"Karrément Bon" d'après Christophe Michalak

Publié le par Mathilde H.-D.

J'ai mis du temps à me décider à réaliser ce dessert signé Christophe Michalak qui se trouve en couverture du magazine "Fou de Pâtisserie" n°10, tout simplement parce que je n'ai jamais poché de chantilly avec une douille unie et surtout sur une aussi grande surface. Visuellement, en temps normal, c'est la première chose que l'on remarque. Dans ce cas ci, le grillage en chocolat posé dessus m'a encouragé à me lancer. Si l'une ou l'autre pointe de chantilly n'est pas parfaite, ça ne se verra pas:-). Mais ce sont avant tout les différentes saveurs qui ont titillé ma curiosité : un biscuit léger au chocolat, imbibé de jus de framboise sur lequel repose un croustillant praliné feuilleté sésame qui lui même est recouvert d'un crémeux lacté au thé Earl Grey dont l'amertume supposé du thé noir est complètement absorbé par le chocolat au lait qui, au contraire, rehausse le goût de la bergamote. Rien que ce socle est déjà une gourmandise. Et que dire de la crème chantilly chocolat au lait-yuzu : pour moi c'est une découverte même si dans ce cas, on prêche pour une convertie car je suis définitivement séduite par l'association chocolat-agrume. En ce qui concerne sa réalisation, il vaut mieux avoir déjà une certaine expérience en pâtisserie. Comme d'habitude, j'ai réécrit le texte en rajoutant des explications ou des étapes afin que vous puissiez suivre la recette pas à pas. J'ai proportionnellement augmenté toutes les quantités pour pouvoir passer d'un cadre de 16 cm à un cadre de 18 cm maximum. En ce qui concerne les ingrédients, la farine et le pailleté feuilletine ont été remplacés par la farine de maïs et des pétales de maïs, le reste étant naturellement sans gluten (vérifiez tout de même la liste sur les emballages, notamment pour le chocolat ou l'agar-agar) car on n' est jamais à l'abri de surprises. Vous savez ce qu'il vous reste à faire:-). Allez courage, le résultat en vaut vraiment la peine. Pour un moule carré de 18 cm et 4 cm de haut.

Préparation : 2h00         Cuisson : 10 minutes à 180°C (th6)         Réfrigération : 3h00 à 1 nuit pour la chantilly

Congélation : 6h00 (1 nuit, c'est mieux)       Pour 8 parts.

N.B : La plupart des préparations sont à réaliser la veille, mis à part le glaçage que vous pouvez faire le jour du montage final. Sauf indication contraire, il est préférable que les ingrédients soient à température ambiante.

Pour le biscuit léger au chocolat - 15 g de cacao en poudre - 15 g de maïzena - 15 g de farine de maïs - 75 g de blancs d'oeufs (<3) - 67 g de sucre semoule - 30 g de beurre à 82% de M.G. - 67 g de jaunes d'oeufs (<4) -

Pour le crémeux lacté au thé Earl Grey- 68 g de lait - 68 g de crème liquide entière - 8 g de thé Earl Grey - 30 g de jaunes d'oeufs (<2) - 1 feuille de gélatine (<2g) 60 g de chocolat au lait -

Pour le croustillant praliné feuilleté sésame- 45 g de sucre semoule - 23 g de chocolat au lait haché - 15 g de beurre à 82% de M.G. - 60 g de graines de sésame grillées - 45 g de praliné noisette 37 g de pétales de maïs -

Pour le jus de framboise - 100 g de framboises (surgelées pour moi) - 10 g de sucre -

Pour la crème chantilly lactée yuzu- 120 g de crème liquide entière - 1 g de feuille de gélatine - 90 g de chocolat au lait - 38 g de jus de yuzu -

Pour la gelée de yuzu- 150 g de jus de yuzu - 10 g de sucre semoule - 40 g d'eau - 4 g d'agar-agar -

Pour le décor chocolat - prévoir 200 g de chocolat noir -

Pour le glaçage gianduja - 165 g de crème liquide entière - 30 g de sirop de glucose (ou à défaut, du miel) - 6 g de chocolat noir - 180 g de gianduja noisette - 22 g d'huile de pépins de raisins (ou à défaut, de l'huile neutre) -

Pour la fintionsuprêmes d'agrumes (orange, citron ,citron vert) - framboises fraiches - pousses de basilics nains (pousses de menthe pour moi) -

Préparation du biscuit léger au chocolat : Faites fondre le beurre au micro-ondes. Au dessus d'un bol, tamisez ensemble le cacao en poudre, la maïzena et la farine = masse sèche. Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux. Dans un bol du robot (ou un récipient), commencez à monter les blancs à l'aide d'un batteur muni d'un fouet. Lorsqu'ils deviennent mousseux, ajoutez peu à peu le sucre semoule tout en continuant à fouetter jusqu'à obtenir une neige ferme. Y ajouter dans l'ordre, les jaunes mousseux, la masse sèche et enfin le beurre fondu tout en mélangeant délicatement entre chaque ajoût à l'aide d'une spatule/maryse. Préchauffez le four à 180°C. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, étalez la pâte sur 1 cm d'épaisseur et sur une surface pouvant contenir un carré de 18 cm. Enfournez pour 10 minutes. A la sortie du four, laissez refroidir le biscuit avec son papier cuisson sur une grille.

Préparation du crémeux lacté au thé Earl Grey : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Dans une casserole, portez la crème et le lait à ébullition. Retirez du feu, ajoutez le thé, couvrez et laissez infuser 3 minutes. Pendant ce temps, dans un bol, fouettez les jaunes d'oeufs jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux. Chinoisez la crème/lait infusés puis versez sur les jaunes tout en fouettant énergiquement. Reversez ce mélange dans une casserole et faites cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce qu'il épaississe = crème anglaise. Retirez du feu et ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 1 minute puis par tranches de 15 secondes, en remuant à chaque arrêt, jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez la crème anglaise sur le chocolat fondu et mélangez vivement à l'aide d'une spatule/maryse. Mixez au mixeur plongeant jusqu'à ce que le crémeux soit lisse. Réservez au frais.

Préparation du croustillant praliné feuilleté sésame : Dans une casserole, faites cuire le sucre à sec, sur feu doux, sans remuer, jusqu'à ce qu'il prenne une couleur dorée. Retirez du feu et ajoutez le sésame grillé. Versez ce mélange sur une feuille de papier cuisson posée sur un plat et laissez refroidir. Puis mixez le sésame caramélisé avec le praliné. Réservez. Faites fondre le chocolat haché, au micro-ondes P450/500, 30 secondes, puis par tranches de 15 secondes, en remuant à chaque arrêt  jusqu'à ce qu'il soit lisse. Faites fondre le beurre et ajoutez-le au chocolat fondu en remuant énergiquement. Y incorporez le mélange sésame/praliné puis finissez par les pétales de maïs grossièrement écrasées. Mélangez à la main jusqu'à obtenir une masse homogène. Réservez à température ambiante.

Préparation du jus de framboises : Faites cuire les framboises avec le sucre, au micro-ondes entre 5 et 8 minutes. Chinoisez les fruits (sans trop presser) et récupérez le jus. Réservez à température ambiante.

Montage : Découpez dans du carton alimentaire (ou à défaut du carton rigide recouvert de papier aluminium) un carré de la taille du moule/cadre (18 cm). Déposez-le sur un plat et positionnez le cadre dont vous chemiserez les bords d'une bande plastique (ou à défaut de film alimentaire) de 4 cm de haut : cela facilitera le démoulage. Détaillez dans le biscuit chocolat, un carré de la taille du moule/cadre. Déposez-le délicatement au fond. Imbibez-le généreusement de jus de framboises à l'aide d'un pinceau. Etalez le croustillant praliné feuilleté sésame par dessus, de façon régulière à l'aide d'une grosse cuillère. Enfin coulez dessus le crémeux lacté. Mettez le tout au congélateur au moins 3 heures.

Préparation de la crème chantilly au yuzu : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 1 minute puis par tranches de 20 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Portez à ébullition la crème. Retirez du feu et ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorées. Puis versez-la en 2 fois sur le chocolat fondu tout en remuant énergiquement. Enfin, incorporez le jus de yuzu et mixez au mixeur plongeant . Mettez au réfrigérateur au moins 3 heures (1 nuit, c'est idéal).

Préparation de la gelée au yuzu : Dans une casserole, portez à ébullition le jus de yuzu, le sucre et l'eau. Ajoutez l'agar-agar et mélangez bien. Coulez la gelée dans un plat creux ou cadre de 10 x10 cm, recouvert d'un film alimentaire, sur une épaisseur de 8 mm. Laissez refroidir puis détaillez des cubes de 8 mm. Réservez.

Préparation du décor en chocolat : Prépararez 2 plaques de 25 x 25 cm sur lesquelles vous posez une feuille rodhoïd. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux,au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 20 secondes, en remuant à chaque arrêt, jusqu'à ce qu'il soit lisse. A l'aide d'une poche à douille, réalisez sur une des feuilles, un grillage carré de 18 cm. Placez au réfrigérateur, bien à plat puis une fois durci, vous pouvez passer de la poudre scintillante couleur rubis à l'aide d'un pinceau. Réservez au frais. Faites de même sur la deuxième plaque, en préparant 4 à 5 grilles de 19 cm de long sur 3 cm de haut. Le lendemain :

Préparation du glaçage + montage final : Faites fondre le gianduja noisette et 6 g de chocolat noir au micro-ondes, P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 20 secondes en remuant à chaque arrêt, jusqu'à ce qu'il soit lisse. Portez à ébullition la crème + le sirop de glucose. Retirez du feu et versez en 2 fois sur le gianduja fondu tout en remuant énergiquement. ajoutez l'huile légèrement tiédie. Mixez au mixeur plongeant et laissez refroidir à température ambiante jusqu'à ce que le glaçage soit assez épais pour napper la spatule. A ce moment-là, sortez le montage du congélateur. Démoulez et posez -le sur une grille sous laquelle vous aurez posé un plat. A l'aide d'une louche, recouvrez intégralement l'entremets de glaçage en partant du centre du carré. Laissez s'égoutter. Puis glissez la pointe d'un couteau entre le carton et la grille pour soulever légèrement le gâteau. Raclez l'excédent de glaçage et transférez sur un plat à l'aide d'une large spatule ou pelle à tarte (faites-vous aider). Réservez au réfrigérateur.

Pendant ce temps, sortez la crème au yuzu du réfrigérateur et montez-la en chantilly à l'aide d'un batteur muni d'un fouet. Mettez-la dans une poche munie d'une douille unie n°10 et pochez cette chantilly en réalisant de belles pointes. Déposez les suprèmes d'agrumes, les framboises, les cubes de gelée au yuzu, puis le grillage en chocolat (cf photo). Finissez avec les framboises coupées en 2 et des pousses de basilic ou de menthe (pour moi). Ne reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation.

 

&quot;Karrément Bon&quot; d'après Christophe Michalak

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