"Soie Rouge" d'après David Bernard (D'Jolly La Rochelle)

Publié le par Mathilde H.-D.

Cette fois-ci, c'est le coeur qui a parlé. La rubrique "dolce Vita" du magazine "Fou de Pâtisserie" n°10 étant consacrée à La Rochelle, je ne pouvais décemment pas passer à côté de cette balade sucrée, certes minimaliste, auprès des artisans que l'invité, Johan Leclerre, propriétaire et chef du "La Suite" (La Rochelle) a voulu mettre à l'honneur. Pour son goûter, son choix s'est porté sur "Soie Rouge" du salon de thé-pâtisserie D'Jolly, dans lequel officie, avec son épouse Patricia, le chef pâtissier-chocolatier David Bernard, qui ravit les papilles des rochelais depuis 1996. Voici un extrait de ce qui en est dit :<<(...) parmi les clients, il y a Johan, qui ne jure que par un dessert, le Soie Rouge, composé d'une dacquoise aux amandes, d'un croustillant praliné et d'une bavaroise au chocolat blanc dans laquelle vient se faufiler une gelée de framboises. Le tout recouvert d'un glaçage blanc orné d'un macaron rouge. Un dessert tout en délicatesse, à la fois généreux en parfums et crémeux en bouche. Un travail d'orfèvre pour Johan>> Après y avoir goûté moi-même, je ne peux qu'acquiescer à 100%! Et croyez-moi, rarement un gâteau aura autant fait l'unanimité autour de moi. Facile à adapter sans gluten, j'ai comme à mon habitude réécrit le texte en ajoutant des explications, des annexes pour ceux qui souhaitent faire du "fait maison" telles que les préparations de la purée de framboises et du praliné amande-noisette. En ce qui concerne le glaçage, comme on ne nous a pas fourni de recette, j'ai repris celle de Hugues Pouget (Hugo et Victor) utilisée pour son "Hugo Citron". Si la réalisation de ce dessert ne présente pas de difficultés insurmontables (si vous suivez les différentes étapes telles qu'elles sont décrites), elle demande néanmoins un minimum d'expérience en pâtisserie...nous dirons donc pour débutants avancés:-). Maintenant vous savez ce qu'il vous reste à faire....Pour 6 cercles de 8 cm de diamètre (ou 1 cercle de 18 à 20 cm de diamètre) et de 4 cm de haut.

Préparation : 1h30   Cuisson : 15 à 20 minutes à 180°C (th6)   Réfrigération : 3h00    Congélation : 6h00 minimum

Pour la gelée de framboises- 250 g de purée de framboises - 25 g de sucre - 3 feuilles de gélatine (6g) -

Pour le praliné feuilleté- 40 g de chocolat noir "équatorial" (55%) - 80 g de praliné amande noisette - 60 g de pétales de maïs grossièrement écrasées -

Pour la bavaroise Ivoire et fleur de sel (de l'Ile de Ré)- 70 g de jaunes d'oeufs (3à4) - 5 g de sucre - 80 g de lait - 78 g de crème liquide à 35% M.G. - 3,5 feuilles de gélatine (7g) - 2,8 g de fleur de sel - 310 g de chocolat blanc à 35% - 285 g de crème liquide à 35% M.G. -

Pour la dacquoise aux amandes - 48 g de poudre d'amandes - 52 g de sucre - 14 g de maïzena - 70 g de blancs d'oeufs (2à3) - 24 g de sucre -

Pour le glaçage ivoire - 200 g de crème liquide à 35% M.G. - 55 g de sirop à 30° (=25 g d'eau + 45 g de sucre) - 160 g de chocolat blanc à 35% - 200 g de sucre - 4 feuilles de gélatine (8g) -

Pour la décoration- QS de framboises - QS de macarons à la fraise -

Préparation de la gelée de framboises : Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Pendant ce temps, portez à ébullition sur feu doux, le mélange purée de framboises et sucre. Au premier bouillon, retirez du feu et attendre 3 minutes avant d'incorporer les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Versez dans un plat à gratin, laissez refroidir à température ambiante avant de filmer et laissez prendre au réfrigérateur au moins 3 heures.

Préparation du praliné feuilleté : Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre au micro-ondes P450/500 par tranches de 30 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit bien lisse. (Attention lorsqu'il a déjà bien fondu : surveillez et arrêtez avant les 30 secondes car il risque de brûler). Incorporez le praliné, puis les pétales de maïs grossièrement écrasées. Mélangez délicatement avant d'étaler entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 5mm. Réservez à température ambiante.

Préparation de la bavaroise ivoire et fleur de sel : Versez les 285 g de crème liquide dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes (plus ils seront froids, mieux la crème montera). Dans un bol, blanchissez les jaunes d'oeufs avec 5 g de sucre à l'aide d'un fouet. Dans une casserole, portez à ébullition le lait + 78 g de crème liquide puis versez en 2 fois sur les jaunes blanchis tout en fouettant énergiquement. Reversez le tout dans la casserole, portez à ébullition sur feu doux tout en remuant au fouet. Au premier bouillon, retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Réservez à température ambiante. De suite, faites fondre le chocolat blanc cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 2x 1 minute puis par tranches de 30 secondes, en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit bien lisse. (Attention lorsqu'il a déjà bien fondu : surveillez et arrêtez avant les 30 secondes car il risque de brûler). Versez la préparation précédente encore chaude, en 2 fois, sur le chocolat fondu en remuant énergiquement à l'aide d'un fouet. Ajoutez la fleur de sel. Laissez tiédir à température ambiante. Pendant ce temps, sortez le saladier avec la crème du réfrigérateur et montez-la en crème fouettée à l'aide d'un batteur électrique. Incorporez délicatement cette crème fouettée à la préparation précédente tiède, en 2 fois, à l'aide d'une spatule/maryse, en soulevant la masse. Filmez et mettez au réfrigérateur au moins 3 heures.

Préparation de la dacquoise aux amandes : Préchauffez le four à 180°C (th6). Au dessus d'un saladier, tamisez ensemble la poudre d'amandes, 52 g de sucre et la maïzena = masse sèche. Montez les blancs en neige ferme en ajoutant petit à petit les 24 g de sucre. Y incorporer ensuite, en 2 fois, la masse sèche à la spatule/maryse. Etalez cette pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson, sur une épaisseur de 5-6 mm. Enfournez pour 15-20 minutes à 180°C, en surveillant. (Pour vérifier la cuisson, appuyez légèrement du doigt sur le biscuit : si celui-ci remonte et que la consistance est moelleuse, il est cuit). Laissez refoidir sur une grille avec son papier cuisson.

Montage : Découpez dans du carton alimentaire (ou à défaut du carton rigide recouvert de papier aluminium) 1 disque ou 6 petits disques au diamètre des cercles utilisés (ils serviront de "socle" qui facilitera le transfert). Détaillez 1 ou 6 disques de dacquoise aux amandes en vous servant des cercles comme emporte-pièces. Renouvelez l'opération avec le praliné feuilleté et la gelée de framboises. Déposez les cercles sur les socles en carton eux-mêmes posés sur un plat. Tapissez les bords d'une bande de plastique de 4 cm de haut (ou à défaut, de film alimentaire) Déposez délicatement au fond du cercle, la dacquoise aux amandes puis un disque de praliné feuilleté (s'il se délite, ce n'est pas grave : couvrez simplement la surface de façon homogène). Incorporez alors la bavaroise à l'aide d'une poche à douille jusqu'à la moitié de la hauteur du cercle. Insérez ensuite la gelée de framboises puis terminez par une couche de bavaroise à ras du cercle. Mettez au congélateur au moins 6 heures.

Préparation du glaçage : Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 15 minutes. Dans une petite casserole, portez à ébullition 25 g d'eau + 45 g de sucre tout en remuant. Cuire à gros bouillons durant 30 secondes environ (le sirop doit napper la cuillère). Retirez du feu : c'est le sirop à 30°. Dans une autre casserole, portez à ébullition la crème et le sucre tout en remuant. Retirez du feu. Ajoutez le sirop à 30° ainsi que les feuilles de gélatine préalablement essorées. Puis faites fondre le chocolat cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute, puis par tranches de 30 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. (Attention lorsqu'il a déjà bien fondu : surveillez et arrêtez avant les 30 secondes car il risque de brûler). Y incorporez la préparation précédente encore chaude, en 2 fois, en remuant énergiquement à l'aide d'un fouet. Mixez l'ensemble pour obtenir un mélange lisse et brillant. Si vous le faites la veille, mettez au frais. Sinon, laissez prendre à température ambiante.

Finition : Sortez les gâteaux du congélateur. Décerclez et enlevez délicatement les bandes plastique. Transférez les gâteaux sur une grille sous laquelle vous aurez placé un plat. Si vous avez fait la glaçage la veille, tiédissez-le légèrement. A l'aide d'une louche, versez généreusement le glaçage sur le dessus en partant du centre et en veillant à ce qu'il recouvre toute la surface. Laissez s'égoutter. Lorsque le glaçage a pris, transférez à l'aide d'une large spatule ou pelle à tarte sur un plat ou des assiettes. Décorez (cf photo). Mettez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. A déguster sans modération mais toujours avec délectation!

Annexe/purée de framboises : Faites décongelez 350 g de framboises au micro-ondes. Puis ajoutez 35 g de sucre et 1 cs de jus de citron. Mixez jusqu'à obtenir une texture homogène. Filtrez le tout dans un chinois (pour enlever les grains). Prélevez 250 g de cette purée.

Annexe/Praliné amande-noisette : Préchauffez le four à 180°C (th6). Etalez 30 g de noisettes entières avec leur peau + 30 g d'amandes entières émondées sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez et faites torréfier à 180°C environ 10 minutes (la couleur des amandes doit devenir blond caramel). Sortez-les du four et laissez refroidir sur une grille. Frottez les noisettes entre vos mains pour les débarrasser de leur peau. Dans une casserole, faites cuire à feu doux, 40 g de sucre, à sec jusqu'au caramel blond foncé (sans remuer). Ajoutez les amandes et les noisettes. Mélangez à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce que le sucre ait repris son aspect caramel puis versez sur une feuille de papier cuisson et laissez refroidir à température ambiante avant de broyer le tout au robot jusqu'à obtenir une pâte. Prélevez-en 80g.

&quot;Soie Rouge&quot; d'après David Bernard (D'Jolly La Rochelle)

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