"Jeeju" d'après Richard Sève : biscuit vanille agrumes rhum - feuilletine chocolat noisettes - crémeux caramel - crème citron - mousse au chocolat

Publié le par Mathilde H.-D.

Lorsque j'ai feuilleté, il y a un an, le magazine "Fou de Pâtisserie" n°4, ce qui m'a attiré, c'est le nom, "Jeeju", qui sonne comme un joyau, une invitation au voyage...suivi immédiatement du visuel, inhabituel, un glaçage "brut" noir, craquelé, fissuré par endroit, laissant entrevoir une couleur rouge telle une lave incandescante, juste avant une éruption volcanique qui fait certainement référence aux origines de l'ile de Jeju, en Corée du Sud. Son créateur, Richard Sève, fait partie du top 10 des meilleurs chocolatiers de français. Il est à la tête, avec son épouse, de 5 boutiques à Lyon et dans ses environs. Voyageant beaucoup, il a voulu rendre hommage à cette ile de beauté dont la douceur climatique est propice à la culture de nombreuses variétés d'agrumes. Du point de vue du goût, je peux d'ores et déjà affirmer que cet entremets fait partie du top 5 de mes coups de coeur. D'une fraicheur avec une pointe d'acidité, le genre de dessert dont on se délecte lorsqu'il fait chaud...c'est une pépite, une tuerie comme diraient certains. Comme à mon habitude, j'ai réécrit le texte de la recette, ajoutant des explications et des étapes. Les ingrédients sont rigoureusement les mêmes, mis à part naturellement la farine et la feuilletine, remplacées par la maïzena et des pétales de maïs. Quant aux quantités, je les ai légèrement augmenté, de façon proportionnelle, car un peu juste pour les moules utilisés. En ce qui concerne sa réalisation, mieux vaut être un amateur confirmé:-) Prévoir 1 cercle de 14 cm pour l'insert et 1 cercle de 18 cm et 4 cm de haut pour l'entremets. Pour 8 parts.

Préparation : 2h30      Réfrigération : 50 minutes      Cuisson : 12 minutes à 200°C (th6-7) + 5 minutes à 180°C 5th6)

Congélation : 1 nuit

N.B : Il est préférable de sortir le beurre au moins 1 heure avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir. Les oeufs doivent être à température ambiante. Enfin, l'auteur n'ayant pas donné de recette de glaçage, j'ai repris celle d'un glaçage noir habituel.

Pour la mousse au chocolat- 3 g de feuilles de gélatine - 93 g de crème fleurette entière - 18 g de jaune d'oeufs (1) - 78 g de lait UHT entier - 120 g de chocolat noir à 64% - 29 g de sucre cristal - 118 g de crème fleurette entière -

Pour la crème citron - 32 g de jus de citron maison - 5 g de zeste "semoule" de citron jaune - 49 g de sucre cristal - 40 g d'oeuf entier (battez en omelette, un oeuf et prélevez la quantité nécessaire) - 65 g de beurre mou à 82% de M.G - 

Pour le crémeux caramel - 109 g de crème fleurette entière - 22 g de jaunes d'oeufs (<2) - 18 g de sucre cristal -  12 g de sucre cristal - 1g de feuille de gélatine -

Pour la feuilletine chocolat et la déco- 38 g de chocolat noir à 54% - 42 g de noisettes caramélisées hachées - 32 g de pétales de maïs - 10 g de beurre mou à 82% de M.G. - 52 g de praliné noisettes (du Piémont dixit l'auteur) -

Pour le biscuit vanille - 29 g de maïzena - 6 g de poudre d'amandes - 1 g de levure chimique - 7 g de beurre de cacao - 12 g d'huile de tournesol - 47 g d'oeuf entier (battez en omelette un oeuf et prélevez la quantité nécessaire) - 52 g de sucre cristal - 2 g de zeste "semoule" de citron jaune - 2 g de zeste "semoule" d'orange blonde - 1 g d'extrait de vanille liquide - 21 g de lait UHT entier - 5 g de rhum brun - 26 g de mascarpone à 80% M.G. -

Pour le glaçage noir- 50 g d'eau - 120 g de sucre - 90 g de crème liquide entière - 40 g de glucose - 14 g de sucre inverti ou trimoline - 30 g de cacao en poudre - 4 g de feuilles de gélatine -

Préparation de la mousse au chocolat : Versez 118 g de crème fleurette entière dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes (plus ils seront froids, mieux la crème montera). Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Dans un récipient, fouettez le jaune jusqu'à ce qu'il devienne mousseux. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 1 minute puis par tranches de 30 secondes, en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse (bien surveiller lorsqu'il a déjà bien fondu et stoppez avant les 30 secondes car il risque de brûler). Dans une casserole, portez à ébullition 93 g de crème fleurette. Retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Faites cuire le sucre dans une casserole, à feu doux et sans remuer, jusqu'à ce qu'il prenne une couleur brune pas trop foncée toutefois. Retirez du feu et versez-y la crème chaude tout en remuant à l'aide d'un fouet. Remettez sur le feu et à la première ébullition, ajoutez le lait froid et mélangez au fouet. Incorporez les jaunes mousseux et faites cuire mais sans bouillir, tout en remuant à l'aide d'un fouet jusqu'à épaississement. Versez cette préparation, en 2 fois, sur le chocolat fondu tout en remuant énergiquement à l'aide d'une spatule/maryse. Mixez au mixeur plongeant et laissez refroidir à température ambiante. Pendant ce temps, sortez le saladier avec la crème du réfrigérateur et montez-la en chantilly mousseuse à l'aide d'un batteur muni d'un fouet. Puis ajoutez-la à la préparation précédente refroidie et mélangez délicatement à l'aide d'une maryse. Mettez au réfrigérateur.

Préparation de la crème citron : Dans une casserole, portez à ébullition le jus de citron, le zeste et le sucre. Ajoutez l'oeuf tout en remuant à l'aide d'un fouet. Continuez à faire bouillir sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirez du feu et versez dans un saladier. Laissez un peu tiédir avant d'ajouter le beurre mou coupé en morceaux. Mixez au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une crème lisse et homogème. Posez un cercle de 14 cm sur un plat recouvert de papier cuisson. Chemisez les bords  avec une bande plastique (ou à défaut du film alimentaire) : cela facilitera le démoulage. Versez 150 g de crème citron et étalez à l'aide d'une grosse cuillère de façon régulière mais sans trop insister car elle risque de tomber. Mettez au réfrigérateur au moins 20 minutes.

Préparation du crémeux caramel : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Fouettez les jaunes d'oeufs avec 12 g de sucre cristal jusqu'à blanchiment. Dans une casserole, faites cuire 18 g de sucre à feu doux sans remuer jusqu'à ce qu'il prenne une couleur dorée. Retirez du feu. Portez à ébullition la crème puis versez-la sur les jaunes blanchis tout en remuant au fouet. Ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée. Reversez dans la casserole et faites cuire, sans ébullition, jusqu'à ce que la préparation épaississe, cela sans cesser de remuer. Versez sur le caramel en 2 fois, tout en remuant énergiquement. Versez dans un saladier, mixez au mixeur plongeant puis mettez au réfrigérateur quelques instants, le temps que le crémeux prenne, puis étalez 150 g de cette préparation de façon régulière, à l'aide d'une grosse cuillère, sur la crème citron. Mettez au réfrigérateur au moins 30 minutes.

Préparation de la feuilletine chocolat : Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 30 secondes puis par tranches de 15 secondes, tout en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Détendez le praliné noisettes quelques secondes au micro-ondes. Ajoutez les pétales de maïs grossièrement écrasées et mélangez à la spatule/maryse. Incorporez le beurre mou et les noisettes hachées et mélangez toujours à la spatule/maryse. Enfin, versez le chocolat fondu chaud et continuez à remuer jusqu'à obtenir une masse homogène. Etalez 70 g de cette feuilletine sur le crémeux caramel à l'aide d'une grosse cuillère, de façon régulière. Mettez le tout au congélateur durant la préparation et refroidissement du biscuit.

Préparation du biscuit citron vanille : Au dessus d'un bol, tamisez ensemble la maïzena, la poudre d'amandes et la levure chimique = masse sèche. Dans 1 tasse, mélangez l'huile et le beurre de cacao. Dans une casserole, mélangez au fouet l'oeuf, le sucre, les zestes et faites chauffer sur feu doux sans faire bouillir et sans cesser de remuer au fouet jusqu'à ce que le mélange épaississe. Versez de suite dans un saladier ou bol du robot et montez, en vitesse 3, à l'aide du batteur muni d'un fouet, jusqu'à obtention d'une texture "bec d'oiseau" (comme pour les blancs en neige). Puis passez à la vitesse 2 pour continuer à faire monter jusqu'à refroidissement de la masse. Réservez. Portez à ébullition le lait. Retirez du feu et ajoutez l'extrait de vanille. Dans un saladier, versez la crème mascarpone, détendez-la à l'aide d'un fouet puis incorporez petit à petit le lait chaud vanillé sans cesser de fouetter. Ajoutez le rhum. Mélangez. Incorporez la masse sèche à la préparation jaune-zestes-sucre et mélangez délicatement à l'aide d'une maryse. Ajoutez ce mélange à l'appareil mascarpone-lait-rhum et mélangez délicatement toujours à l'aide d'une maryse. Enfin ajoutez l'huile-beurre de cacao et mélangez bien toujours à la maryse, jusqu'à obtenir une pâte homogène. Préchauffez le four à 200°C (th6-7). Chemisez un moule de 18 cm de papier cuisson et versez-y la pâte. Etalez-la afin qu'elle ait une épaisseur régulière. Faites cuire au four 12 minutes à 200°C puis baissez à 180°C pour finir la cuisson durant 5 minutes. A la sortie du four, glissez le biscuit sur une grille et laissez refroidir avant de démouler.

Montage : Découpez dans du carton alimentaire (ou du carton rigide recouvert de papier aluminium) 2 disques au diamètre du moule (18 cm). Posez l'un d'eux sur un plat puis positionnez le cercle dont vous chemiserez les bords d'une bande plastique (ou à défaut de film alimentaire) de 4 cm de haut. Versez-y 150 g de mousse au chocolat et répartissez de façon régulière dans le fond. Sortez du congélateur le cercle avec la préparation crème-crémeux-feuilletine = insert. Décerclez et déposez cet insert, en centrant bien, sur la mousse. Versez le reste de mousse au chocolat  en vous assurant que celle-ci comble bien l'espace entre l'insert et le cercle. Posez dessus le biscuit citron vanille et appuyez légèrement sur le dessus pour chasser l'air entre le biscuit et la mousse. Mettez au congélateur au moins 6 heures (1 nuit)

Préparation du glaçage noir et finition : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Faites cuire l'eau et le sucre à gros bouillons (120°C) afin d'obtenir un sirop. Retirez du feu. En parallèle, portez à ébullition la crème + le glucose + la trimoline, puis hors du feu, incorporez le cacao et le sirop tout en fouettant énergiquement. Laissez tiédir 2-3 minutes (la préparation doit atteindre 60-70°C) avant d'ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mixez au mixeur plongeant jusqu'à obtention d'un mélange lisse. Laissez refroidir à tempérarure ambiante. Lorsqu'il commence à napper la cuillère (30-40°C), sortez l'entremets du congélateur, décerclez et posez sur le dessus le deuxième disque de carton. Retournez le tout pour que le biscuit vanille citron se retrouve dessous et posez sur une grille sous laquelle vous aurez disposé un plat. Otez le disque de carton du dessus. A l'aide d'une louche, recouvrez intégralement l'entremets de glaçage noir, en partant du centre. Laissez s'égoutter. Puis glissez la pointe du couteau entre le carton et la grille pour soulever le gâteau. Râclez l'excédent de glaçage et transférez sur un plat à l'aide d'une large spatule ou pelle à tarte (faites-vous aider). Décorez selon votre inspiration. Ne reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation!

 

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