"Le Criollo" d'après Pierre Hermé : dacquoise coco-mousse chocolat/citron jaune/gingembre-bananes caramélisées

Publié le par Mathilde H.-D.

Voilà une expérience gustative que je ne suis pas prête à oublier de sitôt... Le "Criollo" de Pierre Hermé, dont j'ai trouvé la recette dans son excellent "Larousse du Chocolat"....ou comment atteindre le comble de la gourmandise avec une mousse au chocolat fondante dans laquelle le duo zeste de citron jaune et gingembre frais en rehausse le goût et lui apporte une subtile fraicheur en bouche, une légèreté qui contrebalance la banane caramélisée dont la réputation de lourdeur n'est plus à faire, rejointe en cela par la noix de coco qui, sous forme de dacquoise, apporte le coté croquant juste ce qu'il faut....L'équilibre parfait, à la hauteur de ce qui fait la réputation du grand chef pâtissier, Pierre Hermé. Et cerise (ou banane:-) sur le gâteau, il est à la base sans gluten. Comme à mon habitude, j'ai reécrit la recette, en ajoutant ou en développant certaines étapes de la réalisation. Si celle-ci ne présente pas de difficultés insurmontables (si on suit les différentes étapes telles qu'elles sont décrites), elle demande toutefois un minimum d'expérience en pâtisserie (pour débutants avancés...diraient certains ouvrages). Recette prévue pour 8 personnes ou un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre maximum.

Préparation : 50 minutes      Repos : 20 minutes    Cuisson : 20 minutes à 160° (th5-6)    Réfrigération : 6h +6h

Pour la dacquoise coco (à faire la veille) : - 60 g de noix de coco en poudre - 60 g de poudre d'amandes - 90 g de sucre glace - 3 blancs d'oeufs - 35 g de sucre en poudre - sucre glace -

Pour la garniture (à faire le lendemain) : - 250 g de banane épluchées - 20 g de beurre - 25 g de sucre de canne - 10 g de jus de citron -

Pour la mousse au chocolat , au citron et au gingembre (à faire le lendemain) : - 30 g d'eau + 70 g de sucre - 3 jaunes d'oeufs + 1 oeuf entier - 260 g de chocolat noir à 70% - le zeste d'1 citron jaune bio - 4 g de gingembre frais finement hâché - 250 g + 50 g de crème fleurette liquide à 35 % de M.G. -

Pour le glaçage et le décor - 200g de chocolat noir à 70% - 150 g de crème fleurette liquide à 35% de M.G. + 1 sachet de nappage "Vahiné" - 50 g de noix de coco en poudre - 2 bananes - 100 g d'eau + 1 sachet de nappage "Vahiné" + le jus d'1/2 citron -

Préparation de la dacquoise coco : A l'aide d'un batteur électrique, montez les blancs en neige ferme en incorporant petit à petit le sucre en poudre. Au dessus d'un saladier, tamisez ensemble la noix de coco en poudre, la poudre d'amandes et le sucre glace. Incorporez cette masse sèche en 3 fois aux blancs en neige, en mélangeant à chaque fois délicatement à l'aide d'une maryse/spatule. Dessinez 2 cercles de 18 cm de diamètre sur le papier cuisson qui recouvrira la plaque du four. Divisez en 2 la quantité de pâte obtenue, garnissez d'1 moitié une poche à douille, façonnez un disque en déposant la pâte en spirale à partir du centre. Procédez de même pour le deuxième disque. N.B : si vous ne maîtrisez pas la poche à douille, déposez chaque moitié de pâte au centre des cercles et étalez délicatement et de façon homogène à l'aide d'une spatule. Saupoudrez chaque disque d'un peu de sucre glace tamisée. Laissez reposer 10 minutes. Renouvelez l'opération puis pendant les 10 minutes de repos supplémentaire, préchauffez le four à 160° (th5-6). Une fois la température atteinte, enfournez et laissez cuire 20 minutes ( le dessus doit légèrement dorer). A la sortie du four, glissez les disques avec le papier cuisson sur une grille du four et laissez refroidir. Décollez délicatement les disques et filmez-les hermétiquement de film alimentaire. Mettez-les au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation de la garniture : Coupez les bananes en rondelles de 1 cm d'épaisseur. Arrosez-les de jus de citron. Chauffez le beurre sur feu vif, dans une poèle. Ajoutez-y les rondelles de bananes et saupoudrez de sucre de canne. Faites-les dorer rapidement puis égouttez-les dans une passoire. Laissez refroidir à température ambiante.

Préparation de la mousse chocolat-citron-gingembre : Versez dans un saladier, 250 g de crème fleurette et mettez au réfrigérateur au moins 30 minutes afin que le récipient et la crème soient le plus froid possible : celle-ci montera d'autant mieux. Dans le bol du robot (ou un saladier), fouettez les jaunes + l'oeuf entier jusqu'à obtenir un appareil mousseux. Dans une casserole, portez à ébullition l'eau + le sucre. Quand apparaissent de gros bouillons, retirez du feu. Dès que les bouillons ont disparu, versez sur les oeufs tout en fouettant au batteur en vitesse 3 pour faire monter la masse, puis passez en vitesse 2 afin d'obtenir une crème onctueuse : l'appareil à bombe! Réservez à température ambiante. Dans une casserole, faites bouillir 50 g de crème fleurette avec le zeste d'1 citron. Retirez du feu, ajoutez le gingembre hâché finement, mélangez et laissez infuser à température ambiante. Pendant ce temps, dans un saladier, cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre au micro-ondes P450/500, 1 minute puis par tranches de 30 secondes en mélangeant à chaque fois jusqu'à ce qu'il soit lisse (Attention : surveillez bien vers la fin et arrêtez avant les 30 secondes s'il a déjà bien fondu car sinon il risque de brûler) Réservez à température ambiante. Montez la crème fleurette que vous avez réservé au réfrigérateur en une crème fouettée à l'aide d'un batteur électrique. Réservez à température ambiante. Versez la crème au citron-gingembre encore chaude (important, sinon réchauffez-la au micro-ondes sans faire bouillir) sur le chocolat fondu en mélangeant énergiquement à l'aide d'une maryse/spatule (évitez le fouet). Ajoutez 1/3 de crème fouettée et remuez énergiquement. Puis versez l'appareil à bombe et mélangez à nouveau énergiquement. Enfin, incorporez en 2 fois le reste de crème fouettée, en soulevant délicatement la masse, toujours à l'aide d'une maryse/spatule. Réservez à température ambiante.

Montage : Découpez dans du carton alimentaire, un disque de 20 cm de diamètre que vous recouvrez d'un disque de  papier cuisson de même dimension. Déposez dessus un cercle à pâtisserie à bord haut et de 20 cm de diamètre. Disposez à l'intérieur, de façon centrée, un premier disque de dacquoise coco. Garnir le dessus et en laissant déborder sur les cotés, de mousse au chocolat. Déposez dessus les rondelles de bananes caramélisées, en évitant les bords. Garnir à nouveaux de mousse au chocolat sur toute la surface puis terminez par le deuxième disque dacquoise coco. Etalez le reste de mousse sur le dessus et les cotés du gâteau. Mettez au réfrigérateur au moins 6 heures (ou une nuit).

Glaçage et décoration : Décerclez le gâteau (en gardant la "semelle" en carton qui facilitera le transfert) sur une grille sous laquelle vous aurez déposé un plat creux. Puis préparez le glaçage : faites fondre le chocolat cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 1 minute puis par tranches de 30 secondes en surveillant et en remuant à chaque fois, jusqu'à ce qu'il soit lisse. Réservez à température ambiante. Dans une casserole, portez à ébullition, tout en remuant au fouet, la crème fleurette dans laquelle vous aurez préalablement délayé un sachet de nappage "Vahiné". Retirez du feu et versez sur le chocolat fondu en 3 fois, en mélangeant énergiquement à chaque fois. Lorsque le glaçage est bien lisse et homogène, versez-le immédiatement sur le dessus du gâteau en partant du centre, en veillant à ce qu'il s'écoule sur toute la surface et sur les cotés pour lesquelles vous pourrez vous aider d'une large spatule. Coupez des rondelles de bananes et arrosez-les de jus de citron. Préparez un second nappage en portant à ébullition, tout en remuant, l'eau + 1 sachet de nappage "Vahiné". Retirez du feu et laissez reposer 3 minutes à température ambiante. Pendant ce temps, parsemez les cotés (et le dessus, si vous le souhaitez) de poudre de noix de coco. Puis transférez le gâteau, en le glissant à l'aide d'une spatule ou d'une grande pelle à tarte placée dessous, de la grille vers le plat à service (faites-vous aider). Puis déposez les rondelles de bananes (cf photo) et couvrez d'une couche de nappage à l'aide d'un pinceau. Mettez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir...A déguster sans modération mais toujours avec délectation.....

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