à l'armagnac au lieu de l'alcool de litchi, tout simplement parce que définitivement je crois, je n'arriverai jamais à avaler ce fruit!:-). En tout cas,  cette Pavlova a ravi les papilles de mon entourage, ainsi que les miennes (en ayant pris soin d'ôter les morceaux de litchi de ma part de gâteau, bien sûr!). Naturellement sans gluten, la seule difficulté de ce dessert réside dans la réalisation de la meringue.<< Il est important de bien la serrer, en n'oubliant ni la pincée de sel ni le filet de citron vert>> dixit l'auteur.   Pour 6 personnes.    Prévoir un cercle de 18 cm de diamètre et 4 cm de haut.                     Préparation : 35 minutes              Cuisson : 25 à 30 minutes à 150°C (th 5)

N.B : Pour la meringue, les blancs doivent être impérativement à température ambiante. Pour la chantilly, tous les ingrédients doivent être très froids ainsi que le fouet et le récipient que vous utilisez pour monter la crème. Le plus simple est de verser tous les ingrédients dans le récipient choisi et de mettre le tout au réfrigérateur minimum 30 minutes car plus ils seront froids, mieux la crème montera.

Pour la meringue française- 90 g de blancs d'oeufs (3) à température ambiante - 1 pc de sel - 1 filet de jus de citron vert - 90 g de sucre semoule - le zeste de 2 citrons verts - 90 g de sucre glace -

Pour la chantilly au Philadelphia- 200 g de crème liquide entière très froide - 70 g de Philadelphia, très froid - 35 g d'alcool de Litchi très froid ( ou comme moi, de la liqueur de fraises à l'armagnac) -

Pour les fruits- 8 litchis - 12 fraises garriguettes -

Pour la décoration - QS sucre glace - le zeste râpé d'un citron vert -

Préparation de la meringue française : Dans un saladier, montez les blancs à température ambiante, à l'aide d'un batteur muni d'un fouet. Lorsqu'ils commencent à devenir mousseux, ajoutez dans l'ordre et sans arrêter le batteur, la pincée de sel, le filet de jus de citron vert puis peu à peu le sucre semoule afin de les serrer au maximum. Lorsque les blancs sont très serrés, arrêtez le batteur et incorporez délicatement, à l'aide d'une maryse, le sucre glace et le zeste de 2 citrons verts. Versez cette préparation dans une poche munie d'une douille unie. Préchauffez le four à 150°C (th5). Beurrez et sucrez les bords d'un cercle de 18 cm de diamètre sur 4 cm de haut, posez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson également beurrée et sucrée. Dressez la meringue en colimaçon dans le fond du cercle et finissez par une couronne tout autour. Enfournez pour 25 à 30 minutes environ à 150°C. A la sortie du four, laissez impérativement refroidir sur une grille avant de démouler sur un plat à service. Réservez à température ambiante.

Préparation de la chantilly au Philadelphia : Sortez du réfrigérateur, le récipient contenant les 3 ingrédients. Montez au batteur muni d'un fouet jusqu'à obtention d'une texture ferme. Mettez dans une poche à douille unie. Réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Préparation des fruits : Coupez les litchis en 4 et ôtez les noyaux si ce n'est déjà fait (en conserve). Equeuttez et coupez les fraises en 2.

Le dressage : Saupoudrez de sucre glace les rebords de la meringue. Dressez la chantilly à l'intérieur de la pavlova jusqu'à ras du bord. Plantez-y les fraises en rosace tout autour puis quelques-unes au centre. Placez les morceaux de litchis dans les espaces restants. Parsemez de zestes râpés de citron vert. Ne reste plus qu'à déguster la pavlova bien fraîche, sans modération mais toujours avec délectation!

Pavlova Fraise-Litchi-Citron Vert  d'après Christophe Michalak
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