Baba au thé de Noël et mousse au chocolat-orange

Publié le par Mathilde H.-D.

Je me suis inspirée d'une recette trouvée dans le livre "Babas Cool" de Sicca Bokovi, remplaçant la mandarine par l'orange et en rajoutant des dés d'écorces d'oranges confites dans la pâte afin de la rendre plus gourmande. Au cours de la cuisson, je me suis rendue compte que le centre du baba s'était affaissé... Je ne m'en suis pas plus alarmée et j'ai eu raison car cela n'a eu aucune incidence ni sur l'aspect esthétique extérieur ni au niveau de la texture ou du goût... au contraire. Le trou qui s'était formé au centre permettait au moment de servir, en découpant les parts de gâteau, d'avoir un équilibre gourmand et idéal en ayant une quantité identique de mousse et de pâte...Cool, non? Quant à la raison, elle se situe peut-être dans l'absence de phase de dégazage qui suit la levée... contrairement à une pâte à brioche ou à savarin où l'on a une première levée - dégazage- parfois passage au frais - façonnage + deuxième levée - cuisson. J'ai consulté plusieurs recettes de pâte à baba, dont celles de grands chefs pâtissiers tel Pierre Hermé : toutes passent directement d'une première poussée à la cuisson. Mais le principal n'est-il pas d'aboutir à un dessert goûteux et gourmand qui se tient? La recette ne présente pas de difficultés majeures dans sa réalisation. Seule contrainte : le baba est à préparer 24 heures à l'avance pour les raisons citées dans la recette. Cerise sur le gâteau, même les enfants peuvent se laisser aller à la gourmandise, car il est sans alcool. Recette prévue pour un moule à kouglof de 16-18 cm de diamètre soit 8 personnes .   Préparation : 1 heure   Durée de levée  : 2 heures

Cuisson : 45 minutes à 180° (th6)   Repos (sèchage) : 24 heures mimimum à température ambiante

Important : Pour la pâte, tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est préférable de sortir le beurre 2 heures avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de ramollir.

Remarques : J'ai utilisé la marque "Côte D'Or" , garantie sans gluten, plutôt que "Lindt" par exemple où dans la composition est précisée "peut contenir du blé". En ce qui concerne le sirop, il y a 2 versions : l'une si vous trouvez du thé de Noël, l'autre, si vous n'en trouvez pas. Pour ma part, je préfère la version 2, mais c'est une affaire de goût!

Pour la pâte à baba- 120 g de farine de maïs + 65 g de maïzena + 2 g de sel - 3 oeufs - 1 sachet de levure boulangère sèche Briochin alsa + 50 g de lait + 1 cc de sucre - 100 g de beurre ramolli - 40 g de farine de maïs + 6 g de levure chimique - 65 g de dés d'écorces d'oranges confites + quelques gouttes d'arôme d'orange -

Pour le sirop (version 1)- 75 cl d'eau - 4,5 cc (ou 4 sachets) de thé de Noël - 300 g de sucre - (Version 2)- 75 cl d'eau - 4 sachets de thé noir orange-cannelle "Twinings" - 3 g de 4 épices - 5 g de badiane étoilée - 270 g de sucre + 30 g de sucre vanillé -

Pour la mousse chocolat-orange - 20 cl de crème fleurette liquide entière - 2 feuilles de gélatine (4g) - 360 g de chocolat noir-orange (Côte d'Or) - 40 cl de crème fleurette liquide entière -

Pour le décor- quelques copeaux de chocolat - clémentines confites- badiane étoilée- écorces d'oranges confites

Préparation de la pâte à baba : Mélangez les dés d'écorces d'oranges confites avec quelques gouttes d'arôme d'orange. Réservez. Dans un bol, délayez un sachet de briochin dans du lait à peine tiède et 1 cc de sucre. Laissez reposer à température ambiante durant 15 minutes, le temps d'obtenir une consistance mousseuse. Pendant ce temps, travaillez le beurre ramolli avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Réservez à température ambiante. Mettez dans le bol du robot ou un saladier, la farine + la maïzena + le sel. Ajoutez 2 oeufs + le sucre et commencez à malaxer avec une partie du mélange farine au robot ou au batteur muni d'un crochet-pétrin. Versez ensuite progressivement la mixture lait/levure, puis l'oeuf restant, le beurre pommade et enfin la farine avec la levure chimique et les dés d'écorces d'oranges confites, tout en continuant à malaxer au crochet-pétrin, et ce, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène. (N.B : il est normal que la pâte soit collante : ne surtout pas rajouter de farine). Préchauffez le four à température minimale (30-40°). Pendant ce temps, ramenez la pâte au centre du bol/saladier à l'aide d'une maryse pour en former une boule. Beurrez généreusement un moule à kouglof. Faites un trou au centre de votre boule et mettez dans le moule (Si la pâte est trop liquide, versez-la directement dans le moule). Sur un plan de travail recouvert d'un torchon, tapez le fond du moule afin d'éliminer au maximum les bulles d'air (conseil de Pierre Hermé). Couvrez d'un linge et mettez à lever (ou gonfler) dans le four préchauffé que vous éteignez durant la poussée qui durera 2 heures. Puis sortez le moule, préchauffez le four à 180° (th6) et une fois la température atteinte, enfournez pour 45 minutes. A la sortie du four, attendre 5 minutes avant de démouler le baba sur une grille. Laissez-le refroidir puis sêcher à température ambiante au moins 24 heures car plus il rassit, d'autant plus le baba s'imprègnera de sirop.

Préparation de la mousse chocolat-orange :Versez 40 cl de crème liquide dans le bol du robot ou un saladier et mettez au réfrigérateur au moins 30 minutes afin que le récipient et la crème soient le plus froid possible : celle-ci montera d'autant mieux. Dans un bol, faites ramollir les 2 feuilles de gélatine dans de l'eau froide durant 15 minutes. Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre au micro-ondes P450/500 1 minute puis par tranches de 30 secondes en remuant à chaque fois, jusqu'à ce qu'il soit lisse (Attention : surveillez bien vers la fin et arrêtez avant les 30 secondes s'il a déjà bien fondu car sinon, il risque de brûler) Réservez à température ambiante. Dans une casserole, portez 20 cl de crème liquide à ébullition. Retirez du feu. Ajoutez les 2 feuilles de gélatine préalablement essorées et remuez jusqu'à ce qu'elles soient bien dissoutes. Versez sur le chocolat fondu, en 3 fois, en mélangeant énergiquement à chaque fois à l'aide d'une maryse/spatule (évitez le fouet). Une fois obtenue une ganache bien lisse, réservez à température ambiante. Sortez la créme du réfrigérateur et fouettez-la au batteur jusqu'à obtenir la consistance d'une chantilly. Incorporez-la délicatement en 3 fois à la ganache, en mélangeant à chaque fois, en soulevant la masse à l'aide d'une maryse/spatule. Couvrez d'un film alimentaire et réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation ou au moins 2 heures. 

Préparation du sirop (version 1) : Dans une casserole, faites bouillir l'eau avec le thé. Coupez le feu et laissez infuser 5 minutes. Filtrez et ajoutez le sucre. Mélangez et faites bouillir à nouveau jusqu'à ce que ce dernier soit bien dissous. Laissez tièdir...(version 2) : Dans un récipient, mélangez le sucre + le sucre vanillé + les 4 épices. Dans une casserole, faites bouillir l'eau. Coupez le feu et faites-y infuser les sachets de thé + la badiane étoilée durant 5 bonnes minutes. Otez les sachets. Ajoutez le mélange sucre/4 épices et portez à nouveau à ébullition jusqu'à ce que ce dernier soit complètement dissous. Enlevez la badiane étoilée. Laissez tièdir.

Imbibage/remplissage/finition : Avant de procéder à l'imbibage, si cela est nécessaire, enlevez le surplus de pâte à l'intérieur du baba afin d'obtenir une cavité bien cylindrique. Placez la grille sur laquelle repose le baba au dessus d'un grand plat creux qui puisse recueillir le sirop. Important : pour que l'imbibage se fasse correctement, il faut que le sirop soit tiède. Sinon, réchauffez-le au micro-ondes. Arrosez généreusement et régulièrement le baba,( à l'aide d'une louche), de toute la quantité de sirop préparée. Lorsqu'il est bien imbibé, laissez-le s'égoutter. Une fois l'opération terminée, transférez le baba sur un plat à service (faites-vous aider si nécessaire). A l'aide d'une poche à douille ou d'un sac de congélation dont vous aurez coupé un coin, garnissez tout l'intérieur de mousse chocolat-orange (Tapotez un peu le plat sur le plan de travail afin que la mousse se répartisse bien) puis le dessus (cf photo). Décorez de copeaux de chocolat (pour faire des petits copeaux, rien de mieux qu'un économe que vous passez le long de la tranche de la tablette de chocolat qui doit être à température ambiante), de clémentines confites, d'écorces d'oranges confites....Sortir du réfrigérateur au moment de servir. A déguster sans modération mais toujours avec délectation,accompagné, pourquoi pas, d'une tasse de thé de Noël ou de chocolat chaud.... 

 

Baba au thé de Noël et mousse au chocolat-orange
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