"Jeeju" d'après Richard Sève : biscuit vanille agrumes rhum - feuilletine chocolat noisettes - crémeux caramel - crème citron - mousse au chocolat

 Lorsque j'ai feuilleté, il y a un an, le magazine "Fou de Pâtisserie" n°4, ce qui m'a attiré, c'est le nom, "Jeeju", qui sonne comme un joyau, une invitation au voyage...suivi immédiatement du visuel, inhabituel, un glaçage "brut" noir, craquelé, fissuré par endroit, laissant entrevoir une couleur rouge telle une lave incandescante, juste avant une éruption volcanique qui fait certainement référence aux origines de l'ile de Jeju, en Corée du Sud. Son créateur, Richard Sève, fait partie du top 10 des meilleurs chocolatiers de français. Il est à la tête, avec son épouse, de 5 boutiques à Lyon et dans ses environs. Voyageant beaucoup, il a voulu rendre hommage à cette ile de beauté dont la douceur climatique est propice à la culture de nombreuses variétés d'agrumes. Du point de vue du goût, je peux d'ores et déjà affirmer que cet entremets fait partie du top 5 de mes coups de coeur. D'une fraicheur avec une pointe d'acidité, le genre de dessert dont on se délecte lorsqu'il fait chaud...c'est une pépite, une tuerie comme diraient certains. Comme à mon habitude, j'ai réécrit le texte de la recette, ajoutant des explications et des étapes. Quant aux quantités, je les ai légèrement augmenté, de façon proportionnelle, car un peu juste pour les moules utilisés. En ce qui concerne sa réalisation, mieux vaut être un amateur confirmé :-):-) 

Remise à jour le 26  avril 2019 : J'ai pour habitude de travailler sans filet. Quand je réalise une recette, elle doit aboutir dès le premier essai, par un cruel manque de temps. D'où un travail théorique en amont où je scénarise chaque étape afin de bien me l'approprier. Je profite souvent d'un week-end prolongé pour me replonger dans l'une ou l'autre réalisation qui m'a marquée ou tout simplement parce que l'envie est là. C'est le cas pour "Jeeju". 4 ans exactement ont passé depuis sa publication...Et toujours un grand succès auprès de mes convives dont la plupart n'y avait pas goûter la première fois. Un dessert léger, dans lequel, le citron donne du peps et de la fraicheur à l'ensemble, "allégeant" le crémeux caramel et donnant de la profondeur au chocolat. Une association que la plupart apprécie...Les changements se situent au niveau du glaçage chocolat. R. Sève n'avait pas donné de recette à l'époque.  K. Lacote est passé par là...j'ai donc repris sa version ...Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Vous en aurez pleins les papilles avec ce dessert d'une haute et "flamboyante" gourmandise :-) :-) :-) 

Pour un entremets de 18 cm de diamètre.

Préparation : 2h30      Réfrigération : 1h00 (disque de feuilletine) + 1 nuit (glaçage)     Cuisson : 5 minutes à 200°C + 5 minutes à 180°C (biscuit)   Congélation : 1h00 (insert feuilletine/crémeux) + 1 nuit (insert feuilletine/crémeux/crème citron) + 1 nuit (entremets)   Décongélation : 3 à 4h00 au réfrigérateur.

N.B 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre servant à la feuilletine + la crème citron au moins 2h00 avant du réfrigérateur.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent réaliser cette recette "SANS GLUTEN", il suffit de remplacer dans la feuilletine chocolat : les pétales de maïs par du pailleté feuilletine, et dans le biscuit citron-vanille, l'ensemble tamisé farine de maïs (ou de riz) + maïzena par de la farine T65. Le restant est identique.

Déroulement : J-2 : Préparation du caramel. Préparation de la feuilletine chocolat + réfrigération 1h00. Préparation du crémeux caramel + montage insert feuilletine/crémeux + congélation 1h00. Préparation de la crème citron + fin de montage de l'insert feuilletine/crémeux/crème citron + congélation 1 nuit.  J-1 : Préparation + cuisson du biscuit citron-vanille. Préparation de la mousse au chocolat. Montage de l'entremets + congélation 1 nuit. Préparation du glaçage chocolat + réfrigération 1 nuit.   Jour J : Glaçage. Décongélation. Décoration. Dégustation :-) 

Pour le caramel (servant pour le crémeux + la mousse au chocolat) : - 100 g de sucre - 

Pour la feuilletine + la déco : - 30 g de chocolat noir à 54% de cacao, grossièrement haché - 34 g de noisettes sans peau (préalablement torréfiées de préférence) - 26 g de pétales de maïs - 8 g de beurre mou à 82% de M.G. - 42 g de praliné noisettes - 

Pour le crémeux caramel : - 1 (=2g) feuille de gélatine - 165 g de crème liquide entière - 33 g (<2) de jaunes d'oeufs - 18 g de sucre - 25 g de caramel préparé ci-dessus - 

Pour la crème citron : - 40 g de jus de citron (fraichement pressé de préférence) - 3 g de zestes de citron non traité finement râpés (râpe microplane de préférence) - 60 g de sucre - 50 g (=1) d'oeuf - 81 g de beurre mou coupé en morceaux, à 82% de M.G. - 

Pour le biscuit citron-vanille : - 50 g (=1) d'oeuf - 55 g de sucre - 3 g de zestes de citron non traité finement râpés (râpe microplane de préférence) - les graines d'1/2 gousse de vanille - 20 g de farine de maïs (ou de riz) + 10 g de maïzena + 7 g d'amandes en poudre + 1 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) tamisées ensemble - 20 g d'huile de pépins de raisin - 50 g de crème épaisse entière - 5 g de rhum ambré - 

Pour la mousse au chocolat : - 3,5 g (= 1 + 3/4) de feuilles de gélatine - 103 g de crème liquide entière + 86 g de lait entier - 25 g de caramel préparé ci-dessus - 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 135 g de chocolat noir à 64%  - 131 g de crème liquide entière très froide -

Pour le glaçage noir (d'après Kévin Lacote) : - 3 (=6 g) feuilles de gélatine - 53 g d'eau + 87 g de sucre - 139 g de crème liquide entière - 70 g de chocolat Caraïbe (de Valrhona) ou à 66% de cacao - 9 g de pâte de cacao (ou comme moi, chocolat haché à 99% de cacao) - 70 g de nappage neutre - 9 g de cacao amer en poudre - 

Préparation du caramel (d'après C. Michalak) : Réalisez un caramel à sec en préchauffant légèrement, sur feu doux, une casserole à fond épais. Versez-y le sucre en 3 fois, en le laissant fondre entre chaque ajout tout en remuant la casserole. Lorsque le caramel obtenu a une jolie coloration ambré, retirez du feu. Versez 2 x 25 g dans 2 ramequins pour les préparations ci-dessous. Réservez à température ambiante.

Préparation de la feuilletine chocolat : Mixez ensemble les noisettes + le praliné noisettes + le beurre mou. Faites fondre le chocolat grossièrement haché au micro-ondes P450/500, 30 secondes puis par tranches de 10 puis 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez sur le mélange précédent. Mixez jusqu'à obtenir une masse homogène. Enfin, ajoutez les pétales de maïs. Mixez à nouveau afin d'avoir une préparation homogène que vous versez sur une plaque ou table de travail recouvert de papier cuisson. Posez dessus une autre feuille de papier cuisson puis, au rouleau à pâtisserie, étalez la feuilletine sur une épaisseur de 1 à 2 mm maximum. Ôtez la feuille du dessus puis détaillez un disque de 16 cm de diamètre  à l'aide d'un cercle en inox que vous laissez dessus. Ôtez les chutes de feuilletine autour. Réservez-les pour la finition, au réfrigérateur. Mettez la plaque avec le disque de feuilletine encerclé à durcir au réfrigérateur. Pendant ce temps : 

Préparation du crémeux caramel : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment. Portez à frémissement la crème liquide. Retirez du feu et versez en 3 fois sur les jaunes blanchis tout en fouettant. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à 82°C sans cesser de remuer. Retirez du feu. De suite, chauffez le caramel au micro-ondes P300, juste ce qu'il faut pour le rendre liquide. Versez dans la préparation précédente chaude tout en remuant vivement au fouet. Ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. Mettez à refroidir au réfrigérateur. Pendant ce temps, chemisez le cercle contenant la feuilletine d'une bande rhodoïd en essayant, sans forcer, de l'insérer entre le bord et la feuilletine. Une fois le crémeux refroidi, détendez-le à l'aide d'un fouet puis versez-le dans le cercle, sur la feuilletine. Lissez le dessus et mettez au congélateur au moins 1h00 avant de couler la prochaine couche. Pendant ce temps :

Préparation de la crème citron : Dans un saladier, mélangez le sucre avec le zeste finement râpé de citron jusqu'à ce que le tout soit humide et grumeleux. Ajoutez l'oeuf et fouettez jusqu'à blanchiment. Portez à frémissement le jus de citron. Retirez du feu et versez en 2 fois sur l'oeuf blanchi tout en fouettant. Reversez le tout dans la casserole et portez à petite ébullition sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirez du feu. Laissez tiédir à 50°C avant d'ajouter les morceaux de beurre par petites quantités en remuant au fouet à chaque ajout. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire. Versez dans le cercle, sur le crémeux caramel (si celui-ci est suffisamment congelé). Lissez. Mettez le tout au congélateur jusqu'au lendemain.

Préparation + cuisson du biscuit citron-vanille : Dans un grand récipient adapté à un bain marie, mélangez l'oeuf + le sucre + les zestes de citron + les graines d'1/2 gousse de vanille au batteur muni du fouet jusqu'à obtenir une consistance épaisse, onctueuse, jaune clair = sabayon. Posez le récipient sur le bain marie et chauffez le sabayon à 55°C tout en continuant au batteur. Retirez le récipient du bain marie et continuez au batteur jusqu'à refroidissement complet du sabayon. Prélevez la moitié de ce sabayon et incorporez-y l'huile en fouettant délicatement. Versez ensuite la crème épaisse puis en 3 fois, l'ensemble tamisé farine + maïzena + poudre d'amandes + levure et mélangez délicatement, toujours au fouet ou à la maryse. Enfin, ajoutez le rhum puis le restant de sabayon et mélangez toujours délicatement au fouet ou à la maryse. Préchauffez le four à 220°C (th7-8). Beurrez légèrement le bord intérieur :-) d'un cercle de 18 cm de diamètre et posez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Versez-y la pâte à biscuit, enfournez, abaissez la température à 200°C (th6-7) et faites cuire durant 5 minutes avant d'abaisser à nouveau la température à 180°C (th6) et de poursuivre la cuisson encore environ 5 minutes (le dessus doit prendre une belle coloration dorée). A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir avant de décercler.

Préparation de la mousse au chocolat : Si ce n'est déjà fait, versez 131 g de crème liquide dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un grand récipient rempli d'eau froide durant 20 minutes. Chauffez le caramel au micro-onde P300 juste ce qu'il faut pour qu'il soit liquide. Portez à frémissement les 103 g de crème liquide + le lait. Retirez du feu. Fouettez le jaune d'oeuf puis versez dessus la crème + lait chauds en 3 fois tout en fouettant vivement. Ajoutez le caramel. Mélangez bien. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à 82°C sans cesser de remuer. Retirez du feu, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 3 x 30 secondes puis par tranches de 15 puis 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus, en 2 fois, la préparation précédente chaude tout en remuant au fouet. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire. Laissez tiédir à 36/40°C. Pendant ce temps, au batteur muni du fouet, montez la crème liquide très froide en une crème fouettée assez ferme. Lorsque la préparation chocolat est à 36/40°C, incorporez 1/3 de crème fouettée et mélangez au fouet afin de détendre la masse. Puis, ajoutez, en 2 fois, le restant de crème et mélangez délicatement au fouet ou à la maryse, en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord. Réservez au réfrigérateur. De suite : 

Montage : Découpez dans du carton alimentaire, un disque de 18 cm de diamètre sur lequel vous posez un cercle en inox de 18 cm de diamètre. Chemisez le cercle d'une bande rhodoïd de 4,5 cm de haut. Détaillez dans le biscuit citron-vanille, un disque de 16 cm de diamètre et disposez-le de façon centrée au fond du cercle. Etalez dessus, une couche de 1 cm maxi de mousse au chocolat en veillant à bien combler l'espace entre le cercle et le biscuit. Démoulez l'insert congelé feuilletine/crémeux caramel/crème citron et posez-le de façon centrée sur la mousse en appuyant légèrement dessus. Versez le restant de mousse, toujours en veillant à bien combler l'espace entre le bord et l'insert. Lissez le dessus. Mettez au congélateur jusqu'au lendemain (ou 8h00).

Préparation du glaçage noir (d'après K. Lacote) : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide durant 20 minutes. Portez à ébullition, la crème. Au premier bouillon, retirez du feu. De suite, faites chauffer le sucre + l'eau à 120°C en remuant de temps en temps afin de bien faire dissoudre le sucre. A 120°C, retirez du feu. Ajoutez la crème chaude tout en remuant vivement puis portez le tout à ébullition. Au premier bouillon, retirez du feu et incorporez le cacao amer en poudre tout en remuant au fouet. Portez à nouveau à ébullition. Au premier bouillon, retirez du feu. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux + la pâte de cacao ou chocolat haché à 99% de cacao, au micro-ondes P450/500, 3 x 30 secondes puis par tranches de 15 puis 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'ils soient lisses. Versez dessus la préparation précédente chaude tout en remuant vivement. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien puis mixez au mixeur plongeant. Chauffez le nappage neutre à 50°C et ajoutez-le à la préparation précédente. Mélangez bien. Versez dans un saladier, couvrez et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Glaçage/finition : Chauffez le glaçage à 30°C. Démoulez l'entremets congelé sur une grille sous laquelle vous aurez posé un plat de récupération. A l'aide d'une louche, glacez l'entremets. Laissez s'égoutter puis, à l'aide de la lame d'un couteau, raclez les gouttelettes qui se sont formées dessous. A l'aide de 2 palettes coudées (faites-vous aider si nécessaire), transférez l'entremets sur un plat à service. Laissez décongeler 3 à 4h00 au réfrigérateur. Décorez à votre convenance. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce dessert tout en légèreté et d'une terrible gourmandise :-) :-) :-)