"Le Snickers" d'après Laurent Favre-Mot

Publié le par Mathilde H.-D.

Pour le moment, un de mes péchés mignons, le Snickers, est une des rares barres chocolatées industrielles dont je peux encore me délecter, car garantie sans gluten. Mais nous savons que dans ce domaine, rien n'est immuable...Du jour au lendemain peut apparaitre soudainement sur l'emballage la mention fatidique <<traces éventuelles de gluten>>> sans plus d'explications. Alors en voyant la photo de ma gourmandise préférée dans "Fou de Pâtisserie" n° 10, j'ai sauté sur l'occasion, en prévision...d'autant que la recette semblait simple. Quant à son auteur, Laurent Favre-Mot, je le découvre. Il vient de s'installer, en Mars 2015, dans le quartier de Pigalle à Paris après avoir oeuvré durant 3 ans à Marseille. Présenté par le magazine comme <<belle gueule, talentueux, tatoué, innovant, atypique (...) à la fois artisan, artiste, designer, qui déconstruit et reconstruit des classiques de la pâtisserie en jouant sur les formes ou les couleurs (...) l'emblême de la maison est la tête de mort qu'il décline en bonbons au chocolat, en bûche ou pour décorer une robe présentée au Salon du Chocolat (...)>> Bref, tout pour me plaire. J'attends avec impatience de pouvoir découvrir son univers au travers d'autres recettes. Mais revenons au Snickers : rien à changer au niveau des ingrédients (mis à part la farine, naturellement!) ni sur les quantités. Quant au déroulement, comme d'habitude, j'ai réécrit le texte en rajoutant des explications afin que vous puissiez la reproduire sans trop de problème, la seule difficulté résidant dans la réalisation du caramel. Quant aux dimensions (le chef n'ayant donné aucune indication), je suis partie sur une base de 4 x 8 cm. A vous de voir. De toute façon, il est probable que l'un ou l'autre biscuit se délite (le shortbread est un sablé écossais qui par nature est plutôt friable) et vous serez donc amené à réaliser des minis snickers comme je l'ai fait moi-même (cf photo). Qu'en est-il à la dégustation? On retrouve la texture sablée au bon goût de beurre (de Charente), le fondant du caramel qui est sucré juste ce qu'il faut et dont la saveur est réhaussée par la pointe de fleur de sel (de l'île de Ré:-) et enfin le croquant de la cacahuète salée qui se marie à merveille avec le chocolat au lait. L'équilibre est parfait...la barre industrielle perd tout à coup de son attrait car trop fade et trop sucrée à la fois. Vous l'aurez compris, je suis tombée sous le charme. Il ne vous reste plus qu'à vous laisser tenter vous aussi, d'autant que ce snickers peut être un point de départ pour un buffet d'anniversaire ou pour un brunch gourmand...Pour 10 biscuits de 4 x 8 cm

Préparation : 45 minutes    Cuisson : 15 minutes à 180°C (th6)   Réfrigération : 2 h00   Congélation : 30 minutes

N.B : Il est conseillé de sortir le beurre au moins 2 heures avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

Pour le biscuit shortbread- 50 g de sucre - 100 g de beurre mou à 82% M.G. - 100 g de farine de maïs + 50 g de maïzena -

Pour le caramel au beurre salé- 115 g de crème liquide à 35% M.G. - 90 g de sucre - 1 g de fleur de sel - 56 g de beurre mou à 82% M.G. - 1,5 feuilles de gélatine (3g) -

Pour la finition - 80 g de cacahuètes grillées et salées - 200 g de chocolat au lait à 40% + 50 g d'huile de pépins de raisins (ou à défaut de l'huile neutre) -

Préparation du biscuit shortbread : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre et mélangez au fouet jusqu'à blanchiment de cette masse. Incorporez la maïzena puis la farine et travaillez la pâte à la main jusqu'à obtenir une boule souple et homogène. Etalez-la entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 5-6 mm. Mettez le tout au réfrigérateur environ 20 minutes. Puis préchauffez le four à 180°C (th6). Sortez la pâte du réfrigérateur et découpez des rectangles de 4 x 8 cm. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant les uns des autres car ils s'étalent un peu à la cuisson. Enfournez à 180°C pour 15 minutes : le dessus doit légèrement blondir. Laissez refroidir sur la plaque posée sur une grille afin qu'ils durcissent (à la sortie du four, ils sont mous et friables). Lorsqu'ils se détachent facilement de la plaque, les transférer sur un plat.

Préparation du caramel au beurre salé : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide puis réservez-la à température ambiante, le temps de transformer le sucre en caramel. Pour cela, faites chauffer à feu doux, le sucre à sec, dans une casserole, sans remuer, jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur dorée. Retirez la casserole du feu, attendez que les bouillons aient disparu avant d'y verser la crème chaude tout en mélangeant énergiquement. Ajoutez le beurre ramolli par petits morceaux et la fleur de sel, tout en continuant à remuer à la spatule/maryse. Enfin, incorporez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Laissez tiédir puis filmez au contact et réservez au réfrigérateur environ 1h30.

Montage et finition : A l'aide d'une poche à douille (ou à défaut un sac de congélation dont vous aurez coupé un coin), posez le caramel en serpentins ou en 2 - 3 traits parallèles sur toute la longueur, en veillant à bien couvrir toute la surface du shortbread. Puis disséminez les cacahuètes sur le dessus. Mettez au congélateur environ 30 minutes, le temps de préparer l'enrobage. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 30 secondes, en remuant à chaque arrêt, jusqu'à ce qu'il soit lisse. (Attention lorsqu'il a déjà bien fondu : surveiilez et arrêtez avant les 30 secondes car il risque de brûler). Ajoutez l'huile et mélangez énergiquement à l'aide d'une spatule (évitez le fouet). Laissez tiédir jusqu'à ce qu'il nappe bien la cuillère. Sortez les biscuits du congélateur, posez-les sur une grille sous laquelle vous aurez posé un plat. Aussitôt, à l'aide d'une louche, recouvrez généreusement , en partant du dessus:-), les biscuits, en veillant à ce que toute la surface soit nappée. Laissez s'égoutter puis lorsque le nappage commence à figer, raclez l'excédent (les gouttes du dessous) et transférez sur un plat à l'aide d'une large spatule ou pelle à tarte. Réservez au frais afin que l'enrobage durcisse. Ne reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation!

&quot;Le Snickers&quot; d'après Laurent Favre-Mot

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