"Intensément Chocolat" signé Ladurée

Publié le par Mathilde H.-D.

Qui dit Ladurée, dit comble du raffinement, une palette de couleurs pastels tels le rose poudré, le vert pastel Ladurée ou encore le violet acidulé, des boites et coffrets stylisés, avec des codes féminins proches de la mode, très affirmés. Cette grande Maison prestigieuse voit le jour en 1862, sous la forme d'une boulangerie pour devenir 10 ans plus tard une pâtisserie puis au début du XXème siècle, un des premiers salons de thé parisiens. Tombée en désuétude, elle est reprise en 1993 par Francis et David Holder et devient, avec l'ouverture en 1997, du restaurant-salon de thé Ladurée Champs Elysées (décoré par Jacques Garcia), un des hauts lieux de la gourmandise parisienne et acquert une renommée internationale avec ce qui est devenu son emblême, le célèbre macaron Ladurée. Le dessert que j'ai choisi se trouve dans le très bel ouvrage "Sucré" sorti en 2009. Composé d'un biscuit macaron chocolat, d'un biscuit chocolat noir imbibé d'un sirop cacao, d'une ganache chocolat noir, d'une mousse chocolat noir et d'un glaçage au chocolat.....vous l'aurez compris, l'origine du titre n'a rien d'anecdotique et répond à toutes nos attentes....Quant à la texture, il est d'un fondant...Cerise sur le gâteau, j'ai pu suivre la recette à la lettre car hormis la farine (naturellement!), j'ai pu utiliser tous les ingrédients décrits ainsi que les quantités indiquées. Je me suis juste permise d'ajouter quelques explications au texte d'origine (comme à mon habitude:-). Elle ne présente pas de difficultés particulièrement (Vrais débutants s'abstenir, néanmoins) Que dire de plus si ce n'est que c'est la gourmandise idéale qui ravira toutes les générations en cette période des fêtes de Pâques qui approchent à grands pas. Recette prévue pour un moule/cercle de 20 cm de diamètre et 4 cm de haut.  

Préparation : 1h30   Cuisson : 25 minutes à 150°C (th5) + 12 minutes à 170°C (th5-6)   Réfrigération : 2h00 minimum

Congélation : 1 h00 minimum    Pour 8 à 10 personnes

N.B : Il est conseillé de sortir le beurre du réfrigérateur au moins 2 heures avant afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

Pour le biscuit macaron chocolat- 85 g de poudre d'amandes - 80 g de sucre glace - 5 g de cacao en poudre - 20 g de chocolat noir à 70% - 60 g de blancs d'oeufs (2à3) - 1 cs de blanc d'oeuf battu - 70 g de sucre semoule -

Pour le biscuit chocolat noir- 20 g de farine de maïs - 15 g de maïzena - 10 g de poudre de cacao - 40 g de jaunes d'oeufs battus (2à3) - 60 g de blancs d'oeufs (2à3) - 50 g de sucre semoule -

Pour le sirop cacao : - 25 g de sucre semoule - 1 cs de cacao en poudre - 5 cs d'eau -

Pour la ganache chocolat noir- 125 g de chocolat noir à 70% - 125 g de crème liquide à 35% M.G - 30 g de beurre mou à 82% M.G. -

Pour la mousse au chocolat noir- 120 g de blancs d'oeufs (environ 4) - 80 g de jaunes d'oeufs battus (environ 4) - 40 g de sucre semoule - 160 g de chocolat noir à 70% - 40 g de beurre mou à 82% M.G. - 1 pc de sel -

Pour le glaçage- 100 g de chocolat noir à 70% - 80 g de crème liquide à 35% M.G. - 40 g de lait 1/2 écrémé - 20 g de sucre - 20 g de beurre -

Préparation du biscuit macaron chocolat : Au dessus d'un saladier, tamisez ensemble la poudre d'amandes, le sucre glace et le cacao en poudre = masse sèche. Dans un bol, faites fondre le chocolat au micro-ondes P450/500, 30 secondes puis par tranches de 15 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit bien lisse. Réservez à température ambiante. A l'aide d'un batteur électrique, commencez à montez 60 g de blancs d'oeufs en neige. Lorsqu'ils sont bien mousseux, ajoutez 1/3 de sucre semoule tout en continuant à fouetter pour dissoudre le sucre. Ajoutez à nouveau 1/3, fouettez 1 minute et enfin le dernier 1/3 en battant à nouveau 1 minute. Versez le chocolat fondu tiédi sur les blancs et mélangez grossièrement à l'aide d'une spatule/maryse. Puis incorporez délicatement , en 3 fois, la masse sèche et enfin, 1 cs de blanc d'oeuf battu. Mélangez pour faire retomber légèrement la pâte de façon à ce qu'elle ramollisse à peine. Préchauffez le four à 150°C (th5). Sur une plaque recouverte de papier cuisson, dressez un disque de 20 cm de diamètre à l'aide d'une poche à douille (ou à défaut, un sac de congélation dont vous aurez coupé le coin). Faites-le cuire environ 25 minutes à 150°C. Laissez refroidir sur une grille avec son papier cuisson (attention à la manipulation, car le macaron, du fait de sa taille, est fragile)

Préparation du biscuit chocolat noir : Au dessus d'un saladier, tamisez ensemble la farine de maïs, la maïzena et le cacao en poudre = masse sèche. Dans un saladier, montez les blancs en neige à l'aide d'un batteur électrique. Lorsqu'ils sont mousseux, incorporez le sucre et continuez à fouetter jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes. Ajoutez les jaunes battus et mélangez délicatement à l'aide d'une spatule/maryse. Enfin versez en pluie la masse sèche en mélangeant toujours délicatement à la spatule/maryse. Préchauffez le four à 170°C (th5-6). Sur une plaque recouverte de papier cuisson, dressez un disque de 20 cm de diamètre à l'aide d'une poche à douille. Enfournez et laissez cuire 12 minutes à 170°C. Laissez refroidir sur une grille avec son papier cuisson.

Préparation du sirop cacao : Dans une casserole, mélangez le sucre et le cacao puis ajoutez l'eau. Portez à ébullition sur feu doux tout en remuant. Laissez refroidir à température ambiante.

Préparation de la ganache au chocolat noir : Faites fondre le chocolat cassé en morceaux au micro-ondes P450/500 1 minute puis par tranches de 30 secondes, en remuant à chaque arrêt, jusqu'à ce qu'il soit lisse. (Attention : lorsqu'il a déjà bien fondu, surveillez et arrêtez avant les 30 secondes car il risque de brûler) De suite, dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide et versez-la en 3 fois sur le chocolat fondu en remuant énergiquement à l'aide d'une spatule à chaque ajout. Enfin incorporez le beure mou par petits morceaux et mélangez jusqu'à obtenir une consistance bien lisse.

Début du montage : Détaillez les disques de biscuit macaron et de biscuit chocolat à la taille du cercle. Découpez un disque au diamètre du moule dans du carton alimentaire (ou du carton rigide recouvert de papier aluminium). Déposez- le sur un plat, puis positionnez dessus le cercle dont vous chemiserez les bords d'une bande plastique (ou à défaut de film alimentaire) de 4 cm de haut : cela facilitera le démoulage. Déposez le biscuit macaron au fond du cercle. Coulez dessus la ganache au chocolat après en avoir prélevé 5 cs pour la fin du montage. Placez ce montage au réfrigérateur.

Préparation de la mousse au chocolat noir : Faites fondre le chocolat cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 30 secondes, en remuant à chaque arrêt, jusqu'à ce qu'il soit lisse (Attention lorsqu'il a déjà bien fondu, de surveiller et arrêter avant les 30 secondes car il risque de brûler). Ajoutez le beurre mou par petits morceaux et mélangez jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé. Réservez à température ambiante. Dans un saladier, montez les blancs en neige avec 1 pincée de sel, à l'aide d'un batteur électrique. Lorsqu'ils sont mousseux, incorporez le sucre et continuez à battre jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes. Ajoutez aussitôt et délicatement les jaunes battus à l'aide d'un fouet (mais sans fouetter) en descendant au centre du saladier et en remontant le long des bords de façon à obtenir un mélange homogène. Incorporez 1/4 de ce mélange à la préparation tiédie au chocolat-beurre en mélangeant délicatement à l'aide d'une spatule/maryse puis reversez sur les 3/4 restant jaunes/blancs et mélangez délicatement. Sortez le début du montage du réfrigérateur et à l'aide d'une poche à douille, garnissez en colimaçon d'une fine couche de mousse. Puis déposez le disque de biscuit chocolat par dessus et imbibez-le de sirop cacao à l'aide d'un pinceau. Garnissez de mousse au chocolat à hauteur du cercle et lissez la surface. Réservez au réfrigérateur au moins 2 heures. Puis 2 heures plus tard, sortez du réfrigérateur, retirez le cercle et la bande plastique. Détendez quelques secondes au micro-ondes les 5 cs de ganache au chocolat  restante et servez-vous en pour lisser les bords et le dessus du gâteau à l'aide d'une spatule. Enfin placez le tout au congélateur au moins 1 heure (j'ai l'habitude de l'y laisser 1 nuit).

Préparation du glaçage (à faire au dernier moment) : Faites fondre le chocolat cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 1 minute puis par tranches de 30 secondes, en remuant à chaque arrêt, jusqu'à ce qu'il soit lisse (et toujours surveiller lorsqu'il a déjà bien fondu). Dans une casserole, portez à ébullition la crème, le lait et le sucre puis versez en 3 fois sur le chocolat fondu en remuant énergiquement à chaque ajout.. Ajoutez le beurre mou par petits morceaux et mélangez jusqu'à ce qu'il soit bien intégré.

Montage final : Quand le glaçage est à peine tiède (et qu'il nappe bien la cuillère), sortez le gâteau du congélateur et posez-le sur une grille sous laquelle vous aurez posé un plat. Aussitôt, à l'aide d'une louche, recouvrez intégralement le gâteau de glaçage, en partant du centre. Laissez s'égoutter. Puis glissez la pointe du couteau entre le carton et la grille pour soulever légèrement le gâteau. Raclez l'excédent de glaçage et transférez sur un plat à l'aide d'une large spatule ou d'une pelle à tarte (faites-vous aider). Appliquez à la base du pailleté chocolat. Décorez le dessus d'un trait de chocolat blanc, de copeaux ou comme vous le souhaitez (cf photo). Ne reste plus qu'à  déguster sans modération mais toujours avec délectation!

 

Glaçage à effet miroir tel, que le texte du tableau s'y reflète!....

Glaçage à effet miroir tel, que le texte du tableau s'y reflète!....

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