La Brioche Polonaise

Publié le par Mathilde H.-D.

Encore une recette de Mercotte imposée en épreuve technique du "Meilleur Pâtissier" sur M6, en 6° semaine, (1/4 de finale). Il s'agit d'un gâteau de Noël aux origines slaves, inventé au 18è siècle et dont le roi de Pologne  Stanislas 1er était particulièrement friand. Il se compose d'une pâte à brioche qu'on a tranché, après cuisson et refroidissement, en 3 épaisseurs imbibées de sirop au rhum, garnie de crème pâtissière aux fruits confits, recouverte de meringue italienne cuite au four pour lui donner un coté craquant et coloré à l'extérieur, parsemée d'amandes effilées et pour finir, saupoudrée de sucre glace. Un dessert moelleux et goûteux à souhait...une recette assez facile à réaliser, mais qui demande toutefois un minimum d'expérience. Quant à la meringue italienne, pas la peine d'en faire une montagne... c'est la première fois que je la réalisai. Tentative réussie du 1er coup...il n'y a pas de raison qu'il n'en soit pas de même pour ceux qui hésitent...Qu'attendez-vous? Lancez-vous:-)... Quantités prévues pour 6 brioches.

N.B : Il est préférable de préparer la pâte à brioche la veille. Tous les ingrédients des différentes préparations doivent être à température ambiante. Le beurre prévu pour la pâte doit être sorti du réfrigérateur au moins 2 heures avant afin qu'il ait le temps de ramollir.

Préparation : 2 h00    Pointage (levée) : 2 h + 0h30        Réfrigération : 2h30 minimum à 12 h00 (1 nuit)

Cuisson : 15 minutes à 180° (th6) + 15 minutes à 160° (th5-6) + 3 à 5 minutes à 220/240° (th8)

Pour la pâte à brioche (à faire la veille) : - 120 g de farine de maïs + 80 g de maïzena + 2 g de sel - 1 sachet de levure briochin Alsa + 50 de lait à peine tiède + 1cc de sucre - 3 oeufs - 25 g de sucre - 110 g de beurre ramolli - 50 g de farine de maïs + 6 g de levure chimique -1 jaune d'oeuf + 2 cs de lait pour la dorure -

Pour la crème pâtissière- 2 feuilles de gélatine (4g) - 155 g de lait + 15 g de sucre - 2 jaunes d'oeufs + 20 g de sucre - 25 g de maïzena - 15 g de beurre ramolli - 200 g de crème fleurette à 35% M.G. + 15 g de sucre - 60 g de fruits confits coupés en dés de 5 mm - 35 g d'écorces d'oranges confites coupées en dés de 5 mm - 15 g de rhum - 1 cs d'extrait de vanille liquide -

Pour le sirop au rhum- 100 g d'eau - 90 g de sucre - 35 g de rhum -

Pour la meringue italienne et la finition- 240 g de sucre - 60 g d'eau - 120 g de blancs d'oeufs - amandes effilées + sucre glace -

Préparation de la pâte à brioche : Dans un bol, délayez 1 sachet de briochin dans du lait à peine tiède et 1 cc de sucre. Laissez reposer à température ambiante durant 15 minutes jusqu'à obtention d'une consistance mousseuse. Pendant ce temps, dans un autre bol, travaillez le beurre ramolli avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Réservez à température ambiante. Au dessus d'un saladier ou du bol du robot, tamisez la masse sèche, c'est-à-dire la farine de maïs, la maïzena et le sel. Creusez un puit et y casser les oeufs que vous battez avec le sucre. Puis travaillez ce mélange avec une partie de la masse sèche à l'aide d'une fourchette. Ajoutez la mixture levure/lait et malaxez au batteur/robot muni d'un crochet pétrin ou à défaut avec une fourchette (pétrir au robot/batteur permet de donner une texture aérée et filante à la brioche) jusqu'à ce que toute la masse sèche soit absorbée. Incorporez enfin le beurre pommade et pétrissez la pâte, toujours au crochet pétrin jusqu'à ce qu'elle soit lisse et homogène. N.B: il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine! Préchauffez le four à température minimale (30-40°) Pendant ce temps, à l'aide d'une maryse, ramenez la pâte au centre du saladier pour en former une boule. Couvrez d'un linge et mettez à lever dans le four préchauffé que vous éteignez durant la poussée qui durera 2 heures... Ensuite, posez la pâte levée sur un plan de travail et appuyez sur le dessus avec la paume de la main pour en chasser l'air : c'est le dégazage. Puis ajoutez le mélange farine + levure chimique et pétrissez rapidement à la main jusqu'à ce que le tout soit bien intégré. Formez un boudin de 25 cm de long que vous filmez et mettez au réfigérateur au moins 2 heures (1 nuit, c'est mieux) afin de raffermir la pâte et la faire pousser. Quelques heures plus tard ou le lendemain, préparez des ramequins/moules/cercles de 8 à 10 cm de diamètre que vous tapissez de papier cuisson (vous pouvez aussi les beurrer généreusement). Préchauffez le four à température minimale (30-40°). Coupez le boudin en 6 parts égales, façonnez rapidement des boules que vous disposez au centre des moules. Déposez-les sur une plaque et mettez au four préchauffé que vous éteignez à nouveau pendant cette ultime poussée qui durera 30 minutes. Après avoir sorti la plaque du four, préchauffez celui-ci à 200° (th6-7). Pendant ce temps, badigeonnez les boules du mélange lait +jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau. Enfournez, abaissez la température à 180° (th6). Cuire durant 15 minutes puis abaissez à nouveau la température à 160° (th5-6) et poursuivez la cuisson durant 15 minutes. Laissez refroidir sur une grille. N.B : Le mieux est de laisser les brioches rassir durant 24 heures mais vous pouvez procédez au montage dès que les brioches ont complètement refroidi (important car couper à froid permet d'éviter qu'elles ne se délitent).

Préparation de la crème pâtissière : Versez la crème fleurette dans un saladier et reservez au réfrigérateur. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Dans une casserole, portez à ébullition le lait + 15 g de sucre. Retirez du feu. Dans un saladier, mélangez à l'aide d'un fouet, les jaunes et 20 g de sucre, puis y incorporer la maïzena préalablement tamisée. Une fois bien mélangé, y versez 1/3 de lait chaud tout en remuant vivement à l'aide du fouet, puis reversez cette préparation dans la casserole. Portez à nouveau à ébullition, réduire le feu, et laissez légèrement épaissir sans cesser de remuer durant toute l'opération. Retirez du feu, versez dans un saladier, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Quand la crème commence à tiédir, y faire fondre le beurre ramolli et mélangez. Enfin incorporez les dés de fruits confits et d'écorces d'oranges, l'extrait de vanille et le rhum. Réservez à température ambiante. Montez la crème fleurette avec 15 g de sucre à l'aide d'un batteur électrique. Lorsqu'elle est onctueuse, ajoutez-la à la préparation précédente. Filmez et mettez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Préparation du sirop au rhum : Dans une casserole, portez à ébullition l'eau + le sucre tout en remuant. Versez dans un bol et une fois refroidi, ajoutez le rhum. Réservez à température ambiante.

Le montage :( N.B : les brioches doivent avoir complêtement refroidies, le mieux étant qu'elles aient reposé et rassi durant 12 heures minimum). Coupez les brioches en 3 épaisseurs égales. Imbibez chaque tranche de sirop au rhum à l'aide d'un pinceau (recto/ verso pour celle du milieu, et coté mie pour les 2 autres). Garnir sur 1 cm d'épaisseur de crème pâtissière aux fruits confits la tranche du fond, posez dessus la tranche du milieu également garnie de crème pâtissière et enfin, terminez par le chapeau. Une fois reconstituées, mettez les brioches au réfrigérateur au moins 30 minutes.

Préparation de la meringue italienne et finition : Dans une casserole, faites cuire le sucre avec l'eau. Mettez les blancs d'oeufs dans un saladier profond. A la première ébullition du sirop, commencez à monter les blanc à l'aide d'un batteur. Lorsque l'ébullition devient importante (gros bouillons) , retirez du feu et attendre que les bouillons disparaissent. Versez alors sur les blancs montés et fouettez au batteur électrique jusqu'à complet refroidissement de ce qui est devenu une meringue. Une fois l'opération terminée, préchauffez immédiatement le four à température maximale (220/240°). Préparez une plaque allant au four et tapissez-la de papier cuisson. Sortez les brioches du réfigérateur. Enrobez chaque brioche de meringue sur 1 cm d'épaisseur à l'aide d'une spatule et déposez-les sur la plaque.Parsemez d'amandes effilées et saupoudrez de sucre glace. Enfournez pour 3 à 5 minutes à 220/240° (bien surveillez la cuisson) afin de saisir la meringue et lui donner un léger croquant et une jolie coloration. Laissez refoidir. Ne reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation.....

La Brioche Polonaise

Commenter cet article