Cake Chocolat-Gingembre d'après Philippe Rigollot

Publié le par Mathilde H.-D.

Encore une gourmandise tout droit sortie du magazine "Fou de Pâtisserie" n°8 et signée Philippe Rigollot, un jeune quadragénaire très talentueux mais également très discret. Ce qui explique sans doute pourquoi il est moins connu du grand public que ses congénères de la même génération (certains ont pu le voir sur M6, lors de la 1/2 finale du concours du "Meilleur Pâtissier"). Il fait pourtant partie du cercle très fermé des pâtissiers qui cumulent le titre de Champion du Monde (2005) et Meilleur Ouvrier de France (2007). Dès lors, comment s'étonner d'atteindre avec ce cake chocolat-gingembre, un tel niveau de maîtrise, au niveau de la texture notamment, qui bien que j'ai réadapté la pâte sans gluten, reste d'une légèreté, d'un moelleux, d'un fondant (eh oui, les 3 à la fois) que j'ai rarement atteint jusque là. Et que dire des saveurs? On atteint des sommets, un équilibre parfait entre la petite touche fraiche en bouche du gingembre frais (sous forme de jus et accentué par le sirop) et le coté un peu piquant du gingembre confit qui se marie parfaitement avec le chocolat noir dont il révèle la profondeur. Vous aurez compris que je suis totalement conquise : plus j'apprends à connaitre l'univers de ce pâtissier, plus j'en apprécie les réalisations.... Comme à mon habitude, j'ai réécrit la recette en développant ou en rajoutant certaines étapes comme la préparation du jus de gingembre frais, du chocolat fondu ou encore comment réaliser des copeaux de chocolat. Cerise (ou gingembre :-) sur le gâteau, elle est réalisable par la plupart d'entre vous....Vous savez ce qu'il vous reste à faire....Une petite pépite qui n'attend que de se faire dévorer ;-)....

Remise à jour le 6 Janvier 2018 : Changement de moule ....Pour 2 cakes de 20 x 4,5 cm ou 1 moule de 20 x 9 cm. Au niveau de l'appareil à cake, j'ai remplacé les 45 g de beurre par 35 g d'huile de pépins de raisin et dans la foulée, j'ai réécrit le texte avec encore plus d'explication. Enfin, il est important de respecter les temps de repos pour réussir à avoir un cake moelleux et savoureux :-)  

Préparation : 30 minutes   Réfrigération : 1 nuit (appareil à cake) + 24h00 (cake cuit)   Cuisson : 50 minutes à 160°C (pour le format 2 cakes) ou 1h05 environ (pour le grand format)

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.

Déroulement : J-2 : Préparation du jus de gingembre frais maison. Préparation de l'appareil à cake + réfrigération 1 nuit.  J-1 : Cuisson de l'appareil à cake. Préparation du sirop d'imbibage au gingembre. Réfrigération du cake cuit imbibé, durant 24h00.  Jour J : Préparation du glaçage et des copeaux de chocolat. Finition. Dégustation :-)

Pour le jus de gingembre frais- 100 g d'eau minérale - 3 g de gingembre frais râpé très finement - 1 cc de jus de citron - 1 sachet (7,5 g) de sucre vanillé -

Pour l'appareil à cake - 3 oeufs (150g) - 45 g de sucre inverti (ou, à défaut, du miel d'acacia) - 75 g de sucre - 45 g de poudre d'amandes - 50 g de farine de maïs (ou de riz) + 25 g de maïzena + 5 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière Bio) + 15 g de cacao tamisés ensemble - 70 g de crème fleurette à 35% M.G. - 35 g d'huile de pépins de raisin - 20 g de jus de gingembre frais préparé ci-dessus - 40 g de chocolat noir à 70% de cacao, haché 40 g de gingembre confit coupé en dés de 3 mm QS de beurre pommade + QS de farine pour le(s) moule(s) -

Pour le sirop-50 g d'eau - 20 g de sucre - 35 g de jus de gingembre frais préparé ci-dessus -

Pour le glaçage et la décoration- 50 g de chocolat noir à 70% de cacao, haché - chocolat pour les copeaux -

Préparation du jus de gingembre frais : Versez l'eau minérale dans un pot de confiture, ajoutez-y le gingembre frais le plus finement râpé (ce doit presqu'être une pâte) et le jus de citron. Mélangez bien, mettez le couvercle et laissez reposer au moins 30 minutes à température ambiante. Puis filtrez le jus obtenu, ajoutez-y le sucre vanillé et mélangez jusqu'à ce que celui-ci soit entièrement dissous. Couvrez jusqu'à emploi.

Préparation de l'appareil à cake : Faites fondre le chocolat haché, au micro-ondes P450/500, 2 x 20 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez les oeufs + le sucre inverti (ou miel) + le sucre jusqu'à blanchiment. Puis versez en filet l'huile tout en continuant à mélanger à la feuille, comme pour une mayonnaise. Incorporez la poudre d'amandes puis l'ensemble tamisé farine + maïzena + levure + cacao. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Enfin, ajoutez la crème fleurette, le chocolat fondu, le jus de gingembre frais et les dés de gingembre confit. (N.B : Il est normal qu'à ce stade, la pâte soit plutôt liquide. Ne surtout pas rajouter de farine). Badigeonnez le(s) moule(s) à cake de beurre pommade. Farinez puis retournez le(s) moule(s) pour retirer l'excédent de farine. Garnissez le(s) moule(s) de l'appareil à cake. Couvrez et mettez au réfrigérateur une nuit : cette phase de repos est primordiale pour obtenir un cake sans gluten à la texture moelleuse.

Cuisson du cake : Préchauffez le four à 180°C (th6). Enfournez, abaissez la température à 160°C (th5-6) et faites cuire 50 minutes pour la version 2 moules. Prévoyez 15 minutes supplémentaires pour 1 moule de 20 x 9 cm. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez le(s) cake(s) complètement refroidir avant de démouler (N.B. : si vous sentez une résistance, mettez-le(s) 1h00 au réfrigérateur avant de démouler) et de procéder à la suite.

Préparation du sirop d'imbibage au gingembre + repos des cakes imbibés : Dans une petite casserole, portez à ébullition l'eau + le sucre tout en remuant. Lorsque apparaissent de gros bouillons, retirez du feu. Dès que les bouillons disparaissent, ajoutez le jus de gingembre. Mélangez bien. A l'aide d'un pinceau, imbibez généreusement le(s) cake(s). Enveloppez-le(s) (individuellement) dans du film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur au moins 24h00 : cela permet aux arômes de bien se développer.

Finitions : Faites fondre le chocolat haché au micro-ondes P450/500, 2 x 20 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. A l'aide d'un pinceau, recouvrez généreusement le dessus du cake d'une couche de chocolat fondu. Puis préparez des copeaux de chocolat en passant, à l'aide d'un économe, le long de la tranche de la tablette de chocolat. Disposez-les sur le dessus (cf photo). C'est prêt ! Vous pouvez maintenant déguster sans modération mais toujours avec délectation, c'est petite gourmandise légère et savoureuse....Et sachez (conseil de Philippe Rigollot) que ce cake est encore meilleur le lendemain ou le surlendemain :-) 

Cake Chocolat-Gingembre d'après Philippe Rigollot
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