Le Nougat de Tours

Publié le par Mathilde H.-D.

Le Nougat de Tours a vu le jour en Touraine au XV ième siècle, à l'époque de Léonard de Vinci, grand amateur d'amandes et de fruits confits, qu'on appelait alors "épices de chambre". En ce temps là, prunes, abricots, pistaches, pignons, avelines, étaient les fruits les plus couramment confits et utilisés dans la recette. Tombé peu à peu dans l'oubli au cours du XX ième siècle, il est remis au goût du jour en 1998, grâce à la Confrérie du Nougat de Tours. Ce gâteau, facile à élaborer, est composé d'un fond de tarte sucré, recouvert d'une marmelade d'abricots, de dés de fruits confits macérés au Kirsch et enfin, pour terminer, d'une macaronade d'amandes. Alors, si vous voulez sortir un peu des sentiers battus, pourquoi ne pas vous laisser tenter par l'aventure?  Recette prévue pour 8 personnes.... Prévoir 1 moule à manqué ou cercle de 20 cm de diamètre et 3 cm de haut.

Recette remise à jour le 13 Août 2015 : Pour le plaisir de goûter à nouveau cette gourmandise et par la même occasion y apporter quelques petites améliorations.

Préparation : 25 minutes     Repos : 1 nuit     Cuisson : 45 minutes à 180° (th6)

N.B : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir. La préparation de la pâte sucrée et de la garniture (fruits confits) sont à faire la veille afin qu'elles puissent reposer 1 nuit.

Pour la pâte sucrée- 90 g de beurre mou à 82 % M.G. 60 g de sucre glace - 25 g de poudre d'amandes - 1 pc de sel - 38 g de jaunes d'oeufs (2) - 100 g de farine de maïs + 55 g de maïzena tamisées ensemble -

Pour la garniture- 80 g de marmelade d'abricots (ou à défaut de confiture d'abricots riche en fruits) - 120 g de fruits confits - 30 g de Kirsch -

Pour la macaronade d'amandes- 80 g de sucre semoule - 80 g de poudre d'amandes blanche - 120 g (4) de blancs d'oeufs à température ambiante - 

Préparation de la pâte sucrée (la veille) : Dans la cuve d'un batteur muni de la feuille, mélangez le beurre mou avec le sucre glace, la poudre d'amandes, le sel, jusqu'à obtenir une masse homogène. Ajoutez les jaunes d'oeufs puis l'ensemble tamisé farine + maïzena en plusieurs fois. Quand le tout est bien mélangé (à ce stade, il est normal que la pâte soit collante : ne surtout pas rajouter de farine), versez sur du film alimentaire à l'aide d'une spatule puis aidez-vous du film pour former une boule que vous applatissez légèrement. Entourez la pâte du film et mettez au réfrigérateur une nuit.

Préparation de la garniture (la veille) : Coupez les fruits confits en petits dés, mettez-les dans un bol. Ajoutez le kirsch, mélangez pour les faire macérer. Filmez et réservez au frais jusqu'à utilisation.

Préparation du fond de tarte (le lendemain) : Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur 2-3 mm d'épaisseur. Détaillez un disque en utilisant votre cercle comme d'un emporte-pièce ainsi que des bandes rectangulaires de 3 cm de large. (N'hésitez pas à remettre au frais 10-15 minutes si la pâte devient trop collante). Posez le cercle sur une plaque recouverte de papier cuisson. Beurrez et farinez les bords. Déposez le disque de pâte au fond puis apposez sur les bords, les bandes rectangulaires. Mettez ce fond de tarte au réfrigérateur au moins 30 minutes. Pendant ce temps :

Préparation de la macaronade d'amandes : Dans un saladier, mélangez ensemble la poudre d'amandes blanche + le sucre = masse sèche. A l'aide d'un batteur muni d'un fouet, montez les blancs (qui doivent être impérativement à température ambiante) en neige ferme puis incorporez-y délicatement en 2 fois, la masse sèche à l'aide d'une maryse/spatule. Réservez.

Dressage/cuisson : Préchauffez le four à 180°C (th6). Sortez la pâte du réfrigérateur. Etalez la marmelade (ou confiture) sur le fond de tarte et répartissez sur le dessus les dés de fruits confits. Enfin, terminez par la macaronade aux amandes. Enfournez et faites cuire 45 minutes à 180°C. A la sortie du four, déposez la plaque sur une grille et laissez impérativement refroidir avant de démouler. Ne reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation!

Le Nougat de Tours

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