Le Pêcher Provençal

Publié le par Mathilde H.-D.

Voilà le dessert de saison par excellence, mettant en scène 2 variétés de pêches : la blanche et la jaune. Outre la photo on ne peut plus gourmande, du très prolifique magazine "Fou de Pâtisserie" n°6, c'est surtout la ganache montée au chocolat blanc et au basilic qui a , une fois n'est pas coutume, titillée ma curiosité. Au final, je n'ai pas été déçu, car, si de prime abord, j'ai été inquiétée par l'odeur omniprésente du basilic, en bouche, la ganache est tout simplement surprenante de douceur, de fraîcheur subtilement anisée, qui s'équilibre parfaitement avec le côté sucré et très fruité du confit de pêches blanches. Recette simple, la seule difficulté résidant au niveau des rectangles de chocolat blanc, qui, s'ils créent "l'architecture" visuelle, n'apportent rien au niveau gustatif...l'entremet se suffit à lui-même. Vous ai-je donné envie? En ce qui me concerne, je me suis délectée....Alors pourquoi ne pas vous laissez tenter par ce péché de gourmandise... 

Pour 6 parts   Préparation : 2 h    Cuisson : 10 minutes à 180° (th6)   Réfrigération : 12 h

Pour le biscuit pain de Gênes- 3 oeufs - 135 g de pâte d'amandes - 1 cs de vanille liquide - 25 g de sucre - 45 g de farine de riz - 1/2 cc de bicarbonate alimentaire - 40 g de beurre fondu -

Pour le confit de pêches blanches - 500 g de pêches blanches - 70 g de sucre semoule - 15 g de Vitpris - 40 g d'eau - 10 g de jus de citron vert - 2 feuilles de gélatine -

Pour la ganache montée au basilic-200 g de crème liquide - 10 g de feuille de basilic - 65 g de chocolat blanc - 2 feuilles de gélatine -

Pour le décor- 180 g de chocolat blanc - 3 pêches jaunes - 20 amandes entières brutes - 20 petites feuilles de basilic -

Préparation du biscuit : Préchauffer le four à 180° (th6). Dans un saladier, mélanger la pâte d'amandes et 2 oeufs à l'aide d'une fourchette jusqu'à obtenir une masse homogène. Ajouter l'oeuf restant, le sucre, la vanille liquide et fouetter à l'aide d'un batteur électrique jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la farine tamisée et le bicarbonate, puis le beurre fondu et fouetter jusqu'à obtenir une pâte lisse. Etaler dans un cadre de 22x22 cm déposé sur une plaque tapissé de papier sulfurisé et enfourner à 180° durant 10 minutes. Laisser refroidir dans le cadre.

Préparation du confit de pêches blanches : Entailler les pêches et plongez-les 1 minute dans l'eau bouillante. Plonger aussitôt dans un bain d'eau très froide : cela permet de retirer plus facilement la peau. Couper en quartiers. Réserver. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Dans une casserole, faire tiédir l'eau, puis ajouter le sucre et le Vitpris. Chauffer jusqu'à frémissement et ajouter les pêches. Laisser cuire à feu doux jusqu'à obtention d'une purée puis incorporer les feuilles de gélatine préalablement égouttées et le jus de citron vert. Couler aussitôt dans le cadre, sur le pain de Gênes refroidi. Mettre au réfrigérateur au moins 6 heures.

Préparation de la ganache montée au basilic : Hâcher les feuilles de basilic. Les mettre à bouillir avec la crème fraiche, couvrir et laisser infuser 20 minutes. Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Chinoiser ( =passer à la passoire) la crème. Puis la réchauffer. Incorporer les feuilles de gélatine préalablement égouttées. Une fois dissoutes, verser cette préparation sur le chocolat blanc cassé en petits morceaux et mélanger énergiquement à l'aide d'une spatule jusqu'à obtenir une masse lisse. Placer au réfrigérateur 12 heures.

Le décor : Casser le chocolat blanc en petits morceaux et le faire fondre au micro-ondes par tranches de 30 secondes puissance 500 jusqu'à ce qu'il soit lisse. L'étaler sur 2 feuilles de Rhodoïd (ou de plastique rigide) de 22x30 cm. Lorsque le chocolat n'est pas encore figé, détailler des rectangles de 13x5 cm. Placer une feuille de papier sulfurisé et une plaque par dessus pour garder le chocolat bien à plat lors de la cristallisation (= pendant qu'il durcit). Réserver au réfigérateur. Entailler les pêches jaunes et plongez-les 1 minute dans l'eau bouillante puis plongez-les aussitôt dans l'eau très froide afin de retirer (je sais, je me répète!) plus facilement la peau. Réserver. Couper les amandes brutes en 2.

Le montage : Décercler délicatement le biscuit et découper des rectangles de 13x4 cm. A l'aide d'une spatule, détendre la ganache montée, la mettre dans une poche à douille et la "serpenter" de gauche à droite dans la largeur de l'entremet. Déposer un rectangle de chocolat blanc de chaque côté. Découper les pêches en petits quartiers et déposez-en 5 sur chaque entremet en variant le sens pour plus d'harmonie. Terminer par des feuilles de basilic et des moitiés d'amandes brutes. C'est prêt! A déguster sans modération mais toujours avec délectation....

 

Le Pêcher Provençal

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