"Moka parfumé à la mandarine de Corse" d'après Christophe Michalak

Publié le par Mathilde H.-D.

Pour beaucoup, le Moka évoque ce dessert du dimanche chez les grands-parents qui laisse le souvenir terrible d'un biscuit fourré d'une crème au beurre tellement lourde et écoeurante...à vous en dégoûter définitivement...En lisant le livre "Les Desserts qui me font craquer" de Christophe Michalak (Ed Plon), quelle ne fut pas ma surprise d'y trouver cette pâtisserie! En y regardant de plus prêt, j'ai commencé à comprendre. La crème au beurre était remplacée par une crème mousseline et un ingrédient s'y rajoutait : la confiture de mandarine...Au final, l'ensemble est d'une légèreté étonnante, l'alliance café-mandarine fonctionne à merveille, l'agrume apportant du peps à ce dessert qui se laisse manger sans faim...Rien à voir donc, avec mes souvenirs...Me voilà réconciliée avec le Moka, du moins, dans cette version :-)  La recette ne présente pas de réelles difficultés si vous suivez les étapes pas à pas. Prévue pour 4 cercles/moules de 8 cm de diamètre ou un carré de 14 cm.

Préparation : 1h15    Cuisson : 12 minutes à 180°C (th6)   Réfrigération : 1 heure   Congélation : 5 h00 minimum

N.B : Il est conseillé de sortir le beurre au moins 1h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir. Pour la pesée des oeufs entiers : cassez les oeufs dans un bol, battez-les puis prélevez la quantité nécessaire. Pour torréfier les amandes hâchées, mettez-les au four à 150°C (th5) jusqu'à une légère coloration blonde. Puis laissez-les refroidir à température ambiante.

Pour le biscuit cuillère - 30 g de maïzena + 30 g de farine de maïs - 90 g de blancs d'oeufs à température ambiante - 62 g de sucre - 50 g de jaunes d'oeufs -

Pour la crème au beurre- 90 g de sucre - 27 g d'eau - 54 g d'oeufs (environ 1 oeuf) - 180 g de beurre mou -

Pour la crème pâtissière- 100 g de lait - 1 cc d'extrait de vanille liquide - 25 g de jaunes d'oeufs - 20 g de sucre - 8 g de maïzena - 10 g de beurre -

Pour la crème mousseline au café- la crème au beurre - la crème pâtissière - 20 g d'extrait de café liquide -

Pour la garniture- 150 g de marmelade ou confiture de mandarine de Corse -

Pour l'enrobage lactée- 250 g de chocolat au lait à 40% - 25 g d'amandes hâchées torréfiées - 50 g d'huile de pépins de raisins (ou à défaut, de l'huile neutre) -

Pour l'imbibage au café- 200 g de café expresso (4 tasses d'expresso) -

Préparation du biscuit cuillère : Dans le bol d'un robot ou un saladier, commencez à monter les blancs au batteur électrique avec 1 cc de sucre puis versez petit à petit le reste de sucre tout en continuant à battre jusqu'à obtention d'une neige ferme. Ajoutez dans l'ordre, les jaunes d'oeufs, la farine et la maïzena préalablement tamisées et mélangez délicatement à chaque ajoût à l'aide d'une maryse/spatule. Préchauffez le four à 180°C (th6). Etalez la pâte sur toute la surface d'une plaque préalablement recouverte de papier cuisson. Cuire à 180°C durant environ 12 minutes (pour vérifier la cuisson, appuyez légèrement du doigt sur le biscuit : si celui-ci remonte et que la consistance est moelleuse, il est cuit). Laissez refroidir sur une grille avec son papier cuisson.

Préparation de la crème au beurre : Dans un saladier, commencez à monter les oeufs au batteur électrique en vitesse moyenne. Dans une casserole, mélangez le sucre et l'eau et portez à ébullition. Lorsqu'apparaissent de gros bouillons, retirez du feu et versez doucement sur les oeufs tout en continuant à monter au batteur à vitesse moyenne. Lorsque le mélange est tiède, ajoutez petit à petit le beurre ramolli et battre jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé. Filmez et réservez au réfrigérateur.

Préparation de la crème pâtissière : Dans une casserole, portez à ébullition le lait. Dans un saladier, fouettez ensemble le sucre, les jaunes d'oeufs et la maïzena. Y verser le lait bouillant tout en mélangeant énergiquement  au fouet. Reversez cette préparation dans la casserole, y ajouter l'extrait de vanille liquide et portez à ébullition. Puis réduire le feu et laissez cuire environ 1 minute sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe. Retirez du feu, ajoutez le beurre, bien remuer puis réservez jusqu'à refroidissement dans un plat à gratin, couvert au contact avec du film alimentaire.

Préparation de la crème mousseline au café : Dans le bol du robot ou un saladier, mélangez au batteur la crème pâtissière et l'extrait de café liquide. Ajoutez ensuite la crème au beurre que vous aurez péalablement ramolli/détendu au micro-ondes quelques secondes. Bien mélanger, toujours au batteur, jusqu'à obtention d'une crème homogène et légère.

Montage (pour 4 cercles de 8 cm de diamètre et 4 cm de haut/ idem pour le carré de 14 cm) : Tapissez les bords des moules de bandes de plastique ou à défaut de film alimentaire et déposez-les sur un plat. Détaillez dans la génoise, 12 disques de 8 cm de diamètre (ou 3 carrés de 14 cm). Prenez un premier disque, imbibez-le généreusement d'expresso à l'aide d'un pinceau et déposez-le au fond du cercle. Puis tartinez une fine couche de confiture/marmelade de mandarine. Enfin étalez une couche de crème mousseline au café à l'aide d'une poche à douille ou une cuillère. Déposez dessus le deuxième disque généreusement imbibé d'expresso, tartinez de confiture et étalez une couche de crème mousseline. Terminez par le troisième disque généreusement imbibé, la confiture et la dernière couche de crème mousseline qui doit être étalée à ras du moule. Faites de même avec les autres cercles. Mettez ensuite le tout au congélateur pour au moins 5 heures.

Enrobage lactée (à faire au dernier moment) et finition : Découpez 4 disques de 8 cm de diamètre dans du carton alimentaire (ou à défaut, du carton rigide que vous recouvrez de papier aluminium). Mettez le chocolat grossièrement hâché dans un récipient et faites-le fondre au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 30 secondes en remuant à chaque arrêt, jusqu'à ce qu'il soit lisse (Attention lorsqu'il a déjà bien fondu, de surveiller et d'arrêter avant les 30 secondes car il risque de brûler). Ajoutez les amandes hâchées et grillées puis l'huile. Dès l'enrobage prêt, sortez les moules du congélateur, décerclez-les et ôtez les bandes plastique. Posez les disques de carton sur le dessus (ils serviront de protection) puis retournez les mokas (biscuit vers le haut) et déposez-les sur une grille sous laquelle vous aurez glissé une plaque/plat. Versez l'enrobage sur les mokas, l'un après l'autre en veillant à couvrir toute la surface à l'aide d'une spatule et en n'hésitant pas à réutiliser le surplus qui a coulé dans le plat. Laissez prendre l'enrobage. Lorsque celui-ci semble figé, glissez une spatule entre le carton et la grille pour soulever légèrement les mokas. retournez-les sur un plat, raclez l'excédent de chocolat à l'aide d'un couteau pour être à hauteur de la mousse et enfin, ôtez les disques de carton. Ne reste plus qu'à décorer à votre convenance. A déguster sans modération mais toujours avec délectation!

"Moka parfumé à la mandarine de Corse" d'après Christophe Michalak
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