"Biscuit coco, gingembre et sucre craquant - Mousse au chocolat" d'après Philippe Conticini

Publié le par Mathilde H.-D.

En cette fin d'Hiver, j'ai décidé de vous emmener au sommet de la gourmandise, d'éveiller vos papilles avec 2 recettes tout droit sorties du magnifique et prolifique ouvrage "La Pâtisserie des Rêves" de Philippe Conticini. Et pourtant, concernant le biscuit, tout n'était pas gagné car je ne peux pas dire que j'ai une franche attirance pour la noix de coco....Mais d'un autre côté, pour moi, rien n'est jamais définitivement figé. En fait, c'est le gingembre confit dont je suis très friande, qui a fait pencher la balance. Dans ce biscuit, il apporte une fraicheur tonique à une noix de coco à qui je reproche souvent une certaine lourdeur, voire un côté un peu écoeurant. C'était sans compter sur le génie d'un grand chef qui a trouvé les bonnes proportions pour arriver à un équilibre des saveurs qui rend ce biscuit absolument savoureux. D'une texture très moelleuse en bouche, son auteur a encore décidé de nous surprendre en ajoutant judicieusement du sucre perlé pour lui donner un côté craquant. Quant à la mousse, fondante et légère à souhait (grâce aux blancs montés en neige), son goût très chocolaté se marie parfaitement avec la noix de coco et le gingembre. Mais la, c'est un parti pris personnel. Vous n'êtes pas obligé de reproduire les 2 recettes. La mousse étant naturellement sans gluten, j'ai pu suivre à la lettre, la recette du livre. Idem pour le biscuit, pour lequel je n'ai eu qu'à changer de farine. Faciles à réaliser, elles sont prévues pour 6 personnes (moule à cake de 1 litre soit 20 cm).

Préparation : 25 minutes (cake) + 20 minutes (mousse)    Cuisson du cake : 30 minutes à 170°C (th6)

Réfrigération pour la mousse : 3 heures minimum

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante. Il est préférable de sortir le beurre au moins 1 heure avant du réfrigérateur afin qu'il est le temps de bien ramollir (cela concerne surtout la mousse). Pour peser les oeufs entiers, battez-les dans un bol et prélevez la quantité voulue.

Pour le biscuit coco, gingembre- 60 g de blancs d'oeufs (environ 2) - 30 g + 60 g de sucre roux - 85 g de beurre mou à 82% M.G. - 90 g de poudre de noix de coco - 50 g d'oeuf (environ 1) - 10 g de jaune d'oeuf - 30 g de sucre glace - 45 g de gingembre confit au sucre, coupé en petits dés - 2 pc de fleur de sel - 25 g de farine de maïs + 20 g de maïzena + 1 cc rase de levure chimique - 20 g de sucre en grains (sucre perlé) - 1 cs bombée de noix de coco en poudre -  

Pour la mousse au chocolat- 300 g de chocolat noir (maxi 70%) - 80 g de beurre mou à 82% de M.G. - 40 g de jaunes d'oeufs (2 à 3) - 210 g de blancs d'oeufs (environ 7) - 50 g de sucre roux -

Préparation du biscuit coco-gingembre : A l'aide d'un batteur électrique, à vitesse moyenne, montez les blancs avec dès le départ 30 g de sucre roux, en une neige pas trop ferme mais mousseuse. Dans un saladier, mélangez la poudre de noix de coco, 60 g de sucre roux, le sucre glace, les petits dés de gingembre confit et la fleur de sel. Ajoutez l'oeuf et le jaune. Fouettez vivement pendant 30 secondes au batteur. Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu moyen puis laissez-le cuire durant 1 à 2 minutes, sans jamais cesser de remuer au fouet, jusqu'à ce qu'il prenne une jolie couleur noisette et un goût de noisette. Versez le beurre dans la préparation précédente, mélangez vivement au fouet puis intégrez en deux fois le mélange préalablement tamisé, farine + maïzena + levure chimique. Enfin, incorporez en deux fois les blancs mousseux et mélangez délicatement à l'aide d'une spatule/maryse. La pâte doit être souple et aérienne. Préchauffez le four à 170°C (th6). Tapissez le moule à cake de papier cuisson (vous pouvez aussi le beurrer généreusement et le fariner légèrement). Y verser la pâte puis répartissez sur le dessus le sucre perlé et saupoudrez de poudre de noix de coco. Enfournez alors pour 30 minutes à 170°C. Vérifiez la cuisson en enfonçant la pointe du couteau qui doit ressortir propre. Mais évitez de le cuire trop longtemps car il doit rester moelleux. Retirez du four et laissez tiédir le biscuit 5 minutes avant de le démouler.

Préparation de la mousse au chocolat : Mettez les jaunes d'oeufs dans un grand saladier. Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 30 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse (Attention lorsqu'il a déjà bien fondu, de surveiller et arrêter avant les 30 secondes car il risque de brûler). Ajoutez le beurre ramolli et mélangez jusqu'à ce que ce dernier soit complètement incorporé. Lorsqu'ils sont bien mélangés, versez en deux fois sur les jaunes d'oeufs tout en fouettant énergiquement. Dans un grand saladier, mettez ensemble le sucre roux et les blancs d'oeufs. A l'aide d'un batteur électrique, montez-les en neige bien mousseuse tout en n'étant pas trop ferme. Incorporez-les délicatement, en deux fois, à la préparation chocolatée à l'aide d'une maryse/spatule. Versez doucement la mousse obtenue dans des verres ou un grand récipient et laissez au réfrigérateur au moins 3 heures. Ne reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation!

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