"Charlotte Royale"

Publié le par Mathilde H.-D.

L'occasion était trop belle, de coller à l'actualité...Je ne pouvais décemment pas passer à coté de ce "régal très royal". D'origine anglaise, ce dessert a été ainsi nommé au tout début du 19è siècle, en hommage à la reine Charlotte, l'épouse du roi George III d'Angleterre. La recette que je vous livre est celle que Mercotte a imposée lors de l'épreuve technique de la finale du "Meilleur Pâtissier 2014" sur M6. En forme de dôme composé de tranches régulières de biscuit roulé à la confiture de framboises, elle est garnie de 3 couches de crème bavaroise très aérienne, à la vanille et de 2 couches de framboises fraiches. Pour la finition, elle est recouverte d'un nappage neutre afin de lui donner tout son éclat. Mis à part la farine, les ingrédients restent identiques. La difficulté majeure de cette recette réside surtout dans la mise en forme du roulé et le découpage en tranches. Quant aux goût, c'est une merveille de fraicheur et de légèreté. Pour 1 saladier ou cul de poule de 20 cm de diamètre maximum.   Pour 8 personnes.

Prépration : 1h30        Cuisson : 10 à 12 minutes à 200°C (th6-7)          Repos : 4 heures minimum 

Pour le biscuit roulé- 6 blancs d'oeufs - 6 jaunes d'oeufs - 120 g de sucre semoule - 60 g de farine de maïs + 60 g de maïzena - 1 pot de confiture de framboises -

Pour la crème bavaroise vanille- 300 g de lait entier - 6 g de feuilles de gélatine (3) - 1 gousse de vanille - 100 g de sucre semoule - 3 jaunes d'oeufs - 150 g de crème fleurette entière - 400 g de framboises fraiches (ou à défaut, surgelées)

Pour la finition- nappage neutre type "Vahiné" -

Préparation du biscuit roulé : Tamisez ensemble la farine + la maîzena = masse sèche. Dans un saladier ou bol du robot, montez les blancs en neige à l'aide d'un batteur muni d'un fouet, à vitesse moyenne, en ajoutant le sucre au fur et à mesure. Lorsqu'il se forme un "bec d'oiseau", ajoutez les jaunes et continuez au batteur en diminuant la vitesse jusqu'à ce que vous obteniez une belle texture homogène et mousseuse. A ce moment-là, arrêtez de fouetter et incorporez délicatement la masse sèche à la maryse/spatule. Préchauffez le four à 200°C (th6-7). Sur 2 plaques recouvertes de papier cuisson, coulez la pâte et étalez-la finement, sur 5 mm d'épaisseur. Enfournez pour 10 à 12 minutes à 200°C. Préparez 2 torchons humides et 2 feuilles de papier cuisson à la taille de la pâte. Dès la sortie du four, déposez la pâte cuite sur le torchon humide, posez dessus la feuille de cuisson, puis roulez le tout sur lui-même afin de lui donner la forme d'un biscuit roulé, mais sans trop serrer : cela permet de garder humidité et souplesse au gâteau. Renouvelez l'opération avec le deuxième biscuit. Laissez tiédir puis déroulez délicatement. Otez la feuille de cuisson du dessus, étalez soigneusement la confiture de framboises sur toute la surface, puis aidez-vous du torchon (tout en décollant la feuille de cuisson du dessous) pour rouler le biscuit bien serré. Une fois l'opération terminée, enveloppez les 2 boudins dans du film alimentaire, posez sur un plat et mettez au réfrigérateur au moins 1 heure, pour que le biscuit prenne bien : cela facilitera le découpage.

Préparation de la crème bavaroise vanille : Versez dans un saladier 150 g de crème fleurette entière et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes (plus ils seront froids, mieux la crème montera). Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la gousse de vanille fendue et grattée. retirez du feu et laissez infuser 3-4 minutes. Pendant ce temps, mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre à l'aide d'un fouet jusqu'à blanchiment. Otez la gousse fendue et versez en 2 fois le lait chaud sur les jaunes blanchis tout en fouettant énergiquement. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux, sans ébullition et sans cesser de remuer jusqu'à ce que cette crème (anglaise) épaississe et nappe la spatule. Retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien puis laissez refroidir à température ambiante en remuant de temps en temps. Lorsqu'elle est froide, sortez le saladier avec la crème fleurette du réfrigérateur et montez-la en crème chantilly avant de l'incorporer délicatement, en 2 fois, à l'aide d'une spatule/maryse, à la crème anglaise. Réservez au réfrigérateur.

Montage et finition : Coupez le biscuit roulé en fines tranches de 4-5 mm d'épaisseur, en essuyant la lame à chaque fois. Recouvrez l'intérieur du saladier ou cul de poule de film alimentaire. Tapissez le fond et les parois de tranches de biscuit roulé en les serrant bien afin qu'il n'y ait pas trop d'espace entre eux. Coulez 1/3 de crème bavaroise puis parsemez d'une couche de framboises fraiches. Coulez le 2ème tiers de crème et disposez une couche de framboises fraiches et enfin terminez par le reste de crème bavaroise. En guise de socle, déposez sur le dessus le reste des tranches de biscuit roulé. Filmez le dessus, posez une assiette et éventuellement un poids afin de tasser le tout. Mettez au réfrigérateur au minimum 2 heures (la nuit, ce serait l'idéal). Au moment de servir, préparez un nappage (type Vahiné). Démoulez la charlotte sur un plat et couvrez toute la surface du nappage neutre à l'aide d'un pinceau afin de lui donner un effet brillant. C'est prêt. Ne reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation!

"Charlotte Royale"

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