"La tarte au chocolat caramel coca-cola et noix de pécan" d'Emmanuel Ryon

Publié le par Mathilde H.-D.

En feuilletant le magazine "Fou de Pâtisserie" n°10, c'est cette tarte qui, visuellement, m'a immédiatement accrochée... Suivi du titre, alléchant à souhait et enfin la liste des ingrédients et préparations, à la hauteur de ce qui était annoncé. Quant au pâtissier, il m'était absolument inconnu. Voilà ce qu'en dit le magazine (p10) <<Meilleur Ouvrier de France Glacier et Champion du Monde de Pâtisserie en 1999, Emmanuel Ryon partage son temps entre les desserts de la Chef triplement étoilée, Anne-Sophie Pic et des voyages dans le monde pour donner des cours de pâtisserie. Il crée des gâteaux extravagants, subtils et généreux et sa version du classique au chocolat ne déroge pas à la règle (...)>> Lorsque l'article parle d'une très régressive tarte au chocolat, il vise dans le mille! Car en réalisant le caramel Coca-Cola pécan ou encore la guimauve Coca-cola, j'ai eu l'impression de retourner en enfance, rien que par l'odeur, qui m'évoquait les bonbons gélifiés en forme de bouteille et au goût de Cola...Au point que j'appréhendais quelque peu, qu'à la dégustation, celui-ci ne prenne le dessus sur tout le reste. Evidemment (le contraire m'eut étonné!), il n'en est rien. Certes, le goût de Cola est très présent dans la guimauve, mais de façon plus subtil dans le caramel. De plus, le choix d'un chocolat riche en cacao, par sa profondeur en bouche, tempère le côté trop sucré et au goût  prononcé (qui peut ,à terme, devenir vite écoeurant), parvenant à trouver un juste équilibre. Je n'aurai jamais imaginé que ces 2 saveurs puissent aussi bien se marier... Comme habituellement, j'ai réécrit le texte en apportant des explications supplémentaires ainsi que des étapes. J'ai scrupuleusement suivi la liste des ingrédients (mis à part, naturellement la farine, remplacée ici, par la maïzena) ainsi que leur quantité. Pour ceux que la vue du travail que représente la reproduction de cette tarte rebuterait, vous n'êtes pas obligés de faire le décor, notamment le disque, les flammes ou la guimauve. La réalisation de cette recette demande néanmoins une certaine expérience en pâtisserie (déconseillée aux débutants). En ce qui me concerne, je me suis bien amusée et surtout bien régalée...Une tarte qui a fait l'unanimité...Ne vous reste plus qu'à vous lancer dans l'aventure...Croyez-moi, vous ne le regetterez pas! Pour un cercle de 18 cm à 20 cm de diamètre et 2,5 cm de haut. (pour 8 personnes)

Préparation : 3h00     Cuisson : 10 minutes à 180° (th6)     Réfrigération : 12h00      Congélation : 6h00

Pour le biscuit joconde chocolat- 33 g de poudre d'amandes - 33 g de sucre glace - 23 g de jaunes d'oeufs (1 à 2) - 24 g d'oeuf entier (battez en omelette 1 oeuf et prélevez la quantité indiquée) - 24 g de sucre glace - 20 g de maïzena - 20 g de cacao en poudre - 20 g de beurre à 82% M.G. - 60 g de blancs d'oeufs (2 à 3) - 24 g de sucre semoule -

Pour le caramel Coca-Cola pécan- 45 g de sucre - 41 g de glucose (ou à défaut du sucre : dans ce cas, faites avec les 86 g de sucre total, un caramel à sec habituel) - 1/3 de gousse de vanille - 6 g de sucre inverti ou trimoline (ou à défaut, du miel neutre) - 1 pc de sel - 5 g de beure mou à 82% M.G. - 58 g de crème liquide entière - 8 g de beurre de cacao - 5 g de chocolat au lait 36% de cacao, haché - 4 g d'arôme de Coca-Cola - 12 g de noix de pécan grillées, hachées -

Pour la mousse au chocolat - 75 g de lait entier - 90 g de chocolat noir à 75% de cacao (type origine Tanzanie) - 150 g de crème liquide entière - 1/2 gousse de vanille -

Pour la guimauve Coca-Cola (facultatif)- 124 g de sucre - 10 g de glucose - 48 g d'eau - 50 g de masse gélatine (=7 g de gélatine en poudre "Vahiné" + 43 g d'eau) - 20 g de blanc d'oeuf - 13 g de sucre inverti ou trimoline - 2 g d'extrait de Coca-Cola - 10 g de maïzena + 10 g de sucre glace -

Pour le décor praliné (facultatif)- 75 g de chocolat noir à 75% de cacao (type origine "Tanzanie") - 25 g de praliné noisette poudre de bronze -

Pour le glaçage chocolat miroir noir - 70 g d'eau - 90 g de sucre semoule - 30 g de cacao en poudre - 60 g de crème fleurette entière - 35 g de masse gélatine (= 5 g de gélatine en poudre "Vahiné" + 30 g d'eau) -

Pour le disque en chocolat (facultatif) - 150 g de chocolat noir poudre de bronze -

Préparation du biscuit joconde chocolat : Faites fondre le beurre au micro-ondes P300, 30 secondes à 1 minute. Réservez. Montez les blancs en neige ferme en ajoutant au fur et à mesure 24 g de sucre semoule. Au dessus d'un récipient, tamisez ensemble 24 g de sucre glace, la maïzena et le cacao en poudre = masse sèche. Dans un saladier, montez au batteur la poudre d'amandes + 33 g de sucre glace avec les jaunes d'oeufs + 24 g d'oeuf entier. Puis ajoutez la masse sèche et continuez au batteur, 5 minutes. Incorporez délicatement le beurre fondu tiédi, puis les blancs montés en neige à l'aide d'une spatule/maryse. Préchauffez le four à 180°C. Etalez sur une plaque recouverte de papier cuisson, la pâte, sur une épaisseur de 5 mm. Enfournez pour 10 minutes à 180°C (Pour vérifier la cuisson, appuyez légèrement sur le biscuit avec le doigt. Si celui-ci remonte et que la consistance est moelleuse, le biscuit est cuit. La couleur doit approcher du caramel clair). Laissez refroidir sur une grille avec son papier cuisson.

Préparation du caramel Coca-Cola pécan : Dans une casserole, portez à ébullition la crème, le sucre semoule, les graines de vanille grattée. Ajoutez le glucose, le sucre inverti, le sel puis le beurre et faites cuire le tout à 114°C (de gros bouillons) sans cesser de remuer. Quand le mélange commence à bien épaissir, retirez du feu et attendez que les bouillons disparaissent avant d'ajouter le beurre de cacao, le chocolat haché, l'arôme de Coca-Cola et enfin les noix de pécan hachées. Laissez refroidir à température ambiante.

Pour la guimauve Coca-Cola (facultatif) : Versez 7 g de gélatine poudre dans 43 g d'eau. Laissez gonfler 2-3 minutes. Pendant ce temps, montez les blancs d'oeufs (à température ambiante) à petite vitesse à l'aide d'un batteur muni d'un fouet jusqu'à obtenir une mousse. Dans une casserole, faites bouillir l'eau et le sucre, comme pour un sirop, puis ajoutez le glucose et portez le tout à 127°C (gros bouillons). Retirez du feu, ajoutez la masse gélatine  puis versez le tout,petit à petit, en filet, sur les blancs mousseux tout en fouettant au batteur électrique. Incorporez le sucre inverti et l'extrait de Coca Cola et continuez de monter au batteur pour refroidir à 35°C environ (tiède) Coulez la guimauve dans un plat à gratin de 25 x25 cm recouvert de papier cuisson, sur une hauteur de 1 cm environ. Laissez durcir 12 heures à température ambiante. Démoulez le carré de guimauve sur un mélange de 10 g de maïzena + 10 g de sucre glace. Coupez des carrés de 1,5 cm de coté. Réservez dans une boite hermétique.

Début du montage : Placez un cercle de 18 cm de diamètre et 2,5 cm de haut sur un plat recouvert de papier cuisson. Chemisez d'une bande plastique (ou à défaut, du film alimentaire) les bords du cercle. Grattez délicatement la fine croûte qui s'est formée (et qui est très collante!) sur le dessus du biscuit joconde chocolat. Détaillez dans ce dernier un disque de 17 cm de diamètre ainsi qu'une ou des bandes de 2,5 cm de haut. Chemisez les bords du cercle de bandes de biscuit puis déposez le disque au fond. Remplissez une poche à douille (ou à défaut, un sac congélation dont vous couperez un coin) de caramel Coca-Cola et garnissez-en le dessus du disque biscuit joconde d'une couche de 1 cm d'épaisseur environ. Laissez prendre au réfrigérateur. Pendant ce temps :

Préparation de la mousse au chocolat : Versez la crème liquide entière dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur (plus l'ensemble sera froid, mieux la crème montera). Dans une casserole, portez à ébullition le lait. Faites-y infuser la 1/2 gousse de vanille fendue et grattée durant 30 minutes. Au bout de 30 minutes, faites fondre le chocolat cassé en morceaux au micro-ondes 450/500, 1 minute puis par tranches de 30 secondes, en remuant à chaque arrêt, jusqu'à ce qu'il soit lisse. (Attention lorsqu'il a déjà bien fondu : surveillez et arrêtez avant les 30 secondes car il risque de brûler). Enlevez la gousse de vanille et portez à nouveau à ébullition le lait infusé. Au premier bouillon, retirez du feu, attendez 1 minute puis versez sur le chocolat fondu en 2 fois, en remuant à chaque fois énergiquement à la spatule. Mixez le tout afin d'obtenir une consistance lisse et homogène. Laissez tiédir à température ambiante. Pendant ce temps, sortez le saladier avec la crème du réfrigérateur et montez au batteur muni d'un fouet jusqu'à obtenir une crème fouettée. Versez-la sur le mélange chocolat en 2 fois et mélangez délicatement à la spatule. Sortez le début du montage du réfrigérateur et versez immédiatement cette mousse à hauteur du cercle. Lissez la surface. Placez le tout au congélateur au moins 6 heures.

Préparation du décor chocolat-praliné (facultatif) : Faites fondre le chocolat cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 1 minute puis par tranches de 30 secondes en remuant à chaque arrêt, jusqu'à ce qu'il soit lisse. Passez quelques secondes le praliné noisette au micro-ondes afin de le détendre avant de l'ajouter au chocolat fondu. Mélangez bien à l'aide d'une spatule. A l'aide d'une poche munie d'une douille n°3 ou 4, réalisez des décors en forme de flammes (cf photo) sur une feuille rodhoïd (ou à défaut du papier cuisson) posée sur une plaque. Placez le tout au réfrigérateur puis, une fois durcie, passez de la poudre de bronze sur le dessus à l'aide d'un pinceau. Réservez au réfrigérateur jusqu'au montage final.

Préparation du disque chocolat (facultatif) : Découpez dans du carton alimentaire, un cercle de 20 cm de diamètre et un cercle de 8 cm de diamètre. Préparez une plaque de 25 x 25 cm sur laquelle vous posez une feuille rodhoïd. Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 20 secondes, en remuant à chaque arrêt, jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez le chocolat au centre de la plaque et répartissez-le en soulevant et en penchant de part et d'autre la plaque afin que le chocolat s'étale sur une surface assez grande pour y découper le décor. Faites figer le chocolat quelques minutes au réfrigérateur. Dès qu'il est légèrement solidifié, le sortir et poser dessus le grand disque en carton. Avec la pointe du couteau, tracez le cercle autour. Faites de même avec le petit cercle, en essayant de bien le centrer (cf photo). Remettez quelques minutes au réfrigérateur, sans pour autant le laisser durcir : le ressortir et découpez les cercles au couteau en suivant les lignes tracées et en essuyant régulièrement la lame du couteau. Retirez les chutes ainsi que le disque du milieu. Mettre à durcir au réfrigérateur avant de passer la poudre de bronze sur le dessus à l'aide d'un pinceau. Réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Préparation du glaçage chocolat miroir noir (à faire en dernier, avant le montage final) : Dans un bol, délayez 5 g de poudre de gélatine dans 30 g d'eau. Laissez gonfler 2-3 minutes. Pendant ce temps, dans une casserole, faites bouillir l'eau et le sucre comme pour un sirop. Ajoutez le cacao en poudre en fouettant énergiquement. Dans une autre casserole, portez à ébullition la crème puis versez-la dans le mélange précédent tout en continuant à fouetter. Attendez 1 minute avant d'incorporer la masse gélatine. Mixez au mixer plongeant et laissez refroidir à température ambiante jusqu'à ce que le glaçage soit assez épais pour napper la spatule. Puis remplissez une poche à douille.

Finition : Sortez la tarte du congélateur. Décerclez et posez sur un plat à service. Dressez le glaçage sur le dessus de la tarte. Lissez à la spatule si nécessaire. Placez au dessus le disque de chocolat. Remettez au réfrigérateur. Au moment de servir, terminez la décoration (cf photo). Ne reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation!

 

&quot;La tarte au chocolat caramel coca-cola et noix de pécan&quot; d'Emmanuel Ryon
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