"L'Ivoire" d'après Arnaud Larher : biscuit noix de coco-mousse chocolat blanc-crémeux passion aux mangues

Publié le par Mathilde H.-D.

Pourquoi ce choix? C'est la lecture du "Grand Portrait" dans le magazine "Fou de Pâtisserie" n°9 consacré au Maitre chocolatier-pâtissier et Meilleur Ouvrier de France 2007, Arnaud Larher qui m'a donné envie de reproduire l'une de ses recettes. "L'Ivoire" faisant partie des classiques de sa pâtisserie depuis 1997, je me suis dit "pourquoi pas", surtout que celui-ci est naturellement sans gluten. Et ce qu'en dit son créateur : <<C'est un gâteau que j'ai conçu avec Christophe Michalak en 1997 lors de l'ouverture de ma première boutique. Aujourd'hui, il est toujours à la carte, et c'est impossible pour moi, de le retirer. Sur un fin biscuit à la noix de coco, on trouve une crème légère au chocolat Ivoire, mangues pochées et coulis Passion. C'est un alliage un peu hétéroclite mais qui se révèle d'une délicatesse étonnante>> n'a fait que me convaincre, titiller ma curiosité et éveiller mes papilles gustatives. De ce point de vue, je peux vous dire qu'il tient toutes ses promesses...On comprend dès la première bouchée pourquoi il est tant plébiscité par sa clientèle...Comme à mon habitude, j'ai réécrit le texte en rajoutant quelques étapes explicatives. En ce qui concerne les ingrédients et les quantités, j'ai respecté la recette d'origine. Quant à sa réalisation, il est préférable d'avoir de l'expérience dans le domaine de la pâtisserie même si elle ne présente pas de difficultés majeures si vous suivez les explications pas à pas. Pour 8 personnes . Prévoir un moule/cercle de 20 cm de diamètre pour le biscuit noix de coco et un moule/cercle de 18 cm de diamètre pour la partie mousse/crémeux.

Préparation : 1h30   Cuisson : 20 minutes à 170°C (th5-6)   Réfrigération : 3h00   Congélation : 10h00 environ

Pour le biscuit noix de coco :- 81 g de poudre d'amandes - 42 g de poudre de noix de coco - 84 g de sucre - 90 g de sucre glace 90 g de blancs d'oeufs (=3) à température ambiante - 30 g de sucre - poudre de noix de coco pour la décoration -

Pour la mousse chocolat blanc - 150 g de lait - 30 g de jaunes d'oeufs - 15 g de sucre 300 g de chocolat blanc- 320 g de crème liquide - 4 g (2 feuilles) de gélatine -

Pour le crémeux passion aux mangues- 135 g de pulpe de fruit de la passion - 40 g de jaunes d'oeufs - 50 g d'oeuf - 30 g de sucre - 2 g (1 feuille) de gélatine - 50 g de beurre - 55 g de cubes de mangues -

Pour le glaçage ivoire - 80 g de crème fleurette - 175 g de chocolat blanc à 35% - 160 g de nappage (=2 sachets de nappage "Vahiné" + 200 g d'eau + 4cs de sucre glace) - 4 g (2 feuilles) de gélatine -

N.B : Il est préférable de sortir le beurre 2 heures avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir. Pour peser les oeufs entiers, les battre dans un saladier et prélever la quantité souhaitée.

Préparation du biscuit noix de coco : Au dessus d'un grand saladier, tamisez ensemble les 2 poudres et le sucre glace = masse sèche. A l'aide d'un batteur électrique, montez les blancs en neige avec au départ, 1 cc des 30g de sucre puis versez le reste au fur et à mesure tout en continuant à battre jusqu'à obtenir une neige ferme. Y verser la masse sèche en 3 fois, en mélangeant à chaque ajoût à l'aide d'une spatule/maryse. Préchauffez le four à 170°C (th5-6). Versez la préparation obtenue dans un moule/cercle de 20 cm de diamètre préalablement tapissé de papier cuisson. Faites cuire à 170°C pendant 20 minutes. Sortir du four et laissez refroidir sur une grille. Puis filmez et réservez au réfrigérateur.

Préparation du crémeux passion aux mangues : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Dans une casserole, mélangez les jaunes, l'oeuf et le sucre puis ajoutez la pulpe de passion. Amenez à ébullition sur feu doux, tout en remuant à l'aide d'un fouet. Laissez frémir 2-3 minutes tout en continuant à remuer jusqu'à ce que la préparation commence à épaissir. Hors du feu, ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée, mélangez jusqu'à ce que celle-ci soit dissoute. Attendre 5 minutes avant d'ajouter le beurre mou. Mixez le tout jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé. Déposez un cercle de 18 cm de diamètre sur un plat, tapissez l'intérieur de film alimentaire et versez-y le crémeux passion. Parsemez le dessus de cubes de mangues. Mettez au congélateur au moins 3 heures.

Préparation de la mousse chocolat blanc : Versez la crème fleurette dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes (plus l'ensemble sera froid, mieux la crème montera). Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Pendant ce temps, dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment. Dans une casserole, portez à ébullition le lait puis versez-le sur les jaunes blanchis tout en fouettant énergiquement. Reversez le tout dans la casserole et faites épaissir sur feu doux tout en remuant à l'aide d'une maryse/spatule. Lorsque la préparation nappe bien la spatule, retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Remuez jusqu'à ce qu'elles soient dissoutes. Réservez à température ambiante. Cassez le chocolat blanc en morceaux et mettez-le dans un saladier. Faites-le fondre au micro-ondes P450/500 2 x 1 minute puis par tranches de 30 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. (Attention lorsqu'il a déjà bien fondu de surveiller et d'arrêter avant les 30 secondes car il risque de brûler). Ajoutez la préparation précédente encore chaude en remuant vivement à l'aide d'un fouet jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène. Laissez refroidir à température ambiante. Sortez le saladier avec la crème du réfrigérateur, montez celle-ci au batteur électrique jusqu'à obtention d'une crème fouettée. Versez-la en 3 fois à la crème au chocolat blanc refroidie et mélangez délicatement entre chaque ajoût, en soulevant la masse à l'aide d'une spatule/maryse. Réservez au réfrigérateur.

Montage de la partie mousse/crémeux : Dans un cercle (de 18 cm de diamètre et de 4 cm de haut) posé sur un plat et dont vous aurez tapissé le bord intérieur d'une bande plastique (ou à défaut de film alimentaire), dressez une première couche avec la moitié de mousse au chocolat blanc. Déposez le disque congelé crémeux passion aux mangues puis finissez avec le reste de mousse chocolat blanc. Mettez au congélateur au mois 5 heures.

Préparation du glaçage (à faire au dernier moment) + finitionMettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Dans une casserole, à feu doux, mélangez l'eau et le sucre glace jusqu'à ce que ce dernier ait complètement fondu. Versez 2 sachets de nappage "Vahiné" et mélangez bien. Puis portez à ébullition sur feu moyen sans cesser de remuer. Aux premiers bouillons, retirez du feu. Prélevez-en 160g que vous réservez à température ambiante. Pendant ce temps, dans un saladier, faites fondre le chocolat blanc cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 2x1 minute puis par tranches de 30 secondes, en remuant à chaque arrêt, jusqu'à ce qu'il soit lisse. (Toujours surveiller lorsqu'il a déjà bien fondu et arrêter avant les 30 secondes). Dans une petite casserole, portez à ébullition la crème fleurette. Aux premiers bouillons, retirez du feu, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées, mélangez puis versez sur le chocolat blanc fondu en remuant énergiquement au fouet. Ajoutez enfin les 160 g de nappage Vahiné encore chaud en continuant à bien remuer jusqu'à ce que le glaçage soit lisse et homogène. Laissez tiédir à température ambiante jusqu'à obtention d'une consistance de crème épaisse. Pendant ce temps, sortez la partie mousse/crémeux du congélateur, posez-la sur une grille sous laquelle vous aurez posé un plat. Décerclez et versez généreusement le glaçage en partant du milieu vers l'extérieur, en veillant à ce que toute la surface et les cotés soient couverts. Laissez s'égoutter puis mettez à prendre au réfrigérateur au moins 1 heure.

Montage final : Vous pouvez badigeonner le bord du biscuit noix de coco du reste de nappage Vahiné puis à l'aide d'un pinceau, le recouvrir de poudre de noix de coco coloré en vert (cf photo). Lorsque le glaçage a pris, sortez la partie mousse/crémeux du réfrigérateur et placez-le sur le biscuit noix de coco à l'aide de 2 larges spatules ou pelles à tartes (faites-vous aider), en prenant soin de bien le centrer. Décorez à l'aide de décors en chocolat vert et de gelée de mangues ou selon votre inspiration...Ne reste plus qu'à le déguster sans modération mais toujours avec délectation!

&quot;L'Ivoire&quot; d'après Arnaud Larher : biscuit noix de coco-mousse chocolat blanc-crémeux passion aux mangues
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IDE 25/11/2015 19:59

Bonsoir, on n'a pas la quantite des blanc d'oeuf pour le biscuit...

Mathilde H.-D. 26/11/2015 09:26

Bonjour. Merci de me l'avoir signalé. J'ai ajouté dans la liste des ingrédients, les blancs d'oeufs manquants : il en faut 90 g (soit environ 3) à température ambiante. Reste plus qu'à vous y mettre:-) ....et bonne dégustation...

Aldrich 26/02/2015 18:27

Votre recette me convient parfaitement!