Opéra "Côté Jardin" : biscuit joconde pistache-confit et crémeux framboise-crémeux vanille

Publié le par Mathilde H.-D.

Pour mon premier Opéra... en pâtisserie s'entend!, je me suis inspirée de l'interprétation du grand pâtissier Philippe Rigollot, "Opéra d'Eté", trouvée dans le magazine "Fou de Pâtisserie" (pour ne pas changer:-) n°4. Je n'ai gardé de la recette que le biscuit joconde pistache, remplaçant le confit et le crémeux fraise par la framboise, et le crémeux yuzu par la vanille, aboutissant à une symphonie de saveurs qui a largement fait ses preuves. Le montage reste identique et au final, assez ressemblant visuellement à l'original...Je l'ai rebaptisé "côté jardin"... en voyant la photo, vous comprenez pourquoi...Ce dessert demande de la patience et une certaine maîtrise des bases de la pâtisserie. De difficulté moyenne, il est donc plutôt déconseillé aux débutants...Prévu pour un cadre de 18 x 18 cm. Pour 8 à 10 parts.

Préparation : 2 heures    Cuisson : 10 minutes à 200° (th 6-7)   Réfrigération : environ 12  heures au total

Pour le biscuit joconde pistache- 150 g de sucre glace - 75 g d'amandes en poudre + 75 g de pistaches en poudre - 40 g de maïzena - 4 oeufs - 4 blancs d'oeufs - 20 g de sucre - colorant = 4 gouttes de bleu + 18 gouttes de jaune -

Pour le confit framboise- 210 g de framboises - 30 g de sucre semoule + 6 g de Vitpris - 21 g d'eau - 1 feuille de gélatine (2g) -

Pour le crémeux framboise- 350 g de framboises - 2 jaunes d'oeufs - 35 g de sucre - 15 g de maïzena - 1 feuille de gélatine (2g) - 140 g de beurre à température ambiante -

Pour le crémeux vanille - 200 g de crème fraiche - 200 g de chocolat blanc - 150 g de lait - 2 jaunes d'oeufs - 1 cs de vanille liquide - 1 sachet de sucre vanillé - 2 feuilles de gélatine (4g) -

Pour les pistaches sablées- 50 g de sucre glace - 50 g de pistaches en poudre - 20 g de maïzena - 30 g de beurre mou - 10 g de jus de citron - colorant : 2 gouttes de bleu + 9 gouttes de jaune -

Préparation du biscuit joconde pistache : Préchauffez le four à 200° (th 6-7). Au dessus d'un saladier, tamisez les 2 poudres, le sucre glace et la maïzena. Ajoutez les 4 oeufs et montez le tout au batteur. Dans un second saladier, montez les blancs en neige avec le sucre et le colorant. Mélangez les 2 préparations. Etalez sur 2 plaques à rebords recouvertes de papier sulfurisé et faites cuire 10 minutes à 200° (th6-7). Laissez refroidir. Réservez.

Préparation du confit framboise : Mettez la feuille de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Dans une casserole, faites tiédir l'eau puis ajoutez le mélange sucre + Vitpris. Chauffez jusqu'au frémissement et ajoutez les framboises. Laissez cuire à feu doux jusqu'à obtention d'une purée puis incorporez la feuille de gélatine préalablement essorée. Versez dans un plat, filmez, et réservez au réfrigérateur au moins 6 heures.

Préparation du crémeux framboise : Mettez la feuille de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Dans une casserole, cuire à feu doux les framboises avec 2 cs d'eau jusqu'à obtention d'une purée. Retirez du feu. Réservez. Dans un saladier, mélangez les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment puis ajoutez la maïzena. Y versez petit à petit la purée de framboise tout en remuant vivement. Reversez le tout dans la casserole et chauffez à feu doux tout en remuant jusqu'à épaississement (comme pour une crème pâtissière). Retirez du feu, ajoutez la feuille de gélatine préalablement égouttée. Laissez tiédir puis ajouter le beurre à température ambiante en mixant. Réservez au réfrigérateur au moins 6 heures.

Préparation du crémeux vanille : Mettez à ramollir les 2 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Dans une casserole, portez la crème à ébullition. Laissez tiédir puis incorporez le chocolat blanc cassé en petits morceaux et remuez jusqu'à ce qu'il ait complêtement fondu. Réservez. Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre vanillé jusqu'à blanchiment, puis ajoutez la maïzena et la vanille. Dans une casserole, chauffez le lait. Au premier bouillon, versez en 3 fois sur la préparation aux oeufs tout en fouettant. Une fois le mélange bien homogène, l'incorporez à la préparation au choclat blanc en remuant énergiquement. Ajoutez les 2 feuilles de gélatine préalablement égouttées. Remettre la casserole sur feu doux tout en remuant jusqu'au premier bouillon. Retirez du feu, donnez un coup de mixeur puis versez dans un plat, filmez et réservez au réfrigérateur au moins 6 heures.

Préparation des pistaches sablées : (Il est conseillé de mettre des gants) Dans un saladier, malaxez tous les ingrédients du bout des doigts jusqu'à obtenir une masse homogène et sablonneuse. Déposez dans un plat et passez-le au micro-ondes par tanches de 30 secondes puissance maxi jusqu'à obtenir une pistache sablée. Laissez refroidir. Réservez.

Le montage : Coupez le biscuit joconde en 4 carrés de la taille du cadre. Dans un cadre de 18 x 18 cm posé sur un plat à service, disposez au fond, un biscuit joconde, recouvrez d'une couche de crémeux framboise, lissez bien. Déposez une couche de confit framboise sur un deuxième biscuit joconde puis disposez-le face confit vers le crémeux (pour qu'on ait une couche crémeux-confit entre les 2 biscuits). Recouvrez ce deuxième biscuit de crémeux vanille. Lissez bien puis disposez le troisième biscuit. Recouvrez de crémeux framboise. Lissez. Enfin étalez une couche de confit framboise sur le quatrième biscuit puis disposez-le à nouveau face confit vers le crémeux framboise. Terminez en recouvrant la surface du quatrième biscuit de crémeux vanille. Lissez. Réservez au frigo au moins 6 heures.

FinitionSortir du réfrigérateur. Avant d'enlever le cadre, parsemez la surface de pistaches sablées, disposez des fleurs et des framboises (cf photo) au gré de votre inspiration. C'est prêt! A déguster sans modération mais avec délectation....

Opéra "Côté Jardin" : biscuit joconde pistache-confit et crémeux framboise-crémeux vanille

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