Le Hugo Figue d'après Hugues Pouget (Hugo & Victor) : pâte sablée, mousseux amande, dacquoise amande, gelée de figues épicée, figues fraiches

Publié le par Mathilde H.-D.

Quoi de mieux que la figue pour terminer en beauté la saison d'été... lorsque j'ai aperçu la photo puis lu la liste des ingrédients composant le "Hugo Figue" dans "Fou de Pâtisserie" n°7, je n'avais qu'une envie, réaliser ce dessert au plus vite, qui change de l'habituelle tarte. Une superposition de pâte sablée, un mousseux amande, une dacquoise amande et enfin, pour finir, le top, une gelée de figues épicée (un mariage heureux entre le jus de raisin, la vanille, la cannelle, la badiane, l'orange, le citron et le cassis...), tout cet ensemble, s'harmonise parfaitement... La réalisation, qui ne présente pas de difficultés particulières, demande toutefois un peu de temps et de patience... il vaut mieux être zen et avoir un peu d'expérience:-)... Comme à mon habitude, j'ai réécrit les textes et ajouté des étapes pour plus de compréhension :-)... Vous savez ce qu'il vous reste à faire....

Remise à jour du 25/9/2020 : Recette identique, seule la photo change :-)...Cette année, les figues sont particulièrement savoureuses, bien fruitées et sucrées...J'ai donc eu d'autant plus envie de remettre à l'honneur cet entremets que j'ai réalisé pour la première fois, il y a 6 ans. A l'époque, il n'a pas eu l'accueil escompté...peut-être parce que je débutais, que la photo n'était pas assez accrocheuse et que j'étais encore peu suivie (et que le "sans gluten", à l'époque, était particulièrement connoté bobo parisien ou frasques de stars, si vous vous souvenez :-)). Les années ont passé et cette recette est tombée dans les oubliettes... Mais comme j'en ai gardé un très bon souvenir, j'ai décidé de lui donner une seconde chance...en espérant cette fois, attirer votre attention sur cette perle :-). Sa place sur ce blog était en jeu ... Mais voilà... La magie a, à nouveau opéré... Nous nous en sommes tous délectés... Certains cobayes l'ont redécouvert avec bonheur... Alors, oui, il reste sur ce blog/journal car il a plus que jamais sa place :-)  A vous de voir si vous avez envie de vous risquer dans cette aventure "savoureusement" parfumée et gourmande qui fera frétiller les papilles...je dis ça, je ne dis rien ;-) Très bon week-end et gardez le sourire même derrière le masque :-) :-) :-) 

Pour 1 entremets de 18 x 18 cm ou 7 "fingers" de 3,5 x 10,5 cm + 1 carré de 7,5 cm de côté.

Préparation : 2h00   Réfrigération : 1 nuit (pâte sablée) + QS pour le début et fin de montage    Cuisson : 20 minutes à 160°C (pâte sablée) + 15 à 18 minutes à 180°C (dacquoise amande)   Congélation : 1 nuit (entremets)   Décongélation : 2h00 (ou plus, si vous gardez l'entremets entier) à température ambiante ou 3 à 4h00 au réfrigérateur (Dans ce cas, n'oubliez pas de le(s) sortir 30 minutes avant dégustation :-)

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre servant au sablé et les oeufs (les blancs) servant à la dacquoise au moins 2h00 avant, du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de ramollir pour l'un et d'être bien tempéré pour les autres.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent réaliser cet entremets AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients du chef concernant la pâte sablée : - 220 g de farine de gruau T45 - 130 g de beurre extrafrais - 50 g (=1) d'oeuf - 5 g de fleur de sel - 80 g de sucre glace - 30 g de poudre d'amandes - Le restant des préparations est identique :-) 

Déroulement : J-2 : Préparation + réfrigération de la pâte sablée.   J-1 : Cuisson de la pâte sablée. Préparation + cuisson de la dacquoise amande. Préparation du mousseux amande. Début de montage + réfrigération. Préparation de la gelée de figues épicée. Fin de montage + réfrigération + congélation 1 nuit de l'entremets.   Jour J : Finition. Décongélation. Dégustation :-) :-) :-)    

Pour la pâte sablée115 g de beurre mou à 82% de M.G. - 70 g de sucre glace tamisé - 30 g de poudre d'amandes - 50 g (=1) d'oeuf battu en omelette - 130 g de farine de maïs (ou de riz) tamisées ensemble - 1 pc de fleur de sel - 

Pour la dacquoise amande : - 168 g de poudre d'amandes - 48 g de sucre glace - 180 g (=6) de blancs d'oeufs tempérés - 60 g de sucre semoule - 

Pour le mousseux amande- 6 g (=3) de feuilles de gélatine - 130 g de crème liquide à 30% de M.G. - 200 g de lait entier - 25 g de sucre semoule - 40 g de poudre d'amandes - 40 g de sirop d'orgeat - 

Pour la gelée de figues épicée- 16 g (=8) de feuilles de gélatine - 500 g de figues fraiches (de Solliès de préférence) - 180 g de jus de raisin - 35 g de sucre - 1 gousse de vanille (de Tahiti de préférence) - 10 g de bâtons de cannelle ( de Ceylan de préférence) - 10 g de badiane étoilée - 40 g de citron non traité coupé en quartiers - 50 g d'orange non traité coupée en quartiers - 30 g de sirop de cassis-

Pour la décoration- 3 à 4 figues fraiches coupées en 8 (chacune ;-)) 

Préparation + réfrigération 1 nuit de la pâte sablée  : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre glace et mélangez soigneusement, toujours à l'aide d'une cuillère (en bois si vous préférez :-) jusqu'à obtenir une masse homogène. Puis ajoutez, dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois (toujours à la cuillère :-), la moitié d'oeuf battu, la poudre d'amandes, le restant d'oeuf, et enfin en 2 fois, l'ensemble tamisé farine/maïzena et la fleur de sel. (N.B. : A ce stade, il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez dudit film, le rectangle de pâte et mettez au réfrigérateur 1 nuit.

Cuisson de la pâte sablée : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson, sur une épaisseur de 5 mm environ et sur une surface permettant de détailler par la suite, un carré de 18 x 18 cm. Ôtez la feuille du dessus :-) et glissez la feuille du dessous avec la pâte :-) sur une plaque. Enfournez et faites cuire durant 20 minutes à 160°C. A la sortie du four, à l'aide du cadre servant au montage, détaillez un carré de 18 x 18 cm mais sans décoller le carré de sablé ni décoller les chutes : à ce stade, le sablé est encore fragile et risque de se déliter. Laissez complètement refroidir sur la plaque. Pendant ce temps : 

Préparation de la dacquoise amande : Au dessus d'un saladier, tamisez ensemble la poudre d'amandes + le sucre glace. Au batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs tempérés. Lorsqu'ils deviennent bien mousseux, tout en continuant au batteur, versez petit à petit le sucre afin de les serrer et obtenir une meringue ferme (bec d'oiseau). Intégrez la moitié de cette meringue à l'ensemble tamisé et mélangez jusqu'à obtenir une masse homogène. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, à la spatule/maryse, la meringue restante, en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Préchauffez le four à 200°C (th 6-7). Etalez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson de façon à obtenir un carré de 20 x 20 cm. Lissez le dessus. Enfournez, abaissez la température à 180°C (th 6) et faites cuire durant 15 à 18 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir. Pendant ce temps : 

Préparation du mousseux amande : Si ce n'est déjà fait, versez les 130 g de crème liquide dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera :-) Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de 15 minutes, portez à ébullition le lait + le sucre + la poudre d'amandes en remuant de temps en temps afin que le sucre se dissout correctement. Retirez du feu, versez dans un saladier et laissez tiédir jusqu'à 70/80°C avant d'ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées. Ajoutez le sirop d'orgeat. Mélangez bien. Laissez tiédir jusqu'à 25°C. Au batteur muni du fouet, montez la crème très froide en une crème montée ferme. Réservez au réfrigérateur. Lorsque la préparation précédente est à maxi 25°C, ajoutez 1/3 de crème montée et mélangez à l'aide d'un fouet. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, à l'aide d'une spatule/maryse ou du fouet, la crème montée restante, en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Réservez au réfrigérateur. De suite : 

Début du montage : A l'aide du cadre que vous utilisez pour le montage, détaillez un carré de 18 x 18 cm dans la dacquoise amande. Après l'avoir nettoyé :-), posez le cadre sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez les côtés de bandes plastique type rhodoïd de 6 cm de haut. Déposez au fond, le carré de sablé puis versez dessus, le mousseux amande (on doit obtenir environ 1 cm de hauteur de mousseux). Puis disposez le carré de dacquoise en appuyant légèrement dessus. Mettez le tout au réfrigérateur. Pendant ce temps : 

Préparation de la gelée de figues épicée : Lavez les figues et coupez-les en petits morceaux . Dans une casserole, portez à ébullition le jus de raisin, les morceaux de figues, le sucre, la gousse de vanille coupée en 2, la cannelle, la badiane et les quartiers de citron et d'orange. Laissez réduire à feu doux durant 30 minutes en remuant de temps en temps. A mi-cuisson, mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un saladier d'eau froide durant 20 minutes. Après avoir retirer les quartiers de citron et d'orange, la gousse de vanille, les bâtons de cannelle et la badiane, mixez la préparation en faisant attention aux éventuelles projections. Ajoutez le sirop de cassis et les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Laissez refroidir à température ambiante. Lorsqu'elle atteint la température de 25/30°C, procédez à la

Fin du montage + congélation 1 nuit : Lorsque la gelée a atteint la bonne température, versez-la sur la dacquoise. Lissez. Mettez le tout au réfrigérateur jusqu'à ce que la gelée fige puis au congélateur 1 nuit. 

Finition/décongélation/dégustation : Préparez un gabarit dans du carton alimentaire de 3,5 x 10,5 cm. Prévoyez un saladier rempli d'eau chaude dans lequel vous trempez le couteau (après l'avoir nettoyé ;-) à chaque découpe. Décadrez l'entremets. Servez-vous du gabarit pour détailler à l'aide du couteau chaud, 7 fingers + 1 carré de 7,5 cm de côté si vous vous débrouillez bien LOL. Disposez sur chaque "finger", des quartiers de figues. Laissez décongeler à température ambiante environ 2h00 ( ou 3 à 4h00 au réfrigérateur. Dans ce cas, n'oubliez pas de le(s) sortir 30 minutes avant de servir). C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce Hugo Figue gourmand et très parfumé :-) :-) :-) 

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A
Je ne comprends pas que cette recette n'ait pas reçu l'accueil escompté. Ce doit être une tuerie ????
Répondre
M
Bonjour Aude... Oui, je confirme : c'est une tuerie.... Voilà pourquoi, j'ai voulu lui donner une seconde chance... Quel que soit l'accueil, il restera sur ce blog car il y a largement sa place :-) Très bon dimanche et merci pour votre message :-) :-) :-)