Tarte au chocolat, au thé au jasmin et aux pêches blanches d'après Christine Ferber

Publié le par Mathilde H.-D.

Cette version "poétique" de la tarte au chocolat est une recette de la géniale "reine des confitures" Christine Ferber, trouvée dans "Le Larousse du Chocolat" d'un autre génie, Pierre Hermé... Avec de telles références, peut-on résister? Au programme : pâte sucrée aux noisettes, ganache chocolat noir/ chocolat au lait, parfumée au thé au jasmin et enfin, petits dés de pêches blanches... toute une déclinaison de saveurs qui met en éveil les papilles gustatives... dès la première bouchée, c'est un enchantement...Vous ai-je convaincu? Et si j'ajoute que la recette ne présente pas de difficultés particulières, vous laisserez-vous tenter? Pour 6/8 personnes. Prévoir un moule/cercle de 22 cm de diamètre maximum et 3 cm de haut.

Recette remise à jour le 25 Août 2015 : Pas de grands changements par rapport à la première version qui était déjà au point et très gourmande...Juste l'envie d'y goûter à nouveau et en profiter pour apporter quelques petites améliorations...

Préparation : 45 minutes      Réfrigération : 1 nuit + 3 heures     Cuisson : 30 minutes à 180° (th6)

N.B : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre du réfrigérateur 2h00 avant afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

Pour la pâte sucrée aux noisettes- 130 g de farine de maïs + 70 g de maïzena + 40 g de poudre de noisettes tamisées ensemble - 120 g de beurre mou à 82% de M.G. - 80 g de sucre glace - 40 g d'oeuf (battez 1 oeuf en omelette et prélevez la quantité indiquée) - 20 g de pâte de praliné - 1 pc de sel - 50 g de chocolat au lait pour le fond de tarte -

Pour la ganache chocolat-thé au jasmin - 45 g de chocolat noir à 66% de cacao - 165 g de chocolat au lait à 40% de cacao - 150 g de lait entier - 2 feuilles de gélatine (4g) - 9 g de thé au jasmin - 45 g de beurre à 82% de M.G. coupé en petits dés -

Pour la garniture- 3 pêches blanches - le jus d'un 1/2 citron -

Préparation de la pâte sucrée aux noisettes (à faire la veille) : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Incorporez dans l'ordre, le sucre glace, la pâte de praliné, l'oeuf et la pincé de sel en mélangeant au fouet ou à la spatule entre chaque ajout. Enfin terminez, en 2 fois, par l'ensemble tamisé farine + maïzena + poudre de noisettes et mélangez à l'aide d'une spatule. Quand le tout est bien mélangé (N.B : à ce stade, il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine), versez sur du film alimentaire à l'aide d'une spatule puis aidez-vous du film pour former une boule que vous applatissez légèrement. Entourez la pâte du film alimentaire et mettez au réfrigérateur au moins 3h00 (1 nuit, c'est mieux). 

Préparation et cuisson du fond de tarte (le lendemain) : Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur 2-3 mm d'épaisseur. Détaillez un disque en utilisant votre cercle comme d'un emporte-pièce, ainsi que des bandes rectangulaires de 3 cm de large (N'hésitez pas à remettre la pâte au frais, 10-15 minutes si elle devient trop collante). Posez le cercle sur une plaque recouverte de papier cuisson. Beurrez et farinez les bords. Déposez le disque de pâte au fond et piquez-le à l'aide d'une fourchette. Puis apposez sur les bords, les bandes rectangulaires. Mettez ce fond de tarte au réfrigérateur au moins 30 minutes. Préchauffez le four à 180°C (th6). Recouvrez la pâte d'un disque de papier cuisson de diamètre supérieur au cercle. Répartissez des haricots secs ou billes de cuisson sur toute la surface et en particulier près des bords. Enfournez et laissez cuire 20 minutes. Sortez du four (que vous laissez allumer à 180°C), retirez le papier cuisson et les haricots secs et remettez à cuire 10 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez impérativement refroidir avant de décercler. Faites fondre le chocolat au lait cassé en petits morceaux, au micro-ondes P450/500, 45 secondes, puis par tranches de 15 secondes, en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Recouvrez la surface intérieure du fond de tarte refroidi, d'une couche de chocolat fondu à l'aide d'un pinceau = chablonnage. Réservez au frais.

Préparation de la ganache chocolat-thé au jasmin : Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Dans une casserole, portez le lait à ébullition. Versez-le sur le thé et laissez infuser 5 minutes. Pendant ce temps, faites fondre les 2 chocolats cassés en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minutes puis par tranches de 30 secondes en remuant à chaque arrêt, jusqu'à ce qu'ils soient lisses. De suite, filtrez le lait au dessus de la casserole puis portez-le à frémissement. Retirez du feu. Incorporez-y les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Versez cette préparation, en 2 fois, sur les chocolats fondus, tout en mélangeant vivement à l'aide d'une spatule (évitez le fouet). Enfin, ajoutez le beurre mou coupé en petits dés, en remuant doucement à l'aide d'une maryse jusqu'à ce qu'il soit complêtement incorporé. Laissez refroidir à tempérarure ambiante en remuant de temps en temps. Pendant ce temps : 

Préparation de la garniture : Epluchez les pêches (pour faciliter le travail, plongez-les 1 minute dans l'eau bouillante, égouttez-les puis plongez -les dans un récipient d'eau froide, enfin les peler). Détaillez-les en petits dés et arrosez-les de jus de citron. Réservez.

Dressage/fintion : (lorsque le fond de tarte est bien froid et que la ganache a la consistance d'une crème épaisse). Versez le 1/4 de la ganache sur le fond de tarte. Répartissez les dés de pêches préalablement égouttés. Recouvrez-les avec le reste de ganache. Mettez la tarte au réfrigérateur au moins 2 heures. Sortez-la 1/2 heure avant de servir.  Vous pouvez maintenant la déguster sans modération mais toujours avec délectation...

 

 

Tarte au chocolat, au thé au jasmin et aux pêches blanches d'après Christine Ferber

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Desse 12/09/2014 11:12

Je suis très curieuse de découvrir l'association chocolat-jasmin!