Clafoutis aux Cerises d'après Philippe Conticini

Qui dit "cerise", pense souvent clafoutis, un dessert qui évoque les pâtisseries de nos grands-mères et fait donc partie des saveurs incontournables de notre enfance. Cette spécialité aux allures rustiques est originaire du Limousin dont le nom "clafouti" est un régionalisme attesté en 1864. Composé d'un appareil à flan, il est agrémenté de cerises noires qui ne sont traditionnellement pas dénoyautées. La version que j'ai choisi est une création du toujours très inspiré Philippe Conticini, qui se trouve dans son livre "La Pâtisserie des Rêves" ainsi que dans le n°12 du magazine "Fou de Pâtisserie". L'appareil à flan dans lequel s'invite les graines de vanille, les zestes d'orange et la fleur de sel, possède une texture à la fois fondante et assez ferme, :  grâce à l'ajoût de la poudre de noisettes pour encore plus de mâche. En surface, le crumble de spéculoos, croustillant à souhait, offre un joli contraste parfumé et ces différentes textures et saveurs envahissent les papilles (les yeux fermés, on se retrouverait presque projeté dans les saveurs de Noël) sans pour autant prendre le dessus, mais au contraire, ils viennent souligner, sublimer le goût de la cerise cuite, gorgée de son jus (grâce au noyau) et moelleuse à souhait. C'est un pur régal... Ce dessert est facile à réaliser et pour ceux qui souhaitent aller jusqu'au bout de l'aventure et préparer des spéculoos "maison", ils trouveront une recette signée Christophe Felder dans la rubrique "Gâteaux du Monde en V.O. ou version Grands Chefs" à la date du 11/7/2015.

J'ai utilisé 2 plats à gratin carrés de 16 cm + 1 moule de 8 cm de diamètre, ce qui correspond à un plat à gratin carré de 25 cm maximum.

Remise à jour le 12/6/2020 : J'ai repris la même recette qui a été, depuis, également publiée dans le Hors Série n° 8 de Fou de Pâtisserie. J'ai procédé à quelques petits changement qui n'altèrent en rien son goût. J'ai utilisé 1 CS d'extrait liquide de vanille au lieu de 3 gousses de vanille (hors de prix en ce moment : de 5 à 8 euros, la fine gousse au lieu de 2-3 euros la gousse grasse en 2015), du Cherry au lieu de la crème de cerises (juste une petite coquetterie de ma part ;-), 160 g de crème liquide entière au lieu de 14 cl de lait 1/2 écrémé + 25 g de crème épaisse entière. J'ai également désucré, utilisant 120 g au lieu de 135 g de sucre roux dans l'appareil, et ne saupoudrant de sucre roux, ni les cerises ni le crumble, au moment du montage. Résultat : c'est juste une tuerie qu'on me redemande LOL... Pour moi qui n'ai pas le temps de refaire les recettes...peut-être me laisserai-je tenter, s'ils sont sages... Sans doute, car franchement, c'est une des meilleures version de clafoutis qu'il m'ait été donné de déguster jusque là :-) 

Préparation : 25 minutes      Réfrigération : 15 minutes (pâte à clafoutis avant cuisson)    Cuisson : 15 à 20 minutes à 160°C (crumble) + 35 à 40 minutes à 180°C (clafoutis)

N.B 1 : Les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre servant au crumble, au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, il suffit de remplacer dans la pâte à clafoutis, l'ensemble 40 g de farine de maïs + 15 g de maïzena par 55 g de votre farine habituelle.

Pour le crumble de spéculoos : - 70 g de beurre très mou à 82% M.G. - 30 g de sucre vergeoise - 100 g de spéculoos sans gluten (type Schär) grossièrement concassés ou réalisés maison -

Pour le graissage du moule : - 40 g de beurre mou à 82% de M.G. mélangé à 8 g de farine de maïs - 

Pour le clafoutis : - 500 g de cerises - 150 g (=3) d'oeufs - 120 g de sucre roux - 70 g de poudre de noisettes - 40 g de farine de maïs + 15 g de maïzena + 1 cc bombée de cannelle en poudre tamisées ensemble - le zeste finement râpé d'une orange non traitée - 160 g de crème liquide entière + 1 CS d'extrait de vanille liquide mélangés ensemble - 2 cs de crème de cerises (du Cherry pour moi) - 1 pc de fleur de sel - 

Pour la finition : - QS de codineige (sucre glace spécial déco) - 

Préparation du crumble de spéculoos : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Dans un saladier, malaxez le beurre, le sucre vergeoise et les spéculoos grossièrement concassés jusqu'à obtenir une pâte sablée. Déposez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson et étalez-la en appuyant avec la paume de la main de façon à obtenir une épaisseur de 5 mm environ. Enfournez pour 15 à 20 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir.

Graissage du moule : A l'aide d'un pinceau, graissez généreusement les bords et le fond du moule. Perso, j'ai également déposé un carré de papier cuisson au fond. Réservez dans un endroit frais. Pendant ce temps : 

Préparation + réfrigération 15 minutes de la pâte à clafoutis : Mélangez le sucre roux avec le zeste finement râpé d'orange jusqu'à ce que le tout soit humide et grumeleux. Au batteur muni du fouet, fouettez les oeufs jusqu'à ce qu'ils soient bien mousseux. Ajoutez le sucre roux parfumé aux zestes d'orange et continuez au batteur jusqu'à obtenir une préparation bien émulsionnée (un peu comme des oeufs + sucre semoule blanchis). Arrêtez le batteur. Ajoutez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois, à l'aide d'un fouet ou d'une spatule/maryse, en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord, la poudre de noisettes, la moitié du mélange crème/vanille, la moitié de l'ensemble farine/maïzena/cannelle, le restant de crème/vanille, le restant de farine/maïzena/cannelle, la fleur de sel et enfin, la crème de cerise (ou Cherry). On doit obtenir une préparation bien homogène (Mixez au mixeur plongeant le cas échéant). Mettez au réfrigérateur 15 minutes. Pendant ce temps : 

Préparation des cerises et du crumble : Lavez, équeutez et séchez les cerises. Ne les dénoyautez pas. Emiettez grossièrement le crumble refroidi.

Montage + cuisson du clafoutis : Préchauffez le four à 180°C (th6). Posez les cerises les unes à côté des autres, bref, en rang :-), au fond du plat. Versez dessus la pâte à clafoutis. Recouvrez généreusement de crumble spéculoos grossièrement émietté. Enfournez et faites cuire à 180°C durant 35 à 40 minutes. A la sortie du four, posez le plat sur une grille et laissez refroidir.

Finition/dégustation : Une fois refroidi, saupoudrez de codineige. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette gourmandise de haute volée... (N.B. : Cerise sur le gâteau, il est encore meilleur au bout de 24h00 :-)... Je dis ça, je ne dis rien ;-) :-) :-)