"Biscuit Noisettine et Chocolat marbré" d'après Philippe Conticini

Publié le par Mathilde H.-D.

Voici une première recette issue du magnifique livre de Philippe Conticini "La Pâtisserie des Rêves". Ce biscuit marbré peut paraitre d'une banalité...Il tient pourtant toutes ses promesses. Du point de vue texture, il est moelleux et léger à souhait, avec une petite surprise craquante dûe au sucre perlé disséminé au fond du cake. Un duo noisette-chocolat qui prend toute sa dimension tant dans l'équilibre des saveurs que des proportions : aucun ne prend le dessus sur l'autre. Au contraire, ils se complêtent parfaitement. En résumé, une simplicité apparente qui se révèle surprenante...une équation dont seul un grand Chef peut en révéler et sublimer la résultat. Que dire de plus, si ce n'est que ce biscuit se tient dans le temps : après refroidissement, je l'ai filmé et mis au réfrigérateur. 3 jours plus tard, les 2 parts restantes étaient toujours aussi moelleuses et encore plus...savoureuses! Cette recette que j'ai pu suivre à la lettre tant au niveau des ingrédients (mis à part la farine, naturellement), les proportions ou le déroulement, et facile à réaliser. Avouez qu'il serait dommage de vous en priver...C'est une pure merveille. Prévue pour 1 moule à cake de 1 litre ou 20 cm .     Préparation : 25 minutes      Cuisson : 35 à 40 minutes à 170°C (th6)

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante. Pour peser les oeufs entiers (ici 50 g), les battre puis prélevez la quantité nécessaire. 

Ingrédients- 60 g de blancs d'oeufs - 30 g + 60 g de cassonade - 85 g de beurre mou à 82% M.G. - 90 g de poudre de noisettes - 50 g d'oeuf (environ 1) - 10 g de jaune d'oeuf - 30 g de sucre glace - 2 pc de fleurs de sel - 25 g de farine de maïs + 20 g de maïzena + 1 cc rase de levure chimique -15 g de cacao en poudre - 70 g de chocolat noir grossièrement concassés - 20 g de sucre en grains (sucre perlé) -

Préparation et cuisson : A l'aide d'un batteur électrique, à vitesse moyenne, montez les blancs avec dès le départ 30 g de cassonade, en une neige pas trop ferme mais mousseuse. Dans un saladier, mettez ensemble la poudre de noisettes, 60 g de cassonade, le sucre glace et la fleur de sel. Ajoutez l'oeuf + le jaune et mélangez au batteur jusqu'à obtenir une préparation homogène. Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu moyen puis laissez-le cuire durant 1 à 2 minutes sans jamais cesser de remuer au fouet, jusqu'à ce qu'il prenne une jolie couleur noisette et un goût de noisette. Versez-le dans la préparation précédente, mélangez vivement au fouet puis intégrez en 2 fois la masse sèche préalablement tamisé farine+ maïzena + levure. Enfin, incorporez en 2 fois les blancs mousseux et mélangez délicatement à l'aide d'une maryse/spatule. La pâte doit être souple et aérienne. Prélevez-en environ 120 g et versez-les dans un bol. A l'aide d'une maryse/spatule, incorporez-y le cacao en poudre puis remplissez de ce mélange une poche à grosse douille lisse ou à défaut, un sac de congélation dont vous couperez le coin au dernier moment. Dans le reste de pâte, ajoutez très délicatement et toujours à la maryse/spatule, le chocolat concassé. Préchauffez le four à 170°C (th6). Tapissez le moule à cake de papier cuisson (vous pouvez aussi le beurrer généreusement puis le fariner légèrement). Saupoudrez le fond de sucre perlé puis versez-y la pâte contenant le chocolat concassé. Enfin, à la poche à douille, déposez dessus, en spirale et en gros filets, la pâte chocolatée. Enfournez pour 35 minutes environ à 170°C : la pointe du couteau doit ressortir propre. Mais ne le faites pas cuire trop longtemps car il doit rester moelleux. Retirez du four et laissez tiédir 5 minutes avant de démoulez le biscuit. A déguster sans modération mais toujours avec délectation!

"Biscuit Noisettine et Chocolat marbré" d'après Philippe Conticini
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