"Tarte Mandarino" d'après Emmanuel Hamon

Publié le par Mathilde H.-D.

Encore une merveilleuse création tout droit sortie du magazine "Fou de Pâtisserie" n°7 et signée Emmanuel Hamon dont j'avais déjà reproduit la "Green Charlotte" (cf Juin 2014), un dessert qui a tellement marqué les esprits que 8 mois plus tard, on m'en parle encore. Et je crois que la "Tarte Mandarino" est bien partie pour suivre le même chemin...car chaque bouchée est une aventure en soi : mousseux - crémeux - croustillant - fondant - croquant... toutes les textures sont au rendez-vous, chacune apportant une sensation unique par sa différence de goût...une réussite totale dans l'équilibre des saveurs...une pure gourmandise...on en redemande :-) Facile à adapter sans gluten, j'ai naturellement réécrit le texte en ajoutant des explications ainsi que des annexes pour celles et ceux qui souhaitent du "fait maison" ou ne trouveraient pas les ingrédients : préparation de la purée mandarine et du praliné. En ce qui concerne la finition, j'ai choisi un nappage, n'ayant pas le matériel adéquat pour réaliser un flocage. Je vous livre néanmoins les 2 versions. De difficulté moyenne, cette recette s'adresse à ceux qui ont déjà une certaine expérience en pâtisserie : elle demande du temps (la réalisation se fait sur 2 jours car la plupart des préparations doivent être faites plusieurs heures à l'avance), de la patience et surtout, l'envie...En ce qui me concerne, je me suis bien amusée. J'ai pris tellement plaisir à reproduire ce dessert que je n'ai pas vu le temps passer. J'ai été d'autant plus heureuse du résultat car, jusqu'au dernier moment, rien n'était gagné...c'est ce qui fait tout le charme de la pâtisserie. Prévoir un moule de 20 cm de diamètre pour le fond de tarte et un moule de 18 cm pour la mousse.

Préparation : 1h45   Cuisson : 12 minutes + 25 minutes à 160°C (th5-6)   Réfrigération : 3h00

Congélation : 10 heures environ    Pour 8 personnes

N.B : Le beurre (concerne toutes les préparations en contenant) doit être sorti au moins 2 heures avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir. Pour peser les oeufs entiers (60g par exemple), il suffit de les battre en omelette et d'en retirer l'excédent.

Pour la pâte sucrée- 100 g de beurre mou à 82% M.G. - 35 g de sucre glace - 30 g de sucre cristallisé - 100 g de farine de maïs + 80 g de maïzena - 2 g de bicarbonate alimentaire - 30 g d'amandes en poudre - 50 g d'oeuf -

Pour la crème d'amandes aux agrumes- 50 g de beurre mou - 50 g de sucre - 10 g de maïzena - 50 g d'oeuf - 45 g de poudre d'amandes - 1/2 zeste d'orange + 1/2 zeste de citron -

Pour le crémeux à la crème brûlée- 18 g de cassonnade - 50 g de jaunes d'oeufs - 10 g de sucre semoule - 85 g de crème fleurette liquide entière - 2g (1 feuille) de gélatine - 50 g de crème fleurette liquide entière -

Pour la mousse à la mandarine- 50 g de sucre semoule - 15 g d'eau - 50 g de blancs d'oeufs - 140 g de purée de mandarine - 5 g (2 feuile 1/2) de gélatine - 140 g de crème fleurette liquide entière -

Pour le praliné feuilletine- 25 g de chocolat au lait - 12 g de beurre mou - 85 g de praliné - 25 g de pétale de maïs 

Pour le glaçage- 115 g de chocolat blanc - 55 g de crème fleurette liquide entière - 100 g d'eau - 1 sachet de nappage "Vahiné" - 5 g de miel - 2 g (1 feuille) de gélatine - 8 gouttes de colorant rouge + 24 gouttes de colorant jaune

Pour la version flocage- 50 g de beurre de cacao orange - 50 g de chocolat blanc -

Préparation (la veille) de la pâte sucrée + cuisson (le lendemain) : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Incorporez le sucre glace et le sucre cristallisé et mélangez à l'aide d'un fouet. Puis ajoutez l'oeuf tout en continuant à fouetter. Au dessus d'un récipient, tamisez ensemble la farine, la maïzena, la poudre d'amandes et le bicarbonate. Versez cette masse sèche en 3 fois à la préparation précédente en continuant à mélanger au fouet à chaque ajoût jusqu'à obtenir une pâte homogène mais pas encore lisse (Si la pâte est trop collante, mettez-la au réfrigérateur 15 minutes). Déposez-la sur le plan de travail (sans farine) et travaillez-la en l'étalant grossièrement de la paume de la main puis en formant une boule. Enveloppez-la dans du film alimentaire et mettez-la au réfrigérateur pour 1nuit. Le lendemain, étalez-la entre 2 feuilles guitare (ou à défaut entre 2 feuilles de cuisson ou de film alimentaire) sur 3 mm d'épaisseur et foncez un cercle ou moule (de 20 cm de diamètre et sur 1,5 cm de hauteur) préalablement tapissé de papier cuisson. Remettre au réfrigérateur 30 minutes. Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Pendant ce temps, sortez le moule du réfrigérateur, piquez légèrement la pâte à la fourchette, recouvrez-la d'un cercle de papier cuisson un peu plus grand que le moule et garnissez de haricots secs ou billes de cuisson. Puis faites cuire à 160°C durant 12 minutes. Sortez le fond de tarte du four et laissez-la sur une grille, à température ambiante, durant 15 minutes. Pendant ce temps :

Préparation de la crème d'amandes aux agrumes + cuisson : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre et montez au batteur électrique. Incorporez dans l'ordre, la maïzena, la poudre d'amandes puis les zestes d'agrumes tout en continuant à mélanger au batteur entre chaque ajoût. Enfin versez l'oeuf petit à petit, toujours au batteur jusqu'à obtenir une crême lisse et homogène. Préchauffez le four à 180°C. Pendant ce temps, garnissez de cette crème, le fond de tarte cuit à blanc puis au moment d'enfourner, descendez la température du four à 160°C et faites cuire 20 à 25 minutes (le dessus doit légèrement dorer). Sortir du four et laissez refroidir avant de démouler.

Préparation du crémeux à la crème brûlée : Versez 50 g de crème fleurette dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes (plus ils seront froids, mieux la crème montera). Mettez la cassonnade dans 1 plat supportant la chaleur et caramélisez-la à l'aide d'un chalumeau comme pour une crème brûlée. Après complet refroidissement, mixez de façon à obtenir une poudre. Réservez. Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans 1 bol d'eau froide durant 15 minutes. Pendant ce temps, dans 1 saladier, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule jusqu'à blanchiment. Dans 1 casserole, portez à ébullition 85 g de crème fleurette avec la poudre de cassonnade caramélisée et versez-la sur les jaunes blanchis tout en fouettant énergiquement . Reversez dans la casserole et faites épaissir à feu doux tout en remuant. Hors du feu, y incorporez la feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. Coulez dans un cercle à tarte (de 18 cm de diamètre) préalablement tapissé de film alimentaire. Placez au congélateur au moins 3 heures.

Préparation de la mousse à la mandarine :Versez la crème fleurette dans 1 saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes. Pendant ce temps, mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans 1 bol d'eau froide au moins 15 minutes. Dans une petite casserole, faites fondre le sucre dans l'eau puis portez à ébullition sur feu doux. Pendant ce temps, dans 1 saladier, fouettez les blancs en neige à l'aide d'un batteur. Lorsque l'eau sucrée fait de gros bouillons, versez en filet sur les blancs tout en fouettant au batteur, puis les monter jusqu'à refroidissement, toujours au batteur : on obtient ainsi une meringue italienne. Prélevez 1/3 de purée mandarine et chauffez-la sans la faire bouillir. Y incorporer les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien puis ajoutez le reste de purée mandarine. Sortez le saladier avec la crème, du réfrigérateur, montez celle-ci au batteur électrique jusqu'à obtention d'une crème fouettée. Incorporez délicatement la purée mandarine à la meringue italienne froide puis versez en 3 fois à la crème fouettée en mélangeant délicatement à la spatule/maryse, en soulevant la masse. Réservez au réfrigérateur.

Montage de la partie mousse / crémeux : Dans 1 cercle (de 18 cm de diamètre et de 4 cm de haut) posé sur un(e) plaque/plat, dressez une première couche avec la moitié da la quantité de mousse mandarine. Déposez l'insert de crémeux à la crème brûlée dessus puis finissez en recouvrant avec le reste de mousse mandarine. Placez le tout au congélateur au moins 5 heures.

Préparation du praliné feuilletine : Dans 1 saladier, faites fondre le chocolat cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 1 minute puis par tranches de 30 secondes, en remuant à chaque arrêt, jusqu'à ce qu'il soit lisse. (Attention lorsqu'il a déjà bien fondu, de surveiller et d'arrêter avant les 30 secondes, car il risque de brûler). Ajoutez le beurre mou et mélangez vivement à la spatule/maryse. Incorporez le praliné. Mélangez, toujours à la spatule, puis ajoutez en 3 fois, les pétales de maïs, en mélangeant entre chaque ajout. Etalez la préparation obtenu dans le fond de tarte, sur la crème d'amandes aux agrumes de façon à tout recouvrir et obtenir une surface complètement plate (cf photo)

Préparation du glaçage + finition (à faire au dernier moment) : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans 1 bol d'eau froide durant 15 minutes. Dans 1 casserole, à feu doux, mélangez l'eau avec le miel jusqu'à ce que ce dernier ait complètement fondu. Versez 1 sachet de nappage "Vahiné" et mélangez bien. Puis portez à ébullition sur feu moyen sans cesser de remuer. Aux premiers bouillons, retirez du feu. Réservez à température ambiante. Pendant ce temps, dans 1 saladier, faites fondre le chocolat blanc cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 1 minute puis par tranches de 30 secondes, en remuant à chaque arrêt, jusqu'à ce qu'il soit lisse. (Toujours surveiller lorsqu'il a déjà bien fondu et arrêter avant les 30 secondes). Dans 1 petite casserole, portez à ébullition le crème fleurette. Aux premiers bouillons, retirez du feu et ajoutez les colorants (faites par phase de 3 gouttes de rouge + 9 gouttes de jaune jusqu'à obtenir la couleur voulue) Puis Versez en 3 fois sur le chocolat fondu en remuant énergiquement entre chaque ajout à l'aide d'une spatule/maryse. Ajoutez ensuite le nappage "Vahiné" encore chaud et enfin la feuille de gélatine préalablement essorée. Laissez tiédir à température ambiante jusqu'à obtention d'1 consistance de crème épaisse. Pendant ce temps, sortez la partie mousse/crémeux du congélateur, posez-la sur une grille sous laquelle vous aurez poser un plat. Décerclez et versez généreusement le glaçage en partant du milieu vers l'extérieur, en veillant à ce que toute la surface et les cotés soient couverts. Laissez s'égoutter puis mettez à prendre au réfrigérateur au moins 1 heure.  Version flocage : Lorsque la ousse/crémeux est prise, démoulez-la et passez-la au pistolet pour donner un effet velours avec le beurre de cacao et le chocolat blanc.

Montage final : Lorsque le glaçage a pris, sortez la partie mousse/crémeux du réfrigérateur et placez-la sur le fond de tarte à l'aide de 2 larges spatules ou pelles à tarte (faites-vous aider), en prenant soin de bien la centrer. Décorez à l'aide de décors en chocolat oranges et verts, à votre convenance. Ne reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation!

Annexe/ Purée mandarine : Au dessus d'un saladier, pelez à vif environ 3 mandarines tout en récupérant le jus qui s'écoule durant cette opération. Mixez le tout et prélevez 140 g de cette purée.

Annexe/Praliné : Préchauffez le four à 180°C (th6). Sur une plaque tapissée de papier cuisson, étalez 30 g d'amandes entières émondées et 30 g de noisettes entières non émondées. Enfournez et laissez torréfier environ une dizaine de minutes (les amandes doivent prendre une coloration ambrée). Sortez du four et laissez refroidir. Frottez les noisettes entre les mains pour ôter la peau. Dans une casserole, cuire 40 g de sucre à sec jusqu'au caramel blond foncé, ajoutez les amandes et les noisettes, mélangez puis versez sur 1 feuille de papier cuisson. Laissez refroidir à température ambiante puis broyez au mixeur jusqu'à obtention d'une pâte. Prélevez-en 85 g.

"Tarte Mandarino" d'après Emmanuel Hamon"Tarte Mandarino" d'après Emmanuel Hamon

Commenter cet article

Aleron 26/02/2015 18:28

Un repas que toute la famille adore!!!

1001 11/02/2015 17:51

Un amour de gourmandise!

Mathilde 12/02/2015 09:07

Je confirme! Absolument savoureux...Au même titre que la "Green Charlotte"...