Sachertorte

Publié le par Mathilde H.-D.

Ceci est la version de Mercotte présentée en tant qu'épreuve technique du concours du Meilleur Pâtissier sur M6. Mais commençons d'abord avec un peu d'histoire... En 1832, le Prince de Metternich, Chancelier d'Autriche, commanda un nouveau dessert pour des invités de marques de passage à Vienne. Son chef pâtissier étant malade, ce fut le jeune apprenti de 16 ans, Franz Sacher, qui fut désigné pour le remplacer. Il réalisa un gâteau au chocolat recouvert d'un glaçage chocolat et eut l'idée géniale de le fourrer d'une marmelade d'abricots pour donner du moelleux au biscuit et le servit avec une crème fouettée... Depuis, la Sachertorte a fait l'objet d'innombrables recettes et fut surtout à l'origine d'un procès qui divisa Vienne en 2 camps. Qui de l'hôtel Sacher (qui invoquait ses liens de famille avec l'inventeur) ou de la pâtisserie Demel (qui faisait valoir qu'elle avait racheté les droits l'autorisant à vendre ce dessert comme le seul authentique) aurait le droit d'y inscrire la désignation Sacher? Le procès, entré dans les annales de Vienne sous le nom de "Guerre de 7 ans doux" donna raison en 1862 à l'hôtel Sacher pour l'AOC du gâteau dont la recette originale esr cachée dans un coffre-fort. Demel (dont la recette de Mercotte s'est inspirée, la version "Sacher" étant composée d'un gâteau au chocolat fourré de confiture d'abricots et glacé au chocolat)riposta en annonçant qu'elle vendrait désormais de l"Urschertorte" c'est-à-dire "Sachertorte d'origine".... Je crois qu'il est temps de vous laisser réaliser ce dessert, sachant que cette recette est de difficulté moyenne, demandant un minimum d'expérience. Prévue pour un moule/cercle de 20 cm de diamètre soit pour 8-10 personnes.

Préparation : 1h30    Cuisson : 1h00 à 160° (th5-6)     Réfrigération : 1 nuit (soit 12 heures au total)

Pour le biscuit sacher- 200 g de pâte d'amandes à 50% - 70 g de sucre + 60 g de sucre - 5 jaunes d'oeufs - 1 oeuf - 3 blancs d'oeufs - 50 g de chocolat à 70% cassé en petits morceaux - 50 g de beurre mou coupé en dés - 50 g de maïzena - 25 g de cacao en poudre -

Pour la ganache au chocolat - 150 g de chocolat à 70% cassé en petits morceaux - 235 g de crème fleurette à 35% de M.G. - 25 g de miel (acacia) - 50 g de beurre mou coupé en dés - 2 feuilles de gélatine (4g) 

Pour le confit d'abricots- 1 petite boite (235g) d'oreillons d'abricots - 25 g de sirop prélevé de la boite - 7 g de Vitpris - 2 feuilles de gélatine (4g) -

Pour le glaçage au chocolat - 130 g de chocolat à 70% cassé en petits morceaux - 260 g de crème fleurette à 35% de M.G. - 50 g de miel (acacia) - 50 g de beurre mou coupé en dés -

Préparation du biscuit : Préchauffez le four à 160° (th5-6). Au dessus d'un bol, tamisez la maïzena + le cacao. Dans un saladier profond, ramollir la pâte d'amandes au micro-ondes par tranches de 30 secondes P450/500 jusqu'à ce qu'elle soit détendue (aidez-vous d'une fourchette à chaque fois, pour la rendre plus souple). Y incorporer 70 g de sucre. Mélangez à l'aide d'un batteur électrique jusqu'à obtenir un aspect sablonneux. Ajoutez 1 à 1 les jaunes, puis l'oeuf en continuant à fouetter jusqu'à obtention d'une texture lisse et sans grumeaux. Réservez. Montez les blancs en neige ferme en ajoutant petit à petit 60 g de sucre. Réservez. Dans un bol, faites fondre le chocolat au micro-ondes par tranches de 30 secondes P450/500 jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez les dés de beurre mou et laissez-les fondre avant de mélanger, puis versez dans la préparation à base d'amandes. Mélangez à l'aide d'une maryse. Incorporez les ingrédients tamisés en 3 fois, et remuez en soulevant la masse toujours à l'aide d'une maryse afin d'obtenir une pâte bien homogène. Enfin, terminez par les blancs en neige que vous versez en 3 fois, en mélangeant délicatement à chaque fois avec la maryse. La pâte doit avoir l'aspect d'une mousse. Versez dans un moule/cercle de 20 cm de diamètre préalablement tapissé de papier cuisson. Enfournez pour 1 heure à 160° (th5-6). Après l'avoir sorti du four, appuyez légèrement sur la surface du biscuit. Laissez refroidir puis démoulez. Réservez.

Préparation de la ganache : Dans un bol d'eau froide, mettez à ramollir les feuilles de gélatine durant 10-15 minutes. Pendant ce temps, dans un saladier, faites fondre le chocolat au micro-ondes par tranches de 30 secondes P450/500 jusqu'à ce qu'il soit lisse. Réservez. Dans une casserole, portez à ébullition la crème + le miel. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées, remuez bien puis versez en 3 fois sur le chocolat en mélangeant énergiquement à l'aide d'une maryse (évitez le fouet) à chaque fois. Quand cette préparation commence à tiédir, ajoutez le beurre mou. Laissez-le fondre avant de bien mélanger. Mettre au réfrigérateur au moins 2 heures.

Préparation du confit : Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Egouttez les abricots et mixez-les jusqu'à obtention d'une purée. Dans une casserole, faites tiédir le sirop d'abricots, ajoutez le Vitpris et chauffez jusqu'à frémissement. Incorporez la purée d'abricots et laissez cuire jusqu'à la première ébullition. Retirez du feu. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Versez dans un plat, filmez et réservez au réfrigérateur au moins 2 heures (jusqu'à ce qu'elle soit complètement figée).

Montage : Coupez en 3 épaisseurs égales, le biscuit bien refroidi, afin d'avoir des tranches régulières qui ne s'effritent pas. Recouvrir d'une fine couche de confit d'abricots, 2 biscuits. Posez un cercle de 5/6 cm de haut et 20 cm de diamètre sur un plat recouvert de papier cuisson. Mettez-y un premier biscuit recouvert de confit, pochez dessus en serpentins, à l'aide d'une poche à douilles (ou d'un sac congélation dont vous aurez coupé un coin) une couche de ganache au chocolat. Posez le deuxième biscuit recouvert de confit et recommencez l'opération ganache. Terminez par le dernier biscuit que vous recouvrez de ganache et que vous étalez et lissez à l'aide d'une spatule. Mettre au réfrigérateur, dans l'espace le plus froid, durant 1 nuit.

Préparation du glaçage et finition : Dans un saladier, faites fondre le chocolat au micro-ondes par tranches de 30 secondes P450/500, jusqu'à ce qu'il soit lisse. Dans une casserole, portez à ébullition la crème + le miel. Versez en 3 fois sur le chocolat en remuant, à chaque fois, énergiquement à l'aide d'une maryse. Ajoutez le beurre mou et laissez fondre dans la masse avant de bien mélanger. Une fois le glaçage prêt, sortez de suite la Sachertorte du réfrigérateur, décerclez-la et mettez-la sur une grille elle-même posée sur un grand plat permettant de récupérer l'excédent de glaçage. Lissez les bords si nécessaire. Versez généreusement le glaçage encore chaud, sur le gâteau, en partant du centre, de manière à le recouvrir entièrement et directement, sans spatule (qui risque de laisser des traces sur le glaçage). Placez un carré de chocolat de dégustation sur le dessus... Vous pouvez aussi écrire au cornet "Sacher" ou "Sachertorte". Lorsque l'excédent de glaçage ne coule plus, transférez (à l'aide d'une large spatule et à hauteur du plat en le faisant glisser... faites-vous aider, si nécessaire) la Sachertorte sur un plat à service. Mettre au réfrigérateur environ 1 heure. Reste plus qu'à la déguster sans modération, mais toujours avec délectation, accompagnée d'une crème fouettée.

 

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