Financier chocolat "Jorge Amado" d'après Hugues Pouget (Hugo & Victor)

Publié le par Mathilde H.-D.

Un financier chocolat signé Hugues Pouget (Cf sur mon blog, sa "Tarte aux fraises" et son "Hugo Figue"), ça ne se refuse pas. Surtout lorsque vous trouvez sur votre moteur de recherche, une vidéo où le chef pâtissier en personne réalise sa recette en montrant et en expliquant les différentes étapes. Pourquoi Jorge Amado? Est-ce à l'occasion du centenaire de la naissance (le 10/8/1912) d'un des plus célèbres écrivains brésiliens (seul Paulo Coehlo le dépasse) qu'il a eu cette idée? Car cet auteur a la particularité d'avoir vu le jour dans une plantation de cacao à Itabuna, au sud de Bahia. Par ailleurs, la plupart de ses romans évoquent la vie des métis des classes défavorisées, source à ses yeux d'une grande richesse :<<(...) Il voyait la mixité raciale comme un trésor national à valoriser et préserver (...)>>. Traduits dans 49 langues et lauréat de nombreux prix au Brésil et à l'étranger, ses écrits ont été adaptés au théatre, cinéma, TV et même dans les défilés des écoles de Samba au moment du carnaval. Il meurt à Salvador le 6/8/2001. Petit extrait tiré du roman "Cacao" (1933) :<<(...) débarrassé du suc, le cacao séchait au soleil, étendu sur les barcasses. Là encore, nous dansions dessus et chantions. Nos pieds étaient étalés, les doigts écartés. Au bout de 8 jours, les fêves de cacao étaient noires et sentaient le chocolat.>> Surmonté d'une ganache fondante à la vanille, je laisse la parole à Anthelme Brillat-Savarin "La physiologie du goût " (1826) : <<Quand (...) au cacao, on joint l'arôme délicieux de la vanille, on atteint le nec plus ultra de la perfection>>. Tout est dit...Comme à mon habitude, j'ai réécrit le texte en rajoutant quelques explications, mais en ne changeant rien, ni à la liste des ingrédients (sauf la farine, naturellement!) ni sur les quantités. Seule petite entorse pour le nappage (n'ayez crainte, je vous livre les 2 versions), mais ne suivant en cela, que les consieils du chef lorsqu'on n'a pas de pâte à glacer brune...La réalisation dans sa globalité ne présente pas de réelles dificultés...Vous pouvez aussi vous servir de la vidéo comme support en tapant "Financier chocolat <<Jorge Amado>>". Plus aucune excuse donc, pour ne pas vous lancer dans l'aventure...C'est une pure gourmandise...:-) pour petits et grands...Pour 8 moules à muffins/ramequins (ou 10 moules à savarins) de 8 cm de diamètre . N.B : Il est conseillé de préparer la pâte à financier ainsi que la ganache vanille, la veille, afin qu'elles puissent reposer au réfrigérateur durant la nuit.

Préparation : 1h00   Cuisson : 20 à 25 minutes à 180°C (th6)   Réfrigération : 12 h00

Pour la pâte à financier- 100 g de poudre d'amandes - 50 g de maïzena - 20 g de cacao en poudre - 200 g de sucre semoule - 170 g de beurre à 82% M.G. - 20 g de miel d'acacia - 180 g de blancs d'oeufs (6à7) à température ambiante -

Pour la ganache vanille- 200 g de chocolat blanc à 35% de cacao - 100 g de crème liquide à 35% M.G. -1 gousse de vanille -

Pour le nappage chocolat (version Hugues Pouget)- 100 g de chocolat noir à 75% de cacao - 250 g de pâte à glacer brune - (version Mathilde) - 150 g de chcolat noir à 75% de cacao -35 g d'huile de pépins de raisins (ou à défaut, d'huile neutre) -

Pour la finition- 8 à 10 noix de pécans grillées - miel d'acacia 

Préparation de la pâte à financier : Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu moyen puis laissez-le cuire durant 1 à 2 minutes sans cesser de remuer au fouet jusqu'à ce qu'il prenne une jolie couleur noisette. Ajoutez le miel. Mélangez. Réservez à température ambiante. Au dessus d'un saladier, tamisez ensemble la poudre d'amandes, la maïzena, le cacao et le sucre. Y incorporer progressivement les blancs d'oeufs à température ambiante à l'aide d'une spatule/maryse. Ajoutez le beurre fondu/miel tiédi tout en continuant à mélanger à la spatule jusqu'à obtenir une pâte homogène. Filmez et mettez au frais au moins 6 heures (1 nuit c'est mieux). Le lendemain, préchauffez le four à 180°C (th6). Beurrez les bords des 8 moules à muffins ou ramequins et tapissez le fond d'un cercle de papier cuisson. Répartissez la pâte à l'aide d'une poche à douille (ou à défaut, une cuillère) dans les moules à environ mi-hauteur et enfournez pour 20 minutes. Au terme de la cuisson, sortez les financiers du four. Attendez 5 minutes avant de les démouler sur une grille. Laissez refroidir.

Préparation de la ganache vanille : Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide et la gousse de vanille préalablement fendue en 2 et grattée. Laissez infuser 30 minutes. Puis faites fondre le chocolat blanc cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 30 secondes, en remuant à chaque arrêt, jusqu'à ce qu'il soit lisse. (Attention lorsqu'il a déjà bien fondu : surveillez et arrêtez avant les 30 secondes car il risque de brûler). Retirez la gousse de vanille et redonnez une ébullition à la crème que vous versez en 2 fois sur le chocolat fondu tout en remuant énergiquement à la spatule. Mixez pour obtenir un mélange lisse. Filmez et mettez au réfrigérateur au moins 12 heures.

Préparation du nappage et nappage (version Hugues Pouget) : Faites fondre ensemble les 2 ingrédients du nappage au bain-marie. Trempez les financiers dans ce mélange à 35°C.  (Version Mathilde) : Faites fondre le chocolat cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 30 secondes, en remuant à chaque arrêt, jusqu'à ce qu'il soit lisse (Bien surveiller vers la fin et arrêter avant les 30 secondes sinon il risque de brûler). Tiédissez l'huile 15 secondes au micro-ondes puis versez sur le chocolat fondu en remuant énergiquement à l'aide d'une spatule. Laissez tiédir jusqu'à ce que le mélange nappe bien la spatule. A ce moment-là, sortez les financiers du réfrigérateur et posez-les, bosse dessous, sur une grille sous laquelle vous aurez disposé un plat. A l'aide d'une louche, versez généreusement le nappage sur le dessus en veillant à ce que toute la surface visible soit bien recouverte. Laissez s'égoutter puis transférez-les sur un plat à service. Mettez au réfrigérateur, le temps que le nappage fige.

Finition : Sortez les financiers et la ganache vanille du réfrigérateur. Détendez cette dernière au batteur muni d'un fouet, 15 secondes environ. Mettez-la dans une poche à douille cannelée (ou à défaut, un sac de congélation dont vous aurez coupé un coin) et façonnez une rosace sur le dessus des financiers. Trempez les noix de pécan dans du miel puis posez-les sur les rosaces de ganache vanille. Ne reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation!

 

Financier chocolat &quot;Jorge Amado&quot; d'après Hugues Pouget (Hugo &amp; Victor)
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