Le Criollo d'après Pierre Hermé : dacquoise coco-mousse chocolat/citron jaune/gingembre-bananes caramélisées

Publié le par Mathilde H.-D.

Voilà une expérience gustative que je ne suis pas prête à oublier de sitôt... Le "Criollo" de Pierre Hermé, dont j'ai trouvé la recette dans son excellent "Larousse du Chocolat"....ou comment atteindre le comble de la gourmandise avec une mousse au chocolat fondante dans laquelle le duo zeste de citron jaune et gingembre frais en rehausse le goût et lui apporte une subtile fraicheur en bouche, une légèreté qui contrebalance la banane caramélisée dont la réputation de lourdeur n'est plus à faire, rejointe en cela par la noix de coco qui, sous forme de dacquoise, apporte le coté croquant juste ce qu'il faut....L'équilibre parfait, à la hauteur de ce qui fait la réputation du grand chef pâtissier, Pierre Hermé. Et cerise (ou banane:-) sur le gâteau, il est à la base sans gluten. Comme à mon habitude, j'ai réécrit la recette, en ajoutant ou en développant certaines étapes de la réalisation. Si celle-ci ne présente pas de difficultés insurmontables (si on suit les différentes étapes telles qu'elles sont décrites), elle demande toutefois un minimum d'expérience en pâtisserie (pour débutants avancés...diraient certains ouvrages). 

Remise à jour le 25 janvier 2019 : L'envie de refaire cet entremets, histoire de voir s'il a encore sa place...Vous avez la réponse :-)...Je suis une fois encore, 4 ans plus tard, conquise, ainsi que ceux qui n'ont pas eu la chance de le goûter la première fois. Les seuls changements concernent le glaçage dont je n'avais pas la recette en 2015. Depuis, "Carrément chocolat" (cf le 15/10/2016) et "Ultime" (cf le 15/2/2017) sont passés par là...J'ai donc repris la même base...Et maintenant, vous savez ce qu'il vous reste à faire :-) :-) :-) 

Pour un cercle de 18 cm de diamètre.

Préparation : 1h15      Cuisson : 20 minutes à 160°C (dacquoise)  + 20 minutes à 160°C (bananes )   Réfrigération : 1 nuit (glaçage)   Congélation : 12h00 (entremets)   Décongélation : 3h00 au réfrigérateur

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir les blancs d'oeufs servant à la dacquoise et le beurre servant au glaçage, 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'ils soient bien tempérés. 

Pour la dacquoise coco : - 80 g de noix de coco râpée + 80 g de poudre d'amandes + 120 g de sucre glace tamisés ensemble = masse sèche - 120 g (= 4) de blancs d'oeufs tempérés - 40 g de sucre en poudre - QS de sucre glace QS de noix de coco râpée - 

Pour les bananes : - 250 g de bananes pesées épluchées (en prévoir 3 à 4) - 20 g de beurre à 82% de M.G. - 25 g de sucre de canne - 10 g de jus de citron -

Pour la pâte à bombe : - 60 g de sucre + 20 g d'eau - 60 g (=3) de jaunes d'oeufs + 50 g (=1) d'oeuf - 

Pour la mousse sabayon au chocolat , au citron et au gingembre : - La pâte à bombe préparée ci-dessus - le zeste finement râpé d'1 citron jaune non traité - 4 g de gingembre frais finement hâché - 50 g de crème liquide entière 180 g de chocolat Guanaja (Valrhona) ou à 70% de cacao - 200 g de crème liquide entière très froide (Prévoyez de la verser dans un saladier et de mettre le tout au moins 30 minutes au réfrigérateur avant utilisation) -

Pour la sauce chocolat - 42 g de chocolat Guananja (Valrhona) ou à 70% de cacao - 80 g d'eau minérale - 28 g de sucre - 40 g de crème épaisse entière - 

Pour le glaçage chocolat noir : - La sauce chocolat préparée ci-dessus - 150 g de chocolat Guanaja (Valrhona) ou à 70% de cacao - 120 g de crème liquide entière - 45 g de beurre mou à 82% de M.G. coupé en morceaux - 

Pour la finition : - 50 g de noix de coco râpée - 2 rondelles de bananes + quelques gouttes de jus de citron - QS de nappage neutre - 

Préparation de la dacquoise coco : A l'aide du batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs tempérés. Lorsqu'ils deviennent mousseux, versez petit à petit le sucre en poudre tout en continuant au batteur jusqu'à obtenir des blancs en neige assez fermes (bec d'oiseau). Arrêtez le batteur et incorporez-y en 3 fois, la masse sèche en mélangeant à chaque fois, délicatement, à la maryse. Dessinez 2 cercles de 18 cm de diamètre sur le papier cuisson qui recouvrira la plaque du four. Divisez en 2 la quantité de pâte obtenue, garnissez d'1 moitié une poche à douille, façonnez un disque en déposant la pâte en spirale à partir du centre. Procédez de même pour le deuxième disque. N.B : si vous ne maîtrisez pas la poche à douille, déposez chaque moitié de pâte au centre des cercles et étalez délicatement et de façon homogène à l'aide d'une spatule coudée. Saupoudrez chaque disque d'un peu de sucre glace tamisée. Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Au moment d'enfourner, saupoudrez chacun des  2 disques d'un peu de noix de coco râpée. Faites cuire 20 minutes ( le dessus doit légèrement dorer) à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir à température ambiante. Pendant ce temps : 

Préparation des bananes  : Préchauffez le four à 160°C (th 5-6). Coupez les bananes en rondelles de 1 cm d'épaisseur. Arrosez-les de jus de citron et posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Parsemez dessus les morceaux de beurre puis saupoudrez de sucre de canne. Enfournez et faites cuire durant 20 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir à température ambiante. Pendant ce temps : 

Préparation de la pâte à bombe : Afin d'obtenir un sirop, portez à grosse ébullition, l'eau + le sucre, au micro-ondes (étant donnée la petite quantité) en remuant de temps en temps afin que le sucre se dissout et se mélange correctement avec l'eau. Une fois la grosse ébullition atteinte, de suite, commencez à fouetter les jaunes + l'oeuf dans le bol du robot muni du...fouet :-) jusqu'à obtenir un appareil mousseux. Puis versez-y en filet, le sirop très chaud tout en continuant à fouetter afin de faire monter la masse (elle sera de couleur jaune pâle) et jusqu'à refroidissement de la pâte à bombe obtenue. Réservez à température ambiante. De suite : 

Préparation de la mousse sabayon chocolat-citron-gingembre : Normalement, vous avez suivi mes instructions et versé les 200 g de crème liquide dans un saladier et mis le tout au frais au moins 30 minutes avant car plus ils seront froids, mieux la crème montera :-). Au micro-ondes (étant donné la faible quantité), portez à petite ébullition, 50 g de crème liquide + les zestes de citron. Au premier bouillon, retirez du micro-ondes et ajoutez le gingembre frais finement haché. Réservez à température ambiante. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 3 x 30 secondes puis par tranches de 15 puis 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. De suite, au batteur muni du fouet, montez la crème très froide en une crème fouettée assez ferme. Versez la crème infusée citron/gingembre chaude sur le chocolat fondu tout en remuant vivement au fouet. Ajoutez 1/3 de crème fouettée et remuez, toujours au fouet afin de détendre la masse. Puis versez l'appareil à bombe et mélangez délicatement au fouet, en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord, en soulevant bien la masse vers la fin. Enfin, incorporez délicatement, en 2 fois, à l'aide d'une maryse, les 2/3 de crème fouettée restante en mélangeant de la même façon, à chaque fois, que pour la pâte à bombe. Versez la mousse obtenue dans une poche munie d'une douille n°10 et réservez au réfrigérateur. De suite : 

Montage : Découpez dans du carton alimentaire, un disque de 18 cm de diamètre que vous déposez sur une plaque allant au congélateur. Posez dessus un cercle à bord haut de 18 cm de diamètre dont vous chemisez le bord d'une bande plastique type rhodoïd de 6 cm de haut. Détaillez dans une des dacquoises coco, un disque de 16 cm de diamètre que vous disposez, de façon centrée, au fond du cercle. Pochez sur le dessus et les côtés, une couche de mousse chocolat citron gingembre. Déposez dessus les rondelles de bananes sur toute la surface, à 1 cm du bord (afin de créer un disque de 16 cm de diamètre). Garnissez à nouveau de mousse chocolat sur toute la surface. Détaillez dans la deuxième dacquoise coco, un disque de 16 cm de diamètre et posez-le de façon centrée sur la mousse en appuyant très légèrement dessus. Enfin, terminez par une dernière couche de mousse en veillant à bien remplir l'espace entre le bord et le biscuit. Lissez. Mettez au congélateur 12h00 (1 nuit).

Préparation de la sauce chocolat : Mettez dans une casserole, le chocolat haché, l'eau minérale, le sucre et la crème épaisse. Portez à ébullition, sur feu doux et sans cesser de remuer. Au premier bouillon, retirez du feu. Réservez à température ambiante en remuant de temps en temps. De suite : 

Préparation du glaçage chocolat : Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 3 x 30 secondes puis par tranches de 15 puis 10 secondes, en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. De suite, portez à frémissement la crème. Retirez du feu et versez en 2-3 fois sur le chocolat fondu tout en remuant vivement jusqu'à obtenir une ganache bien lisse. Laissez tiédir jusqu'à 50°C avant d'ajouter les morceaux de beurre et pour finir, la sauce chocolat. Mélangez bien afin d'obtenir un glaçage bien lisse (vous pouvez utiliser le mixeur plongeant si nécessaire mais en faisant attention de créer le moins de bulles possible). Couvrez et mettez au réfrigérateur 1 nuit.

Glaçage/finition : Faites chauffer le glaçage à 35°C. De suite, démoulez l'entremets sur une grille sous laquelle vous aurez placé un plat de récupération. A l'aide d'une louche, nappez-le de glaçage à 35°C en veillant à bien recouvrir toute la surface. Egalisez en passant sur le dessus, une palette coudée et tapotez la grille pour laisser couler l'excédent de glaçage. Raclez avec la lame d'un couteau, les gouttelettes qui se sont formées dessous puis glissez l'entremets à l'aide de 2 spatules coudées sur la plaque. Puis versez sur cette plaque, tout autour de l'entremets, la noix de coco râpée. Tapissez uniformément tout le pourtour à l'aide de la lame d'un couteau ou d'une spatule, en remontant sur toute la hauteur de l'entremets afin que la coco "colle". Transférez l'entremets sur un plat à service et laissez décongeler au réfrigérateur environ 3h00. Au moment de servir, découpez 2 rondelles de banane, arrosez de jus de citron puis nappez-les de nappage neutre. Laissez figer puis posez-les sur le dessus de l'entremets. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation cette affolante gourmandise :-) :-) 

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