Le Christstollen ou Pain de Noël ou Stollen

Publié le par Mathilde H.-D.

Gâteau emblématique de l'Avent en Allemagne, le Stollen ou Christstollen était à l'origine, vers le XIViè siècle, composé de farine , de levure, d'eau et d'huile qui, rapidement, a été remplacée par le beurre. Peu à peu, se sont rajoutés les épices, les amandes, les raisins et autres fuits secs. On disait alors que plus on était fortuné, plus la recette était riche et raffinée. Quant à sa forme particulière, le stollen doit rappeler celle des linges enveloppant un nouveau-né. Souvent, on ne découpait pas le gâteau avant le 28 décembre, en souvenir du massacre des Innocents par le roi Hérode à Béthléem. De nos jours, il est fabriqué de fin septembre à fin décembre. Plusieurs villes d'Allemagne en revendiquent la paternité telle Köln (Cologne), ou Dresden (Dresde) dont le "Dresdener Christstollen" est l'un des plus connu. Chaque année, à Dresde, pendant le marché de Noël, un Stollen de 200 kg est confectionné. J'ajouterai qu'il est également connu en Alsace et en Lorraine, la différence étant que souvent, chez ces derniers, il n'y a pas de pâte d'amandes au centre du gâteau. Comme pour le Pannetone ou le Christmas Pudding, plus il vieillit, meilleur il est! Sa texture est très dense, avec ou sans gluten et surtout riche en goût. Assez facile à réaliser pour ceux qui ont une certaine expérience dans la confection de brioches....Prévu pour 6/8 personnes

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et particulièrement le beurre qu'il est préférable de sortir du réfrigérateur au moins 2 heures avant.

N.B. : Vous pouvez préparer la pâte la veille et au lieu de la laisser 30 minutes au réfrigérateur, vous l'y laissez reposer 1 nuit. Dans ce cas, le lendemain, il faudra la sortir 1/2 heure avant afin de la détendre et pouvoir la travailler plus facilement.

Préparation : 1 heure   Pointage (levée) : 2 heures + 1 heure 30      Réfrigération : 30 minutes (ou 1 nuit)     Cuisson : 10 minutes à 180° (th6) + 40 minutes à 160° (th5)

Pour la pâte - 120 g de farine de maïs + 80 g de maïzena + 2 g de sel - 1 sachet de levure boulangère sèche Briochin Alsa + 50 g de lait + 1cc de sucre - 1 oeuf battu avec 30 g de sucre 100 g de beurre ramolli - 50 g de farine de maïs + 6 g de levure chimique + 3 g de cannelle + 3 g de 4 épices -

Pour la garniture : - 60 g de cubes d'écorces d'oranges confites + 5 à 6 gouttes d'arôme d'orange - 60 g de raisins secs + 15 g de rhum + 45 g d'eau - 60 g d'amandes effilées 

Pour la pâte d'amandes - 90 g d'amandes en poudre - 35 g de sucre - 1 cs + 1 cc de jus de macération des raisins - 1 cc d'arôme d'amande amère -

Pour la finition- 50 g de beurre fondu - sucre glace -

Préparation de la garniture  : Commencez par, d'un coté, faire macérer les raisins secs dans le mélange rhum + eau. De l'autre, mettez quelques gouttes d'arôme d'orange sur les cubes d'écorces d'oranges confites et remuez. Couvrez et réservez les 2 préparations à température ambiante.

Préparation de la pâte : Dans un bol, délayez 1 sachet de levure boulangère sèche (Briochin Alsa) dans du lait à peine tiède et 1 cc de sucre. Laissez reposer à température ambiante durant 15 minutes jusqu'à obtention d'une consistance mousseuse. Pendant ce temps, dans un bol, travaillez le beurre ramolli avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Réservez à température ambiante. Au dessus d'un saladier (ou le bol d'un robot), tamisez la masse sèche, c'est-à-dire les 120 g de farine, la maïzena et le sel. Creusez un puit et y versez l'oeuf que vous aurez battu avec le sucre. Commencez à malaxer au batteur/robot muni d'un crochet pétrin avec une partie de la masse sèche, puis ajoutez la mixture lait/levure et continuez à malaxer jusqu'à complète absorption de la masse sèche. Incorporez enfin le beurre pommade et pétrissez la pâte, toujours au crochet pétrin jusqu'à ce qu'elle soit lisse et homogène. (N.B. : il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Préchauffez le four à température minimale (30/40°). Pendant ce temps, à l'aide d'une maryse/spatule, ramenez la pâte au centre du saladier pour en former une boule. Couvrez le récipient d'un linge, enfournez dans le four préchauffé que vous éteignez durant le pointage (la levée) qui durera environ 2 heures. Quinze minutes avant la fin :

Préparation de la pâte d'amandes : Dans un saladier, mélangez la poudre d'amandes avec le sucre. Prélevez et ajoutez 1 cs + 1 cc de jus de macération des raisins secs et 1 cc d'arôme d'amande amère. Malaxez bien : la pâte doit être compacte et ferme. Cela peut prendre 3-4 minutes : ne rajoutez 1/2 cc de jus de macération que si vraiment vous n'obtenez pas une masse compacte. Filmez et réservez à température ambiante.

Préparation du Christstollen : Au dessus d'un saladier, tamisez 50 g de farine de maïs, la levure chimique, la cannelle et les 4 épices. Ajoutez les raisins que vous aurez préalablement bien égouttés, les dés d'écorces d'oranges confites et enfin les amandes effilées. Mélangez le tout et versez sur le plan de travail propre. Sortez la pâte du four. Appuyez sur le dessus avec le poing pour l'applatir et en chasser l'air : c'est le dégazage. Puis déposez-la au milieu du mélange fruits secs/farine et malaxez à la main jusqu'à ce que les ingrédients soient bien intégrés. Si la masse obtenue est trop collante, la filmer et la mettre au réfrigérateur environ 30 minutes afin qu'elle raffermisse (N.B. : elle ne doit pas durcir mais garder une certaine souplesse pour pouvoir la travailler). Puis préchauffez le four à température minimale (30/40°). Etalez la pâte entre 2 feuilles de cuisson à l'aide d'un rouleau à pâtisserie en un rectangle de 20 x 30 cm. Otez la feuille du dessus. Avec la pâte d'amandes, formez un boudin de 18 cm de long que vous déposez au milieu du rectangle. Repliez celui-ci en 2 au 3/4 de façon à bien recouvrir le boudin. (Il doit rester 1/4 de rectangle non recouvert pour donner cette forme caractéristique). Soudez les extrémités. Déposez sur une plaque tapissée de papier cuisson. Couvrez d'un linge et enfournez dans le four préchauffé que vous éteignez durant cette ultime levée qui durera 1 heure 30. Puis sortez le Stollen du four et préchauffez celui-ci à 180°. Enfournez (en ayant pris soin d'ôter le linge :-) pour 10 minutes à 180°. Abaissez la température à 160° et laissez cuire encore durant 40 minutes. A la sortie du four, badigeonnez 2 ou 3 fois à l'aide d'un pinceau de beurre fondu. Une fois que le gâteau a complètement refroidi, saupoudrez généreusement de sucre glace. C'est prêt. Reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation!

                                                                                                                 

                                                                                                                       

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Présure 15/12/2014 19:25

Comme il est appétissant!

Mathilde 16/12/2014 09:35

Merci. Et il l'est!