Le "Hugo Figue" d'après Hugues Pouget (Hugo & Victor)

Publié le par Mathilde H.-D.

Quoi de mieux que la figue pour terminer en beauté la saison d'été... lorsque j'ai aperçu la photo puis lu la liste des ingrédients composant le "Hugo Figue" dans "Fou de Pâtisserie" n°7, je n'avais qu'une envie, réaliser ce dessert au plus vite, qui change de l'habituelle tarte. Une superposition de pâte sablée, un mousseux amande, une dacquoise amande et enfin, pour finir, le top, une gelée de figues épicée (un mariage heureux entre le jus de raisin, la vanille, la cannelle, la badiane, l'orange, le citron et le cassis...), tout cet ensemble, s'harmonise parfaitement... La réalisation, qui ne présente pas de difficultés particulières, demande toutefois un peu de temps et de patience... il vaut mieux être zen et avoir un peu d'expérience:-)... mais comme à mon habitude, j'ai réécrit la recette avec mes propres mots, rajoutant des explications qui permettent de suivre plus facilement les différentes étapes... Ne reste plus qu'à vous lancer...à mon avis, vous ne le regretterez pas...Recette pour 10 à 12 parts. Prévoir un cadre de 18 x 25 cm ou 22 x 22 cm, ou un moule à charnière de 22 cm de diamètre.

Préparation : 1h30    Cuisson : 20 minutes à 150° (th5) + 8 à 10 minutes à 190° (th6-7)

Réfrigération : 1 nuit + 6h00 minimum

Pour la pâte sablée-130 g de farine de maïs + 70 g de maïzena - 110 g de beurre froid coupé en petits dés - 1 oeuf - 70 g de sucre glace - 30 g de poudre d'amandes - 1 cc de bicarbonate alimentaire -

Pour la dacquoise amande : - 4 blancs d'oeufs - 115 g de poudre d'amandes - 35 g de sucre glace - 40 g de sucre semoule -

Pour le mousseux amande- 4 feuilles de gélatine (8g) - 120 g de crème fraiche liquide - 200 g de lait (d'amandes pour moi) - 25 g de sucre - 40 g de poudre d'amandes - 40 g de sirop d'orgeat -

Pour la gelée de figues épicée- 8 feuilles de gélatine (16g) - 500 g de figues noires - 180 g de jus de raisin - 35 g de sucre - 1 gousse de vanille coupée en 2 et grattée - 10 g de bâtons de cannelle - 10 g de badiane étoilée - 40 g de citron coupé en quartiers - 50 g d'orange coupée en quartiers - 30 g de sirop de cassis-

Pour la décoration- 300 g de figues fraiches - la badiane utilisée pour la gelée -

Préparation de la pâte sablée (à faire la veille) : Dans un grand saladier, mélangez du bout des doigts la farine, la maïzena et le beurre froid coupé en petits dés jusqu'à obtenir une texture sableuse. Faites un puit au centre et ajoutez l'oeuf et le bicarbonate. Remuez à l'aide d'une spatule jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Incorporez le sucre glace et la poudre d'amandes préalablement tamisés et pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène (si elle est collante, ne surtout pas rajouter de farine, elle durcira au frais). Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et mettez-la au réfrigérateur 30 minutes. Puis étalez la pâte entre 2 feuilles de cuisson posées sur une plaque allant au four, en veillant à ce que la surface de la pâte soit supérieure à celle du cadre/moule :-). Laissez reposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préchauffez le four à 150° (th5), puis enfournez la pâte pour une cuisson de 20 minutes. Laissez-la refroidir avec son papier cuisson. Puis découpez avec précaution (elle est un peu fragile) la pâte aux dimensions du cadre/moule (tout en la laissant sur son papier cuisson). Retournez-la délicatement (papier cuisson dessus)  et déposez-la sur un plat à service. Décollez doucement le papier cuisson. Réservez.

Préparation de la dacquoise amande : Préchauffez le four à 190° (th 6-7). Au dessus d'un saladier, tamisez la poudre d'amandes et le sucre glace. Montez les blancs en neige en incorporant progressivement le sucre semoule. Quand ils sont fermes, ajoutez en 3 fois les ingrédients tamisés et mélangez délicatement à l'aide d'une spatule. Etalez sur une plaque de cuisson préalablement tapissée de papier cuisson, en veillant à ce que la surface de la dacquoise soit supérieure à celle du cadre/moule. Faire cuire 8 à 10 minutes à 190°. Laissez refroidir avec son papier cuisson sur une grille. Puis découpez délicatement aux dimensions du cadre/moule tout en la laissant sur son papier cuisson. Réservez au frais.

Préparation du mousseux amande : Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Dans un saladier, montez la crème liquide à l'aide d'un batteur électrique jusqu'à obtenir une crème montée souple. Réservez au frais. Dans une casserole, portez à ébullition le mélange lait (d'amandes), sucre et poudre d'amandes. Retirez du feu. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement égouttées. Mélangez à l'aide d'un fouet. Enfin, terminez par le sirop d'orgeat. Laissez tiédir avant d'incorporer délicatement la crème montée à l'aide d'une spatule. Réservez à température ambiante.

Pendant ce temps, encadrez la pâte salée avec le cadre/moule prévu. Lorsque le mousseux commence à se solidifier, versez-le sur la pâte sablée. Bien étaler sur toute la surface. Sortez la dacquoise du réfrigérateur, retournez-la (papier cuisson dessus) et déposez-la sur le mousseux tout en décollant le papier cuisson. Veillez à ce que la dacquoise couvre bien le mousseux. Réservez au réfrigérateur.

Préparation de la gelée de figues épicée : Lavez les figues et coupez-les en petits morceaux. Dans une casserole, portez à ébullition le jus de raisin, les morceaux de figues, le sucre, la gousse de vanille coupée en 2, la cannelle, la badiane et les quartiers de citron et d'orange. Laissez réduire à feu doux durant 30 minutes en remuant de temps en temps. A mi-cuisson, mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un saladier d'eau froide. Après avoir retirer les quartiers de citron et d'orange, la gousse de vanille, les bâtons de cannelle et la badiane (à réserver pour la décoration), mixez la préparation en faisant attention aux éventuelles projections. Ajoutez le sirop de cassis et les feuilles de gélatine préalablement égouttées. Mélangez bien. Laissez refroidir à température ambiante et lorsqu'elle commence à "prendre", versez sur la dacquoise en veillant à ce qu'elle recouvre toute la surface. Réservez au réfrigérateur au moins 6h00. 

Finition/décoration : Décerclez l'entremets délicatement. Couvrez la surface de figues fraiches coupées en quartiers et de badiane étoilée utilisée lors de la cuisson de la gelée. N.B : Coupez les parts à l'aide d'un couteau chaud. A déguster sans modération mais toujours avec délectation...

Le "Hugo Figue" d'après Hugues Pouget (Hugo & Victor)

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