Cake Chocolat-Gingembre d'après Philippe Rigollot

Publié le par Mathilde H.-D.

Encore une gourmandise tout droit sortie du magazine "Fou de Pâtisserie" n°8 et signée Philippe Rigollot, un jeune quadragénaire très talentueux mais également très discret. Ce qui explique sans doute pourquoi il est moins connu du grand public que ses congénères de la même génération (certains ont pu le voir sur M6, lors de la 1/2 finale du concours du "Meilleur Pâtissier"). Il fait pourtant partie du cercle très fermé des pâtissiers qui cumulent le titre de Champion du Monde (2005) et Meilleur Ouvrier de France (2007). Dès lors, comment s'étonner d'atteindre avec ce cake chocolat-gingembre, un tel niveau de maîtrise, au niveau de la texture notamment, qui bien que j'ai réadapté la pâte sans gluten, reste d'une légèreté, d'un moelleux, d'un fondant (eh oui, les 3 à la fois) que j'ai rarement atteint jusque là. Et que dire des saveurs? On atteint des sommets, un équilibre parfait entre la petite touche fraiche en bouche du gingembre frais (sous forme de jus et accentué par le sirop) et le coté un peu piquant du gingembre confit qui se marie parfaitement avec le chocolat noir dont il révèle la profondeur. Vous aurez compris que je suis totalement conquise : plus j'apprends à connaitre l'univers de ce pâtissier, plus j'en apprécie les réalisations.... Comme à mon habitude, j'ai réécrit la recette en développant ou en rajoutant certaines étapes comme la préparation du jus de gingembre frais, du chocolat fondu ou encore comment réaliser des copeaux de chocolat. Facile à réaliser, elle est prévue pour un cake de 600 g (moule de 1 litre ou 20 x 9 cm)   

Préparation : 20 minutes   Repos : 30 minutes    cuisson : 1h05 à 160° (th5-6)

Pour le jus de gingembre frais- 100 g d'eau minérale - 3 g de gingembre frais râpé très finement - 1 cc de jus de citron - 1 sachet (7,5 g) de sucre vanillé -

Pour la pâte - 3 oeufs (150g) - 45 g de miel liquide (acacia) - 75 g de sucre - 45 g de poudre d'amandes - 35 g de farine de maïs + 35 g de maïzena + 5 g de levure chimique sans gluten - 15 g de cacao - 70 g de crème fleurette à 35% M.G. - 45 g de beurre à 82% M.G - 20 g de jus de gingembre frais - 40 g de chocolat noir à 70% -40 g de gingembre confit coupé en dés + un peu de farine de maïs -

Pour le sirop-50 g d'eau - 20 g de sucre - 35 g de jus de gingembre frais -

Pour le glaçage et la décoration- 50 g de chocolat noir à 70% - chocolat pour les copeaux -

Préparation du jus de gingembre frais : Versez l'eau minérale dans un verre , y ajouter le gingembre frais le plus finement râpé (ce doit presqu'être une pâte) et le jus de citron. Mélangez bien, couvrez et laissez reposer au moins 30 minutes à température ambiante. Puis filtrez le jus obtenu, ajoutez-y le sucre vanillé et mélangez jusqu'à ce que celui-ci soit entièrement dissous. Couvrez jusqu'à emploi.

Préparation de la pâte : Dans un bol, faites fondre le chocolat cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 1 minute puis par tranches de 30 secondes , en surveillant (surtout vers la fin, arrêtez avant les 30 secondes s'il a déjà bien fondu, sinon il risque de brûler) et en remuant à chaque fois jusqu'à ce qu'il soit lisse. Réservez à température ambiante. Dans une petite casserole, faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il soit liquide (ne le laisser pas dorer). Retirez du feu et réservez à température ambiante. Dans un saladier, battre les oeufs, le miel et le sucre au batteur électrique jusqu'à blanchiment et consistance crêmeuse. Au dessus d'un deuxième saladier, tamisez ensemble la poudre d'amandes, la farine, la maïzena, la levure et le cacao. Y verser la préparation précédente. Mélangez le tout à l'aide d'une maryse/spatule jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Ajoutez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois, la crème fleurette, le beurre liquide tiède, le jus de gingembre et le chocolat fondu. Incorporez le gingembre confit coupé en petits dés et préalablement roulés dans un peu de farine. Préchauffez le four à 160° (th5-6) Tapissez un moule à cake de 1 litre (20 x 9 cm) de papier cuisson (vous pouvez aussi le beurrer et le fariner). Y verser la préparation. tapotez un peu le moule sur le plan de travail afin de bien répartir la pâte et faites cuire 1h05 à 160° (th5-6). Pendant ce temps :

Préparation du sirop de gingembre : Dans une petite casserole, portez à ébullition l'eau + le sucre tout en remuant. Lorqu'apparaissent de gros bouillons, retirez du feu. Dès que les bouillons disparaissent, ajoutez le jus de gingembre. Mélangez bien. Couvrez et réservez à température ambiante jusqu'à utilisation.

Finitions : A la sortie du four, attendre 5 minutes avant de démouler et ôter délicatement le papier cuisson. Posez le cake sur une grille sous laquelle vous aurez disposé un plat, arrosez-le immédiatement de sirop de gingembre (le cake doit être encore chaud pour cette opération, dixit l'auteur). Lorsque le cake a bien refroidi, préparez le chocolat fondu : dans un bol, faites fondre le chocolat cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 1 minute puis par tranches de 30 secondes, en mélangeant à chaque fois jusqu'à ce qu'il soit lisse (bien surveiller vers la fin et arrêtez avant les 30 secondes si le chocolat a déjà bien fondu sinon il risque de brûler). recouvrez-en le dessus du cake (cf photo) d'une première couche à l'aide d'un pinceau, attendez 2-3 minutes puis renouvelez l'opération encore 2 fois. Laissez prendre. Pendant ce temps, préparez les copeaux de chocolat : pour les réaliser, il suffit d'un économe que vous passez le long de la tranche de la tablette de chocolat qui doit être à température ambiante. Disposez-les sur le dessus (cf photo). Il est prêt à être dégusté sans modération mais toujours avec délectation...Et si vous savez être patient, sachez qu'il est encore meilleur le lendemain ou le surlendemain...(conseil de P. Rigollot)

Cake Chocolat-Gingembre d'après Philippe Rigollot

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