Clafoutis aux Cerises d'après Philippe Conticini

Publié le par Mathilde H.-D.

Qui dit "cerise", pense souvent clafoutis, un dessert qui évoque les pâtisseries de nos grands-mères et fait donc partie des saveurs incontournables de notre enfance. Cette spécialité aux allures rustiques est originaire du Limousin dont le nom "clafouti" est un régionalisme attesté en 1864. Composé d'un appareil à flan, il est agrémenté de cerises noires qui ne sont traditionnellement pas dénoyautées. La version que j'ai choisi est une création du toujours très inspiré Philippe Conticini, qui se trouve dans son livre "La Pâtisserie des Rêves" ainsi que dans le n°12 du magazine "Fou de Pâtisserie". L'appareil à flan dans lequel s'invite les graines de vanille, les zestes d'orange et la fleur de sel, possède une texture à la fois fondante et assez ferme, grâce à l'ajoût de la poudre de noisettes pour encore plus de mâche. En surface, le crumble de spéculoos, croustillant à souhait, offre un joli contraste parfumé et ces différentes textures et saveurs envahissent les papilles (les yeux fermés, on se retrouverait presque projeté dans les saveurs de Noël) sans pour autant prendre le dessus, mais au contraire, ils viennent souligner, sublimer le goût de la cerise cuite, gorgée de son jus (grâce au noyau) et moelleuse à souhait. C'est un pur régal... Ce dessert est facile à réaliser et pour ceux qui souhaitent aller jusqu'au bout de l'aventure et préparer des spéculoos "maison", ils trouveront une recette signée Christophe Felder dans la rubrique "Gâteaux du Monde en V.O. ou version Grands Chefs ". 

Pour 8 personnes

Préparation : 25 minutes      Repos : 15 minutes      Cuisson : 15 à 20 minutes à 160°C + 35 à 40 minutes à 180°C

N.B : Les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre servant au crumble, au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

Pour le crumble de spéculoos- 70 g de beurre très mou à 82% M.G. - 30 g de sucre vergeoise - 100 g de spéculoos sans gluten (type Schär) grossièrement concassés -

Pour le clafoutis- 500 g de cerises - 3 oeufs - 70 g de poudre de noisettes - 135 g de sucre roux - 30 g de farine de maïs + 25 g de maïzena, les 2 tamisées - 1/2 cc rase de fleur de sel - le zeste d'une grosse orange bio - 1 cc bombée de cannelle en poudre - 14 cl de lait 1/2 écrémé - 25 g de crème fraiche épaisse entière - 3 gousses de vanille - 2 cs de crème de cerises -QS de beurre + QS de sucre roux pour le moule - QS sucre roux pour saupoudrer le clafoutis avant cuisson -

Préparation du crumble de spéculoos : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Dans un saladier, malaxez le beurre, le sucre vergeoise et les spéculoos grossièrement concassés jusqu'à obtenir une pâte sablée. Déposez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson et étalez-la en appuyant avec la paume de la main de façon à obtenir une épaisseur de 5 mm environ. Enfournez pour 15 à 20 minutes à 160°C. Laissez refroidir sur une grille.

Préparation de la pâte à clafoutis : Fendez les gousses de vanille et grattez-les pour en récupérer les graines. A l'aide d'un batteur électrique, fouettez les oeufs jusqu'à ce qu'ils soient bien mousseux. Ajoutez dans l'ordre, tout en continuant à fouetter, la poudre de noisettes, les graines de vanille, le sucre roux, la farine de maïs + la maïzena tamisées, la fleur de sel, la cannelle, la crème fraiche, le lait, le zeste d'orange et enfin la crème de cerises. Passez 30 secondes au mixeur plongeant jusqu'à avoir une consistance homogène. Laissez reposer 15 minutes. Pendant ce temps :

Préparation des cerises : Lavez, équeutez et égouttez les cerises. Ne les dénoyauter pas. Beurrez généreusement le plat de cuisson et saupoudrez-le de sucre roux. Déposez-y les cerises.

Cuisson : Préchauffez le four à 180°C (th6). Versez la pâte à clafoutis sur les cerises, recouvrez de crumble de spéculoos grossièrement émietté puis parsemez de sucre. Enfournez à 180°C, pour 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que le clafoutis soit bien doré. Servez à température ambiante. A déguster sans modération mais toujours avec délectation!

Clafoutis aux Cerises d'après Philippe Conticini

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